Qual o problema do PH alto na água

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luciano_queiroz

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Pessoal, desculpe a pergunta de iniciante mas a pesquisa aqui tá meio complicada. só fica retornando tópicos não interessantes para o que quero.

Estou na 3º leva e aqui na cidade só consegui água com ph elevado, perto de 8 a 8,5.

Sei que isso não é o ideal, mas não achei nada claro a respeito. O que pode dar problema com níveis de ph como esse?
 
Fonte Acerva Carioca:
http://www.acervacarioca.com.br/ind...l-basico-cervejeiro&catid=1:processo&Itemid=2
"O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o Ph do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da água deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro para medir o Ph, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida."
 
Pessoal, desculpe a pergunta de iniciante mas a pesquisa aqui tá meio complicada. só fica retornando tópicos não interessantes para o que quero.

Estou na 3º leva e aqui na cidade só consegui água com ph elevado, perto de 8 a 8,5.

Sei que isso não é o ideal, mas não achei nada claro a respeito. O que pode dar problema com níveis de ph como esse?

Na etapa de mosturação, o valor de pH da água não é tão importante. Ele é um indicativo da constituição mineral da água, mas o que realmente importa é o pH do mosto. Pelos motivos citados acima.

O fato da água ter pH 8, não significa que a mosturação terá pH 8. Assim que vc fizer a infusão dos maltes, o pH do mosto tende a baixar. A tendência é ele ficar no valor correto, ali pelos 5.4, mas isso depende da composição mineral da água. Vc pode estimar o que vai acontecer usando calculadoras pra água. Inserindo a quantidade de sair dela e os maltes que vc vai usar. Pra ter certeza pode usar um pHmetro ou fitas de pH.

Já na lavagem, se ela for muito extensa, a elevação do pH pode causar dissolução de taninos.

Abraço
 
Tem ainda a possibilidade de usar malte acidificado para ajudar a baixar o ph. Uma forma mais de iniciante, até mesmo se vc não tiver os equipamentos de medição adequados. Reza a lenda com os maltes atualmente já estão modificados e tem a tendência em baixar o ph, porém acredito que não tão eficientes quanto ao acidificado. Uso recomendável de até 5 %. abraço
 
Tem ainda a possibilidade de usar malte acidificado para ajudar a baixar o ph. Uma forma mais de iniciante, até mesmo se vc não tiver os equipamentos de medição adequados. Reza a lenda com os maltes atualmente já estão modificados e tem a tendência em baixar o ph, porém acredito que não tão eficientes quanto ao acidificado. Uso recomendável de até 5 %. abraço

O malte contém muitos fosfatos, isso faz com que o pH do mosto reduza naturalmente, a medida que eles vão reagindo com alguns minerais da água. Funciona mais ou menos como uma solução tampão, mas como elas, isso tem um limite de funcionamento.

Se esse limite é excedido, (alta alcalinidade na água) daí entram as opções de ajuste de pH de mosto: ácidos/sais. O malte acidificado pode ser considerado uma adição de ácido. Mais propriamente ácido lático, porque aconteceu uma atividade bacteriana ali que gerou esse ácido lático, nesse sentido ele é diferente do malte comum. Tem que ser usado com critério. A regra geral é de que a cada 1% de malte acidificado, contribui pra queda de 0,1 ponto no pH.

Abraço
 
Estou com o seguinte problema:
Faço correção da água antes de add o malte para 5.2, porém depois de add o ph do mosto vai pra 6.9... e não baixa mais... add mais ácido fosfórico?
 
Cara, estranho após a adição dos maltes seu pH subir para quase 7...

Vc faz essa medição com qual pHmetro, esses baratinhos do Aliexpress?

Qual a alcalinidade residual da sua água?
 
Na etapa de mosturação, o valor de pH da água não é tão importante. Ele é um indicativo da constituição mineral da água, mas o que realmente importa é o pH do mosto. Pelos motivos citados acima.

O fato da água ter pH 8, não significa que a mosturação terá pH 8. Assim que vc fizer a infusão dos maltes, o pH do mosto tende a baixar. A tendência é ele ficar no valor correto, ali pelos 5.4, mas isso depende da composição mineral da água. Vc pode estimar o que vai acontecer usando calculadoras pra água. Inserindo a quantidade de sair dela e os maltes que vc vai usar. Pra ter certeza pode usar um pHmetro ou fitas de pH.

Já na lavagem, se ela for muito extensa, a elevação do pH pode causar dissolução de taninos.

Abraço
Tiago, acredito que o PH alto na mosturação tem problema sim, aqui na minha cidade o PH varia entre 8,5 e 9,2, nas 22 brassagens que já fiz, a única que tive que pôr fora a cerveja foi uma Weissbier que esqueci de corrigir o PH com ácido lático, não converteu nada, mesmo após 150 minutos de mosturação.
 
