Reutilizar a lama

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FranciscoDS

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Jan 15, 2014
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Pessoal, pensei em reutilizar a lama e o próprio fermentador para fermentar uma nova ceva. A ideia é engarrafar um lote(1) e brassar um novo lote(2), colocando este para fermentar dentro fermentador do lote 1. Os dois lotes seriam do mesmo estilo. O que acham?

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk
 
Nunca fiz mano, mas já vi um grande homebrewer falar para mim que não tem problema. Tirar a cerveja e já largar a outra em cima... Fazendo um Splash para aerar...
 
Não é muito indicado, tu pode até ter a grande maioria de levedura saudável e pronta pra outra, porém também vai ter celulas mortas, trub do lote anterior, entre outras coisas o que pode trazer off flavors pra cerveja o indicado é fazer a lavagem da levedura.
Dei uma lida sobre o assunto e vi que tem pessoas que fizeram e não tiveram nenhum problema.
Como tu estimaria o quanto de levedura tu esta inoculando?
 
Sem problemas, é assim que as cervejarias fazem normalmente.

O indicado é descartar a parte que estiver no fundo, que é onde estarão concentradas as células mortas e o trub que pode ter arrastado.

Uma regra simples é utilizar metade do que você retirou de levedura. Joga fora a primeira metade, e utiliza a outra.
 
Sem problemas, é assim que as cervejarias fazem normalmente.

O indicado é descartar a parte que estiver no fundo, que é onde estarão concentradas as células mortas e o trub que pode ter arrastado.

Uma regra simples é utilizar metade do que você retirou de levedura. Joga fora a primeira metade, e utiliza a outra.
Poder fazer? Pode.

Vai fermentar? Vai.

Como? Não tem como saber simplesmente fazendo isso.

O que eu quero dizer, é: quando tu usa fermento novo, é possível ter uma ideia muito boa sobre quantas células tu tens, e a taxa de inoculação.

Taxa de inoculação é uma das coisas MAIS importantes de todas.

Ou seja, basicamente, jogando um mosto novo por cima da borra antiga, tu estás inoculando tua cerveja com uma quantidade de fermento que tu não faz a MÍNIMA ideia de quanto é.

O que tu ganhas, e o que tu perdes nessa história?

Tu ganhas na economia de alguns reais em fermento.

Tu perdes na repetibilidade e previsibilidade do que vai ocorrer, pois a cerveja pode ficar ótima, ou ruim.

Por que muita gente faz isso com "certo" sucesso (quando digo sucesso, entenda-se, a cerveja ficou boa de beber.. só isso), pois muita gente, especialmente os que querem reutilizar dessa forma, normalmente sempre usam quantidades mínimas de fermento bem abaixo do recomendado, então, quando colocam um mosto novo pra fermentar na borra antiga, a taxa de inoculação é BEM maior do que na primeira leva, gerando uma cerveja bem melhor.

Aí, qual é a conclusão que normalmente os cervejeiros tiram? Que fermentos de 2a, 3a, 4a ou N geração geram cervejas melhores. ERRADO. Taxas de inoculação corretas geram cervejas melhores.

Não existe nada BARBADA. Se quer economizar de um lado, vais ter que se esforçar de outro. Se quer economizar e não se esforçar (de usar técnicas, mesmo as mais básicas, para coletar o fermento, pesar, e estimar a quantidade de células), tu vais acabar perdendo em repetibilidade e previsibilidade de como tua fermentação vai ocorrer.

Eu já fiz isso? Quando iniciei fiz algumas vezes (quando não tinha ideia do que estava ocorrendo). Hoje que tenho conhecimento do que ocorre exatamente, não faço mais.

Abração!
 
Last edited:
Entendo teu ponto de vista, guenter, mas não vejo um jeito de ter uma noção real da quantidade de células VIVAS dosadas em nenhum dos dois casos, a não ser que tu tenha um microscópio para fazer contagem de células mortas, usando azul de metileno (se não me engano...) como corante.

