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Pretzels da Bavária

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VictorCoelho

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Aqui vai uma receita que ainda não fiz prq o melhor é usar soda caústica ao invés de bicarbonato mas eu ainda não tive coragem.
Até prq tbm não sei qual soda cáustica usar (food grade).
Mas ainda tomo coragem.

Esta receita é do Beersmith e vejo em fóruns que muitos fizeram gostaram.

Nada como um bom pretzel para acompanhar uma boa cerveja gelada!

Este ano estarei em Munich para o Oktoberfest!!!!....me deliciando com pretzels, salsichas e claro, aquela cerveja!


Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels
by BRAD SMITH on MAY 3, 2008 · 17 COMMENTS





Nothing goes better with a cold homebrewed beer than a big soft pretzel fresh from the oven! Today we’re going to set homebrewing aside and look instead at a recipe for large, Bavarian beer pretzels . Below is a recipe I’ve used for years to create delicious pretzels at home:

Soft Pretzel Recipe – makes one dozen large pretzels:

1 packet active dry bread yeast
1 cup warm water
2 tablespoons soft butter or margarine
2 3/4 cups bread flour
1/2 teaspoon salt
1 tablespoon sugar
5 teaspoons baking soda (for glazing)
Coarse salt (if desired)


Instructions:

  • In a large mixing bowl, combine 1 cup warm water and packet of yeast.
  • Mix in 1-1/2 cups of flower, the 2 tblsp margarine, 1/2 tsp salt and tblsp sugar. Beat the entire mixture for 3 minutes to mix well.
  • Slowly mix in the remaining 1-1/4 cups of flour, and knead dough until all of the flour is mixed in and dough loses its stickiness.
  • Set aside in bowl, and let it rise until dough reaches approximately double its original size.
  • Divide dough into twelve approximately equal pieces. Using your palms, roll each piece into 18″ lengths about pencil thickness. Loop and twist the lengths into pretzel shapes and place on a greased baking sheet. Allow pretzels to rise again until they approximately double in girth.
  • Preheat oven to 475 degrees, and ready a boiling solution of 4 cups of water, and the 5 tsp of baking soda in a shallow non-aluminum (note – aluminum may react with baking soda).
  • With a plastic spatula, carefully lift each pretzel from the sheet and lower it into the boiling baking soda solution for 15-20 seconds. This will glaze the pretzels once you bake them.
  • Sprinkle the pretzels with coarse salt (if desired, they’re great without salt as well), and bake approximately 7-10 minutes until browned. Serve warm, topped with mustard or cheese, and a pint of your favorite beer.
  • There is nothing more wonderful than a fresh hot pretzel with a nice cold homebrew!

Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels

Bom proveito!!!
 

RodrigoCampos

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Baking soda não é soda cáustica. Isso é bicarbonato de sódio.

Não use soda cáustica na receita pelo amor de Deus! Cuidado aí na tradução e na receita.
 

VictorCoelho

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Baking soda não é soda cáustica. Isso é bicarbonato de sódio.

Não use soda cáustica na receita pelo amor de Deus! Cuidado aí na tradução e na receita.
Voce não leu meu texto....hehehe

"...
usar soda caústica ao invés de bicarbonato
..."

Nas receitas originais de pretzel o recomendado é o uso de soda cáustica e não o bicarbonato.

O bicarbonato não dá a textura correta.

Ainda não usei prq não encontro soda cáustica alimentício que é usado em vários produtos, porém muito perigoso e corrosivo.

Eu não recomendo que ninguém use soda cáustica.
 

rodrigo

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Hidróxido de sódio (popularmente conhecido como soda cáustica) é largamente utilizada na indústria alimentícia. Ela é o INS 524 que consta nos rótulos. É usada principalmente para regular o PH.

De qualquer forma, tem que se atentar para o grau de pureza pois pode conter muitos metais pesados na soda.

É bom também deixar a sua utilização para especialistas na área, pois o seu uso indevido pode trazer muitos riscos ao corpo humano.
 

VictorCoelho

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12/8/13
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Hidróxido de sódio (popularmente conhecido como soda cáustica) é largamente utilizada na indústria alimentícia. Ela é o INS 524 que consta nos rótulos. É usada principalmente para regular o PH.

De qualquer forma, tem que se atentar para o grau de pureza pois pode conter muitos metais pesados na soda.

É bom também deixar a sua utilização para especialistas na área, pois o seu uso indevido pode trazer muitos riscos ao corpo humano.
Pois é Rodrigo, ainda não usei porque não sei onde encontrar soda cáustica grau alimentar.
O uso requer uma série de cuidados mas faz toda a diferença.
 

