Pretzels da Bavária

Discussão em 'Culinária e Harmonização' iniciado por VictorCoelho, 31/5/14.

  1. 31/5/14 #1

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Aqui vai uma receita que ainda não fiz prq o melhor é usar soda caústica ao invés de bicarbonato mas eu ainda não tive coragem.
    Até prq tbm não sei qual soda cáustica usar (food grade).
    Mas ainda tomo coragem.

    Esta receita é do Beersmith e vejo em fóruns que muitos fizeram gostaram.

    Nada como um bom pretzel para acompanhar uma boa cerveja gelada!

    Este ano estarei em Munich para o Oktoberfest!!!!....me deliciando com pretzels, salsichas e claro, aquela cerveja!


    Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels
    by BRAD SMITH on MAY 3, 2008 · 17 COMMENTS

    [​IMG]



    Nothing goes better with a cold homebrewed beer than a big soft pretzel fresh from the oven! Today we’re going to set homebrewing aside and look instead at a recipe for large, Bavarian beer pretzels . Below is a recipe I’ve used for years to create delicious pretzels at home:

    Soft Pretzel Recipe – makes one dozen large pretzels:

    1 packet active dry bread yeast
    1 cup warm water
    2 tablespoons soft butter or margarine
    2 3/4 cups bread flour
    1/2 teaspoon salt
    1 tablespoon sugar
    5 teaspoons baking soda (for glazing)
    Coarse salt (if desired)


    Instructions:

    • In a large mixing bowl, combine 1 cup warm water and packet of yeast.
    • Mix in 1-1/2 cups of flower, the 2 tblsp margarine, 1/2 tsp salt and tblsp sugar. Beat the entire mixture for 3 minutes to mix well.
    • Slowly mix in the remaining 1-1/4 cups of flour, and knead dough until all of the flour is mixed in and dough loses its stickiness.
    • Set aside in bowl, and let it rise until dough reaches approximately double its original size.
    • Divide dough into twelve approximately equal pieces. Using your palms, roll each piece into 18″ lengths about pencil thickness. Loop and twist the lengths into pretzel shapes and place on a greased baking sheet. Allow pretzels to rise again until they approximately double in girth.
    • Preheat oven to 475 degrees, and ready a boiling solution of 4 cups of water, and the 5 tsp of baking soda in a shallow non-aluminum (note – aluminum may react with baking soda).
    • With a plastic spatula, carefully lift each pretzel from the sheet and lower it into the boiling baking soda solution for 15-20 seconds. This will glaze the pretzels once you bake them.
    • Sprinkle the pretzels with coarse salt (if desired, they’re great without salt as well), and bake approximately 7-10 minutes until browned. Serve warm, topped with mustard or cheese, and a pint of your favorite beer.
    • There is nothing more wonderful than a fresh hot pretzel with a nice cold homebrew!

    Soft Pretzels: A Recipe for Bavarian Pretzels

    Bom proveito!!!
     
  2. 31/5/14 #2

    RodrigoCampos

    RodrigoCampos

    RodrigoCampos

    Well-Known Member

    Afiliado:
    11/6/13
    Mensagens:
    159
    Curtidas Recebidas:
    103
    Baking soda não é soda cáustica. Isso é bicarbonato de sódio.

    Não use soda cáustica na receita pelo amor de Deus! Cuidado aí na tradução e na receita.
     
  3. 31/5/14 #3

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Voce não leu meu texto....hehehe

    "...
    usar soda caústica ao invés de bicarbonato
    ..."

    Nas receitas originais de pretzel o recomendado é o uso de soda cáustica e não o bicarbonato.

    O bicarbonato não dá a textura correta.

    Ainda não usei prq não encontro soda cáustica alimentício que é usado em vários produtos, porém muito perigoso e corrosivo.

    Eu não recomendo que ninguém use soda cáustica.
     
  4. 31/5/14 #4

    rodrigo

    rodrigo

    rodrigo

    Well-Known Member

    Afiliado:
    10/6/13
    Mensagens:
    274
    Curtidas Recebidas:
    99
    Hidróxido de sódio (popularmente conhecido como soda cáustica) é largamente utilizada na indústria alimentícia. Ela é o INS 524 que consta nos rótulos. É usada principalmente para regular o PH.

    De qualquer forma, tem que se atentar para o grau de pureza pois pode conter muitos metais pesados na soda.

    É bom também deixar a sua utilização para especialistas na área, pois o seu uso indevido pode trazer muitos riscos ao corpo humano.
     
  5. 31/5/14 #5

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Pois é Rodrigo, ainda não usei porque não sei onde encontrar soda cáustica grau alimentar.
    O uso requer uma série de cuidados mas faz toda a diferença.
     
  6. 6/6/14 #6

    Tiago

    Tiago

    Tiago

    Moderator Moderador

    Afiliado:
    11/6/13
    Mensagens:
    3,009
    Curtidas Recebidas:
    1,253
    Meu deus cara...

    imagino q se a indústria usa provavelmente é uma das coisas que faz a industria alimenticia ser inferior ao alimento caseiro... da mesma forma como o acido fosfórico na coca cola, destruindo nossos ossos, pq é uma opção mais barata que o acido citrico, usado na receita original.

    é realmente necessario o uso da soda caustica?? medo...
     
