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Reidratação de levedura é (in)útil !? (Discussão)

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Inglorious Brewers, 11/2/19.

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  1. 11/2/19 #1

    Inglorious Brewers

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    Discutindo recentemente em outra thread, foi me sugerido abrir uma específica para tratar do assunto "reidratação de leveduras" e existem muitos pontos a serem abordados aqui. Se você é um cervejeiro utilitarista (não há mal algum em ser) pule o texto todo e vá para conclusão, lá terá um resumo com "números" para te ajudar a fazer reidratação.

    O primeiro ponto nessa discussão vem da literatura, a levedura desidratada tem sua parede celular fragilizada, ao colocá-la em um mosto rico em açúcar grande parte das células viáveis podem morrer devido a uma pressão osmótica que meio exerce sobre essas células [1, 2]. Desse ponto de vista, reidratar corretamente sua levedura irá restaurar a parede celular e a levedura ficará resistente a esse pressão osmótica, levando a um aumento da viabilidade. Pois bem, isso é um fato aceito e muito estudado, a reidratação de leveduras secas possui um amplo amparo científico e existem diversos protocolos de como realizar essa reidratação [3, 4, 5].

    Desde que existe levedura desidratada existe, no mundo cervejeiro, a discussão se é ou não necessário a reidratação. A maior parte dos fabricantes diz não ser necessário, grande parte dos cervejeiros caseiros também não faz. Com o passar do tempo a discussão vem ficando mais complicada e confusa. Primeiro pelo motivo que alguns fabricantes, como a Fermentis estão expondo dados (nem um pouco claros) de que sua viabilidade não é reduzida caso não haja reidratação, além disso as pesquisas que por muitos anos estavam em um consenso sobre o protocolo de reidratação vêm divergindo bastante nos últimos tempos. No momento temos pesquisas mostrando que não há diferença de viabilidade no caso de reidratação [6], há também trabalhos que mostram que a maior viabilidade é conseguida com água pura [7], outros conseguiram maior viabilidade com solução de água com açúcar [8]. Além disso outras pesquisas mostram que a faixa de temperatura de maior viabilidade foi na faixa de 17ºC [8], outras entre 30 e 35ºC [10], há ainda aqueles que conseguiram em torno de 40°C [11]. Da minha experiência, é comum até 70% de redução de viabilidade em leveduras não hidratadas, mas isso varia bastante de laboratório para laboratório e de cepa para cepa, entretanto... já tenho sido informado por colegas que obtiveram recentemente 8% de perda de viabilidade.

    Ok, está confuso, eu sei... mas vamos ver o que dizem os fabricantes sobre hidratação e temperatura:

    Lallemand: 30 - 35ºC (água pura)
    Fermentis: 25 - 29ºC (água pura) (página 6)
    Mangrove Jacks: 20 - 25°C (água pura)
    Scottlabs: abaixo de 40ºC (água pura)
    Wyeast: Não informa
    Whitelabs: Não informa

    Os dados acima foram retirados de protocolos ou do site das fabricantes. A Mangrove Jack's não informa protocolo direto de reidratação porque afirmam que não há necessidade para isso, entretanto alguns distribuidores dizem que são informados pela Mangrove a temperatura que citei acima. No caso a Fermentis também afirma o mesmo, embora possua instruções em seu manual. A White labs não produz fermento seco para cerveja, apenas para destilados, mesmo assim diz não ser necessário reidratação. A Wyeast está no mesmo caminho, os manuais de utilização de levedura sequer fazem menção a isso. Se essas instruções existirem nos sites dessas empresas elas estão muito bem escondidas.

    O que é que está acontecendo? O que está acontecendo é que mais pesquisas estão sendo feitas, melhores métodos laboratoriais estão sendo desenvolvidos, a biotecnologia está evoluindo e etc. Embora esse panorama seja bem confuso para quem não trabalha com ciência, ele é um tanto "normal", o que resta para o cervejeiro caseiro fazer não é tentar criar a situação mais perfeita do mundo para sua cerveja, isso não é possível e nem é a intenção do homebrew. O que o cervejeiro caseiro pode fazer é entender que a tecnologia está evoluindo e que a ciência se desenvolve na contradição, cerveja é ciência, e sabemos muito pouco sobre ela.

    O que ainda é comum notar no caso de leveduras reidratas e não reidratadas:

    - Aumento da fase de lag: não necessariamente por um grande período de tempo.
    - Diminuição da formação de Krausen: Isso varia de levedura para levedura, mas é corriqueiro no caso de fermento não reidratado.
    - Não costuma dar alteração sensorial (sabor, cor, aroma).
    - Há relatos de fermentação mais lenta ou até travada, embora isso não seja comum pode ocorrer caso a saúde da levedura já estivesse comprometida.
    - Evidência anedóticas alegam maior produção de diacetil. Embora sem sustentação científica e eu mesmo nunca tenha notado.

