Reprisando aula do gunher para sanar dúvidas

Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum

Help Support Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum:

This site may earn a commission from merchant affiliate links, including eBay, Amazon, and others.

Kyzylla

Well-Known Member
Joined
Apr 29, 2016
Messages
108
Reaction score
16
Default Como deixar a cerveja cristalina com gelatina
Muita gente tem dúvida sobre como exatamente utilizar gelatina para clarificar a cerveja depois da fermentação primária e secundária, então, aqui segue uma técnica que funciona perfeitamente.

1) Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)

2) Pegue gelatina sem sabor e sem açúcar. Use uns 12g pra cada 20 litros. Alguns pacotinhos vem com 12g, outros com 24g.

3) Ferva durante uns 15 minutos 200ml de água para cada 12g de gelatina que for usar.

4) Espere a água baixar pra uns 65 graus.

5) Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente.

6) Corrija a temperatura para 65 se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno).

7) Com a gelatina ainda quente, abra o fermentador, e faça um leve whirlpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada.

8) Com a cerveja ainda girando, despeje a gelatina devagar, só um fiozinho, até despejar tudo. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido... é normal.

9) Depois de tudo despejado, misture mais um pouco com a colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido).

10) Feche o fermentador, coloque-o novamente no gelo, e 48 horas depois a cerveja provavelmente vai estar cristalina.

OBS: quando for envasar/embarrilar a cerveja, seja cuidadoso no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode fazer levantar os resíduos do fundo e pedacinhos de gelatina.

A explicação pra usar gelatina quente no líquido frio é que, pela temperatura quente, a gelatina tende a ir para parte de cima do líquido, formando uma película homogênea, e então quando ela começa a baixar, vai levando tudo junto com ela, e caso a cerveja esteja numa temperatura propícia para formação de chill haze, essas proteínas acabam indo junto também.

Abraço,
__________________
Guenther Sehn

A aula foi dada, obrigado , agora as dúvidas: (itens 7 8 e 9)

Eu uso uma bombona 30 lts em um frigobar, tipo uma luva na mão, encaixe quase perfeito., sem espaços de manobra.
Nenhuma vontade de retirar o fermentador de dentro para fora, abrir e colocar a gelatina com uns movimentos pequenos, só em retirar e voltar vai balançar tudo.

Li que algumas pessoas colocam gelatina sem mexer.

Assim, quem já fez algo parecido com o que quero fazer , já agradeceria o feedback,

***retirar o airlock e colcocar um funil no local deste e colocar a gelatina***

e a outra dúvida, uso aquelas torneiras que teoricamente diminuem a passagem de sedimentos, e ela tem uma abertura interna voltada pra cima, se estou errado me corrijam pois coloco a abertura pra cima, a gelatina ao decantar poderá entupir esta abertura?

desde já meus agradecimentos ao pessoal do fórum.
 

Attachments

  • IMG-20161019-WA0005.jpg
    IMG-20161019-WA0005.jpg
    81.3 KB · Views: 81
A recomendação mais simples é parar de preguiça, tirar a bombona, abrir e fazer da forma indicada. :)

Mas como eu uso o balde alimentício, que é um saco abrir, e sou preguiçoso e teimoso... então na última leva apliquei gelatina pela primeira vez e foi dessa forma, pelo airlock. Eu não tenho base de comparação pois nunca havia usado gelatina antes, e a cerveja foi uma amber ale, mas fiquei bem satisfeito com o resultado.

Certamente continuarei fazendo assim e só vou mudar se nas próximas o resultado não for igualmente satisfatório. Hoje mesmo vou aplicar em uma mais clara.
 
Mas como eu uso o balde alimentício, que é um saco abrir, e sou preguiçoso e teimoso... então na última leva apliquei gelatina pela primeira vez e foi dessa forma, pelo airlock. Eu não tenho base de comparação pois nunca havia usado gelatina antes, e a cerveja foi uma amber ale, mas fiquei bem satisfeito com o resultado.