Usando fermento em pó, não tem-se certeza da quantidade de células vivas exatamente. E, mesmo fazendo um starter, não da pra saber se não contar!

Fato é que esse é um dos pontos que mais me intriga na produção de cerveja caseira. Justamente porque uma inoculação abaixo ou acima do target, vai impactar diretamente no sensorial da cerveja.

O que fica de desafio, dessa discussão toda, é saber o quanto se dosa de células vivas por mL por oP da cerveja. E cada levedura tem a sua especificação. Sem falar da brincadeira que da pra fazer de aeracao X taxa de dosagem X multiplicação celular.

Pra mim, enquanto não conseguirmos medir a quantidade de células mortas, não da pra ter certeza de nada, pra qualquer um dia processos.
 
Entendo teu ponto de vista, guenter, mas não vejo um jeito de ter uma noção real da quantidade de células VIVAS dosadas em nenhum dos dois casos, a não ser que tu tenha um microscópio para fazer contagem de células mortas, usando azul de metileno (se não me engano...) como corante.

Usando fermento em pó, não tem-se certeza da quantidade de células vivas exatamente. E, mesmo fazendo um starter, não da pra saber se não contar!

Fato é que esse é um dos pontos que mais me intriga na produção de cerveja caseira. Justamente porque uma inoculação abaixo ou acima do target, vai impactar diretamente no sensorial da cerveja.

O que fica de desafio, dessa discussão toda, é saber o quanto se dosa de células vivas por mL por oP da cerveja. E cada levedura tem a sua especificação. Sem falar da brincadeira que da pra fazer de aeracao X taxa de dosagem X multiplicação celular.

Pra mim, enquanto não conseguirmos medir a quantidade de células mortas, não da pra ter certeza de nada, pra qualquer um dia processos.
Existem técnicas, sim, para se ter uma ótima estimativa de quanto fermento se tem, vivo, SEM o uso de microscópio.

No caso do fermento seco é simples, pois a viabilidade é sempre bem alta, então basta calcular a quantidade de bilhões de células por grama de acordo com o fabricante.

No caso de slurry recém coletado, basta fazer algumas lavagens para eliminar células mortas (elas vão para o fundo), proteínas e trub, então deixar na geladeira e no outro dia eliminar todo o líquido, medindo a quantidade em gramas de borra de fermento, e estimando a quantidade de bilhões de células por grama (2,5 bi/g para ales, e uns 4 bi/g para lagers).

A melhor opção de todas, na minha opinião, é coletar uma pequena parte de fermento e fazer um novo starter. Fazendo isso, a viabilidade é sempre próxima dos 100 por cento, e pode-se usar a técnica de pesar o fermento.

Essa técnica não fui eu que inventei, isso é utilizado pelo Kai, do BrauKaiser.com, um dos caras mais respeitados do mundo nesse quesito. Ele, mesmo tendo microscópio, etc, não usa o mesmo para estimar contagem de células em casos desse tipo (slurry fresco, ou starter), pois o cara tem estatísticas de centenas de contagens de células feitas por microscópio comparando com os números de bilhões de células por grama, por isso ele mesmo que apresentou as estatísticas.

Para lavar o slurry e coletar alta porcentagem de células vivas, basta utilizar este procedimento: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

Para estimar por peso, está descrito aqui: http://braukaiser.com/blog/blog/2012/08/24/yeast-pitching-by-weight/

Eu possuo microscópio, e já comparei essa informação (bilhões de células por grama VS contagem no microscópio), e cara.... é quase na mosca.

Abraço,
 
Oi Guenther,

Vc considera esse método de contagem do pitching rate do Kai, por peso de slurry melhor do que o do Mrmalty, por volume?

Abraço
 
Guenther,

dei uma olhada nos links que enviou. Obrigado pelo compartilhamento.
Tenho interesse em aprender sobre o reaproveitamento da lama também mas tenho algumas dúvidas.

