Problema de fermentação - RIS

Discussão em 'Fermentação' iniciado por heldernadolny, 27/7/18.

  1. 27/7/18 #1

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Fala pessoal, fiz uma clone da DUM Petroleum, e a fermentação dela parou antes de chegar sequer perto da FG.

    A receita me dava uma OG de 1129 para 20 litros, e mandei para o fermentador 22,5 litros com uma OG 1115. A FG projetada era 1030.

    Fiz starter de 4 sachês de S04, conforme manda a calculadora do Brewers Friend, paa chegar no pitch rate ideal e a fermentação vinha bem, mas agora estagnou nos 1050 (medi no densímetro) e não baixa.

    Sei que a tolerância ao álcool da S04 não é das maiores, mas também ouvi que a própria DUM ainda a utiliza para a Petroleum (e é a levedura que constava na receita original).

    Alguma sugestão?
     
  2. 27/7/18 #2

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    386
    Curtidas Recebidas:
    149
    Meu amigo, a oxigenação num caso como esse, com essa OG monstruosa, deve ser abundante. Coisa que vc nem citou, imagino que deva ter feito por splash...

    Joguei teus dados da calculadora do BrewersFriend e me mostrou que os 4 pacotes de fermento foram pouco para uma taxa de inoculação de 1.0 (milhões células / ml / graus plato).

    44 gramas de fermento em pó (4 pacotes de s-04):

    Cells Available: 440 billion cells
    Pitch Rate As-Is: 0.74M cells / mL / °P
    Target Pitch Rate Cells: 594 billion cells
    Difference: -154 billion cells

    Needs starter (see below), or more yeast.

    Já encontramos dois prováveis e importantes problemas...
     
  3. 27/7/18 #3

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Esqueci mesmo de citar a oxigenação. Foi splash e dando umas boas chacoalhadas no balde fermentador. Não tenho ainda o aerador.

    Fiz o starter conforme manda o brewers friend, mas os meus dados deram diferentes. O sachê de S04 vem com 11,5 gramas, e segundo o mesmo site o número de células é 8bi/g, então ficou assim:


    Cells Available: 368 billion cells
    Pitch Rate As-Is: 0.61M cells / mL / °P
    Target Pitch Rate Cells: 608 billion cells
    Difference: -240 billion cells

    Needs starter (see below), or more yeast.

    Com o starter fechou:


    DME Required: 8.0 oz, 226.0 g
    Growth Rate: 0.7
    Inoculation Rate: 167.3M cells/mL
    Ending Cell Count: 623 billion cells
    Resulting Pitch Rate: 1.03M cells / mL / °P
    Starter meets desired pitching rate!
     
  4. 27/7/18 #4

    herbinho

    herbinho

    herbinho

    Member

    Afiliado:
    28/4/17
    Mensagens:
    24
    Curtidas Recebidas:
    4
    Splash ou mesmo chacoalhar, numa High Gravity dessas é muito pouco O2 mesmo. Pode ser isso + a questão do S04 não ter atenuação para esse volume alcoolico. Qq coisa mete um WB06 que aguenta bem alcool
     
  5. 27/7/18 #5

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    386
    Curtidas Recebidas:
    149
    Pois é... Já que se preocupou em fazer um bom starter, respeitando a calculadora vejo ainda o grande problema da oxigenação, que é um ponto extremamente crítico para High Gravitys...

    O amigo @herbinho deu uma alternativa, de inocular um fermento novo altamente atenuativo, como o WB-06. É uma ideia que vc pode tentar sem maiores problemas adicionais, eu só mudaria para o fermento NOTTINGHAM que também é altamente atenuativo e resistente ao alcool, além de ser inglês e de caráter favorável a uma RIS.

    Como eu tenho um cilindro de O2 puro, antes de inocular um novo fermento eu tentaria oxigenar e chacoalhar o balde para colocar novamente a levedura em suspensão, é outra ideia.
     
  6. 27/7/18 #6

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Me indicaram também uma Abbey.

    Sobre oxigenar, não tem risco de oxidação a essa altura do campeonato?

    Eu vou tentar subir a temperatura até os 20~21º e ver como se comporta, porque na minha cidade não tem brewshop. Se ver que não dá liga eu vou atrás de outra levedura na segunda-feira.
     
  7. 27/7/18 #7

    RobertoMSF

    RobertoMSF

    RobertoMSF

    New Member

    Afiliado:
    21/8/15
    Mensagens:
    4
    Curtidas Recebidas:
    2
    Cara eu subiria a temperatura e esperaria uns dias, se realmente estabilizar adicionaria um us05. Utilizou açúcar na receita? Qual temperatura da mostura? Se der posta a receita, fica mais fácil de ajudar. Abraço
     
  8. 27/7/18 #8

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    386
    Curtidas Recebidas:
    149
    Certo @heldernadolny, faça isso.

    1 - Suba a temperatura para 22~23ºC
    2 - Agite vigorosamente o balde para remexer toda lama do fundo, mas nada exagerado
    3 - espera mais uns 2~3 dias e veja se ocorreu alguma atenuação
    4 - Se não ocorreu, inoculo algum fermento atenuativo (nottingham, US-05, WB-06, etc)
    5 - espere mais uns bons 20~30 dias e vá verificando sua FG, não tenha nenhuma pressa em levar essa breja para o cold crash rápido, deixe-a em temperatura de maturação por bastante tempo q será muito benéfico para esse tipo de breja.
     
    1 pessoa curtiu isso.
  9. 30/7/18 #9

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Sim, foi açúcar mascavo no final da fervura.

