Refermentação que não para

Discussão em 'Envase' iniciado por hmteixeira, 17/2/18.

  1. 17/2/18 #1

    hmteixeira

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    Pessoal,

    Constantemente tenho problemas na hora de engarrafar minhas cervejas, sempre que tento fazer priming. O que normalmente acontece

    - Após duas semanas, chego na pressão adequada (medida com manometro) e fica estável por cerca de uma semana adicional

    - Depois a pressão começa a subir e cresce constantemente, até ultrapassar o topo da escala do manometro. Nunca estourou uma garrafa, porém depois de +- 1 mês a cerveja fica intragável por ficar mega carbonatada. Não sinto nenhum off-flavor além da mega carbonatação.

    Como faço para engarrafar:

    1. Limpo as garrafas com água filtrada, Kalyclean S330, enxaguo e deixo secar viradas para baixo
    2. Sanitizo as garrafas. Estava usando Iodophor ou PAC200 (dependendo da minha paciência), mas por conta dos problemas estou esterelizando no forno (60 min a 170 graus)
    3. Preparo o priming, usando 4g/L e tomando o cuidado de considerar a real quantidade de cerveja que vai ser engarrafada
    4. Sanitizo balde para trasfega, mangueira, colher, tampinhas, manometro e enchedor usando Iodophor ou PAC 200
    5. Coloco o priming no balde
    6. Transfego do fermentador para o balde
    7. Envaso e tampo as garrafas
    8. Deixo em temperatura ambiente, colocando o manometro em uma das garrafas (temperatura ambiente no Rio agora, em torno de 30-32 graus)

    Algumas observações:

    1. Já usei os saches de açucar da Lamas. O efeito demora mais a acontecer quando uso estes saches
    2. Não percebo nenhum sinal de contaminação ao longo de todo o processo. Faço constantes provas durante a maturação para acompanhar a evolução da cerveja.
    3. A fermentação deixo rolar até medir dois dias seguidos com densimetro sem variação, baixo em 10ºC a temperatura para maturar e deixo +- 2 semanas e depois clarifico a 0ºC por mais uma semana antes de engarrafar

    Dúvidas que tenho:

    - Tudo aponta para uma contaminação que ocorre durante o engarrafamento. Isso pode estar acontecendo mesmo sem off-flavors? Se não, alguém tem alguma outra ideia do que possa estar acontecendo?
    - Esta contaminação pode acontecer antes no processo e passar desapercebida até carbonatar?
    - Se é uma contaminação, alguém tem dica sobre onde posso melhorar na sanitização, com o que descrevi acima?
    - Entendo que o equipamento mais exposto no processo todo é o enchedor (fica ao ar livre um bom tempo enquanto encho as garrafas). Alguém tem ideia de como minimizar esta exposição?
    - A temperatura alta no Rio pode estar interferindo no processo?
     
  2. 17/2/18 #2

    pecas

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    Viva, no final da fermentação antes do Priming qual é a densidade? Pode ser que a fermentação ainda não tenha acabado quando está engarrafando.
     
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  3. 17/2/18 #3

    hmteixeira

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    No final da fermentação chego a FG esperada e normalmente aguardo uma ou duas leituras de densimetro sem mudanças para partir para a maturação. Ex: Minha última receita de Red Ale tinha FG prevista de 1,010 e parou em 1,009.
     
  4. 17/2/18 #4

    pecas

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    Sendo atingida a FG esperada e se é adicionado o açúcar de forma homogénea não há razão para ficar com gás a mais.
     
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  5. 17/2/18 #5

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    Lembrando que "FG esperada" não é (sempre) a "FG da cerveja" e sim uma estimativa. Só a medição de duas ou três amostras que vai dizer se não há mais atividade das leveduras.
     
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  6. 17/2/18 #6

    hmteixeira

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    Então, por isso que não estou entendendo o que está acontecendo. Só coloco para maturar depois de pelo menos duas medições seguidas com densidade iguais para garantir que a fermentação acabou. O problema acontece em todas as garrafas, então creio que não seja problema de homogenização. Alguém tem alguma ideia?
     
