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PRIMING - Misture a cerveja na calda, E NÃO a calda na cerveja

Discussão em 'Envase' iniciado por Guenther, 7/7/17.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 7/7/17 #1

    Guenther

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    Pessoal,

    Muitos, mas muitos cervejeiros que vejo por aí eventualmente tem problemas de homogeneização de carbonatação em suas garrafas ao fazerem priming/refermentação misturando tudo e depois engarrafando, e acabam partindo pra técnica de colocar açúcar garrafa por garrafa (que é mais demorado, menos preciso, etc) sem saber exatamente o motivo de não ter sucesso com a maneira clássica.

    O motivo de terem problemas é quase sempre o mesmo: as pessoas preparam a calda do priming, e misturam a calda na cerveja, quando o correto é misturar A CERVEJA NA CALDA.

    Vejam bem, peguem uma calda com açúcar derretido, ou mesmo chocolate derretido, e pensem no que acontece quando deixamos uma gota ou um fiozinho deste líquido cair em uma superfície ou líquido frio? Simples, o açúcar cristaliza na hora, vira uma bala, um caramelo, tal qual deixar uma gota de mosto quente cair em uma mesa ou no chão.

    Então, quando cervejeiros vão misturar o priming no balde que contem a cerveja, o que acontece? O priming vai entrando na cerveja, cristaliza na hora, e vai pro fundo, e depois mesmo mexendo e misturando, nunca há garantia de que esses cristais vão se desmanchar, e aí o que acontece? Algumas garrafas acabam sem açúcar, e outras com um monte e até explodem.

    ---

    Bom, qual é a maneira mais correta de fazer para evitar esse problema? Simples, é preciso sempre misturar A CERVEJA NA CALDA. Mais hein??? :confused:

    Sim. O que ocorre quando temos uma calda com açúcar derretido e vamos misturando um líquido (mesmo gelado) nela? Ela cristaliza? Não, o que acontece é que a calda mais diminuindo de temperatura gradualmente, o teor de açúcar gradualmente, tudo se mistura homogeneamente, e nenhum açúcar cristaliza.

    Ou seja, não é por acaso que no livro How to Brew o Palmer recomenda que a maneira mais prática e segura de todas é pegar outro balde lavado e sanitizado, colocar a calda ainda quente nele (esperar ela esfriar só vai prejudicar já que a calda vai ficando cada vez mais micro-cristalizada) e transferir a cerveja do fermentador original para o balde, até porque dessa forma, no caso dos baldes normais como fermentador, nos livramos de toda a borra do fermento.

    Então, novamente, o ideal é: misturar a cerveja na calda lentamente, para diluir a calda devagar, e nunca dar um choque nela. Isso garante homogeneização quase perfeita!

    - "Mas Guenther, e no meu caso que uso cônico e quero engarrafar direto nele e já purgo o fermento antes?"

    Bom, nesse caso, vais ter que fazer o que não é tão ideal, misturar a calda na cerveja. Nesse caso, o ideal seria pegar o recipiente que contem a calda (um erlenmeyer, por exemplo), tirar cerveja pela torneira do fermentador e passar um pouco dela lentamente misturando na calda (balançando o erlenmeyer em círculos, por exemplo), diluindo previamente a concentração de açúcar da mesma, e baixando um pouco a temperatura dela (novamente, cerveja na calda, e não a calda na cerveja).

    Tendo a calda diluída e já com a temperatura mais baixa, a chance de cristalização ao misturar no resto da cerveja é muito menor. Ao fazer tudo isso, se puderem purgar o oxigênio do erlenmeyer, melhor, mas isso seria um luxo. Mas lembre-se, ao despejar a calda diluída na cerveja, vá despejando só um fiozinho e misturando a cerveja com uma colher constantemente.

    - "Mas Guenther, por que misturar garrafa por garrafa é pior?"

    Isso eu sempre gosto de responder com uma analogia.

    Imagine que você tem a tarefa de fazer 50 copos de suco utilizando água e suco em pó, sendo que há vários copos de tamanho diferentes, e você precisa fazer todos os sucos com a mesma concentração de suco em cada um deles, independente do tamanho do copo. Nesse caso, qual a opção mais prática, rápida, e precisa?