No artigo da lavagem da lama fala-se para reutilizá-la posteriormente em um starter. Nestes frascos (depois da lavagem) já não temos fermento suficiente para jogar em uma nova leva? Ou é necessário fazer starter para multiplicar ?
Estou entendendo que o que foi feito na lavagem é apenas uma separação de células mortas e células vivas. Seria mais ou menos isso?


Fazer um starter seria misturar esta lama com um mosto esterelizado de outra leva por exemplo?

Fazendo desta forma estamos multiplicando-o para depois colocar no fermentador. Quanto tempo seria necessário para essa multiplicação?

Como medir o volume necessário depois da multiplicação ?

Abs.
 
Oi Guenther,

Vc considera esse método de contagem do pitching rate do Kai, por peso de slurry melhor do que o do Mrmalty, por volume?

Abraço
Cara, sim, considero. Aliás, hoje em dia, eu confio mais nos cálculos e estatísticas do Kai do que do Jamil, pois tudo que o Kai gera de artigos e tal é baseado em experimentos.

Inclusive, as calculadores de fermento baseadas nos estudos dele tendem a ser muito mais precisas do que a do Jamil. Exemplo: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Mas, vale lembrar..... o meu gosto pessoal é não usar o slurry pra inocular direto, pois normalmente o slurry está com células fracas e estressadas pelo álcool. Eu prefiro pegar um pouco (tal como a quantidade de um Vial original), e propagar. Fazendo isso, a quantidade inicial de fermento praticamente não interessa, pois no final a grande maioria das células serão novas, saudáveis (por causa do starter com baixa densidade, com oxigenação e nutrientes, e com alta viabilidade (afinal, são células novas).

Por exemplo, se eu for fazer uma Ale com OG 1060, eu precisaria de 442 bilhões de células.

Se eu pegar uma quantidade de fermento equivalente a 100 bilhões de células iniciais de fermento, com, digamos, 80% de viabilidade (ótimo para um vial de fermento líquido), e fazendo um starter de 3 litros, eu acabaria com 511 bilhões de células.

Se eu usar um slurry, mesma quantidade equivalente a 100 bilhões, mas com 32% de viabilidade, e fizesse o mesmo starter, eu acabaria com 463 bilhões.

Ou seja, para levas um pouco maiores, a diferença da quantidade inicial que se usa é mínima, e no entanto, a vantagem é muito grande pois como podem ver, comparando a quantidade de células inicial com a final, a grande maioria é de células novas, prontinhas pra se replicarem várias vezes e fermentar a cerveja de forma saudável.

Já se tu pegares a mesma quantidade de slurry puro para contemplar essas 463 bilhões, ok, mais vão ser células que já estão bem esgotadas, por isso que eu prefiro sempre fazer starter... acho muito melhor, mais confiável, e confiável também pra poder estimar a quantidade de células por peso.

Abraço,
 
Muito interessante Guenther,

Daí tu faz a lavagem ali, e separa como essa quantidade por volta de 100 bi.? ou é uma quantidade meio fixa ou aleatória mesmo?

Digo, a duvida é como seria proceder de modo prático com esse esquema de pesagem, vc descarta primeiro o sobrenadante e depois vai descartando o slurry grosso até chegar nessa medida aproximada de 100bi pra depois fazer um starter calculado pela ferramenta do kai, tendo um final estimado, ou vc decanta o a levedura do starter, descarta o liquido e pesa novamente antes de inocular?

A forma como eu procedo é coletando uma parcela calculada pelo mrmalty e fazendo um starter curto no dia da brassagem com a quantidade correta, com o objetivo oxigenar e nutrir todas as células viaveis. Me parece sempre bem interessante inocular elas já com atividade. Porém, elas com certeza já não estão tão novas quanto estariam as recém multiplicadas, como vc disse.

Gostei do método, se encontrar um modo pratico viável de fazer, vou migrar.

Abraço
 
O negócio é o seguinte...

