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REFERMENTAÇAO NA GARRAFA

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

LoRe

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15/9/18
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Serra negra
Ola pessoal, solicito a abertura de um novo tópico para sanar duvidas que podem nao ser somente minhas.

Para se refermentar na garrafa a fim de fazer o Primming atualmente vem se falando do uso de F2 da fermentis* e CBC-1 da Lallemand.

Também estão se falando de não usar açúcar mas sim Maltodextrina ou DME.

Alguém pode me falar algo sobre isso?
Obrigado
 

Lperes27

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4/4/18
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Bom dia LoRe,

Não entendi bem sua dúvida, mas seguem minhas considerações sobre os pontos que você citou:

Para se refermentar na garrafa a fim de fazer o Primming atualmente vem se falando do uso de F2 da fermentis* e CBC-1 da Lallemand.

- Caso o processo fermentativo tenha sido normal e ainda tiver leveduras vivas suficientes (Saccharomyces), não vejo razões suficientes para inocular outro fermento para realizar o primming. Pelo que já li, inoculação de novas leveduras para refermentação normalmente se dá quando há maturação da cerveja por longos períodos (1 ano ou mais) junto a outras leveduras/bactérias, em meios extremos (ácido/poucos nutrientes/álcool), podendo resultar em morte de grande parcela da levedura inicial.

Uma curiosidade é o fato do CBC-1 da Lallemand ser killer, ou seja, ele excreta toxicinas que matam as leveduras cervejeiras (grande maioria dos strains são killer sensitives). Mais informações em: http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces#Killer_Wine_Yeast

Também estão se falando de não usar açúcar mas sim Maltodextrina ou DME.

- Não tenho certeza se você quis dizer dextrose ao invés de maltodextrina, pois maltodextrina não é fermentável pela grande maioria das leveduras convencionais (Saccharomyces cerevisiae/pastorianus), portanto, utilizando-a no priming não trará refermentação/carbonatação. Já a dextrose e o DME sim! Existem calculadoras para utilização destes, exemplo: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Att.,

Luis
 

LoRe

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15/9/18
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Serra negra
maravilha Luiz !!!!!! muito obrigado!!! acho que copiei errado...sim é DEXTROSE>>>>>

Quanto a dextrose acertou, eu tinha copiado errado na aula. Muito obrigado. O assunto em questão era fazer primming . Primming ja foi taxado como "cervejeiro antigo", cervejeiro raiz", iniciante..mas existem cervejarias artesanais que seguem esse estilo.
Mas quando adicionado açúcar de cana, melaço, mel etc para reativação da fermentação, podem ocorrer alteração de aromas, mesmo sendo as mesmas leveduras desde o inicio do processo, pois estas estariam mais estressadas, cansadas e poderiam ao consumir esse açúcar de cana gerar sub produtos.
Segundo o cervejeiro que deu o curso ( exatamente to perguntando pois não achei nada escrito), a adição do F2 ou CBC-1 por serem leveduras jovens, vivas , que não produzem nenhum aroma e ainda mais usando a Dextrose que é mais rapidamente assimilada que o açucar, geraria mais co2 e menor potencial de novos aromas ou sub produtos.
Veja...tudo muito empírico, acredito.
mas vejamso o que diz o F2:
SafAle™ F-2 foi especialmente selecionado para fermentação secundária em garrafas e barris. Esse fermento assimila muito pouca maltotriose, mas assimila açúcares básicos (glicose, futose, sacarose, maltose) e é caracterizado por um perfil neutro, respeitando as características da cerveja base. SafAle™ F-2 resiste a altos níveis de álcool (>10% v/v), e permite aos cervejeiros a obter todas as propriedades da refermentação: - Preservação da cerveja graças a captura do oxigênio - Contribuição nos aroma de maturação e na redondeza da cerveja - Carbonatação - Excelente aderência ao fundo de garrafas/barris e forma uma boa e homogênea turbidez quando ressuspendido. Dado o impacto da levedura na qualidade da cerveja pronta é recomendado respeitar as instruções de fermentação prescritas. Nós instruímos fortemente aos usuários a fazerem testes de fermentação antes de qualquer uso comercial de nossos produtos. FERMENTAÇÃO: 15-25°C (59-77°F) DOSAGEM: 2 a 7 g/hl INSTRUÇÕES DE USO: REIDRATAÇÃO SafAle™ F-2 não deve ser reidratado diretamente na cerveja. Polvilhar a levedura em no mínimo 10 vezes o seu peso em água estéril ou mosto de 25 a 29°C (77°F a 84°F). Deixar descansando por 15 a 30 minutos. USO Adicionar de 5 a 10 gramas de açúcar por litro de cerveja (para obter de 2.5 a 5.0 g/l de CO2). Inocular o fermento reidratado na cerveja adocicada, que deve estar na temperatura de fermentação (20-25°C) Carbonatação será atingida em 1 a 2 semanas em temperaturas de 20-25°C* No final de refermentação, a cerveja pode ser resfriada e deve adquirir em redondeza depois de 2 a 3 semanas. * carbonatação a 15°C pode demorar mais de 2 semanas. ARMAZENAMENTO 36 meses a partir da data de produção. Durante o transporte: O produto pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente por períodos de tempo não excedendo 3 meses sem afetar sua performance. No destino final: Manter em condições secas e frescas (< 10°C/50°F). VIDA ÚTIL Ver data máxima para consumo impressa no pacote. Pacotes abertos devem ser selados e mantidos a 4°C (39°F) e usados dentro de 7 dias após abertos. Não usar pacotes moles ou danificados. ANÁLISE TÍPICA: % peso seco: 94.0 – 96.5 Células Viáveis no empacotamento: > 6 x 109 /g Bactérias Totais*: < 5 / ml Bactéria ácido acético*: < 1 / ml Lactobacillus*: < 1 / ml Pediococcus*: < 1 / ml Levedura selvagem não Saccharomyces*: < 1 / ml Microorganismos Patogênicos: de acordo com regulamentação vigente * Quando a levedura seca é inoculada a uma taxa de 100 g/hl, equivale a uma concentração de > 6 x 106 céluluas viáveis/ml
 

