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Propagação de leveduras

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Eutenio neto

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14/11/19
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Recife
Boa tarde à todos!

Propagação com agitador magnético e Erlenmeyer vale mesmo a pena?

Pessoal, depois de 3 anos brassando, sendo de 1 ano pra cá 2 vezes por semana, inúmeras propagações com agitador magnético, Erlenmeyer de 2 litros, Erlenmeyer de 5 litros, nutriente Superfood (caríssimo), com oxigênio, sem oxigênio, com agitador lento, com agitador formando um super vortex, estou chegando a conclusão que uma propagação num simples balde de 10 litros sem agitação e de forma bem simples nos rende muito mais biomassa.

10 litros de mosto num balde com 10 ml de biomassa de Kveik e 2 gr de levedo como nutriente no momento da inoculação e 2 gr após 24 horas me rende em média 500 ml de biomassa sendo que no agitador nunca passa de 200 ml

Alguém já fez essa comparação na quantidade de biomassa resultante ?

Pela minha experiência aqui, um baldezinho de 10 litros tem saído muito na frente na quantidade de fermento propagado
 

Gu_MAZZA

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12/3/17
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Com certeza um volume maior de mosto pra propagar vai gerar um volume maior de leveduras propagadas.

Eu sempre fiz propagação e raramente utilizo nutriente (levedura velha), mais quando é propagação de LAGER que é essencial pq tem que ter um pitch rate bem maior que quando utiliza-se levedura ALE.
Agitação antes de inocular a levedura é a máxima possível por 1 hora ou mais pra oxigenar bem o mosto, após inoculado a agitação deve ser a menor possível (não é pra formar vortex).
 

Caramba

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12/4/16
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Eu acho que o objetivo da propagação ser realizada em lotes menores é pra "diminuir o ritmo" e manter a saúde das leveduras

Acho que os 200 ml do agitador estão mais saudáveis e os 500 ml do balde já estão mais estressados
 

Gu_MAZZA

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12/3/17
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O volume da propagação tem que ser condizente com a quantidade de levedura (pitch-rate) necessária para o lote de cerveja que vai produzir, não tem nada a ver com vitalidade.


Uma prática muito utilizada e não muito saudável para as leveduras é fazer uma propagação de 1,5L - 2L a 1.035 OG e utilizar um sachê inteiro de leveduras, nessa caso deve-se aumentar a quantidade do mosto ou faz mais etapas fracionando o sachê.

Em lagers é muito comum propagar o suficiente pra produzir 20L que vai sem em média uns 3L (em duas ou mais etapas como descrito acima), depois a lama dessa produção é utilizada pra produzir 80 - 100L.
 

Tiburcio Jobs

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6/6/18
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Guaíra PR
Com certeza um volume maior de mosto pra propagar vai gerar um volume maior de leveduras propagadas.

Eu sempre fiz propagação e raramente utilizo nutriente (levedura velha), mais quando é propagação de LAGER que é essencial pq tem que ter um pitch rate bem maior que quando utiliza-se levedura ALE.
Agitação antes de inocular a levedura é a máxima possível por 1 hora ou mais pra oxigenar bem o mosto, após inoculado a agitação deve ser a menor possível (não é pra formar vortex).
Interessante essa colocação, pra mim é novidade.
Supondo que o suprimento de o2 seja feito com cilindro ( no padrão 1 L.O2 por 1 minuto, com pedra difusora), a agitação seria desnecessária, ou melhor dizendo, indesejável?
 

Rins

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14/6/13
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Boa tarde à todos!

Propagação com agitador magnético e Erlenmeyer vale mesmo a pena?

Pessoal, depois de 3 anos brassando, sendo de 1 ano pra cá 2 vezes por semana, inúmeras propagações com agitador magnético, Erlenmeyer de 2 litros, Erlenmeyer de 5 litros, nutriente Superfood (caríssimo), com oxigênio, sem oxigênio, com agitador lento, com agitador formando um super vortex, estou chegando a conclusão que uma propagação num simples balde de 10 litros sem agitação e de forma bem simples nos rende muito mais biomassa.

10 litros de mosto num balde com 10 ml de biomassa de Kveik e 2 gr de levedo como nutriente no momento da inoculação e 2 gr após 24 horas me rende em média 500 ml de biomassa sendo que no agitador nunca passa de 200 ml

Alguém já fez essa comparação na quantidade de biomassa resultante ?

Pela minha experiência aqui, um baldezinho de 10 litros tem saído muito na frente na quantidade de fermento propagado
Com certeza, principalmente com relação a kveik, o grande lance da propagação é gatar
Interessante essa colocação, pra mim é novidade.
Supondo que o suprimento de o2 seja feito com cilindro ( no padrão 1 L.O2 por 1 minuto, com pedra difusora), a agitação seria desnecessária, ou melhor dizendo, indesejável?
Sim, pois a agitação vida oxigenar o mosto, para uma fermentação saudavel, lembrando que não adianta nada uma boa oxigenação do mosto mas com um pitch rate baixo de levedura...
 