1) Coleta o slurry
2) Lava
3) Coloca na geladeira uns 20 minutos
4) Retira somente o líquido e o sobrenadante para outro recipiente esterilizado (células, em tese, vivas ou com alta viabilidade).
5) De posse desse outro recipiente, podes lavar novamente caso queira se certificar de estar coletando somente o que está realmente vivo, e nada de células mortas/trub/proteínas (eu particularmente recomendo fazer novamente).
6) De posse do recipiente final, coloque-o na geladeira e deixe várias horas, até decantar tudo mesmo (de um dia pro outro), e formar uma lama bem rígida no fundo.
7) No outro dia, descarte TODO o líquido (pode virar o recipiente quase de cabeça pra baixo, mesmo que caia uma uma pitada de fermento).
8) Pese o conteúdo (quantos gramas pesa a borra)
9) Multiplique a quantidade de gramas por 2,5 bilhões, e então eu, por via das dúvidas, estimo uns 85% de viabilidade (exemplo: 20 gramas, 50 bilhões, 85% = 42,5 bilhões).
10) De posse dessa informação, calcule o volume de starter necessário para fazer o starter, então, faça-o (e anote a quantidade de células que em tese tu vais ter ao final).
11) No final do starter, decante de um dia pro outro novamente na geladeira, e pese a lama para averiguar a quantidade de fermento que tens (novamente, multiplicando por 2,5 bi no caso de ales).

Era isso..
 
Guenther, na minha opinião vale fixar esse tópico, tá excelente.

Dúvida: os potes finais do processo, já com o fermento com todas as lavagens, ficam hermeticamente fechados?

Abs
 
Eu só vedo bem com papel alumínio (e só tiro o líquido final poucas horas antes de inocular).
 
Guenther, na minha opinião vale fixar esse tópico, tá excelente.

Dúvida: os potes finais do processo, já com o fermento com todas as lavagens, ficam hermeticamente fechados?

Abs

Concordo que seria válido fixa-lo.

Estou acompanhando o fórum há pouco tempo mas, considerando esta limitação, foi um dos tópicos mais interessantes que tive acesso.

Parabéns a todos participantes.

:mug:
Ricardo
 
O negócio é o seguinte...

1) Coleta o slurry
2) Lava
3) Coloca na geladeira uns 20 minutos
4) Retira somente o líquido e o sobrenadante para outro recipiente esterilizado (células, em tese, vivas ou com alta viabilidade).
5) De posse desse outro recipiente, podes lavar novamente caso queira se certificar de estar coletando somente o que está realmente vivo, e nada de células mortas/trub/proteínas (eu particularmente recomendo fazer novamente).
6) De posse do recipiente final, coloque-o na geladeira e deixe várias horas, até decantar tudo mesmo (de um dia pro outro), e formar uma lama bem rígida no fundo.
7) No outro dia, descarte TODO o líquido (pode virar o recipiente quase de cabeça pra baixo, mesmo que caia uma uma pitada de fermento).
8) Pese o conteúdo (quantos gramas pesa a borra)
9) Multiplique a quantidade de gramas por 2,5 bilhões, e então eu, por via das dúvidas, estimo uns 85% de viabilidade (exemplo: 20 gramas, 50 bilhões, 85% = 42,5 bilhões).
10) De posse dessa informação, calcule o volume de starter necessário para fazer o starter, então, faça-o (e anote a quantidade de células que em tese tu vais ter ao final).
11) No final do starter, decante de um dia pro outro novamente na geladeira, e pese a lama para averiguar a quantidade de fermento que tens (novamente, multiplicando por 2,5 bi no caso de ales).

Era isso..

Bacana o método Guenther,

Acabei de fazer uma lavagem e pesar meu erlenmeyer de 2 litros e o pote de maionese de 3 litros. Amanhã vou ver quanto sobrou de slurry.

Abraço
 
Outra coisa importante que leio sempre é a recomendação da utilização de um stir plate pra propagação das células no erlenmeyer. É gritante a diferença com e sem oxigenação adequada.

Mas um starter pode ser feito de boa sem um stir plate, certo ?
Se eu entendo que a viabilidade é algo em torno da metade (com e sem stir plate), então pra contornar a falta dele não seria só simplesmente refazer o processo e propagar novamente o resultado obtido no primeiro starter ?
 
