Priming em high gravity

Discussão em 'Envase' iniciado por Cuesta, 4/8/15.

  1. 4/8/15 #1

    Cuesta

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    Estou testando a fermentação de uma cerveja com OG de 1,120, que consegui fervendo um mosto por bastante tempo. Estou usando o US-05 que não é muito tolerante ao alcool. Então o que deve acontecer é que a fermentação vai ser interrompida quando o alcool começar a matar o fermento, certo? Daí vai sobrar bastante açucar fermentável.
    Já li várias discussões sobre colocar ou não mais fermento para fazer o priming de cervejas high gravity, mas não encontrei nada sobre essa possibilidade de sobrar fermentáveis na cerveja.
    Se eu colocar mais fermento na hora de engarrafar, será que esse fermento suporta tempo suficiente para carbonatar a cerveja? E como eu poderia me certificar que não tem açucar demais e que o fermento vai conseguir atuar até criar garrafas explosivas?
    Fora a recomendação óbvia de usar fermentos adequados para o tipo de cerveja que estou querendo produzir, o que vocês podem me dizer?
    Abraços
     
  2. 4/8/15 #2

    Luz

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    Essa levedura high gravity que tu quer usar para carbonatar tu usa pra finalizar a cerveja, isso é bastante comum em cervejas muito alcoolicas, o começo da fermentação feito com um fermento para deixar as caracteristicas dele e depois se inocula um fermento com alta tolerancia para acabar o trabalho.
    Se não fizer isso não tem como calcular o quanto de fermentaveis ainda tem e provavelmente voce tera garrafas explosivas.
    Fez aeração do mosto antes e no meio da fermentação?
    Se não fez é bem provavel que ficara intragavel com um solvente muito forte.
     
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  3. 5/8/15 #3

    Guenther

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    Cara, o que sobra essencialmente de açúcar é muita maltotriose, ainda mais com fermentos que deixam residual de Maltotriose como o US-05, mas isso não vai mudar muito com o tempo. Residual de Maltose, Sacarose, ou outros ainda mais simples é muito difícil, pois são os primeiros a serem consumidos.

    Basicamente, faça o priming e engarrafe normalmente (açúcar normal é sacarose, que nada mais é do que Glicose + Frutose, então será consumido facilmente), mas coloque menos açúcar, como uns 4g por litro, contando que alguma maltotriose a mais ainda vai ser consumida.

    Depois disso, espere alguns meses pra carbonatar. High Gravity, sem adicional de fermento, demora pra carbonatar.

    Abraço,
     
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  4. 5/8/15 #4

    Cuesta

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    Valeu pelas respostas!

    Fiz aeração manual chacolhando o fermentador quando inoculei o fermento, Luz. Ainda está no 3º dia de fermentação.... Como agora só tem gás carbônico dentro do fermentador, a técnica do chacoalho não funciona mais, certo? Vai ter que ficar tudo por conta dos bichinhos mesmo...
    Pq você diz que ficará intragável?

    Vou aguardar uns dias para ver qual a gravidade quando parar de atenuar, mas acho que vou deixar por aí mesmo, sem colocar mais fermento. Minha maior preocupação eram as garrafas explodirem, mas como o Guenther já explicou, não vai ter problema.

    Deixo carbonatando bastante tempo assim já matura bem ela.

    Obrigado!
     
  5. 6/8/15 #5

    Luz

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    Intragavel exagerei um pouco, mas pode ficar com um aroma e gosto de acetona bem forte ou solvente, tem que torcer pra eles trabalharem bem hahahahaha.

    A e sobre as garrafas explosivas que eu comentei estava considerando que as garrafas iriam ficar em temperatura ambiente.
    Se as garrafas realmente irão ficar em temperatura ambiente eu não recomendo fazer o que o Guenther disse, aos poucos esse açucas residual vai ser consumido até que uma hora ela vai passar da carbonatação desejada.
     
  6. 15/8/15 #6

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    Aproveitando o tópico...

    Brassei uma cerveja que ficou com 11 ABV, e estou com dificuldades na carbonatação por priming. Quando fiz, não me atentei para o fato de o teor alcoólico interromper o trabalho das leveduras. Já está há uma semana nas garrafas, e o ponteiro do manômetro nem saiu do lugar. O que seria mais aconselhável? Esperar mais um bom tempo, como sugerido acima, ou inocular mais levedura? Valeu!

    Thales
     
  7. 8/2/18 #7

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    Comigo aconteceu a mesma coisa. Fiz uma com ABV de 12.4% e após primming de 5g/l ela não carbonatou. Não sei se abro as garrafas e inoculo mais fermento e nem sei o que fazer na próxima que desejo fazer.

    Será que se eu utilizar um outro fermento para finaliza-la (mais tolerante ao álcool), eu acabo com este problema?
     
  8. 9/2/18 #8

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    acompanhando, visto que pretendo em breve fazer uma high gravity
     

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