  7. 18/2/18 #7

    Alex

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    Uma coisa a observar. Tu esteriliza tuas garrafas no forno. Forno de casa não é estufa, nem autoclave para esterilizar. A temperatura não é uniforme nem homogênea. Sabe-se que a esterilização ocorre a 170°C por 1 hora. Isto deve ser contado à partir do momento que atinge 170graus e mantida temperatura uniforme por 1hora.
    Cara, e qual tamanho desse forno? Imagino o volume de garrafas que cabem num forno. Qtos ciclos de fornada tu precisa para esterilizar todas as garrafas. Outra coisa, quando acaba esse processo no forno, provavelmente deves esperar resfriar para usá-las. se não estiverem tampadas com alumínio, contamina.
    Mas ainda acredito que teu forno possa apenas estar aquecendo bactérias, e não matando-as. Tenta rever teu processo e sanitizar com iodophor na hora que for engarrafar. Provavelmente seja contaminação nas garrafas o seu problema.
     
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  8. 18/2/18 #8

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    Quantos dias em média duram suas fermentações, e a qual temperatura? Qual sua taxa de inoculação e o tipo de fermento? Ocorre o mesmo problema com todos os fermentos?

    Isso tem cara de fermentação incompleta, o que pode inclusive causar uma leitura estacionada de fg se o fermento flocular cedo demais, ou se a fermentação for lenta demais. A lentidão pode acontecer por um pitching rate inadequado (isso inclui hidratação correta do fermento) ou por a temperatura estar muito baixa.

    Pergunta: você faz o descanso de diacetil? Após ter uns 90% de atenuação você vai elevando a temperatura da fermentação lentamente até 24 ou 25 graus? Mantém essa temperatura?

    Porque é totalmente compreensível medir uma FG estacionada a 19 graus, mas ela continuar baixando numa temperatura de 32 graus como tu diz ser o seu priming.

    A fermentação é um processo bioquímico, e todo processo bioquímico ocorre mais rápido conforme a temperatura aumenta. A ideia de uma atenuação completa é favorecer esse processo.

    Minha solução seria subir a temperatura da fermentação para 25 graus após os primeiros dias, e procurar uma fg constante a partir daí. Aí sim, baixar a temperatura, maturar, clarificar e fazer priming.
     
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  9. 19/2/18 #9

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    @Alex: O forno é de um fogão de 5 bocas com controle automático de temperatura (minha esposa me torrou a paciência na epoca para comprar e agora acho útil :)). Normalmente faço duas "fornadas" para 30 garrafas, todas cobertas com papel aluminio no bocal. Vou tentar reforçar a sanitização com Iodophor na próxima leva (próximo Sábado) e ver se temos melhorias.
     
  10. 19/2/18 #10

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    @Guilhermecfs:

    - Tempo das fermentações: Normalmente a densidade para de cair pelo 4º ou 5º dia e deixo na mesma temperatura até dar uma semana (para Ales, Lager é mais ou menos 1,5 este tempo). Para dizer que "fechou" a fermentação meço a densidade após o 3º dia e começo a acompanhar. Se tiver duas leituras seguidas iguais aguardo mais dois dias, faço uma nova leitura e se manteve, baixo para a temperatura de maturação. Quando fermento em temperaturas mais baixas (<18), subo a temperatura na faixa entre 18 e 22 para fazer descanso de diacetil.

    - Temperatura e Levedura: Depende do estilo. Fiz uma dubbel que fermentei a 22 com fermento Belgian Abbey e uma Red que fermentei a 18 com fermente Nottingham.

    - Inoculação: Uso um pacote de fermento seco hidratado para 21 litros e OG abaixo de 1,060. Se aumento o volume (levas de 25 a 30 litros) ou a densidade, dobro.

    Vou tentar subir a temperatura mais após os 90% (colocar na faixa de 25 graus) para ver se resolve. Fiz ontem uma American Wheat que tá fermentado a 18 com Nottingham. Acho que pode ser um bom caso para testar :) Posto os resultados aqui.
     
  11. 19/2/18 #11

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    Sua técnica não é errada, mas o conjunto das informações que você me passou dá justificativas suficientes para uma fermentação incompleta. Não é só a sua mas a maioria dos homebrew com priming apresenta algum grau de aumento na carbonatação planejada por causa de fermentação incompleta.

