quanto startar de fermento?

Discussão em 'Fermentação' iniciado por davimagno, 23/2/18.

  1. 23/2/18 #1

    davimagno

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    Pessoal, sou iniciante, fiz apenas 9 brassagens até agora, comecei jogando fermento seco na bombona, depois passei a hidratar, passei a reaproveitar a lama e agora, após ler muito, vou optar por startar o fermento seco hidratado, guardar um pouco e sempre startar o que foi reservado, e se Deus quiser, não comprar fermento nunca mais :)

    Contudo ainda tenho algumas dúvidas. Minha próxima brassagem deve ser de 135 litros, quando usava o fermento seco, hidratava 2 pacotes de s-04 para cada bombona com 45 litros, usando 6 pacotes no total para toda a brassagem.

    Utilizando a calculadora https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ percebi que estava usando pouco fermento,cerca de 8% do recomendado, e a FG realmente não chegava nos 1006 como desejava, mas chegava perto pelos 1010.

    Pelo que li, usando stir plate, a cada 4 horas a quantidade de células dobra no starter.

    A calculadora indicou 1061 bilhões de células, então meu starter seguindo a idéia de que dobra a cada 4 horas, deveria ter pelo menos 18 bilhões de células, e usaria um erlenmeyer de 2 litros, com DME e nutrientes de acordo com o recomendado.

    Acontece que se eu informar o starter com 88bi (1 pacote) e 2 litros na calculadora, teria apenas 407 bi de células.

    Se colocar 176bi (2 pacotes) e 2 litros, passo apenas para 496 bi.

    Sendo assim gostaria da ajuda de vocês para saber como obter mais eficiência neste processo de starter, pois só consegui melhorar após aumentar a quantidade em litros para 7 (mantendo 1 pacote), ai sim consigo quase 1200bi e o starter eh suficiente.

    então guardaria 600ml que teria pouco mais de 100 bi de células para restartar futuramente e inocularia o restante, mas o ideal seria startar essa quantidade em apenas 2 litros, no máximo 2,5 litros.

    Consigo fazer isso?
     
  2. 23/2/18 #2

    rafaelodp

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    Perae, fiquei confuso.

    Primeiro isso de a cada 4 horas dobra a quantidade de células no starter não faz sentido, então se eu deixar 100 bilhões de células por 4 horas, vira 200 bi, se deixar por 8 horas vira 400, se deixar por 12 horas vira 800, mesmo se fosse 100bi>200bi>300bi também não faria sentido.

    A quantidade de "reprodução" de fermento que você vai ter é em função do volume do starter (9~10 plato), e da quantidade inicial de células. A fermentação do starter no stirplate ocorre em geral em até 24 horas, mais horas não vão aumentar a quantidade de células.

    Até daria para reproduzir essas 1061 bi de células com o erlen de 2L, mas vc teria que fazer vários passos, ou fazer dois starters de 2 litros com 2 pacotes (estimado 10bi/grama) cada, que daria mais ou menos 500bi cada starter no final, chegando perto do seu pitching rate (+/-1000bi), mas gastando 4 pacotes.

    Se quiser usar só dois pacotes, daria para fazer o primeiro starter (1), chegando em 500 bi, separando 400ml (1/5) que seria aprox 100 bi, decantando e fazendo outro starter (2), que daria mais 500 bi, separando 100 bi novamente decantando para fazer um terceiro (3), totalizando uma estimativa de 1300 bi (400bi+400bi+500bi) no final do terceiro starter (cada vez passando o starter finalizado para outro recipiente e decantando).

    Mas para o seu volume passou da hora de um erlen de 5 litros.
     
    jeanpaullopes curtiu isso.
  3. 23/2/18 #3

    davimagno

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    Obrigado pela ajuda @rafaelodp

    A compra de um erlen de 5 litros já está sendo feita, mas o volume de produção em breve será de 250 litros, e gostaria de fazer em apenas um erlen de 5 litros, mais pelo stir plate do que por conta do erlen, pq ter 2 de cada eh foda, mas vou analisar a possibilidade de fazer um stir plate com duas bases...

    uma coisa que me passou pela cabeça, seria todos os dias startar um eler e guardar em garrafa pet, pegando apenas uns 100 ml para fazer um novo starter... desta forma, como produzo uma ou duas vezes por semana, no dia da produção teria fermento pronto... mas uma questão que penso é se este fermento terá qualidade, ficaria guardado em câmara fria a 6 graus...

    um processo assim pode funcionar? e como guardaria sempre uma parte para restartar, a ideia seria não comprar fermento até que se cometa um erro, tomar que nunca rsss
     
  4. 23/2/18 #4

    davimagno

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    Apenas para materializar o que falei, o conteúdo que diz que a população dobra a cada 3 horas (eu disse 4 horas) está no seguinte link:

    http://loja.lamasbrewshop.com.br/bl...er-tudo-o-que-voce-precisa-saber-parte-i.html

    Mas pelo que estou entendendo agora, esse processo ocorre até uma certa saturação de densidade populacional baseado na quantidade de açucar, oxigênio e etc...

