Possível Oxidação em todas as brassagens

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Apr 11, 2019
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Porto Alegre
Então pessoal estou passando por um problema MUUITO Chato, estou já em minha 9º brassagem e SEMPRE SINDO A TAL OXIDAÇÃO, por mais fraco que esteja aquele papelao sempre vem e já tomei todo o cuidado possível e mesmo persiste,

Uso um equipamento de 2 panelas com fundo falso a gás, circulação com bomba Full time, sempre fermento os 20l em um fermentador de 45l, faço carbonatação forçada, sempre encho o post mix com CO2 e ainda depois injeto CO2 e expurgo por umas 5x, toquei o CO2 do meu cilindro pensando que fosse isso.

sera que pode ser a bomba que esta airando o mosto na parte quente ?
uso aquelas bombas solares da china.
panelas de Alumínio N40 eN45 (válvulas em inox 3/4)

faço o Whirlpool aguardo uns 15 a 20 min e jogo para o chiller de contra fluxo direto no fermentador.

alguém sabe aonde pode ser esse off ? já estou até pensando em desistir de fazer cerveja
 
Salve.... como sempre falaram aqui no fórum, tem as 3 regras... 1° Sanitização 2°sanitização 3°sanitização...
acredito que deve estar "com alguma falha" nesse processo... troque as mangueira... que são baratas em relação ao resto do equipamento... e veja bem a sanitização do teu postmix... se está bem limpo... e vedando bem... que em algum pequeno lugar deve estar alguma falha....
Não desanime... e continue a fazer brejas!!!

PS.: Já tentou fazer com primming ? fora da carbonotação forçada???
 
Opa Josue, cara então a sanitização é a primeira coisa que eu pensei, e eu cuido muito a ultima vez sanitizei com água fervendo Iodo e por ultimo passei alcool 70, e sempre quando boto no postmix faço umas 6 garrafas com priming para efeito de comparação e as duas ficam iguais
 
Uso um equipamento de 2 panelas com fundo falso a gás, circulação com bomba Full time, sempre fermento os 20l em um fermentador de 45l, faço carbonatação forçada, sempre encho o post mix com CO2 e ainda depois injeto CO2 e expurgo por umas 5x, toquei o CO2 do meu cilindro pensando que fosse isso.

sera que pode ser a bomba que esta airando o mosto na parte quente ?
uso aquelas bombas solares da china.
panelas de Alumínio N40 eN45 (válvulas em inox 3/4)

faço o Whirlpool aguardo uns 15 a 20 min e jogo para o chiller de contra fluxo direto no fermentador.

Calma meu amigo! Não desista de fazer cerveja! Há de se arrepender por seguir este caminho obscuro kkk.

Oxidação de fato é um 'porre' na produção cervejeira e um fator difícil de lidar para nós homebrewers, dado nossos investimentos em equipamentos. Não consegui entender perfeitamente todo seu processo, mas acredito que alguns pontos importantes posso lhe aconselhar, que talvez você esteja perpassando:

1. Sparge

Como está sendo seu processo de lavagem do mosto? Está utilizando o Fly Sparge (chuveiro)? Este tipo de processo, apesar de benéfico para aproveitamento dos açúcares residuais do bagaço, traz oxigênio para o mosto devido a queda / mistura. Caso queira prosseguir com este método, sugiro recircular/lavar o malte retornando o líquido para dentro da panela por meio de uma mangueira, com sua saída abaixo da superfície (porém sem atingir a cama de malte). Ou até mesmo, não realizar a lavagem. Apesar da possível perda de eficiência, reduz-se significativamente a quantidade de O2 injetado no mosto para esta parte do processo.

PS: Não acredito que este possa ser seu maior vilão. Apesar de oxidação nesta parte do processo resultar na perda de alguns componentes de sabor/aroma do malte, não será facilmente perceptível no produto final da maneira que você citou.

2. Bombas / Conexões.

Conforme você mesmo citou, é muito importante que nas linhas de passagem do mosto, tanto quente como frio, não haja aberturas/frestas por onde poderia estar sendo admitido O2. Portanto, faça um check em todas as conexões (lembre-se, até o final do processo - chiller) e na própria bomba que está sendo utilizada.

3. Headspace no fermentador.

Este talvez seja o ponto de oxidação decisivo no seu processo. Você informou que faz levas de 20L e seu fermentador é de 45L. Isto significa que há headspace de 25L, e apesar da leveduras produzirem CO2 durante a fermentação, e eventualmente preencherem este espaço com CO2, o volume é muito grande e provavelmente levará um bom tempo para isto ocorrer. Este tempo exposto ao O2 pode estar sendo o causador de sua oxidação. Obviamente isto não fará sentido caso você esteja purgando este headspace com CO2 logo após a transferência e inoculação da levedura.