    Segue a receita:

    Ingredientes da Mostura
    Qtd Nome Tipo # %/IBU
    7,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grão 1 56,0 %
    1,50 kg Carafa II (811,6 EBC) Grão 2 12,0 %
    1,50 kg Caramunich II (88,7 EBC) Grão 3 12,0 %
    0,75 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grão 4 6,0 %
    0,50 kg Barley, Torrefied (3,3 EBC) Grão 5 4,0 %
    0,50 kg Black (Patent) Malt (985,0 EBC) Grão 6 4,0 %

    Ingredientes da Fervura
    Qtd Nome Tipo # %/IBU
    0,75 kg Brown Sugar, Dark (98,5 EBC) Sacarídeo 7 6,0 %
    85,00 g Magnum [12,00 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 8 57,4 IBUs

    Levedura S04, 4 sachês com starter conforme Brewers Friend:

    Cells Available: 368 billion cells
    Pitch Rate As-Is: 0.61M cells / mL / °P
    Target Pitch Rate Cells: 608 billion cells
    Difference: -240 billion cells

    Needs starter (see below), or more yeast.

    DME Required: 8.0 oz, 226.0 g
    Growth Rate: 0.7
    Inoculation Rate: 167.3M cells/mL
    Ending Cell Count: 623 billion cells
    Resulting Pitch Rate: 1.03M cells / mL / °P
    Starter meets desired pitching rate!
     
  10. 30/7/18 #10

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Fiz isso na quinta-feira, mas subi para 21ºC. Não agitei o balde pois me disseram em um grupo de whats que poderia oxidar. Medi no sábado e tinha atenuado mais um pouco, baixou para 1045.

    Hoje vou medir novamente, o duro é que esfriou bastante aqui na região, e como não tenho fonte de calor na geladeira, não vou conseguir temperaturas acima de 20 graus por enquanto.
     
  11. 31/7/18 #11

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    386
    Curtidas Recebidas:
    149
    Mude a configuração do seu TIC17 para "Aquecimento" e ligue uma lâmpada incandescente dentro da geladeira, vai ajudar bastante com a questão do frio ambiente.

    Agitar o balde a essa altura do campeonato, não causaria oxidação, uma pq o headspace do balde está repleto de CO2 que é mais pesado que o ar atmosférico. Outra que ainda há fermentação para consumir de alguma forma esse suposto O2.
     
  12. 31/7/18 #12

    sandropriebe

    sandropriebe

    sandropriebe

    Member

    Afiliado:
    6/12/15
    Mensagens:
    17
    Curtidas Recebidas:
    3
    Por consequência agitar o balde não adiantaria de nada para aeração! Estás te contradizendo aí, ou aera e oxida ou não tem problema porque tá cheio de CO2, aí não aera...
    Fermento SECO até se beneficia de aeração para high gravity, mas não é necessário!
    A causa aí certamente é outra, ou o fermento não aguentou o álcool ou foi pouco fermento mesmo!
     
  13. 31/7/18 #13

    sandropriebe

    sandropriebe

    sandropriebe

    Member

    Afiliado:
    6/12/15
    Mensagens:
    17
    Curtidas Recebidas:
    3
    Agora que vi, é pra agitar o balde pra por o fermento em suspensão, não pra aerar!
    Foi mal, desconsidera essa parte do comentário!
     
  14. 1/8/18 #14

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    386
    Curtidas Recebidas:
    149
    Opa, isso mesmo @sandropriebe, a agitação do balde, nesse caso, é para colocar as bichinhas em suspensão.

    Quando faço High Gravitys (Barley wine ou RIS), geralmente uso Nottingham que é em pó, e mesmo assim oxigeno o mosto com O2 puro na ordem de 1L/min durante 40 segundos para 20L.
     
  15. 2/8/18 #15

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Medi mais duas vezes e segue nos 1.045, mas a cerveja está boa. Pelo menos pelas provinhas que tirei quando fui medir, tava evoluindo como eu queria.

    Vou fazer o seguinte, envazar numa PET dessas pequenas, de coca cola, e adicionar uns 2 g de açúcar para ver se vai carbonatar. Se carbonatar é sinal que exagerei na temperatura do mash in e o que ficou ali é açúcar não fermentável mesmo. Agora se não carbonatar pode ser que a levedura não aguentou o álcool.

    Vou adicionar nibs de cacau, o que recomendam? Uns 6 g/l? Por quanto tempo?
     
  16. 7/8/18 #16

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Tirei uma provinha sábado, e engarrafei nessas petzinha de coca-cola 250 ml, mandei uns 2 g de açúcar pra ver se carbonatava

    Ficou um espetáculo, sinal que a levedura tá viva, então essa densidade é a final mesmo, o que ficou é tudo açúcar não fermentável.

    E sobre os nibs de cacau, alguma sugestão?
     
  17. 8/8/18 #17

    mjay

    mjay

    mjay

    Active Member

    Afiliado:
    4/1/17
    Mensagens:
    32
    Curtidas Recebidas:
    4
    Para aumentar a temperatura da geladeira sem muito trabalho voce pode botar uma garrafa pet com agua quente dentro dela, cuidado para nao derreter a garrafa, funciona muito bem, temperatura ambiente aqui em Petrópolis ta uns 17°c na geladeira ta 22,23°c
     
  18. 9/8/18 #18

    heldernadolny

    heldernadolny

    heldernadolny

    Well-Known Member

    Afiliado:
    9/8/17
    Mensagens:
    55
    Curtidas Recebidas:
    3
    Complicado que aqui é beeem mais frio. Previsão para amanhã é de zero grau. Não tem garrafa com água quente que aguente. Além do que a geladeira que uso fica na minha chácara, não conseguiria ficar renovando a água quente com frequência. Vou tentar uma lâmpada ligada no controlador mesmo.
     

Compartilhe esta Página