Outra coisa importante que leio sempre é a recomendação da utilização de um stir plate pra propagação das células no erlenmeyer. É gritante a diferença com e sem oxigenação adequada.

Mas um starter pode ser feito de boa sem um stir plate, certo ?
Se eu entendo que a viabilidade é algo em torno da metade (com e sem stir plate), então pra contornar a falta dele não seria só simplesmente refazer o processo e propagar novamente o resultado obtido no primeiro starter ?
Sim, umas das desvantagens de não usar seria de ter menos rendimento em termos que quantidade de células. Digamos que com o mesmo volume de mosto no starter, consegue-se o dobro de crescimento usando um stir plate.

MASSSS, tem uma outra questão muito importante. O stir plate promove uma adição constante de oxigênio no mosto, e claro, o quanto de oxigênio depende diretamente do quão potente é o stir-plate (no Braukaiser tem estatísticas comparando diferentes starters com velocidades de stir plate diferentes).

E o que esse oxigênio promove? As células precisam de oxigênio pra "engordar", ou seja, para criarem massa de parede celular através da sintetização de ácidos graxos e esteróis, e se a tua oxigenação é limitada, certamente também fica limitada a quantidade de reservas que essas células vão conseguir construir antes de irem para o mosto da cerveja final.

Abraço,
 
Guenther,

Estava fuçando hoje nessa calculadora de pitching rate do brewers friend e me deparei com uma situação bem estranha. Se eu coloco na calculadora do starter ali que tenho 1 bilhão de células, utilizando os parâmetros do braukaiser com stir plate ele me manda pra 209 bilhos, enquanto que se eu usar do Chris White com stir plate eu fico com 7 bilhões. A mesma coisa pra 10bi, braukaiser=218 bi; Chris White=59 bi.

Tens idéia do motivo disso?

Abraço
 
O motivo é que os cálculos do Braukaiser usam uma média de crescimento baseada em Bilhões de células novas POR grama de extrato dado como alimento, o que faz completo sentido, pois enquanto houver comida, as células vão continuar de replicando e aumentando em número... e isso ele tirou de experimentos. Isso faz muito mais sentido do que uma taxa de crescimento flat que não leva em consideração a quantidade de extrato.

Abraço,
 
Pessoal,

como acho o assunto interessante, resolvi concentrar algumas das dicas aqui postadas em um único documento.

Sei que a melhor forma é a postagem direta no forum, pois facilita a utilização da busca, entre outros aspectos. No entanto, como todas as informações do arquivo estão neste POST (apenas as agrupei) acho que posso colocar aqui para disponibilizá-los.

Se tiver alguma informação incorreta, me avisem para corrigir.

https://drive.google.com/file/d/0B1KWwcKECrTyQVJ4SFVncWVHZUU/edit?usp=sharing


Grande abraço.
Cristiano.
 
Pessoal,

como acho o assunto interessante, resolvi concentrar algumas das dicas aqui postadas em um único documento.

Sei que a melhor forma é a postagem direta no forum, pois facilita a utilização da busca, entre outros aspectos. No entanto, como todas as informações do arquivo estão neste POST (apenas as agrupei) acho que posso colocar aqui para disponibilizá-los.

Se tiver alguma informação incorreta, me avisem para corrigir.

https://drive.google.com/file/d/0B1KWwcKECrTyQVJ4SFVncWVHZUU/edit?usp=sharing


Grande abraço.
Cristiano.

Na calculadora ele pede a quantidade de lama em volume (litros), mas nós temos lama, qual densidade da lama para calcular o peso X volume?
 
No site do Breda tem um post sobre isso, dá uma pesquisada. Ele tem até uma tabela bem legal.

Abraços
 
Tiago,
a densidade da Lama eu deixo o que já vem como default.
Se não me engano é 2.5
Abs.
 
Na calculadora ele pede a quantidade de lama em volume (litros), mas nós temos lama, qual densidade da lama para calcular o peso X volume?