    Nottingham é um fermento com alta floculação, e fermentos desse tipo costumam não atenuar tanto quanto os de baixa floculação por não ficar em contato com a cerveja por tanto tempo.
    Não tem nada de errado com isso, é uma característica dos fermentos ingleses por exemplo.
    Porém vc entende que no processo do priming, tu vai trazer esse fermento pra atividade de novo, deixá-lo em suspensão de novo, botá-lo pra trabalhar numa faixa de temperatura que vai levar seu metabolismo ao máximo (30 graus). Tudo isso vai contribuir para que ele encontre mais açúcares fermentáveis na sua cerveja se a sua fermentação não foi realmente completa.

    Na minha experiência o Nottingham geralmente fermenta 20 litros bem com um pacote, e o WB-06 também, mas se o caso for o US-05 ou a maioria dos outros fermentos secos, não faz mal dobrar a quantidade. Existe um post extenso do Guenther aqui falando sobre o porque do uso desse pacote extra, e por quê isso pode trazer uma maior qualidade da fermentação. Na dúvida, use mais fermento!

    A subida da temperatura gradual a 25 graus já é até mais que a limpeza do diacetil. Por quê eu uso ela então? Porque como eu disse, todo aumento de temperatura acelera reações bioquímicas, e, no caso do fermento, isso vai fazê-lo consumir mais rápido açúcares e subprodutos que ele mesmo gerou na fermentação.

    Claro que INICIAR uma fermentação com temperatura alta vai causar uma atenuação completa rapidinho, mas também uma quantidade gigante de ésteres, álcoois superiores, diacetil, acetaldeído, enfim... Não tem como o fermento limpar tantos subprodutos, e eles aparecem na cerveja final.

    Mas, depois que essas coisas foram geradas em quantidades aceitáveis, numa fermentção saudável, em temperatura mais baixa, com o fermento consumindo o açúcar com o metabolismo controlado, não tem prejuízo nenhum em aumentar a temperatura para o fermento conseguir fazer o restante do trabalho.
     
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  12. 19/2/18 #12

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    Um jeito útil de saber qual vai ser sua densidade final rapidamente é produzir um litro extra na sua brassagem, e aí transferir esse 1 litro pra recipiente sanitizado, jogar fermento e deixar a fermentação rolar. E vai atingir sua FG rapidinho. A densidade final dessa amostra será a mesma do seu lote inteiro de cerveja ao final da fermentação.
     
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  13. 20/2/18 #13

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    Eu ia indicar isso que o @Guilhermecfs mencionou.

    Só complementando...não precisa ser 1 litro. Tendo uma quantidade suficiente para fazer a medição já basta.

    Mas vc pode fazer isso após a fermentação mesmo.

    Com o mesmo processo indicado acima.

    Eu indicaria o mesmo fermento com uma dosagem maior que o conteúdo do mosto separado necessita.

    Deixar em temperatura ambiente bem acondicionado por uns 3/4 dias.

    Se não baixar nada sua fermentação realmente acabou.

    Ia comentar que as vezes poderia ser o co2 residual que vc não está considerando nas suas contas e faz diferença.

    Mas pela pouca quantidade de priming não deve ser.

    Mas uma perguntinha...a garrafa após aberta está realmente muito carbonatada?

    Não é só psicológico não?

    As vezes seu manômetro pode estar quebrado e só isso...


    Se não for isso as vezes vc está com um probleminha acometido na sua parte fria. Que até agora foi pouco abordado pelos colegas e se chama Gushing.

    Mesmo com sua sanitização que em princípio está ok, mas uma pergunta, vc desmonta as torneiras e demais conexões do balde onde mistura a cerveja para fazer o priming?

    Se a resposta foi sim, pode não ser isso ou vc está com algum recipiente com uma contaminação pesada.

    Uma sugestão seria trocar os fermentadores e/ou as mangueiras e torneiras que usa na parte fria e testar.

    Pegue de alguém emprestado e na próxima receita divida em dois lotes.

    O seu equipamento e o emprestado.

    Com isso acho que vc mata todas as questões.

    Cheers.
     
  14. 20/2/18 #14

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    Aposto muito em gushing / contaminação.