Certamente continuarei fazendo assim e só vou mudar se nas próximas o resultado não for igualmente satisfatório. Hoje mesmo vou aplicar em uma mais clara.[/QUOTE]

Obrigado pelo feed back

Acho que vou tentar, tirar o airlock e colocar o funil.

E se der depois me conte sobre resultado da segunda leva mais clara.

Realmente não é possível eu retirar meu fermentador sem fazer movimento, imagina 27 kg segurando em baixo, com uma mão e a outra controlando para não tombar.


E sobre a abertura de controle sedimentos interna, alguém pode me dizer se a gelatina ao descer pode entupir???
 
E sobre a abertura de controle sedimentos interna, alguém pode me dizer se a gelatina ao descer pode entupir???

Pode e é bem provável que vai entupir, recomendo utilizar um sifão e remover o liquido por cima quando for envasar.

Se não entupir, a torneira pode liberar alguns sedimentos do fundo do fermentador, e se isso acontecer, seu trabalho de clarificar com a gelatina será em vão... Com o sifão você pode controlar até qual altura quer pegar o liquido e evitar esse problema.
 
Pode e é bem provável que vai entupir, recomendo utilizar um sifão e remover o liquido por cima quando for envasar.

Se não entupir, a torneira pode liberar alguns sedimentos do fundo do fermentador, e se isso acontecer, seu trabalho de clarificar com a gelatina será em vão... Com o sifão você pode controlar até qual altura quer pegar o liquido e evitar esse problema.

Se não entupir, a torneira pode liberar alguns sedimentos do fundo do fermentador, e se isso acontecer, seu trabalho de clarificar com a gelatina será em vão...

Focando só neste ponto. eu geralmente no ínicio faço envase em duas garrafas que faço priming com açucar direto na garrafa, pois assim penso que estou retirando a primeira leva que contem sedimentos e vem suja.
Depois encho um garrafão de 20 lts onde faço o priming de açucar já em calda, que depois passo pro envase quase total.

procedendo assim , acha que ainda terei bastante sedimentos após quase 1 lt retirado??

não tenho como fazer a transferencia por cima por enquanto, e queria testar a gelatina, mas se este processo ainda der muito sedimento vou deixar para uma próxima.
 
Hehehehe... o que eu faço é justamente tirar da geladeira (tanto faz se mexer ou não, final, estou aplicando gelatina e vai ficar tudo cristal do mesmo jeito), abro, misturo a gelatina com uma colher, fecho, coloco de volta, fecho a geladeira e.... sucesso. :)
 
Se não entupir, a torneira pode liberar alguns sedimentos do fundo do fermentador, e se isso acontecer, seu trabalho de clarificar com a gelatina será em vão...

Focando só neste ponto. eu geralmente no ínicio faço envase em duas garrafas que faço priming com açucar direto na garrafa, pois assim penso que estou retirando a primeira leva que contem sedimentos e vem suja.
Depois encho um garrafão de 20 lts onde faço o priming de açucar já em calda, que depois passo pro envase quase total.

procedendo assim , acha que ainda terei bastante sedimentos após quase 1 lt retirado??

não tenho como fazer a transferencia por cima por enquanto, e queria testar a gelatina, mas se este processo ainda der muito sedimento vou deixar para uma próxima.

Eu tenho essa torneira, uso gelatina com frequência, nunca tive entupimento.
Sim, no começo pode vir uns sedimentos as vezes, mas nunca me procupei, tudo decanta no barril sempre, no máximo os primeiros copos saem um pouco turvos.
 
Default Como deixar a cerveja cristalina com gelatina
Muita gente tem dúvida sobre como exatamente utilizar gelatina para clarificar a cerveja depois da fermentação primária e secundária, então, aqui segue uma técnica que funciona perfeitamente.

1) Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)

Outra dúvida refere-se ao ítem 01, aqui diz temperatura mínima -0,5.

O frigobar tá urrando para chegar a 2 graus, posso colocar geleatina a temperatura de 2 graus?? e qual seria a temperatura máxima no fermentador para poder colocar a gelatina, pois quanto mais alta mais fácil.