Cara, no caso dessa calculadora a "densidade" não se refere a "massa/volume" e sim "quantidade de células/mL" que tem como padrão 1 bilhão/mL.

Não tenho certeza se essa densidade se refere ao slurry lavado, mas acredito que sim, por ser pratica comum e por poder ter uma estimativa mais padronizada da média de células.

Assim tu pode ter uma referência de quanto (em volume) tu precisa de slurry (só a parte do fermento, descartando o líquido sobrenadante), pra completar o numero de células necessarias.

Também da pra fazer essa estimativa de contagem de células do slurry por peso, ao invés de volume. O Guenther postou por aí um link do braukaiser explicando o procedimento para tanto.

Abraço
 
Muito bem explicado
Como faco o starter pra chegar na quantidade de celulas desejadas???
Obrigado





O negócio é o seguinte...

1) Coleta o slurry
2) Lava
3) Coloca na geladeira uns 20 minutos
4) Retira somente o líquido e o sobrenadante para outro recipiente esterilizado (células, em tese, vivas ou com alta viabilidade).
5) De posse desse outro recipiente, podes lavar novamente caso queira se certificar de estar coletando somente o que está realmente vivo, e nada de células mortas/trub/proteínas (eu particularmente recomendo fazer novamente).
6) De posse do recipiente final, coloque-o na geladeira e deixe várias horas, até decantar tudo mesmo (de um dia pro outro), e formar uma lama bem rígida no fundo.
7) No outro dia, descarte TODO o líquido (pode virar o recipiente quase de cabeça pra baixo, mesmo que caia uma uma pitada de fermento).
8) Pese o conteúdo (quantos gramas pesa a borra)
9) Multiplique a quantidade de gramas por 2,5 bilhões, e então eu, por via das dúvidas, estimo uns 85% de viabilidade (exemplo: 20 gramas, 50 bilhões, 85% = 42,5 bilhões).
10) De posse dessa informação, calcule o volume de starter necessário para fazer o starter, então, faça-o (e anote a quantidade de células que em tese tu vais ter ao final).
11) No final do starter, decante de um dia pro outro novamente na geladeira, e pese a lama para averiguar a quantidade de fermento que tens (novamente, multiplicando por 2,5 bi no caso de ales).

Era isso..
 
Pessoal,

Tenho pesquisado bastante sobre o armazenamento e propagação da levedura, e me veio a seguinte possibilidade: comprar um fermento líquido, como por exemplo, da bio4, como tenho a informação da quantidade de levedura, preparar um starter e com o resultado, dividir em volumes iguais e armazenar, desta forma, terei vários tubos que poderei à medida que for usar, retirar do congelador, e preparar o starter necessário para leva.

Isso é viável? Alguém já tentou? Seria o procedimento parecido com a coleta do slurry e armazenamento, com a diferença de você conhecer a quantidade inicial de fermento.
 
Pessoal,

Tenho pesquisado bastante sobre o armazenamento e propagação da levedura, e me veio a seguinte possibilidade: comprar um fermento líquido, como por exemplo, da bio4, como tenho a informação da quantidade de levedura, preparar um starter e com o resultado, dividir em volumes iguais e armazenar, desta forma, terei vários tubos que poderei à medida que for usar, retirar do congelador, e preparar o starter necessário para leva.

Isso é viável? Alguém já tentou? Seria o procedimento parecido com a coleta do slurry e armazenamento, com a diferença de você conhecer a quantidade inicial de fermento.

Não dá pra guardar assim no congelador, a água congelada solidifica, cria cristais e mata todas as células, pra proceder com congelamento teria que usar glicerina.

Dá pra guardar na geladeira, mas por um tempo limitado e com perdas, questão de poucos meses. Sendo assim, não faz sentido propagar para guardar, porque vc teria o mesmo resultado com menos trabalho coletando a lama da cerveja para reutilizar na próxima.
 
Não dá pra guardar assim no congelador, a água congelada solidifica, cria cristais e mata todas as células, pra proceder com congelamento teria que usar glicerina.

