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Reprodução de levedura "auto-sustentável"

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

rodrigaor

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20/3/20
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Alter do Chão, Pará
Olá amigos e amigas, tudo bom?
Uma vez fiz essa experiência de cerveja de gengibre (tenho um bar, e trabalho de bartender nele as vezes) para o tal do moscow mule. Essa receita tem diversas formas de ser feita, que vão desde um simples suco de gengibre com carbonatação forçada, uma cerveja feita a partir de levadura de cerveja, e uma terceira opção que é muito interessante, que é a produção dessa cerveja com a levedura natural do próprio gengibre. Sim! O gengibre tem uma cultura de bactérias similar à utilizada na produção de cervejas.

O processo era mais ou menos assim:
Criar a cultura do zero, ou comprar uma cultura e a reproduzir. O que ficou na minha cabeça, foi essa parada de ter fermento infinito. Basicamente, eu fiz uma solução de água, levedura e açúcar, deixei em temperatura ambiente, e alimentei essa solução periodicamente com açúcar. Na hora de fazer a cerveja, você adicionaria algo próximo a metade do liquido no suco de gengibre com açúcar (tipo um primming), e envasa! Depois, completa a água que tirou, adiciona açúcar diariamente, e espera umas semanas pra poder fazer esse processo novamente.

Minha pergunta é:
Posso fazer algo similar a isso com minhas cervejas artesanais? Comprar uma cepa de Irish Stout por exemplo, inocula-la à temperatura de fermentação de uma irish stout, adicionar um pouco de mosto de irish stout periódicamente (feito seguindo a mesma receita de onde ela será empregada, para que não se estresse quando vc for fermentar sua cerveja), conserva-la à temperatura de fermentação da irish stout. Isso funcionária? Vamos concordar que utilizar um bom fermento liquido e starter representa uma proporção grande do custo da cerveja, e reduzir este custo me possibilitaria investir mais em maltes melhores.

Muito obrigado!
Abraços.
 

mjay

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4/1/17
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Acho que as kveik pode ser a melhor opção para o que vc quer fazer, outras levedura é um pouco mais dificil fazer esse uso "infinito" vc pode propagar assim que comprar a cepa e depois congelar com glicerina da uma pesquisada mas recomendo usar kveik
 

rodrigaor

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20/3/20
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Alter do Chão, Pará
mas na teoria todas as leveduras não se multiplicam? Será que isso não é possível se encontrarmos uma temperatura onde elas não produzam off flavours?
 

mjay

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4/1/17
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mas na teoria todas as leveduras não se multiplicam? Será que isso não é possível se encontrarmos uma temperatura onde elas não produzam off flavours?
Sim mas algumas leveduras são mais "frageis" geram mutações e outros problemas, mas da para fazer sim.
 

Robinho

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13/2/19
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Sergipe
Ao meu ver o grande risco é o de contaminação da levedura "perpétua" (além de problemas com leveduras mutantes, que do meu ponto de vista é secundário).

Quando você faz isso com o gengibre, ou com o fermento de pão (que é um processo mais conhecido) existem ali, alem de leveduras de diversos tipos, bactérias selvagens, como lactobacilos, que diminuem o pH do pão sorodough (o que é benéfico neste caso).

Para a cerveja isso seria um problema, pois você nao quer bacterias nem leveduras selvagens. Então, a forma mais prática e realizada pelo universo cervejeiro é reutilizar a lama no final de cada fermentação, com risco de contaminação muito menor.

Certamente a cada geração terão mudanças no perfil das leveduras, com aparecimento de algumas selvagens, mutações e seleção indesejada. Por conta disso estabeleceu-se empiricamente que o ideal é reutilizar por até 3x, mas na prática você pode reutilizar infinitamente, até que note alguma alteração no perfil de fermentação que não te agrade mais.
 

bruno12345

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5/6/16
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268
O q vc pode fazer é: compra.levedura...faz um startar maior do q vc precisa pra cerveja...usando q vc precisa e guarda o restante na geladeira. Na próxima.cerveja, vc pega aquela levedura q guardou na geladeira e faz outro starter (tb um pouco maior do q vc precisa) e usa uma parte e guarda outra parte na geladeira. Vai fazendo assim. Q vc terá.levedura por um bom tempo. Só tem q ficar atento a alguns fatores... Q são o tempo q vc vai guardar na geladeira (se não for fazer outra cerveja dentro de 1 mês, faça um starter para manter a levedura com uma boa taxa de vitalidade). Além disso, a levedura tb vai sofrer mutação com o tempo (muito menos do q se vc estivesse aproveitando a.lama das outras cervejas anteriores)...mas dessa forma q eu expliquei dá pra utilizar a mesma cultura de.leveduras em umas 10 cervejas tranquilamente.
 
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