Primeiras Brassagens - Off Flavor Acetona

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tiagoacosta

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Feb 27, 2017
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Bom Dia, pessoal!


Realizei primeira brassagem, uma Red Ale pelo método BIAB. Nesta primeira, tivemos 2 problemas claros:

1- Sem chiller, então resfriamento foi demorado;
2 - Fervura não intensa, pois o fogão era fraco e achávamos que daria conta.

O resultado foi uma cerveja boa, quanto mais deixamos maturando, melhor ficou, porém ficou com um gosto no final de acetona.

Partimos pra segunda brassagem, repetindo a receita, agora com chiller (resfriamento ocorreu entre 20 e 30 minutos) e com um fogareiro (fervura intensa).

Porém, após 15 dias maturando na garrafa, manômetro acusou 2,7 e resolvemos experimentar. Presente novamente o off flavor da primeira.

Lendo e relendo sobre esse off flavor, identificamos que as principais causas são fermentação em altas temperaturas (não é o caso, pois a fermentação é controlada com sensor no balde com isolante térmico), ela foi fermentada a 18 graus.

Fomos bem paranóicos na sanitização e em todas etapas usamos álcool 70.


Alguma ideia do que pode ser? Valeu!
 
Pode ser a água que você usou... foi a mesma fonte as duas?

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Pode ser a água que você usou... foi a mesma fonte as duas?

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A primeira foi de POA, passando por filtro de carvão ativado. A segunda foi de Canoas, sem filtro, apenas deixando descansando da noite pro dia pro cloro evaporar.
 
Bom Dia, pessoal!


Realizei primeira brassagem, uma Red Ale pelo método BIAB. Nesta primeira, tivemos 2 problemas claros:

1- Sem chiller, então resfriamento foi demorado;
2 - Fervura não intensa, pois o fogão era fraco e achávamos que daria conta.

O resultado foi uma cerveja boa, quanto mais deixamos maturando, melhor ficou, porém ficou com um gosto no final de acetona.

Partimos pra segunda brassagem, repetindo a receita, agora com chiller (resfriamento ocorreu entre 20 e 30 minutos) e com um fogareiro (fervura intensa).

Porém, após 15 dias maturando na garrafa, manômetro acusou 2,7 e resolvemos experimentar. Presente novamente o off flavor da primeira.

Lendo e relendo sobre esse off flavor, identificamos que as principais causas são fermentação em altas temperaturas (não é o caso, pois a fermentação é controlada com sensor no balde com isolante térmico), ela foi fermentada a 18 graus.

Fomos bem paranóicos na sanitização e em todas etapas usamos álcool 70.


Alguma ideia do que pode ser? Valeu!

Qual é a OG?
Quantos litros?
Quanto usou de fermento?
 
Qual é a OG?
Quantos litros?
Quanto usou de fermento?

OG ficou em 1053.

Leva de 10 litros, que deu 8 no fermentador (primeiro uso do fogareiro, perdemos mais que esperado)

Usei 1 pacote de Nottingham, hidratando ele antes de inocular.
 
Pode ser excesso de fermento....

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Estava lendo a pouco um post de um site e falava sobre isso mesmo.

Outra coisa que li no mesmo post que pode influenciar é a aeração do mosto. Eu não faço e já deixei como algo a mudar pra próxima, começar a fazer...

Acha que isso pode influenciar também?
 
Existe literaturas e literaturas... A aeração auxilia na multiplicação da cepa.. nas leveduras secas, alguns dizem que não eh tão relevante a aeração. No seu caso o excesso de fermento pode ter anulado essa máxima. Mas eh sempre bom fazer a aeração com a quantidade correta de levedura.

São seres vivos... Então um ambiente ótimo resulta em menos anomalias e produtos indesejáveis.



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Existe literaturas e literaturas... A aeração auxilia na multiplicação da cepa.. nas leveduras secas, alguns dizem que não eh tão relevante a aeração. No seu caso o excesso de fermento pode ter anulado essa máxima. Mas eh sempre bom fazer a aeração com a quantidade correta de levedura.

São seres vivos... Então um ambiente ótimo resulta em menos anomalias e produtos indesejáveis.



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Entendi. Vejo que 1pcte de fermento é utilizado para levas de até 20 litros. Acha que se usar a metade do pacote, hidratando antes de inocular, seria uma boa medida para testar? Seguirei fazendo levas buscando 10 litros finais.
 
Você falou que matura na garrafa, o ideal é que faça isso no fermentador (maturação aberta) para eliminar parte (ou tudo) desses off flavors.

Lembro que a minha primeira cerveja fermentou a 25 graus e parecia uma "Diacetil Ale". Deixei 1 mês maturando antes de envasar e virou outra cerveja.

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Você falou que matura na garrafa, o ideal é que faça isso no fermentador (maturação aberta) para eliminar parte (ou tudo) desses off flavors.

Lembro que a minha primeira cerveja fermentou a 25 graus e parecia uma "Diacetil Ale". Deixei 1 mês maturando antes de envasar e virou outra cerveja.