Gu_MAZZA

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12/3/17
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Interessante essa colocação, pra mim é novidade.
Supondo que o suprimento de o2 seja feito com cilindro ( no padrão 1 L.O2 por 1 minuto, com pedra difusora), a agitação seria desnecessária, ou melhor dizendo, indesejável?

O2 só é necessário para o inicio da fermentação e não para todo o processo.
Como disse a Gabriela (levteck) o correto é uma mesa de balanço e não agitador magnético, mas como é difícil um sistema de balanço automático então utilizar a menor agitação possível.
A "agitação" não é necessária mas ajuda a homogenizar a solução fazendo com que a levedura tenha o máximo possível de contato com os açucares diluídos, pois se ficar parado acaba decantando e criando diferentes fases da densidade no mosto.
 

FelGuara

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18/4/17
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Interessante essa colocação, pra mim é novidade.
Supondo que o suprimento de o2 seja feito com cilindro ( no padrão 1 L.O2 por 1 minuto, com pedra difusora), a agitação seria desnecessária, ou melhor dizendo, indesejável?
Cara, tem certeza que isso não é oxigênio demais?
 

Tiburcio Jobs

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6/6/18
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Guaíra PR
Cara, tem certeza que isso não é oxigênio demais?
Esse valor é meio praxe na literatura, além do que errar um pouco pra mais no O2 não costuma ser problema...
 

FelGuara

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18/4/17
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275
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Paraty - RJ
Boa tarde à todos!

Propagação com agitador magnético e Erlenmeyer vale mesmo a pena?

Pessoal, depois de 3 anos brassando, sendo de 1 ano pra cá 2 vezes por semana, inúmeras propagações com agitador magnético, Erlenmeyer de 2 litros, Erlenmeyer de 5 litros, nutriente Superfood (caríssimo), com oxigênio, sem oxigênio, com agitador lento, com agitador formando um super vortex, estou chegando a conclusão que uma propagação num simples balde de 10 litros sem agitação e de forma bem simples nos rende muito mais biomassa.

10 litros de mosto num balde com 10 ml de biomassa de Kveik e 2 gr de levedo como nutriente no momento da inoculação e 2 gr após 24 horas me rende em média 500 ml de biomassa sendo que no agitador nunca passa de 200 ml

Alguém já fez essa comparação na quantidade de biomassa resultante ?

Pela minha experiência aqui, um baldezinho de 10 litros tem saído muito na frente na quantidade de fermento propagado
Muito boa esta sua informação!
Eu estou justamente vendo uma forma de aerar o mosto sacudindo e pensando também na técnica SNS.

Shaken, not Stirred: The Stir Plate Myth Buster | Experimental Homebrewing

Esse teu relato tá me animando mais ainda.
 

jfmoretti

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3/10/16
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O volume da propagação tem que ser condizente com a quantidade de levedura (pitch-rate) necessária para o lote de cerveja que vai produzir, não tem nada a ver com vitalidade.


Uma prática muito utilizada e não muito saudável para as leveduras é fazer uma propagação de 1,5L - 2L a 1.035 OG e utilizar um sachê inteiro de leveduras, nessa caso deve-se aumentar a quantidade do mosto ou faz mais etapas fracionando o sachê.

Em lagers é muito comum propagar o suficiente pra produzir 20L que vai sem em média uns 3L (em duas ou mais etapas como descrito acima), depois a lama dessa produção é utilizada pra produzir 80 - 100L.
Costumo fazer este procedimento. Para lagers a quantidade de fermento é monstruosa e não há reprodução que aguente. Começo fazendo 10 litros de uma breja. Depois de uma semana faço uns 40 litros de lager com a lama (que é o que consumo), mas a partir disso o céu é o limite com a lama restante e 4 reutilizações. Já fermentei 160 litros de lager (3 fermentadores) com essa lama. E tudo começou com apenas um sachê e sem métodos de propagação ( que também faço de vez em quando).
 

Filipe Quati

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Sem dúvidas fazer um lote menor de cerveja é a melhor alternativa possível.
Além dos argumentos falados acima, tem a questão de que a fermentação controlada para uma cerveja (temperatura, nutrientes do mosto, práticas de sanitização, concentração de CO2), é infinitamente mais saudável que qualquer outro método de multiplicação.
 

Johnnyzinho

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Sem dúvidas fazer um lote menor de cerveja é a melhor alternativa possível.
Além dos argumentos falados acima, tem a questão de que a fermentação controlada para uma cerveja (temperatura, nutrientes do mosto, práticas de sanitização, concentração de CO2), é infinitamente mais saudável que qualquer outro método de multiplicação.
Todas essas mesma práticas podem ser adotadas para o starter.
 

