Pretzels da Bavária

Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum

Help Support Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum:

This site may earn a commission from merchant affiliate links, including eBay, Amazon, and others.

VictorCoelho

Well-Known Member
Joined
Aug 12, 2013
Messages
504
Reaction score
81
Aqui vai uma receita que ainda não fiz prq o melhor é usar soda caústica ao invés de bicarbonato mas eu ainda não tive coragem.
Até prq tbm não sei qual soda cáustica usar (food grade).
Mas ainda tomo coragem.

Esta receita é do Beersmith e vejo em fóruns que muitos fizeram gostaram.

Nada como um bom pretzel para acompanhar uma boa cerveja gelada!

Este ano estarei em Munich para o Oktoberfest!!!!....me deliciando com pretzels, salsichas e claro, aquela cerveja!


Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels
by BRAD SMITH on MAY 3, 2008 · 17 COMMENTS

pretzels_web.jpg




Nothing goes better with a cold homebrewed beer than a big soft pretzel fresh from the oven! Today we’re going to set homebrewing aside and look instead at a recipe for large, Bavarian beer pretzels . Below is a recipe I’ve used for years to create delicious pretzels at home:

Soft Pretzel Recipe – makes one dozen large pretzels:

1 packet active dry bread yeast
1 cup warm water
2 tablespoons soft butter or margarine
2 3/4 cups bread flour
1/2 teaspoon salt
1 tablespoon sugar
5 teaspoons baking soda (for glazing)
Coarse salt (if desired)


Instructions:

  • In a large mixing bowl, combine 1 cup warm water and packet of yeast.
  • Mix in 1-1/2 cups of flower, the 2 tblsp margarine, 1/2 tsp salt and tblsp sugar. Beat the entire mixture for 3 minutes to mix well.
  • Slowly mix in the remaining 1-1/4 cups of flour, and knead dough until all of the flour is mixed in and dough loses its stickiness.
  • Set aside in bowl, and let it rise until dough reaches approximately double its original size.
  • Divide dough into twelve approximately equal pieces. Using your palms, roll each piece into 18″ lengths about pencil thickness. Loop and twist the lengths into pretzel shapes and place on a greased baking sheet. Allow pretzels to rise again until they approximately double in girth.
  • Preheat oven to 475 degrees, and ready a boiling solution of 4 cups of water, and the 5 tsp of baking soda in a shallow non-aluminum (note – aluminum may react with baking soda).
  • With a plastic spatula, carefully lift each pretzel from the sheet and lower it into the boiling baking soda solution for 15-20 seconds. This will glaze the pretzels once you bake them.
  • Sprinkle the pretzels with coarse salt (if desired, they’re great without salt as well), and bake approximately 7-10 minutes until browned. Serve warm, topped with mustard or cheese, and a pint of your favorite beer.
  • There is nothing more wonderful than a fresh hot pretzel with a nice cold homebrew!

Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels

Bom proveito!!!
 
Baking soda não é soda cáustica. Isso é bicarbonato de sódio.

Não use soda cáustica na receita pelo amor de Deus! Cuidado aí na tradução e na receita.
 
Baking soda não é soda cáustica. Isso é bicarbonato de sódio.

Não use soda cáustica na receita pelo amor de Deus! Cuidado aí na tradução e na receita.

Voce não leu meu texto....hehehe

"...
usar soda caústica ao invés de bicarbonato
..."

Nas receitas originais de pretzel o recomendado é o uso de soda cáustica e não o bicarbonato.

O bicarbonato não dá a textura correta.

Ainda não usei prq não encontro soda cáustica alimentício que é usado em vários produtos, porém muito perigoso e corrosivo.

Eu não recomendo que ninguém use soda cáustica.
 
Hidróxido de sódio (popularmente conhecido como soda cáustica) é largamente utilizada na indústria alimentícia. Ela é o INS 524 que consta nos rótulos. É usada principalmente para regular o PH.

De qualquer forma, tem que se atentar para o grau de pureza pois pode conter muitos metais pesados na soda.

É bom também deixar a sua utilização para especialistas na área, pois o seu uso indevido pode trazer muitos riscos ao corpo humano.
 
Hidróxido de sódio (popularmente conhecido como soda cáustica) é largamente utilizada na indústria alimentícia. Ela é o INS 524 que consta nos rótulos. É usada principalmente para regular o PH.

De qualquer forma, tem que se atentar para o grau de pureza pois pode conter muitos metais pesados na soda.

É bom também deixar a sua utilização para especialistas na área, pois o seu uso indevido pode trazer muitos riscos ao corpo humano.

Pois é Rodrigo, ainda não usei porque não sei onde encontrar soda cáustica grau alimentar.
O uso requer uma série de cuidados mas faz toda a diferença.
 