    A - Estimar a quantidade de ml para cada copo, dosar em gramas a quantidade de suco em pó pra cada um com precisão, colocar o suco, colocar a água, e misturar?

    B - Pegar uma jarra grande, colocar todo o suco, toda a água, misturar, e encher todos independente do tamanho de cada um?

    Obviamente, a opção B leva vantagem em tudo, desde que você misture o suco na jarra direito.

    ------

    Gosto pessoal é uma coisa que respeitamos, não discutimos, então tem gente que simplesmente gosta de fazer garrafa por garrafa e pronto.

    No entanto, deixando gosto pessoal de lado, nem romantismo, sem orgulho, e analisando friamente as duas técnicas, é claro que misturar tudo junto e depois engarrafar é muito mais seguro e menos propenso a erros de 1ml aqui, outro ali, basta.......... misturar A CERVEJA NA CALDA, e não a calda na cerveja. :mug:


    EDIT 1: pessoal, só pra lembrar... tudo isso não quer dizer que, se vc fizer diferente e misturar a calda na cerveja, que VAI dar problema. Na verdade, pode de repente nunca dar problema porque vc mistura muito bem, etc. A questão aqui é entender o motivo físico pelo qual muito muitas vezes o problema acontece quando parece que fizemos tudo certo, e com resolver facilmente. Adicionei isso antes que já comecem a surgir os clássicos "mas eu sempre fiz assim e nunca deu problema".... :)


    Abraço,
     
    Última edição: 10/7/17
  2. 7/7/17 #2

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    Eu estou fazendo dessa forma ultimamente, e tenho percebido que na hora da transferência da cerveja para o balde com a calda, o próprio movimento do líquido saindo da mangueira vai formando tipo um Whirlpool bem lento, e que, ao meu ver, vai fazendo a homogeneização calda+cerveja


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  3. 7/7/17 #3

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    Exatamente.
     
  4. 7/7/17 #4

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    eu costumo pegar um pouco da cerveja que vou fazer o priming colocar no recipente que está a calda pouco a pouco e com um bastão de vidro vou homogenizando os dois logo a temperatura fica morna e adiciono no balde e misturo com o restante.
     
  5. 7/7/17 #5

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    Faço o priming numa das panelas pois n tenho um balde reserva. Fervo agua na panela por 5min p sanitizar. E depois ainda borrifo iodophor. Depois eu tranferia a cerveja p essa panela p saber o volume exato e calcular o priming. Agora já tenho uma noção da no fermentador e ja posso calcular antes.
    Fico na dúvida se a ao despejar a calda quente na panela de alumínio, corre o risco de caramelizar. Pq o alumínio vai estar frio e ele tranfere calor mto rapidamente.
    Vou tentar adicionar a calda logo depois de ferver a panela ela ainda vai estar quente.
    Bem esclarecedor o tópico.

    Valeu!!
     
  6. 8/7/17 #6

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    O único problema é que nem todos tem certeza de quantos litros de cerveja vai conseguir tirar do fermentador por causa da lama, pois o volume varia dependendo do tipo de fermento, por ex: Acho que vou engarrafar 20l e faço priming de 5g/l, jogo a calda no balde de envase e posteriormente começo a transferir a cerveja mas no final só consegui 19l, então, neste caso meu cálculo de priming não ficou como eu queria..

    Como eu ainda não consegui pegar a "manha" de quantos litros úteis posso tirar do fermentador, eu transfiro primeiro e vejo certo quantos litros deu, faço o priming e jogo a calda na cerveja.

    Pra mim nunca cristalizou, pelo menos visivelmente.. Mas quando eu me acertar com os volumes eu vou fazer do jeito que o Guenther explicou. :mug:
     
  7. 8/7/17 #7

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    Também utilizo esse método porque não consigo estimar a quantidade que tenho no balde, algo que é simples de resolver e começar a utilizar o método mencionado.



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  8. 8/7/17 #8

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    Eu prefiro passar a cerveja primeiro para o balde de envase, para saber exatamente quantos litros deu.

    E eu misturo sempre o priming direto na cerveja.

    O que faço para evitar cristalização é fazer uma calda bem rala.

    Coloco mais ou menos 10x mais água que açúcar, tipo 500ml de água para cada 50g de açúcar.

    Até hoje funcionou bem assim.
     