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Refermentando na garrafa com primming, no caso.

Maturo no balde antes também. A primeira ficou 1 semana a 2 graus. A segunda ficou 20 dias a 0,5. Ficou bem límpida.
 
Existe literaturas e literaturas... A aeração auxilia na multiplicação da cepa.. nas leveduras secas, alguns dizem que não eh tão relevante a aeração. No seu caso o excesso de fermento pode ter anulado essa máxima. Mas eh sempre bom fazer a aeração com a quantidade correta de levedura.

São seres vivos... Então um ambiente ótimo resulta em menos anomalias e produtos indesejáveis.



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Outra dúvida. Pela leitura aqui e em outras fontes, colocar fermento seco, sem hidratar, teria perda de metade das leveduras.

Nesse caso, seria bom usar assim? Ou melhor usar metade hidratando, seria o mais indicado?
 
repete a receita e use a levedura us-05 hidratado e veja se vai dar diferença
 
Tive esse mesmo problema na minha primeria leva. A cerveja ficou acetona pura, solvente, resultado de esterificação.
Possíveis causas - temperatura muito alta durante a fermentação
Falta de oxigenio, o que levaria à metabolização anaeróbia cujo subproduto resultaria neste off.
baixa inoculação com reprodução acelerada de celulas.
Mosto com baixos índices de nutrientes ou com OG muito alta
Características de algumas cepas
 
Entendi. Vejo que 1pcte de fermento é utilizado para levas de até 20 litros. Acha que se usar a metade do pacote, hidratando antes de inocular, seria uma boa medida para testar? Seguirei fazendo levas buscando 10 litros finais.
Ja fiz teste com 1/2 pacote pra 10l em uma Red com OG próximo da sua, a fermentação ficou arrastada, 1 pacote pra 10l, ficou perfeito, quando faço 20l utilizo 2 pacotes, usei o S04, senpre hidratado ele

André Wenderosck
 
Tive esse mesmo problema na minha primeria leva. A cerveja ficou acetona pura, solvente, resultado de esterificação.
Possíveis causas - temperatura muito alta durante a fermentação
Falta de oxigenio, o que levaria à metabolização anaeróbia cujo subproduto resultaria neste off.
baixa inoculação com reprodução acelerada de celulas.
Mosto com baixos índices de nutrientes ou com OG muito alta
Características de algumas cepas


Sim, a principal é a fermentação em altas temperaturas ou sem controle. Mas a fermentação tem temperatura controlada. Ficou em 18 ºC.

OG do mosto está dentro do estilo, 1053.

Vou fazer aeração na próxima leva, que será uma IPA. Não realizamos nessas 2 primeiras.

Obrigado!
 
Ja fiz teste com 1/2 pacote pra 10l em uma Red com OG próximo da sua, a fermentação ficou arrastada, 1 pacote pra 10l, ficou perfeito, quando faço 20l utilizo 2 pacotes, usei o S04, senpre hidratado ele

André Wenderosck

Obrigado pelas informações. Pois é, li em outro tópico sobre o excesso e não parece ser isso. Eu utilizei o Nottingham e hidratei também. Próxima leva será uma IPA, farei com US-05. Estou dando uma lida tentando descobrir ainda o que pode ser. Estranho demais.
 
Entendi. Vejo que 1pcte de fermento é utilizado para levas de até 20 litros. Acha que se usar a metade do pacote, hidratando antes de inocular, seria uma boa medida para testar? Seguirei fazendo levas buscando 10 litros finais.

O seu pitching rate está só um pouco acima, não seria suficiente para causar off flavours.

Não é necessário aerar o mosto para fermentos secos, um splash do mosto no fermentador já é suficiente...

Tem certeza que é gosto de acetona? Não é sabor de vinagre (ácido acético)

Está usando álcool 70 nas garrafas tb? Tem deixado um pouco elas de ponta cabeça para dar uma evaporada no álcool?

Está mantendo a temperatura de lavagem abaixo de 76,6 graus? Pode ser extração de taninos e confundindo adstringência com esse sabor.
 
Refermentando na garrafa com primming, no caso.

Maturo no balde antes também. A primeira ficou 1 semana a 2 graus. A segunda ficou 20 dias a 0,5. Ficou bem límpida.
Amigo, faça a maturação a 10 graus abaixo da temperarura de fermentação e só entao baixe a proximo de 0 graus para limpedez, os prazo de tempo vc determina...

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O seu pitching rate está só um pouco acima, não seria suficiente para causar off flavours.

Não é necessário aerar o mosto para fermentos secos, um splash do mosto no fermentador já é suficiente...

Tem certeza que é gosto de acetona? Não é sabor de vinagre (ácido acético)

Está usando álcool 70 nas garrafas tb? Tem deixado um pouco elas de ponta cabeça para dar uma evaporada no álcool?

Está mantendo a temperatura de lavagem abaixo de 76,6 graus? Pode ser extração de taninos e confundindo adstringência com esse sabor.

Sim, acetona. O que geraria vinagre?