Tiago

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Meu deus cara...

imagino q se a indústria usa provavelmente é uma das coisas que faz a industria alimenticia ser inferior ao alimento caseiro... da mesma forma como o acido fosfórico na coca cola, destruindo nossos ossos, pq é uma opção mais barata que o acido citrico, usado na receita original.

é realmente necessario o uso da soda caustica?? medo...
 

Feiten

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Quando eu fiz a alguns meses atrás eu utilizei bicarbonato de sódio mesmo. (vide foto... acompanhando uma stout :p)

Mas não da a mesma textura dos originais que o cara come na alemanha.
A consistência da casca tem que ficar próxima daqueles salgadinhos "sticksy"
 

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VictorCoelho

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Pois é, a textura de pretzels de verdade somente usando soda cáustica. Não há substituto!
 

Rohde

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Victor, que tal abrasileirar essa receita? rsrs
traduzir, converter as medidas e fazer suas observações práticas, já que testou.
 

VictorCoelho

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Victor, que tal abrasileirar essa receita? rsrs
traduzir, converter as medidas e fazer suas observações práticas, já que testou.
Daniel,
ainda não testei prq não encontro soda caústico grau alimentício.
Apesar da receita ser com bicarbonato, o verdadeiro pretzel só dá pra ser feito com soda caústica.
No dia que encontrar soda caústica em grau alimentício eu posto fotos e impressões!
Preciso entrar em contato com a gauchada que adiciona soda caústica no leite e pedir um punhado......hahaha
 

vcremasco

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Fiz a receita ontem, da forma como foi apresentada e ficou ótimo!
 

vcremasco

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Segue ai pessoal!

Ele ficou "feio" pq eu não sabia que crescia tanto...

Mas ficou ótimo! Ao lado, uma Saison que fiz, com ABV 6,1%, com capim limão, camomila e pimenta rosa a 5min da fervura.
 

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Rohde

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Show! e se fizer com um pouco do malte que sobra da brassagem? vou tentar hehe
 

VictorCoelho

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Segue ai pessoal!

Ele ficou "feio" pq eu não sabia que crescia tanto...

Mas ficou ótimo! Ao lado, uma Saison que fiz, com ABV 6,1%, com capim limão, camomila e pimenta rosa a 5min da fervura.
Ficou não!
Aquela textura e aparência só mesmo com soda cáustica, com bicarbonato é assim mesmo.
 

poseddon

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7
Ao contrário do que se pensa Bretzel não é só feito com hidroxido de sódio ou mesmo com bicarbonato de sódio.

Faço curso de gastronomia e tenho o costume de quando viajo sempre me enfiar na gastronomia local (seja por cursos rápidos de gastronomia tipica, visitando cozinhas e etc), em duas dessas visitas fui em padarias na Baviera (uma em Nuremberg e outra em Munique) e tive a sorte de ver o preparo do Bretzel nas duas e pra meu espanto uma delas usava o bicarbonato mesmo mas era só pincelado por cima do Bretzel e na outra era a massa direto pro fogo e curiosamente foi a massa mais crocante e próxima do que todos pensam ser o Bretzel, o que segundo aprendi com os padeiros, também não é bem verdade que Bretzel é só aquele com casca dura crocante, existem vários e esse mais conhecido só é o mais consumido em Munique e justamente por conta do esteriotipo criado.

À parte disso, quem quiser fazer em casa o Bretzel mais próximo desse esteriótipo deixo uma dica do que eu faço e fica muito parecido.

Assim que tirar do banho de bicarbonato, coloque sobre uma forma de pizza dessas furadas ou qualquer outra tela que possa escorrer e deixe uns 5 minutos até que seque a agua do banho. Na hora de assar, quem tem forno próprio deve usar a opção de vapor, isso vai garantir que fique com a casca crocante e o interior leve. Se não tiver opção de vapor no forno, coloque uma forma com água embaixo e ja no forno borrife agua por cima dos Bretzel e se possivel asse nessas formas furadas mesmo que a textura fica ainda melhor... (obs.: a forma com agua n tem exatamente o mesmo efeito da função vapor mas em casa em forno comum é o mais próximo que se pode fazer e essa dica serve tambem pra quem quer fazer pão frances ou baguete em casa).

Por último, se quiser que a parte de cima fique mais brilhante, quando o bretzel já estiver quase assado, você deve pincelar uma mistura de gema de ovo batida com água por cima e voltar pra assar até que doure por completo.

Eu faço deste jeito e garanto que ficam muito bom e bem parecidos com esses de Munique tradicionais. (embora eu não pincele o ovo pq costumo fazer pra comer como sanduiche)
 

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