  9. 8/7/17 #9

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    isso Antonio , primeiro passamos para o balde tenho aquela fita de volume colado na lateral do balde daí sei a quantidade de cerveja que foi transferido do balde fermentador
     
  10. 8/7/17 #10

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    Esse assunto não é novo aqui no fórum. O mestre já havia dado as dicas. Estou em minha oitava brassagem e nunca tive problemas com priming seguindo a dica de fazer a calda jogar no balde de envase, fazer a trasfega, acrescentando a cerveja aos poucos. Sempre uma carbonatação homogênea em todas as garrafas.

    Abraços
     
  11. 8/7/17 #11

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  12. 9/7/17 #12

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    Bj meu caso, como dito acima, prefiro transferir a cerveja pra um balde sanitizado, aferir o volume e só depois calcular a quantidade de açúcar necessária. Depois disso, faço a calda, resfrio e despejo no balde. Homogenizo muito bem com a pá, e envaso. Faço isso há mais de dois anos e nunca tive problemas.


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  13. 9/7/17 #13

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    Caraca... quer dizer que você adiciona, mais ou menos, 70ml de água para cada litro de cerveja... 7% de "diluição".. Não altera tua cerveja não?
     
  14. 9/7/17 #14

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    Na verdade, cerca de 5% de solução de priming, 50 ml por litro, já que raramente coloco mais que 5g de açúcar por litro.

    Ou seja, cerca de 25 ml por garrafa.

    Nunca senti nada errado não.

    Acho que priming mais diluído funciona melhor, pois fica menos açúcar retido na panela onde eu fervo o priming e mistura melhor com a cerveja.

    Mas eu não faço medida de água não, tem uma panelinha que uso, que deve caber quase 1 litro. Encho ela até a metade e boas.
     
  15. 10/7/17 #15

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    Ué, mas pra isso é só pegar o fermentador quando não tiver cerveja, uma jarra de 2L, ir enchendo com água o fermentador de 2 em 2 litros, e ir marcando o fermentador por fora com um marcador permanente.

    Dá pra fazer isso com qualquer fermentador plastico.

    Abraço,
     
  16. 11/7/17 #16

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    Era o que eu queria fazer, mas não sei se vai dar certo pois com essa marcação eu saberei o volume incluindo a lama do fermento e é aí que está o problema!
    Quantos litros devo desconsiderar por causa da lama?
    Sendo que a quantidade de lama varia dependendo do estilo e do fermento..
    Uso bombona como fermentador e pelo que pude perceber não é possível diferenciar o nível da lama com a cerveja, se fosse um balde mais transparente talvez sim..
     
  17. 11/7/17 #17

    Guenther

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    Quantos litros tem que descartar? Você mesmo precisa descobrir, ou seja, é só observar isso em 1, 2, 3 levas, e vc vai ver que a variação é bem pequena entre uma e outra.

    Abraço,
     
  18. 12/7/17 #18

    Sidnei

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    Isso que eu pretendo fazer.
    Mas como fiz poucas levas, ainda estou na fase de testes e ajustes..
    Cada vez que faço uma nova leva de cerveja vou aprimorando as técnicas e acertando os ajustes para melhorar sempre mais, e tudo isso se deve na maior parte pelas leituras aqui do fórum.

    Abraço
     
  19. 13/8/17 #19

    BrunoMilanezi

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    Cara, esse fórum é excelente!! Me ajuda demais!! Parabéns!!

    Amanhã vou envasar minha primeira leva, coloquei uma torneira na tampa do balde de envase e por dentro coloquei uma mangueira de silicone atóxico na rosca dessa torneira, indo até o fundo do balde. Vou colocar uma mangueira na torneira do balde fermentador/maturador ligando nessa torneira da tampa do balde de envase, assim acredito "proteger" mais a cerveja contra uma possível contaminação, oxigenação ou algo do tipo. Vou fazer a calda e despejar no fundo do balde de envase e depois transferir a cerveja... Sobre o volume estimado, eu fiz a marcação do lado de fora do balde e deixei uma perca de 2 litros abaixo da torneira. Então o qje restar no fundo eu descarto, ou seja, sempre vou perder 2 litros no fundo desse balde.
     
  20. 15/8/17 #20

    edumental

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    ótima postagem Guenther, eu mesmo já tive, na mesma leva, uma garrafa quase sem gás, enquanto outra estourou
     

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