Alcool 70 nas garrafas e ficaram escorrendo.

Água de lavagem a 73 graus
 
Amigo, faça a maturação a 10 graus abaixo da temperarura de fermentação e só entao baixe a proximo de 0 graus para limpedez, os prazo de tempo vc determina...

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Ela ficou maturando alguns dias antes de baixar a zero. Mas isso influenciaria nesse off flavor que tá gerando?
 
Qual levedura você usou e qual temperatura de inóculo?

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Seu fermentador possui poço termométrico? Já tive problema no começo com controle de temperatura quando colocava o sensor colado à parede do balde, pois a temperatura no interior é alguns graus mais alta.

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Como foi a questao de fermentador? Vc fermentou e maturou no mesmo balde? Ou transferiu pra um balde maturador? Qual foi a FG?

Uma coisa que pode ter acontecido é se você tiver transferido antes da atenuação completa.

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Bom. Tem uma diferença boa entre o que afere de temperatura fora e dentro do balde. Já tive problemas de off falvors e percebi que o sensor não estava indicando a realidade.
Em relação ao fermento, eu já fiz uma leva de 5 litros com um pacote inteiro de fermento Us 05 e não tive problemas (pelo menos até aonde consigo detectar).

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Excesso de fermento diminui a esterificação. Só começa a dar maiores problemas em quantidades acima de 5x o recomendado.

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Por tudo que informou, eu verificaria primeiro a real temperatura da fermentação é depois a oxigenação do mosto.

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Seu fermentador possui poço termométrico? Já tive problema no começo com controle de temperatura quando colocava o sensor colado à parede do balde, pois a temperatura no interior é alguns graus mais alta.

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Não tenho poço térmico. Uso o sensor grudado no balde e com isolante térmico pra ficar mais próximo do líquido. Pensei em baixar uns 2 ou 3 graus nas próximas pra testar.

Mas como estava setado pra 18, se estivesse 3 acima, ainda estaria dentro da temperatura de fermentação.
 
Como foi a questao de fermentador? Vc fermentou e maturou no mesmo balde? Ou transferiu pra um balde maturador? Qual foi a FG?

Uma coisa que pode ter acontecido é se você tiver transferido antes da atenuação completa.

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Fermentei e maturei no mesmo balde. Só transferi para outro balde para envasar. Sobre atenuação completa, não é o caso.

Ele atenuou por completo. 5 dias seguidos a mesma FG (1018).
 
Bom. Tem uma diferença boa entre o que afere de temperatura fora e dentro do balde. Já tive problemas de off falvors e percebi que o sensor não estava indicando a realidade.
Em relação ao fermento, eu já fiz uma leva de 5 litros com um pacote inteiro de fermento Us 05 e não tive problemas (pelo menos até aonde consigo detectar).

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Utilizo o que deixa mais próximo e é recomendado aqui no fórum. Isolante colado no balde, com isolante térmico.

Sobre excesso de fermento, pelo que li e postaram aqui, não é isso que pode ter causado.

Vou baixar uns 2 ou 3 graus no controlador na próxima leva pra testar. Tenho também aquela fita termômetro colada e a temperatura estava dentro para o estilo.
 
Por tudo que informou, eu verificaria primeiro a real temperatura da fermentação é depois a oxigenação do mosto.

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Mesmo colado no balde com isolante térmico e com fita termômetro mostrando que está dentro dos 18 graus? Pensei em baixar alguns graus na próxima.
 
Mesmo colado no balde com isolante térmico e com fita termômetro mostrando que está dentro dos 18 graus? Pensei em baixar alguns graus na próxima.
Também colo meu sensor na parede do balde, não uso poco, seto a geladeira pra 8c durante a brassagem, pra abaixar mais rápido a temperatura do mosto pra 17c no início da fermentação.

André Wenderosck
 
Mesmo colado no balde com isolante térmico e com fita termômetro mostrando que está dentro dos 18 graus? Pensei em baixar alguns graus na próxima.
Também colava o sensor no balde com isolante térmico por cima, mas por algum motivo que eu desconheço (provavelmente eu estava fazendo algo errado), o sensor indicava uma temperatura diferente da real. Descobri isso fazendo uns testes com água e outro termômetro (além do sensor do TIC17).
Não tentei abaixar o setpoint em alguns graus. Apenas comprei e instalei um poço termométrico no balde e agora está tudo certo.
Se eu pudesse te dar uma dica para evitar este problema, seria utilizar um poço termométrico.

Abraços

Enviado de meu SM-G935F usando Tapatalk
 
Também colava o sensor no balde com isolante térmico por cima, mas por algum motivo que eu desconheço (provavelmente eu estava fazendo algo errado), o sensor indicava uma temperatura diferente da real. Descobri isso fazendo uns testes com água e outro termômetro (além do sensor do TIC17).
Não tentei abaixar o setpoint em alguns graus. Apenas comprei e instalei um poço termométrico no balde e agora está tudo certo.
Se eu pudesse te dar uma dica para evitar este problema, seria utilizar um poço termométrico.

Abraços

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