Lperes27

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O método de priming é de fato bem antigo, mas ainda existem muitas cervejarias que usam esse procedimento. De cabeça, lembro: Cantillon, 3 Fonteinen, Duvel, Jester King, Cascade.

Acredito que seja praticamente nula a alteração de aromas/sabor com a adição dos açúcares simples (açúcar de mesa, dextrose) no priming. A quantidade de açúcar colocado para fazer refermentação é ínfimo e as características já foram formadas na fermentação primária do mosto. Já o melaço, açúcar mascavo, demerara, candy sugar e outros, podem sim alterar minimamente alguns aspectos da cerveja, principalmente na cor.

Sim, existem casos onde sua levedura estará estressada, mas é como eu havia colocado anteriormente, normalmente são situações extremas, como: muita acidez (pH baixo: <3.8); alta quantidade de álcool na solução (>5-8%); falta de nutrientes por longos períodos e mais alguns outros pontos. Nestes casos citados, talvez (talvez mesmo), seja necessário adicionar novas leveduras para se realizar a refermentação. Ao meu ver, a inoculação das leveduras citadas (CBC-1/F2), é somente um método para segurança no qual você irá praticamente garantir a refermentação, e esta sendo de forma rápida.

A Dextrose nada mais é do quê Glicose, um monossacarídeo (açúcar simples) facilmente assimilado por qualquer levedura na fermentação. O açúcar de mesa (cana) é Sacarose, um dissacarídeo formado por moléculas de Glicose+Frutose. Quando se coloca na água e esquenta por um certo período, propicia-se a hidrólise, que dissocia este dois (pH ácido agiliza o processo). Portanto, por este meio você também terá açúcares simples.
 
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RafaSantos

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Olá, estou na casa das 20 e poucas brassagem, e geralmente, destino parte para primming e parte para carbonatação forçada. Meus primming são sempre com açúcar invertido nas garrafa (5,5 g /L), com açúcar. Após 15 dias, geladeira. Percebo que o gosto da levedura, após algum tempo (2 semanas após a quinzena de primming) vai tomando conta (gosto amargo). Algumas pessoas que me acompanham na degustação não percebem, outras sim. Até acho que o tempo de primming pôde melhorar algumas das caracteristicas de algumas cervejas feitas , talvez em decorrência dessa maturação a mais. Mas, o gosto de amargor do fermento me incomoda. Pergunta: substituir o açúcar simples por DME ou mosto (devidamente calculado) pode minimizar essa influência da levedura no sabor? É comum esse amargor de levedura crescente em função do tempo na breja com primming?
 

pwiens

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Olá, estou na casa das 20 e poucas brassagem, e geralmente, destino parte para primming e parte para carbonatação forçada. Meus primming são sempre com açúcar invertido nas garrafa (5,5 g /L), com açúcar. Após 15 dias, geladeira. Percebo que o gosto da levedura, após algum tempo (2 semanas após a quinzena de primming) vai tomando conta (gosto amargo). Algumas pessoas que me acompanham na degustação não percebem, outras sim. Até acho que o tempo de primming pôde melhorar algumas das caracteristicas de algumas cervejas feitas , talvez em decorrência dessa maturação a mais. Mas, o gosto de amargor do fermento me incomoda. Pergunta: substituir o açúcar simples por DME ou mosto (devidamente calculado) pode minimizar essa influência da levedura no sabor? É comum esse amargor de levedura crescente em função do tempo na breja com primming?
Se você tem paladar suficiente para perceber o amargor da levedura, vai ter com açucar, mosto ou dme... voce pode tentar fazer com mel - ele dá um gosto bem leve de fundo que talvez harmonize um com o outro. Eu faço na proporção de 10g/l (o mel é mais ou menos como o açúcar mascavo, ele é mais "fraco").
 

RafaSantos

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Se você tem paladar suficiente para perceber o amargor da levedura, vai ter com açucar, mosto ou dme... voce pode tentar fazer com mel - ele dá um gosto bem leve de fundo que talvez harmonize um com o outro. Eu faço na proporção de 10g/l (o mel é mais ou menos como o açúcar mascavo, ele é mais "fraco").
Obrigado pela opinião e sugestão do uso com mel, vou experimentar!
 
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