    Ainda lendo sobre o assunto, vi que quanto mais as células se reproduzem, mas "sujeira" é gerada, então faço outra pergunta...

    é preciso ou recomendado decantar e lavar a lama gerada no starter?
     
  5. 23/2/18 #5

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    Esqueça essa informação de a cada 4 horas dobra..Isso varia muito de levedura para levedura. O starters duram de 24 a 36 horas para consumir todo o açúcar e replicar até o limite de células.

    Observe o Growth Rate a cada Step. Conforme o número de células aumenta, mais mosto precisa, pois a levedura percebe que não precisa se reproduzir para consumir o açúcar, pois ela sozinha dá conta.

    O que você pode fazer para forçar o crescimento é no segundo step não usar toda a levedura do primeiro, separando somente a metade e guardando o restante, ou até se tiver 2 stir plates e mais erlenmeyers, dividir o primeiro em 2 starters e por aí vai...

    [ ]´s
     
  6. 23/2/18 #6

    herbinho

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    Outra: A melhor maneira de fazer uma multiplicação é gradativo. Não adianta nada tu pegar um pacotezinho, colocar num starter de 5 litros e achar que dará o 1000 bilhões que tu quer.
    Quer propagar 1 pacote, blz, nós conseguiriamos, mas deve ser feito em etapas.
    EU faria assim:
    Primeiro starter com 200 ml apenas (maximo 300 ml) a 1.040. Deixar rolar....
    Segundo starter com 2 litros a 1.040, deixa rolar....
    Terceiro starter com 5 litros na OG da sua receita....

    Nessas etapas, eu esperaria a levedura decantar, retiraria o mosto que "sobra" por cima e aplicaria o novo mosto cheio de açucares e nutrientes.

    O overpitching também faz cerveja no final, mas com alguns off que não requeremos.
     
  7. 23/2/18 #7

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    Se você está fazendo starter a partir de um pacote de leveduras. É perfeitamente possível fazer um único starter de 5 litros.

    O que é recomendável, para levedura líquida por exemplo, é usar múltiplos de 10.

    10ml -> 100ml -> 1L -> 10L e etc

    Se você fizer um starter de 200ml de mosto em OG de 1.040 para um pacotinho de fermento, vc vai perder tempo, pq praticamente não haverá replicação de células.

    Pode simular na calculadora: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

    Pra fazer starter vc só precisa de um parâmetro, saber o qt de células (estimado) tem pra começar.

    E aí se a quantidade for pequena ou a viabilidade estiver mt baixa, aí sim faz sentido começar em volumes menores e ir aumentando na escala de 10x
     
  8. 24/2/18 #8

    herbinho

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    Tu tem toda razão no que fala, mas quando inicio com um volume pequeno, eu penso também na questao de acordar as bichinhas. Depois de elas se alimentarem e estarem acordadas, jogo num volume maior para uma replicacao mais braba.

    O que tu acha?
    11g de um fermento seco, vc começaria a quanto?
     
  9. 24/2/18 #9

    rafaelodp

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    Hidratando o fermento seco na temperatura ideal (35~40°), estima-se se consiga 100bi de células com um pacote, e com essa quantidade inicial, no stirplate a partir de 1 litro já temos a taxa de crescimento 1.4 bi/g de extrato.

    Então varia da sua necessidade e tamanho do recipiente/stirplate, pode usar 1 pacote para 7 litros por exemplo para "produzir" 1100 bi de células, ou 1 litro para 240bi. Starters menores q isso somente são relevantes para reproduzir slants, ou capturar fermento de uma garrafa, ou selvagem, sei la, para quantidades iniciais de células muito pequenas.
     
  10. 24/2/18 #10

    rafaelodp

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    Em geral starters de dme tem bem pouca lama, é recomendado decantar o starter para inocular somente o fermento puro no seu mosto, sem a "cerveja" oxidada produzida, e lavar não faz sentido (vc vai acabar estressando o fermento que esta no auge ao final do starter).
     
  11. 26/2/18 #11

    tomazela

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    Pode até ser melhor o resultado, pq você vai estar somente alimentando as células, mas não creio que seja necessário.

    Com 11g de fermento seco eu já vou logo pra no mínimo 2L, mas acredito que dá pra ir tranquilo direto pra até 5L.

    Importante é sempre hidratar adequadamente a levedura seca. Pois estima-se que metade das células morram se jogadas direto no mosto
     

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