Fagner valeu pelo feed back, estou criando coragem para colocar a gelatina.
 
Default Como deixar a cerveja cristalina com gelatina
Muita gente tem dúvida sobre como exatamente utilizar gelatina para clarificar a cerveja depois da fermentação primária e secundária, então, aqui segue uma técnica que funciona perfeitamente.

1) Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)

Outra dúvida refere-se ao ítem 01, aqui diz temperatura mínima -0,5.

O frigobar tá urrando para chegar a 2 graus, posso colocar geleatina a temperatura de 2 graus?? e qual seria a temperatura máxima no fermentador para poder colocar a gelatina, pois quanto mais alta mais fácil.

Fagner valeu pelo feed back, estou criando coragem para colocar a gelatina.

Opa.

A minha geladeira não chega nem a pau a 2 graus e uso gelatina mesmo assim, com ótimos resultados ;)
 
Que notícia agradável, anima a gente assim.. Obrigado

O meu raciocínio é o seguinte: se eu consigo preparar gelatina na minha geladeira, e estou falando da sobremesa gelatina, então a temperatura é suficiente para aplicar a gelatina na cerveja.

E claro que mais frio estimularia mais ainda a turbidez (chill haze), então a gelatina levaria mais partículas ainda para o fundo do fermentador.
 
Brilhante dedução. Gostei.

Enviado de meu D5833 usando Tapatalk
 
Paciência acabou, fui lá colocar a gelatina,
Depois conto como ficou , provavelmente na segunda feira.

Ainda consegui fazer M*#$A, o funil não encaixou do jeito que planejava, vazou um bocado pra cima da bombona.

agora inês é morta, taquei sanitizante por fora em tudo e vamos ver o resultado.

Se der certo, vai ser beleza, sem mexer no fermentador.

Errando se aprende, mas é sofrível errar.
 

Attachments

  • WhatsApp Image 2016-10-20 at 15.22.05.jpeg
    WhatsApp Image 2016-10-20 at 15.22.05.jpeg
    83.4 KB · Views: 43
  • WhatsApp Image 2016-10-20 at 15.21.55.jpeg
    WhatsApp Image 2016-10-20 at 15.21.55.jpeg
    79.2 KB · Views: 50
Mas cara, se tu tá aplicando gelatina justamente pra clarificar a cerveja, qual é o problema em tirar a bombona da geladeira e revirar um pouco o conteúdo???
 
Vou responder em partes.
1) nunca tinha feito até agora e o receio de mexer ou medo de mexer o fundo conta pra não retirar o fermentador
2) problemas de junta (idade. Condromalacia, artrite) , evitando peso e pegar sem jeito é as costas ir pro beleléu
3) medo tremendo de contaminação ao abrir o fermentador
4) receio do novo ( mas agora não será mais novo)
5) feed backs de pessoas que fizeram e deu certo
6) talvez preguiça (não sei)

Mas de coração agradeço vocês pois estas críticas me ajudam muito. Só por exemplo eu tinha receio de fazer primimg no volume em vez de garrafa por garrafa e o pessoal do fórum me convenceu, e hoje só faço assim.
Segunda conto o resultado

Das duas uma, ou continuo fazendo o que fiz, ou pego um ajudante pro trabalho pesado.

Enviado de meu D5833 usando Tapatalk
 
Vou responder em partes.
1) nunca tinha feito até agora e o receio de mexer ou medo de mexer o fundo conta pra não retirar o fermentador
2) problemas de junta (idade. Condromalacia, artrite) , evitando peso e pegar sem jeito é as costas ir pro beleléu
3) medo tremendo de contaminação ao abrir o fermentador
4) receio do novo ( mas agora não será mais novo)
5) feed backs de pessoas que fizeram e deu certo
6) talvez preguiça (não sei)

Mas de coração agradeço vocês pois estas críticas me ajudam muito. Só por exemplo eu tinha receio de fazer primimg no volume em vez de garrafa por garrafa e o pessoal do fórum me convenceu, e hoje só faço assim.
Segunda conto o resultado

Das duas uma, ou continuo fazendo o que fiz, ou pego um ajudante pro trabalho pesado.