Meu deus cara...

imagino q se a indústria usa provavelmente é uma das coisas que faz a industria alimenticia ser inferior ao alimento caseiro... da mesma forma como o acido fosfórico na coca cola, destruindo nossos ossos, pq é uma opção mais barata que o acido citrico, usado na receita original.

é realmente necessario o uso da soda caustica?? medo...
 
Quando eu fiz a alguns meses atrás eu utilizei bicarbonato de sódio mesmo. (vide foto... acompanhando uma stout :p)

Mas não da a mesma textura dos originais que o cara come na alemanha.
A consistência da casca tem que ficar próxima daqueles salgadinhos "sticksy"
 

Attachments

  • unnamed (1).jpg
    unnamed (1).jpg
    66.9 KB · Views: 317
Pois é, a textura de pretzels de verdade somente usando soda cáustica. Não há substituto!
 
Victor, que tal abrasileirar essa receita? rsrs
traduzir, converter as medidas e fazer suas observações práticas, já que testou.
 
Victor, que tal abrasileirar essa receita? rsrs
traduzir, converter as medidas e fazer suas observações práticas, já que testou.

Daniel,
ainda não testei prq não encontro soda caústico grau alimentício.
Apesar da receita ser com bicarbonato, o verdadeiro pretzel só dá pra ser feito com soda caústica.
No dia que encontrar soda caústica em grau alimentício eu posto fotos e impressões!
Preciso entrar em contato com a gauchada que adiciona soda caústica no leite e pedir um punhado......hahaha
 
Segue ai pessoal!

Ele ficou "feio" pq eu não sabia que crescia tanto...

Mas ficou ótimo! Ao lado, uma Saison que fiz, com ABV 6,1%, com capim limão, camomila e pimenta rosa a 5min da fervura.
 

Attachments

  • IMG-20140729-WA0005.jpg
    IMG-20140729-WA0005.jpg
    38 KB · Views: 233
  • IMG-20140729-WA0007.jpg
    IMG-20140729-WA0007.jpg
    19.8 KB · Views: 227
Show! e se fizer com um pouco do malte que sobra da brassagem? vou tentar hehe
 
Segue ai pessoal!

Ele ficou "feio" pq eu não sabia que crescia tanto...

Mas ficou ótimo! Ao lado, uma Saison que fiz, com ABV 6,1%, com capim limão, camomila e pimenta rosa a 5min da fervura.

Ficou não!
Aquela textura e aparência só mesmo com soda cáustica, com bicarbonato é assim mesmo.
 
Ao contrário do que se pensa Bretzel não é só feito com hidroxido de sódio ou mesmo com bicarbonato de sódio.

Faço curso de gastronomia e tenho o costume de quando viajo sempre me enfiar na gastronomia local (seja por cursos rápidos de gastronomia tipica, visitando cozinhas e etc), em duas dessas visitas fui em padarias na Baviera (uma em Nuremberg e outra em Munique) e tive a sorte de ver o preparo do Bretzel nas duas e pra meu espanto uma delas usava o bicarbonato mesmo mas era só pincelado por cima do Bretzel e na outra era a massa direto pro fogo e curiosamente foi a massa mais crocante e próxima do que todos pensam ser o Bretzel, o que segundo aprendi com os padeiros, também não é bem verdade que Bretzel é só aquele com casca dura crocante, existem vários e esse mais conhecido só é o mais consumido em Munique e justamente por conta do esteriotipo criado.

À parte disso, quem quiser fazer em casa o Bretzel mais próximo desse esteriótipo deixo uma dica do que eu faço e fica muito parecido.

Assim que tirar do banho de bicarbonato, coloque sobre uma forma de pizza dessas furadas ou qualquer outra tela que possa escorrer e deixe uns 5 minutos até que seque a agua do banho. Na hora de assar, quem tem forno próprio deve usar a opção de vapor, isso vai garantir que fique com a casca crocante e o interior leve. Se não tiver opção de vapor no forno, coloque uma forma com água embaixo e ja no forno borrife agua por cima dos Bretzel e se possivel asse nessas formas furadas mesmo que a textura fica ainda melhor... (obs.: a forma com agua n tem exatamente o mesmo efeito da função vapor mas em casa em forno comum é o mais próximo que se pode fazer e essa dica serve tambem pra quem quer fazer pão frances ou baguete em casa).

Por último, se quiser que a parte de cima fique mais brilhante, quando o bretzel já estiver quase assado, você deve pincelar uma mistura de gema de ovo batida com água por cima e voltar pra assar até que doure por completo.

Eu faço deste jeito e garanto que ficam muito bom e bem parecidos com esses de Munique tradicionais. (embora eu não pincele o ovo pq costumo fazer pra comer como sanduiche)
 

Attachments

  • bretzel.jpg
    bretzel.jpg
    82.2 KB · Views: 155
Back
Top