Dá pra guardar na geladeira, mas por um tempo limitado e com perdas, questão de poucos meses. Sendo assim, não faz sentido propagar para guardar, porque vc teria o mesmo resultado com menos trabalho coletando a lama da cerveja para reutilizar na próxima.
Propagar pra guardar faz sentido sim, Tiago. É uma técnica muito utilizada justamente porque você está gerando novas células sempre a partir de um fermento mais puro, saudável, e que não sofreu as consequências de uma fermentação normal.

Ou seja, você pega o fermento, faz um starter bem feito (aeração, nutrientes, etc), pega um pouco, guarda, e usa o resto na cerveja. Na próxima, pega o que tinha guardado, faz outro starter do mesmo jeito, guarda um pouco, e usa o resto pra fazer a cerveja. Isso pode ser repetido quase que indefinidamente.

Já com slurry, a coisa não é bem assim.... as células do slurry estão com as reservas mais baixas, estão mais cansadas, mais estressadas pelo álcool, etc.

Eu particularmente faço isso, mas congelo glicerina.

Abraço,
 
Propagar pra guardar faz sentido sim, Tiago. É uma técnica muito utilizada justamente porque você está gerando novas células sempre a partir de um fermento mais puro, saudável, e que não sofreu as consequências de uma fermentação normal.

Ou seja, você pega o fermento, faz um starter bem feito (aeração, nutrientes, etc), pega um pouco, guarda, e usa o resto na cerveja. Na próxima, pega o que tinha guardado, faz outro starter do mesmo jeito, guarda um pouco, e usa o resto pra fazer a cerveja. Isso pode ser repetido quase que indefinidamente.

Já com slurry, a coisa não é bem assim.... as células do slurry estão com as reservas mais baixas, estão mais cansadas, mais estressadas pelo álcool, etc.

Eu particularmente faço isso, mas congelo glicerina.

Abraço,

Bom, congelar é outra história, porque daí tu tem quase que um propósito novo fazendo isso, que seria ter um banco de leveduras, ou guardá-las indefinidamente.

Replicando pra guardar na geladeira não dá pra fazer "banco", a não ser que a pessoa use 2 ou 3 cepas diferentes apenas, porque senão o tempo de armazenamento excede muito o que vc considera "saudável".

Com certeza essas células serão muito melhores do que aquelas coletadas num slurry, mas a quantidade vai decrescer muito e elas vão estar nas mesmas condições depois de 1 mês na geladeira?

Vejo que coletando slurry de leva, as células estarão surradas, mas terá uma quantidade muito maior delas, poderia fazer um starter pra nutri-las, outra opção seria pegar uma pequena parcela destas e replicar, criando células novas e impecáveis, em condições muito parecidas daquelas que estariam armazenadas no outro caso, certo?

Eu desaconselhei porque acho que muitos errariam pra menos e fariam underpitching, dividindo um vial em parcelas, além de parecer mais trabalhoso esse processo.
 
Bom, congelar é outra história, porque daí tu tem quase que um propósito novo fazendo isso, que seria ter um banco de leveduras, ou guardá-las indefinidamente.

Replicando pra guardar na geladeira não dá pra fazer "banco", a não ser que a pessoa use 2 ou 3 cepas diferentes apenas, porque senão o tempo de armazenamento excede muito o que vc considera "saudável".

Com certeza essas células serão muito melhores do que aquelas coletadas num slurry, mas a quantidade vai decrescer muito e elas vão estar nas mesmas condições depois de 1 mês na geladeira?

Vejo que coletando slurry de leva, as células estarão surradas, mas terá uma quantidade muito maior delas, poderia fazer um starter pra nutri-las, outra opção seria pegar uma pequena parcela destas e replicar, criando células novas e impecáveis, em condições muito parecidas daquelas que estariam armazenadas no outro caso, certo?

Eu desaconselhei porque acho que muitos errariam pra menos e fariam underpitching, dividindo um vial em parcelas, além de parecer mais trabalhoso esse processo.