Enviado de meu D5833 usando Tapatalk
Tomara que dê certo. Eu só fico com receio da gelatina entrar e ir pro fundo reto, sem se misturar direito.

Sobre medo de contaminação ao abrir o fermentador, pode ficar tranquilo, e acredite........ uma das menores chances que existem de contaminar a cerveja, é pelo ar, ainda mais com a cerveja pronta já que ela já tem álcool, e o pH já está lá por volta de 4.2, ou seja, chance de uma bactéria entrar e se proliferar em grande quantidade é mínima.

Contaminação severa ocorre principalmente em coisas que foram mal limpas, especialmente colônias que crescem em cantinhos ou coisas que ficaram mal lavadas, com algum resquício de mosto...... porque essas bactérias só cresceram lá porque elas são "taradas" por mosto, se dão bem com ele, e a chance de se proliferarem violentamente rápido no mosto/cerveja é grande.

Abraço,
 
Acho que o problema maior de adicionar gelatina nem é o risco de contaminação, mas sim d oxigenação causada na hora de misturar.

Pra gente que bebe rápido não é problema, mas pra um armazenamento prolongado pode ocorrer stalling.
 
Acho que o problema maior de adicionar gelatina nem é o risco de contaminação, mas sim d oxigenação causada na hora de misturar.

Pra gente que bebe rápido não é problema, mas pra um armazenamento prolongado pode ocorrer stalling.
Não não, a chance é mínima.

Primeiro porque vc ferve a água antes de esperar esfriar pra misturar a gelatina.

Segundo que ao abrir o fermentador há uma cama de CO2 acima do líquido protegendo-o do ar de fora (já que o CO2 é mais pesado). Se vc for gentil, nenhuma oxidação em demasia vai ocorrer.

Dry-hopping por exemplo oxida a cerveja absurdamente a mais..... já que já oxigênio no lúpulo, e você vê por aí pessoas tendo problema com isso? Não.

Transferência pra outro balde na hora de misturar o priming? Todo mundo faz... raríssimos problemas.... e é algo cuja a chance de oxidação também é muito maior.

Ou seja, problema de oxidação por causa de gelatina é algo desprezível.

Abraço,
 
É importante mistura bem a gelatina no topo do fermentador. O caminho preferencial da gelatina e para baixo, pois a difusão de massa lateral é bem menor que a vertical. Sem a mistura adequada da gelatina na cerveja, o contato dela com as partículas em suspensão é menor, e ela vai chegar ao fundo do fermentador, sem utilizar todo o potencial que ela tem de carregar as particulas em suspensão.
 
Não não, a chance é mínima.

Primeiro porque vc ferve a água antes de esperar esfriar pra misturar a gelatina.

Segundo que ao abrir o fermentador há uma cama de CO2 acima do líquido protegendo-o do ar de fora (já que o CO2 é mais pesado). Se vc for gentil, nenhuma oxidação em demasia vai ocorrer.

Dry-hopping por exemplo oxida a cerveja absurdamente a mais..... já que já oxigênio no lúpulo, e você vê por aí pessoas tendo problema com isso? Não.

Transferência pra outro balde na hora de misturar o priming? Todo mundo faz... raríssimos problemas.... e é algo cuja a chance de oxidação também é muito maior.

Ou seja, problema de oxidação por causa de gelatina é algo desprezível.

Abraço,
Sim, concordo que nesse cenário que você colocou a contribuição da gelatina pro O2 dissolvido é mínima.

Mas tem gente hoje se preocupando com isso, o tal do LoDO brewing, especialmente pra conseguir aquele sabor distinto das lagers alemãs (controvérsias à parte).

Esse pessoal (na parte fria) faz transferências fechadas, fermentação com spunding valve...

Abrir o fermentador pra colocar gelatina é um pecado pro método, hahaha.

Inclusive já até mediram o quanto a concentração de O2 aumenta fazendo isso.
 