    Fiz a aproximadamente um ano uma Robust Porter com adição de baunilha. em parte do lote fiz a adição de uma essência de baunilha em vodka para reforçar o sabor. usei uma seringa para isto e descuidei da sanitização da mesma por bobeira e por considerar que a vodka seria suficiente. Resultado, as garrafas do lote com essência ficaram todas com gushing (estão deliciosas, aguardando março para tomar as últimas com guarda de 1 ano), muito carbonatadas (ao abrir uma garrafa, 1/4 dela se vai na espuma que não para de subir).
    Mesmo assim somente 1 garrafa de 30 explodiu, mas foi em um final de semana com calor infernal, onde as garrafas estavam em temperatura ambiente.
     
  15. 22/2/18 #15

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    Experimenta, quem sabe, quando chegar no índice ideal de gás manter as garrafas resfriadas perto de zero graus ou menos. Entendo que este procedimento reduzirá significativamente a pressão do gás que se incorporará na cerveja. Não deixe a cerveja pronta em temperatura de geladeira.

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  16. 22/2/18 #16

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    é uma ação paliativa para a questão de supercarbonatação, mas para o intuito de evolução da cerveja por guarda é um tiro no pé (não que eu não tenha algumas garrafas agora em guarda refrigerada por segurança hehehehe).

    Minha intenção com esta cerveja é entender e apreciar o envelhecimento de cervejas mais fortes e peculiares. Sou fã do estilo americano, onde para mim a cerveja deve ser muito jovem para brilhar, mas alguns estilos se beneficiam do tempo: Fiz uma Irish Dry Stout que realmente só chegou ao seu ápice com 4 meses de garrafa assim como uma Saison com hibiscos que envelheceu com decência melhorando até seus 6 meses (dai acabou o lote).

    Guarda em garrafa exige uma fermentação completa e um cuidado extremo com sanitização para evitar a supercarbonatação.
     
  17. 24/2/18 #17

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    Pessoal, valeu pelas várias dicas. Vou tentar duas coisas:

    1. Vou engarrafar um lote de Dubbel esta semana. Como a fermentação já rolou, vou focar na parte de sanitização para ver se tenho melhoria.
    2. Estou acabando a fermentação de uma American Wheat esta semana tb. Fiz o teste que vocês citaram e, depois dos 90% estou deixando em temperatura mais alta para concluir a fermentação.

    Posto o andamento aqui com vocês. Obrigado pela ajuda :)
     
  18. 14/4/18 #18

    hmteixeira

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    Pessoal, resultados finais, aproveitando todas as dicas do pessoal aqui do grupo.

    1. Belgian Dubbel: deixei as garrafas de molho no Iodophor por 30min, enxaguei com água fervida, tampei com aluminio e deixei 40min no forno a 180 graus. Duas semanas fazendo priming em temperatura ambiente e o manometro estourou a escala. Coloquei na geladeira por uma semana e o manometro baixou para meu alvo (2,5). Gelada, a carbonatação e sabor ficaram perfeitos;

    2. American Wheat: deixei a FG bater exatamente a FG de um teste (reservei 200ml de mosto em um copo, cobri com aluminio, inoculei um resto de fermento, deixei 3 dias - 2 dias para baixar o Krausen + 1 para estabilizar e medi a FG), sanitizei as garrafas apenas com o forno e fiz o priming. Duas semanas em temperatura ambiente, manometro quase no topo da escala. Geladeira por uma semana e o manometro baixou para o 2,3, com a mesma proporção de g/L que usei na Dubbel (sei que American Wheat é mais alta, mas queria comparar). Carbonatação e sabor perfeitos na hora de beber.

    Para comparar também, em ambas as levas coloquei metade na garrafa e metade no Keg. A única diferença que percebi é que a espuma da cerveja do Keg parecia conter bolhas menores e ser mais cremosa. Porém o nível da espuma e sua persistência se manteve.

    Daí algumas aparentes conclusões e possíveis dúvidas:

    - Me parece que a medição do manometro só é válida para a cerveja gelada. Procede? Na teoria, quanto maior a temperatura, maior o CO2 e menor a absorção na cerveja. Quando vai para a geladeira, o CO2 comprime e é absorvido pela cerveja. Ou seja, entendo que o alvo é a medição na geladeira. Faz sentido?

    - Aparentemente, o que baixou um pouco a carbonatação foi garantir a atenuação ao máximo. Diferenças no método de sanitização aparentemente não surtiram grandes diferenças (assar a garrafa bem limpa pareceu garantir a sanitização).
     

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