O que quis dizer foi justamente o que o Guenther falou, pegar o vial recém comprado, fazer o starter para então armazenar congelando, com aquela técnica com glicerina. Pois assim você manteria um banco de leveduras (uma grande economia), e saberia a quantidade bem próxima do real de levedura em cada frasco. Quando necessitar bastaria retirar um frasquinho e fazer o starter adequado para a sua leva. Essa é a ideia, e pelo que Guenther falou é viável, inclusive ele faz.

Mais uma vez agradeço pelos esclarecimentos.
 
Bom, congelar é outra história, porque daí tu tem quase que um propósito novo fazendo isso, que seria ter um banco de leveduras, ou guardá-las indefinidamente.

Replicando pra guardar na geladeira não dá pra fazer "banco", a não ser que a pessoa use 2 ou 3 cepas diferentes apenas, porque senão o tempo de armazenamento excede muito o que vc considera "saudável".

Com certeza essas células serão muito melhores do que aquelas coletadas num slurry, mas a quantidade vai decrescer muito e elas vão estar nas mesmas condições depois de 1 mês na geladeira?

Vejo que coletando slurry de leva, as células estarão surradas, mas terá uma quantidade muito maior delas, poderia fazer um starter pra nutri-las, outra opção seria pegar uma pequena parcela destas e replicar, criando células novas e impecáveis, em condições muito parecidas daquelas que estariam armazenadas no outro caso, certo?

Eu desaconselhei porque acho que muitos errariam pra menos e fariam underpitching, dividindo um vial em parcelas, além de parecer mais trabalhoso esse processo.
Eu falei congelar porque eu congelo, mas o meu comentário foi mais a respeito pra guardar na geladeira mesmo como muita gente guarda slurry.... tem amigos meus que fazem isso e simplesmente guardam o fermento na geladeira... do mesmo jeito tem gente que guarda slurry...... o cara guarda fermento puro do último starter daquela cepa..... e mesmo que com o tempo as células vão morrendo sobrem poucas, ele sempre tem uma quantidade suficiente de células puras pra fazer um novo starter.

Naquele ponto que tu falaste "poderia fazer um starter pra nutri-las, outra opção seria pegar uma pequena parcela destas e replicar, criando células novas e impecáveis".

Esse é o ponto.... eu acredito seriamente que não são "impecáveis".

Em cervejarias por exemplo, eles reutilizam algumas vezes, no geral no máximo uma dezena, e depois já era... e o motivo disso é justamente porque começam a ter muitas mutações, contaminações, esgotamento, etc, mas especialmente mutações.

Ou seja... comparando duas situações:

A) você faz vai fazer 20 levas da mesma cerveja com o mesmo fermento - nessa situação, para cada leva, você coleta um pouco do slurry (um pouquinho), faz um starter, e inocula na próxima, e depois vai repetindo.

B) as mesmas 20 levas, mas antes de inocular a primeira, você pega um pouco do fermento original e puro, e guarda na geladeira..... aí na segunda leva, vc pega esse fermento, faz o starter necessário, GUARDA um pouco dele na geladeira, e inocula o resto. Na terceira... pega o que tem guardado... e repente.

Eu acredito que a opção B seja bem melhor. Em tese, poderia ser repetida infinitamente (muitos americanos inclusive fazem isso infinitamente). Já a opção A, certamente vai chegar num ponto onde os resultados da geração atual vão ser muito diferentes da geração original devido a mutações ou à chance de coletar fermento mais tendencioso para uma coisa que outra (atenuação ou floculação) dependendo da técnica de coleta (homebrew). No starter, como está tudo muito misturado... provavelmente as gerações serão muito parecidas.

Abraço,
 
Guenther, como eu faria essa separação de uma parte do starter. Eu faria por ex 2 litros de starter e separaria 500 ml para a proxima leva. Como se faz essa separação? Quanto tempo poderia guardar na geladeira?
 
Alguém já manteve o slurry na geladeira e foi alimentando com mosto de baixa densidade periodicamente? Quais seriam os prós e contras? Obrigado!
 
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