    Conclusão:

    Embora venha aumentando o número de artigos alegando que a reidratação não afeta em quase nada a viabilidade, e que outras faixas de temperatura parecem ser mais indicadas para a reidratação, um número esmagador de artigos ainda suporta a ideia de que a levedura desidratada precisa da reidratação para aumento da viabilidade, nesses protocolos a faixa de temperatura que é mais recorrentemente relacionada a aumento da viabilidade é entre 30 e 35ºC, sendo essa reidratação feita apenas com água. Note que isso não significa que você não possa fazer reidratação entre 35 e 40ºC, ou mesmo em 17ºC, ou ainda que não possa colocar um pouco de açúcar na água e até mesmo ser hardcore e inocular a levedura sem reidratar. É natural que a tecnologia evolua e no futuro provavelmente teremos certeza que a levedura não precisa mais de reidratação. Por agora o único conselho que eu deixaria é: se você vai estressar sua levedura além do normal (alta OG, alto ABV, volume grande, deficiência no controle de temperatura), se sua levedura é velha ou fará reaproveitamento da mesma, então faça a reidratação, caso contrário fica a seu critério.

    Modo básico de reidratação: Em um copo ou outro recipiente qualquer coloque 10 ml de água mineral para cada grama de levedura, ferva a água por cerca de 5 min, cubra o recipiente com plástico filme e deixe esfriar. Quando chegar por volta de 30/35ºC inocule a levedura, mexa suavemente para que ela fique uniforme e deixe descansar por cerca de 30 min e então inocule no mosto. Alguns protocolos dizem para utilizar alguns nutrientes ou mesmo fazer pequenas adições de mosto, mas isso não é realmente necessário.


    É isso aí, galera... dúvidas e discussões estamos aí!

    Referências.

    1 - Yeast Resistance to High Levels of Osmotic Pressure: Influence of Kinetics
    2 - The Effects of Osmotic Pressure and Ethanol on Yeast Viability and Morphology
    3 - Rehydration of Active Dry Brewing Yeastand its Effect on Cell Viability 4 - Saccharomyces cerevisiae viability is strongly dependant on rehydration kinetics and the temperature of dried cells
    5 - The Influence of Rehydration on the Viability of Dried Micro-Organisms
    6 - Dried Yeast: Impact of Dehydration and Rehydration on Brewing Yeast DNA Integrity
    7 - The impact of dehydration and rehydration on brewing yeast
    8 - Vitality enhancement of the rehydrated active dry wine yeast
    9 - Effect of Rehydration Temperature of Active Dried Yeast on Wine Production and quality
    10 - Characteristics of cellular membranes at rehydration of dehydrated yeast Saccharomyces cerevisiae
    11 - Changes in wine yeast storage carbohydrate levels during preadaptation, rehydration and low temperature fermentations
     
    Última edição: 11/2/19
  2. 11/2/19 #2

    Luciano

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    Uma análise interessante da conjuntura, parabéns.

    Acredito que tenhamos que testar e compartilhar os resultados.
     
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  3. 11/2/19 #3

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    Em se tratando de hidratar ou não, pura e simplesmente, eu concordo. O ideal é reidratar em água entre 30 e 35ºC; Em se tratando em otimizar a eficiência, eu falaria para adicionar ao mosto a 1,040 (SG) no dia anterior à brassagem. Não posso citar literatura, mas tenho feito isso com resultados ótimos. Um pouquinho de O2 e um agitador magnético completam o quadro.
    :)
     
  4. 11/2/19 #4

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    Bom dia @Paivao, no caso sua reidratação é na verdade um starter, então é perfeitamente normal que tenha resultados muitos superiores ao da inoculação sem reidratar.
     
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  5. 11/2/19 #5

    jeanpaullopes

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    Sim, também reidrato a levedura com água a 35ºC e depois parto para um starter (normalmente de 2l 1.036 SG) para um pacote em lotes de 20 a 30l de mosto. Tenho tido ótimos resultados, baixo tempo de aclimatação das leveduras (lag), fermentação limpa e o melhor, rápida.
     
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  6. 11/2/19 #6

    gabriel pinheiro

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    Vi o pessoal falando em fazer testes

    Quando fiz minha primeira leva usei levedura seca e sem hidratar, só joguei no mosto depois de transferi-lo para o fermentador.... Era uma APA com US-05 e só depois de inocular que percebi que tinha feito a besteira... Inoculação deve ter sido a uns 35-40 graus.

    A breja fermentou normalmente, e na época eu ainda deixava a temperatura ambiente (uns 20-25 graus).
     
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  7. 18/2/19 #7

    cerveja73

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    Tem um vídeo do Jamal no youtube sobre uma experiência que ele fez comparando a hidratação com água e com mosto, com água levou vantagem. Eu só faria com mosto se a intenção fosse a replicação, mas aí já envolve um agitador pro resultado poder ser bom mesmo... se a intenção for só hidratar, água ali pelos 35º C meia horinha antes de inocular e pronto, simples e bem eficiente.
     

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