Johnnyzinho

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17/8/21
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São Paulo - Brasil
Interessante essa colocação, pra mim é novidade.
Supondo que o suprimento de o2 seja feito com cilindro ( no padrão 1 L.O2 por 1 minuto, com pedra difusora), a agitação seria desnecessária, ou melhor dizendo, indesejável?
Definitivamente não.
O método de propagar usando um leva menor, nada mais é doq o método sem agitação do Chris White, que qualquer calculadora de starter mostra ser mesmo eficiente que o método de propagação com agitação (Braukaiser).
A agitação além de oxigenar o mosto, tem a função de manter a levedura em suspensão e ajudar a desprendimento de Co2 do starter. Uma propação fazendo uso do método de levas menores, só será mais "eficiente" se a litragem da leva for maior que a litragem de um starter com agitação.
Isso sem entrar no mérito da vitalidade e viabilidade das leveduras.
 

Filipe Quati

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Brasília, DF
Todas essas mesma práticas podem ser adotadas para o starter.

Se você adotar todas as práticas típicas pra cerveja para fazer o starter, estará fazendo um pequeno lote de cerveja ;)
É o que diferencia a cerveja que bebemos, do sobrenadante do starter que descartamos (que não tem um sabor nada agradável).
 
Última edição:

Johnnyzinho

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Se você adotar todas as práticas típicas pra cerveja para fazer o starter, estará fazendo um pequeno lote de cerveja ;)
É o que diferencia a cerveja que bebemos, do sobrenadante do starter que descartamos.
Mesmo se não adotar, estará fazendo cerveja também.
Você falou sobre possíveis vantagem de propagar usando levas menores por ter uma "fermentação controlada", você pode fazer starter usando controle de temperatura, pode (e é importante inclusive) usar nutriente, e sanitização não precisa nem falar né.. tem que fazer parte de todo o processo. Ou seja, não há vantagem característica do método em nenhum dos pontos que você comentou, pq todos podem ser utilizados no starter também (inclusive muita gente já faz assim).

Uma observação, há muita literatura que diz que a temperatura de fermentação não é a ideal para starter, ou seja, mesmo podendo fazer, fazendo também não teria vantagem.

Unica vantagem, como eu também comentei acima, é a quantidade de mosto. Agora usando a mesma quantidade, o método com agitação teoricamente se sairá melhor na propagação.
 

Filipe Quati

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Ou seja, não há vantagem característica do método em nenhum dos pontos que você comentou
Não te entendi, parceiro.
Você está dizendo que temperatura, concentração de CO2, nutrientes, etc... são fatores irrelevantes para a saúde da levedura?

O que levantei foi que existem formas de multiplicar células maltratando elas, e formas de multiplicar se preocupando com maior vitalidade delas.
A saúde da levedura multiplicada é tão (ou mais, vide métodos SNS) importante que a quantidade de biomassa produzida.
 

FelGuara

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Acho que o starter é um meio de propagação ideal para as leveduras, não necessariamente para cerveja que será produzida; por isso que a concentração de açúcar no starter é menor que a usual nas OGs de cervejas.

Depois de atingir uma quantidade de células multiplicadas em um meio de cultura ideal para elas, atingindo o índice de inoculação para o mosto que queremos transformar em cerveja, jogamos a levedura no fermentador, que também deve ser o meio de multiplicação o mais próximo do ideal possível.

Diferente do starter, na cerveja a concentração de açúcares que será trabalhada é muito maior, a concentração de álcool vai aumentar também, e a temperatura de fermentação vai ser menor, o que é outra dificuldade para a levedura.

Oxigenação e nutrientes é mais difícil, mas dá pra reproduzir no mosto.

O que para mim é o interessante na polêmica entre os dois confrades é se ao fim:

1- É realmente necessário agitação magnética par o starter? (que estou na verdade apostando que não por conta dos relatos sobre SNS); e,

2- Se houver as condições ideais de nutrientes e oxigenação no mosto, ele se transformaria em um “grande starter”? (o que também não acredito devido às razões que escrevi acima, apesar de que a fermentação aberta talvez supra as necessidades de oxigênio, o que também explicaria a muito maior viabilidade de reutilização das leveduras com este método)
 
Última edição:

Johnnyzinho

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17/8/21
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Não te entendi, parceiro.
Você está dizendo que temperatura, concentração de CO2, nutrientes, etc... são fatores irrelevantes para a saúde da levedura?

O que levantei foi que existem formas de multiplicar células maltratando elas, e formas de multiplicar se preocupando com maior vitalidade delas.
A saúde da levedura multiplicada é tão (ou mais, vide métodos SNS) importante que a quantidade de biomassa produzida.
Não, eu disse vantagem característica de processo, ou seja, uma vantagem que seja exclusiva do processo.
Novamente, todos os pontos de cuidado que você comentou como vantagem de propagar em levas menores, na verdade são práticas que podem ser aplicadas para um starter com agitação. Sendo assim, não é uma vantagem daquele método de propagação em especifico.
 
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