Sim, concordo que nesse cenário que você colocou a contribuição da gelatina pro O2 dissolvido é mínima.

Mas tem gente hoje se preocupando com isso, o tal do LoDO brewing, especialmente pra conseguir aquele sabor distinto das lagers alemãs (controvérsias à parte).

Esse pessoal (na parte fria) faz transferências fechadas, fermentação com spunding valve...

Abrir o fermentador pra colocar gelatina é um pecado pro método, hahaha.

Inclusive já até mediram o quanto a concentração de O2 aumenta fazendo isso.
Hoje em dia nada.... isso é relativamente antigo.

Todos os equipamentos de grande porte em cervejarias são extremamente fechados e usam várias técnicas para evitar presença de oxigênio, porém..... isso faz diferença grande.... em grandes cervejarias com cervejas fracas/delicadas e que podem ficar meses em estoque, já que a mínima presença/geração de compostos como o trans-2-nonenal (T2N, um dos maiores vilões da oxidação) já faz um estrago em cervejas delicadas e clarinhas.

Só que aí descobriu-se que mesmo com brassagens quase 100% a prova de oxigênio esse cara continuava aparecendo em um certo nível, e aí que começaram a ver que por mais que se evite oxigênio, a presença de lipídios e ácidos graxos no malte e a ação das enzymas Lipase e Lipoxygenase (mesmo que boa parte dela se desnature na malteação) acabam gerando o T2N, então essas grandes cervejarias acabaram e acabam hoje em dia, assumindo que não há grande captação de oxigênio, se preocupando muito mais com análise do malte, e boa clarificação do mosto antes da fervura.

Sobre o teste de quantidade de O2 dissolvido no líquido por abrir o fermentador e misturar gelatina.... pode postar o link? Fiquei curioso.

Abraço,
 
OK, não fui claro, quando disse "hoje" eu estava me referindo ao mundo homebrewer, mais precisamente o pessoal do LoDO.

A preocupação da indústria com oxigênio, eu sei, é muito mais antiga.

Já tinha te passado esse "paper" por MP (a versão 1), mas segue o link:
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles-v2.pdf

Nesse documento eles dizem:
If you pick up more than approximately 0.15 ppm of dissolved oxygen at packaging, then you will notice the fresh malt flavors begin to fade within a matter of weeks, if not days.

Essa galera do GermanBrewing é devota ao método LoDO, hahaha. É quase uma religião e, até agora, tirando a opinião pessoal de quem pratica, não tem muita coisa comprovada.

Esse é o tópico com as medições, incluindo a parte da gelatina:

http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?f=12&t=481&p=4905&hilit=gelatin#p4905

Esse é o trecho importante:

After measuring 0.17-0.19ppm in the keg I popped the top and hit it with a pre-boiled gelatin solution. Measured again a couple days later. I don't have the exact reading recorded but it brought it up to ~0.5ppm... so not worth the clarity.

E essa parte aqui:

Isn't it incredible how popping the keg lid open for a few seconds and tossing in a little gelatin brings you all the way up to 0.5 ppm?
 
OK, não fui claro, quando disse "hoje" eu estava me referindo ao mundo homebrewer, mais precisamente o pessoal do LoDO.

A preocupação da indústria com oxigênio, eu sei, é muito mais antiga.

Já tinha te passado esse "paper" por MP (a versão 1), mas segue o link:
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles-v2.pdf

Nesse documento eles dizem:


Essa galera do GermanBrewing é devota ao método LoDO, hahaha. É quase uma religião e, até agora, tirando a opinião pessoal de quem pratica, não tem muita coisa comprovada.

Esse é o tópico com as medições, incluindo a parte da gelatina:

http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?f=12&t=481&p=4905&hilit=gelatin#p4905

Esse é o trecho importante:



E essa parte aqui:
Sim, o artigo falando sobre O2, etc, beleza... isso tem em várias literaturas, mas é importante lembrar isso se aplica a cervejas como Helles, muito claras, muito delicadas.