  7. 6/6/14 #7

    Tiago

    Tiago

    Tiago

    Moderator Moderador

    Afiliado:
    11/6/13
    Mensagens:
    3,009
    Curtidas Recebidas:
    1,253
  8. 6/6/14 #8

    Feiten

    Feiten

    Feiten

    Well-Known Member

    Afiliado:
    1/12/13
    Mensagens:
    136
    Curtidas Recebidas:
    33
    Quando eu fiz a alguns meses atrás eu utilizei bicarbonato de sódio mesmo. (vide foto... acompanhando uma stout :p)

    Mas não da a mesma textura dos originais que o cara come na alemanha.
    A consistência da casca tem que ficar próxima daqueles salgadinhos "sticksy"
     

    Arquivos Anexados:

  9. 6/6/14 #9

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Pois é, a textura de pretzels de verdade somente usando soda cáustica. Não há substituto!
     
  10. 26/7/14 #10

    Rohde

    Rohde

    Rohde

    Well-Known Member

    Afiliado:
    26/7/14
    Mensagens:
    222
    Curtidas Recebidas:
    48
    Victor, que tal abrasileirar essa receita? rsrs
    traduzir, converter as medidas e fazer suas observações práticas, já que testou.
     
  11. 27/7/14 #11

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Daniel,
    ainda não testei prq não encontro soda caústico grau alimentício.
    Apesar da receita ser com bicarbonato, o verdadeiro pretzel só dá pra ser feito com soda caústica.
    No dia que encontrar soda caústica em grau alimentício eu posto fotos e impressões!
    Preciso entrar em contato com a gauchada que adiciona soda caústica no leite e pedir um punhado......hahaha
     
  12. 30/7/14 #12

    vcremasco

    vcremasco

    vcremasco

    Active Member

    Afiliado:
    25/3/14
    Mensagens:
    44
    Curtidas Recebidas:
    23
    Fiz a receita ontem, da forma como foi apresentada e ficou ótimo!
     
  13. 30/7/14 #13

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Põe fotos pra nós "saborearmos" também!
     
  14. 30/7/14 #14

    vcremasco

    vcremasco

    vcremasco

    Active Member

    Afiliado:
    25/3/14
    Mensagens:
    44
    Curtidas Recebidas:
    23
    Segue ai pessoal!

    Ele ficou "feio" pq eu não sabia que crescia tanto...

    Mas ficou ótimo! Ao lado, uma Saison que fiz, com ABV 6,1%, com capim limão, camomila e pimenta rosa a 5min da fervura.
     

    Arquivos Anexados:

  15. 30/7/14 #15

    Rohde

    Rohde

    Rohde

    Well-Known Member

    Afiliado:
    26/7/14
    Mensagens:
    222
    Curtidas Recebidas:
    48
    Show! e se fizer com um pouco do malte que sobra da brassagem? vou tentar hehe
     
  16. 30/7/14 #16

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Vai ter só as cascas do malte...vai estragar o pretzel! Hehehe
     
  17. 30/7/14 #17

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    VictorCoelho

    Well-Known Member

    Afiliado:
    12/8/13
    Mensagens:
    503
    Curtidas Recebidas:
    88
    Ficou não!
    Aquela textura e aparência só mesmo com soda cáustica, com bicarbonato é assim mesmo.
     
  18. 8/7/16 #18

    poseddon

    poseddon

    poseddon

    Member

    Afiliado:
    15/6/14
    Mensagens:
    7
    Curtidas Recebidas:
    0
    Ao contrário do que se pensa Bretzel não é só feito com hidroxido de sódio ou mesmo com bicarbonato de sódio.

    Faço curso de gastronomia e tenho o costume de quando viajo sempre me enfiar na gastronomia local (seja por cursos rápidos de gastronomia tipica, visitando cozinhas e etc), em duas dessas visitas fui em padarias na Baviera (uma em Nuremberg e outra em Munique) e tive a sorte de ver o preparo do Bretzel nas duas e pra meu espanto uma delas usava o bicarbonato mesmo mas era só pincelado por cima do Bretzel e na outra era a massa direto pro fogo e curiosamente foi a massa mais crocante e próxima do que todos pensam ser o Bretzel, o que segundo aprendi com os padeiros, também não é bem verdade que Bretzel é só aquele com casca dura crocante, existem vários e esse mais conhecido só é o mais consumido em Munique e justamente por conta do esteriotipo criado.

    À parte disso, quem quiser fazer em casa o Bretzel mais próximo desse esteriótipo deixo uma dica do que eu faço e fica muito parecido.

    Assim que tirar do banho de bicarbonato, coloque sobre uma forma de pizza dessas furadas ou qualquer outra tela que possa escorrer e deixe uns 5 minutos até que seque a agua do banho. Na hora de assar, quem tem forno próprio deve usar a opção de vapor, isso vai garantir que fique com a casca crocante e o interior leve. Se não tiver opção de vapor no forno, coloque uma forma com água embaixo e ja no forno borrife agua por cima dos Bretzel e se possivel asse nessas formas furadas mesmo que a textura fica ainda melhor... (obs.: a forma com agua n tem exatamente o mesmo efeito da função vapor mas em casa em forno comum é o mais próximo que se pode fazer e essa dica serve tambem pra quem quer fazer pão frances ou baguete em casa).

    Por último, se quiser que a parte de cima fique mais brilhante, quando o bretzel já estiver quase assado, você deve pincelar uma mistura de gema de ovo batida com água por cima e voltar pra assar até que doure por completo.

    Eu faço deste jeito e garanto que ficam muito bom e bem parecidos com esses de Munique tradicionais. (embora eu não pincele o ovo pq costumo fazer pra comer como sanduiche)
     

    Arquivos Anexados:

Compartilhe esta Página