O que o Thiago disse foi que o pH da mosturação é o que realmente importa, o pH que não tem tanta importância assim é o da água, que será completamente modificado após o início da mosturação.
 
A necessidade de corrigir o PH antes mesmo de inciar a brassagem vem do tipo de equipamento que se usa, se for inox, ok fazer durante a brassagem, mas o alumínio exposto à uma água em alta temperatura com alto PH pode gerar o off flavor metálico. Se as panelas forem de alumínio, melhor analisar a água antes mesmo de começar a aquecer,
 
A necessidade de corrigir o PH antes mesmo de inciar a brassagem vem do tipo de equipamento que se usa, se for inox, ok fazer durante a brassagem, mas o alumínio exposto à uma água em alta temperatura com alto PH pode gerar o off flavor metálico. Se as panelas forem de alumínio, melhor analisar a água antes mesmo de começar a aquecer,
Mas qual seria esse ph alto q vc se refere para q haja tal reaçao com o aluminio? Na maioria das vezes(pelo menos as vezes q pude observar tanto na pratica qto aqui no forum atraves de postagena de outros membros) o ph das aguas aqui no Brasil raramente passa de 8. Seria suficiente para haver tal reaçao?
 
Mas qual seria esse ph alto q vc se refere para q haja tal reaçao com o aluminio? Na maioria das vezes(pelo menos as vezes q pude observar tanto na pratica qto aqui no forum atraves de postagena de outros membros) o ph das aguas aqui no Brasil raramente passa de 8. Seria suficiente para haver tal reaçao?

Quando pesquisei sobre isso há muito tempo, vi que era só acima de 8 mesmo. Usando água de galão ou tratadas, dificilmente vai passar disso. Mas eu já usei água da rua que estava com 9 de PH. Na dúvida, acho que vale sempre a pena verificar, até mesmo água comprada pode estar diferente do que vem no rótulo...
 
A necessidade de corrigir o PH antes mesmo de inciar a brassagem vem do tipo de equipamento que se usa, se for inox, ok fazer durante a brassagem, mas o alumínio exposto à uma água em alta temperatura com alto PH pode gerar o off flavor metálico. Se as panelas forem de alumínio, melhor analisar a água antes mesmo de começar a aquecer,
Estou achando estranho essas medições que ele está tomando.Melhor fazer teste com outro equipamento ou calibrar com uma outra fonte em que o PH seja conhecido como água destilada ou mineral.

Enviado de meu Moto G (5S) Plus usando Tapatalk
 
Eu só corrigiria a água de lavagem. Usando ácido lático, mais fácil e disponível para caseiros.
 
Usei pra fazer um teste, aqueles medidor liquido de aquário. Você coleta uma amostra da água, pinga uma gota do produto, fecha, da uma agitada e ai dependendo da cor que a água ficar dá pra saber em que tipo está a água, usa uma tabela de cores que vem com o produto.
Isso dá para dar um orientação de como está minha água?
 
Estou achando estranho essas medições que ele está tomando.Melhor fazer teste com outro equipamento ou calibrar com uma outra fonte em que o PH seja conhecido como água destilada ou mineral.

Enviado de meu Moto G (5S) Plus usando Tapatalk

Eu calibro todas as vezes que vou usar, aquele bulbo pode variar muito mesmo. Nesse lugar aonde eu fazia cerveja antes, o PH era normalmente entre 7,5 e 8, mas frequentemente passava de 8, tinha uns dias que batia 9. Olha nessa tabela como o PH pode variar muuuuuito, mesmo em águas engarrafadas:

Pureza Vital Nestlé - pH 7,44 (alcalino)
Minalba - pH 8,04 (alcalino)
Puris - ph 6,98 (neutro)
Sarandi - pH 9,35 (alcalino)
São Lourenço - pH 5,45 (ácido)
Indaiá - pH 4,64 (ácido)
Bonafont - pH 5,44 (ácido)
Lindoya - pH 6,74 (neutro)
Ibirá - pH 10,15 (alcalino)
Petrópolis - pH 5,38 (ácido)
Levity - pH 8,84 (alcalino)
Schin - pH 6,79 (neutro)
Perrier - pH 5,5 (ácido)
Crystal - pH 7,28 (alcalino)
Água prata - pH 7,01 (neutro)
Santa Joana - pH 5,25 (ácido)

Agora mudei e estou usando uma fonte que o PH está sempre abaixo de 7 e panelas inox, então não tenho mais essa preocupação durante a brassagem, mas se ainda usasse alumínio, verificaria só por desencargo de consciência, não custa mergulhar o sensor... inclusive em águas engarrafadas, se as pessoas têm coragem de adulterar leite, imagina uma mentirazinha de leve sobre o PH no rótulo... :D:D:D:D
 
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