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Reação de Maillard na Fervura do Mosto

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por Gustavo Mothci, 9/5/19.

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  1. 9/5/19 #1

    Gustavo Mothci

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    Gustavo Mothci

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    Pessoal, estou ainda com dúvida nos post que li no fórum se a reação de Maillard na fervura do mosto sempre ocorre ou só quando se provoca.
    O que quero dizer com "se provoca", é que se deseja isso por causa da receita que pede uma caramelização ou se foi um erro do processo, isto é, tempo de fervura muito longo.
    Valeu!
     
  2. 13/5/19 #2

    Lperes27

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    Olá Gustavo,

    Pelo que já li, a Reação de Maillard e Caramelização são dois processos diferentes, apesar do aspecto visual ser de certa forma semelhante. A reação de Maillard é a reação entre aminoácidos e carboidratos, diferentemente da caramelização que é um processo somente com o carboidrato.

    Temperatura, tempo e PH são fatores que influenciam na velocidade da reação. Portanto, quanto mais longa for a fervura (tempo), ou mais vigorosa (temperatura), ou o meio ser mais alcalino (Ph), maior será o resultado da reação.

    Então, respondendo a sua pergunta, a reação de Maillard sempre ocorrerá durante a brassagem, porém a quantidade irá depender dos fatores que foram citados acima.

    Att.,

    Luis
     
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