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RIS - processo e sugestão de levedura

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

netomarin

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20/6/15
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15
Olá pessoal,

Estou estudando (já li vários tópicos aqui e também sites e blogs) as receitas e o processo para fazer uma RIS (Russian Imperial Stout), e como vai ser a primeira vez que vou fazer uma cerveja desse estilo, fiquei com algumas dúvidas.

Só hidratar a levedura, no caso da seca, já é o suficiente? Seria bom ou necessário fazer o starter?

Estava pensando em fazer 14 dias de primária (a 18º), 14 dias de secundária (7 dias a 14º + 7 dias a 2º) e mais uns 3 dias de cold crash a 0º. Depois, quero engarrafar, fazer o primming e "esquecer" a cerveja por pelo menos 3 meses até a primeira prova.

Esse processo está ok? Alguma sugestão?

Além disso, depois disso, eu estou pensando em pegar uns 5L e colocar em um barril e deixar (pelo menos) uns 3 meses. Depois dessa temporada no barril, a levedura vai resistir normalmente e o primming vai acontecer ok?

E por fim, qual levedura vocês sugerem?
Pensei em alguns perfis q puxam mais pra inglesas, que suportem até 12% de alcool.

Valeu!

[]s
Neto
 

Raisoshi

Well-Known Member
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9/1/15
Mensagens
838
Se for usar fermento seco é até melhor não fazer starter, porque você vai apenas gastar os nutrientes que o fabricante teve trabalho pra por junto deles... e se não tiver oxigênio puro não vai conseguir uma aeração ideal depois(no caso de uma high gravity).

Lembre-se de usar a taxa de inoculação correta, é ainda mais importante nas high gravity.

Leia os tópicos fixos da seção de fermentação, que pelas suas perguntas já vi que não leu hehe.
 

netomarin

Member
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20/6/15
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15
Olá Raisoshi

Obrigado, pela dica.
Dos tópicos fixos, só não tinha lido sobre pitching rate (devidamente lido já hehe). Minha pergunta era mais específica sobre o que eu quero fazer, porque é um estilo que nunca fiz e pretendo fazer algumas experiências.

Valeu!

[]s
Neto
 

Raisoshi

Well-Known Member
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9/1/15
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838
Olá Raisoshi

Obrigado, pela dica.
Dos tópicos fixos, só não tinha lido sobre pitching rate (devidamente lido já hehe). Minha pergunta era mais específica sobre o que eu quero fazer, porque é um estilo que nunca fiz e pretendo fazer algumas experiências.

Valeu!

[]s
Neto
Boa. Respondi o que sabia... suas outras dúvidas vou ficar devendo pq nunca fiz uma RIS ou high gravity. Talvez alguém mais experiente apareça pra ajudar.
 

tiefensee

Well-Known Member
Afiliado
13/10/14
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883
Cara, pra High Gravity tu vai precisar:
Muita célula - usar muitos pacotinhos de fermento. Estimar em calculadora
Células muito saudáveis - nesse caso, é melhor fermento hidratado que fermento de starter. É altamente recomendável utilizar nutriente de levedura (servomyces, fermaid K, etc.)
Muito oxigênio - o ideal seria 12 ppm (que só consegue com O2 puro). Do contrário, sacuda MUITO o balde pra aerar muito bem, ou use bombinha de aquário. Dá uma olhada aqui: https://www.facebook.com/YeastFacts/photos/a.134391830089136.1073741826.134390246755961/401392673389049/?type=3&theater
Fermento que suporta High Gravity - o meio com muito álcool acaba sendo muito agressivo ao fermento, então tens que pegar uma cepa que consegue agir mesmo em abv's altos. É alternativa usar sua cepa de preferência e deixar atenuar até onde for. Se a gravidade não baixar o esperado, inocular algum fermento que suporte mais álcool para finalizar o serviço. Cepas de champagne ou belgas como o M27 podem fazer isso.

Sobre a aeração, se não tiver cilindro de O2 (acho que praticamente ninguém tem) pode usar uma gota de azeite de oliva extra virgem que vai ajudar a suprir a demanda de certos compostos para o fermento.
Eu faria com 1.0 ou 1.25 milhões de celulas / mL / °P de target, por ser high gravity, e colocaria o azeite, pois não tenho O2 puro pra oxigenar
 
Afiliado
19/5/19
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14
Localização
Crato (CE)
Cara, pra High Gravity tu vai precisar:
Muita célula - usar muitos pacotinhos de fermento. Estimar em calculadora
Células muito saudáveis - nesse caso, é melhor fermento hidratado que fermento de starter. É altamente recomendável utilizar nutriente de levedura (servomyces, fermaid K, etc.)
Muito oxigênio - o ideal seria 12 ppm (que só consegue com O2 puro). Do contrário, sacuda MUITO o balde pra aerar muito bem, ou use bombinha de aquário. Dá uma olhada aqui: Facebook
Fermento que suporta High Gravity - o meio com muito álcool acaba sendo muito agressivo ao fermento, então tens que pegar uma cepa que consegue agir mesmo em abv's altos. É alternativa usar sua cepa de preferência e deixar atenuar até onde for. Se a gravidade não baixar o esperado, inocular algum fermento que suporte mais álcool para finalizar o serviço. Cepas de champagne ou belgas como o M27 podem fazer isso.

Sobre a aeração, se não tiver cilindro de O2 (acho que praticamente ninguém tem) pode usar uma gota de azeite de oliva extra virgem que vai ajudar a suprir a demanda de certos compostos para o fermento.
Eu faria com 1.0 ou 1.25 milhões de celulas / mL / °P de target, por ser high gravity, e colocaria o azeite, pois não tenho O2 puro pra oxigenar
Entre 15 e 20 minutos de aeração com ar ambiente, por meio de pedra difusora ligada a bombinha de aquário, vai dissolver cerca de 25 a 28ppm de oxigênio no mosto. É uma ideia também.

Saudações.
 

Carmona

Member
Afiliado
9/11/16
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6
A fermentação primária não tem necessidade por 14 dias, ela acaba quando atenua totalmente e chega na FG.
Para a secundária, sugestão:
-elevar a temperatura em 3 graus para o descanso do diaccetil por 3 dias
-depois maturar em 10 graus por 10 dias
-Cold crash por mais 10 dias
-Engarrafe e esqueça
 
Afiliado
19/5/19
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14
Localização
Crato (CE)
A fermentação primária não tem necessidade por 14 dias, ela acaba quando atenua totalmente e chega na FG.
Para a secundária, sugestão:
-elevar a temperatura em 3 graus para o descanso do diaccetil por 3 dias
-depois maturar em 10 graus por 10 dias
-Cold crash por mais 10 dias
-Engarrafe e esqueça
Boa. Eu tenho levado ao descanso do diacetil com cerca de 80 a 90% da atenuação.

Saudações!
 
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