Cervejas com alguma quantidade significante de melanoidinas a coisa já funciona diferente (a melanoidina meio que captura o oxigênio), e isso tá lá no final do Principles of Brewing Science, do Fix, que ele usou como bibliografia inclusive.... mas nota que tudo que ele cita como exemplo é sempre Helles. Mas ok... literatura alemã no geral é focada em pilsen/helles... ocorre que muitas vezes eles acham que é só isso que existe.

Sobre a medição do oxigênio dissolvido depois da gelatina.... ele fez isso no barril, e não falou se, depois de abrir o barril, aplicar gelatina, e fechar novamente, ele purgou o oxigênio do headspace (boa prática clássica).

Se ele não fez isso, o O2 que entrou no headspace, depois de pressurizado, se mistura totalmente com os outros cases, e então a Lei de Dalton e a de Henry entram em ação, dissolvendo o O2 novo do headspace na cerveja.

Perguntei isso pra ele lá, vamos ver o que ele responde.

Abraço,
 
Eu ficaria muuuuito surpreso se um cara que toma todos os cuidados de um LoDO brewing não purgasse o keg após abri-lo pra adicionar gelatina.

Pra mim tá claro que é o fato de simplesmente despejar a gelatina (mesmo que tomando todos os cuidados) que eleva (levemente) a quantidade de O2 dissolvido.

Agora, que isso realmente tenha impacto no stalling é discutível.
 
Eu ficaria muuuuito surpreso se um cara que toma todos os cuidados de um LoDO brewing não purgasse o keg após abri-lo pra adicionar gelatina.

Pra mim tá claro que é o fato de simplesmente despejar a gelatina (mesmo que tomando todos os cuidados) que eleva (levemente) a quantidade de O2 dissolvido.

Agora, que isso realmente tenha impacto no stalling é discutível.
A questão é que ele não estava fazendo nenhum processo de brassagem.... ele simplesmente fez um teste rápido numa cerveja não muito boa dele, ele mesmo comenta isso.

Agora, faz diferença no staling? Quanto? É detectável em teste cego? Esse é o problema.

Teste cego de HSA em si tem vários, como esse: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

E aí um detalhe... aqui não estamos falando de pouca diferença no processo, é muita diferença..... e mesmo assim, com um monte de BJCP e gente experiente provando, o resultado não apareceu.

A questão é que a diferença real do HSA vai dar depois de meses, e pra fazer um teste cego desse...... é um trabalho violento: teria que pegar a mesma leva, fermentar em 2 fermentadores, medir OD (oxigênio dissolvido), aplicar gelatina em uma, medir OD, esperar meses........... e só depois fazer um teste cego. Quando alguém vai se dar o trabalho? Duvido. :)

Tenho um medidor, vou ver se faço um teste.

Agora, vou fazer um teste como eu acho que tem que ser feito.... na hora, e não dias depois, que na minha visão foi a grande fonte de erro dele.

Abraço,
 
Envasei, parece que ficou mais límpida.
A preocupação de entupir, passou rápido, sujeira só na primeira garrafa, no garrafão tudo limpo.
Provavelmente vou repetir sem mexer no fermentador pra confirmar.
Pois foi a primeira Stout e não posso afirmar que a gelatina fez muita diferença. Acho que sim.
O que reparei é que a sujeira ficou mais compacta, mas foi só uma balançada e tchau serviço.
Ainda bem que já tinha colocado na bombona pro primimg.

As fotos acima ilustra como faço o priming, transfiro do fermentador ainda dentro do frigobar para o ex-galão de água e adiciono a açucar já em calda e mexo
Depois só envasar.


Abraços e obrigado.

Enviado de meu D5833 usando Tapatalk
 
A cerveja ficou excelente e limpa.

Vou refazer processo da gelatina sem mexer na próxima leva para confirmação, será bem mais prático e seguro.

Só uma observação, ignorem o rótulo, é preguiça de retirar um antigo.
 

Attachments

  • WhatsApp Image 2016-11-01 at 22.10.33.jpeg
    WhatsApp Image 2016-11-01 at 22.10.33.jpeg
    102.7 KB · Views: 33
Back
Top