4. Sanitização

Pode ser que você esteja confundindo o off-flavor que talvez esteja vindo de uma contaminação (acho difícil, pois off-flavor de contaminação é bem distinto). Porém, como disse nosso amigo aí de cima, a sanitização é primordial e sempre deve ser checada.

Caso tenha esquecido ou equivocado em algum ponto, peço aos nossos colegas de fórum que complementem.

Att.,

Luis
 
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Calma meu amigo! Não desista de fazer cerveja! Há de se arrepender por seguir este caminho obscuro kkk.

Oxidação de fato é um 'porre' na produção cervejeira e um fator difícil de lidar para nós homebrewers, dado nossos investimentos em equipamentos. Não consegui entender perfeitamente todo seu processo, mas acredito que alguns pontos importantes posso lhe aconselhar, que talvez você esteja perpassando:

1. Sparge

Como está sendo seu processo de lavagem do mosto? Está utilizando o Fly Sparge (chuveiro)? Este tipo de processo, apesar de benéfico para aproveitamento dos açúcares residuais do bagaço, traz oxigênio para o mosto devido a queda / mistura. Caso queira prosseguir com este método, sugiro recircular/lavar o malte retornando o líquido para dentro da panela por meio de uma mangueira, com sua saída abaixo da superfície (porém sem atingir a cama de malte). Ou até mesmo, não realizar a lavagem. Apesar da possível perda de eficiência, reduz-se significativamente a quantidade de O2 injetado no mosto para esta parte do processo.

PS: Não acredito que este possa ser seu maior vilão. Apesar de oxidação nesta parte do processo resultar na perda de alguns componentes de sabor/aroma do malte, não será facilmente perceptível no produto final da maneira que você citou.

2. Bombas / Conexões.

Conforme você mesmo citou, é muito importante que nas linhas de passagem do mosto, tanto quente como frio, não haja aberturas/frestas por onde poderia estar sendo admitido O2. Portanto, faça um check em todas as conexões (lembre-se, até o final do processo - chiller) e na própria bomba que está sendo utilizada.

3. Headspace no fermentador.

Este talvez seja o ponto de oxidação decisivo no seu processo. Você informou que faz levas de 20L e seu fermentador é de 45L. Isto significa que há headspace de 25L, e apesar da leveduras produzirem CO2 durante a fermentação, e eventualmente preencherem este espaço com CO2, o volume é muito grande e provavelmente levará um bom tempo para isto ocorrer. Este tempo exposto ao O2 pode estar sendo o causador de sua oxidação. Obviamente isto não fará sentido caso você esteja purgando este headspace com CO2 logo após a transferência e inoculação da levedura.

4. Sanitização

Pode ser que você esteja confundindo o off-flavor que talvez esteja vindo de uma contaminação (acho difícil, pois off-flavor de contaminação é bem distinto). Porém, como disse nosso amigo aí de cima, a sanitização é primordial e sempre deve ser checada.

Caso tenha esquecido ou equivocado em algum ponto, peço aos nossos colegas de fórum que complementem.

Att.,

Luis

Luis obg pelo pela ajuda .

então, no sparge eu uso um furo na panela que sai num espigão com um cotovelo 90º e uma mangueira o mosco dai suave ja por cima da cama de graos,

a a minha duvida então é o HeadSpace do fermentador, como faço levas de 23L em um fermentador de 50l .. pode ser isso, mas sempre falaram que isso não tinha problema.
 
Emanuel, vc já experimentou as cerva de caseiros perto de vc?
Pergunto pq talvez vc esteja sendo muito exigente com seu produto e até achando o que não existe. Ou não.
Questão: Vc faz dry hop? Se sim, em que momento?
Pergunto pq adquiri o hábito de fazê-lo antes do fim da primária, assim o o oxigênio possivelmente incorporado no ato é eliminado durante o resto da fermentação.
 
Emanuel, vc já experimentou as cerva de caseiros perto de vc?
Pergunto pq talvez vc esteja sendo muito exigente com seu produto e até achando o que não existe. Ou não.
Questão: Vc faz dry hop? Se sim, em que momento?
Pergunto pq adquiri o hábito de fazê-lo antes do fim da primária, assim o o oxigênio possivelmente incorporado no ato é eliminado durante o resto da fermentação.
opa, então cara não tenho provado cerveja de caseiros aqui, e sobre o DH faço mas as ultimas levas não fiz, pois fiz BLOND, WITBIER , RED, nenhuma fiz DH não abri o fermentador em nenhum momento. Cara nao sei se é muito criterioso eu sindo o gosto e ele me incomoda, tem uns testes estranhos é que se eu boto a ceva em uma garrafa depois de pronta enchendo pela torneira msm, esse gosto diminui muito.
 
Sugiro isolar variáveis:

faça uma brassagem bem raiz, sem lavagem, sem circulação, e no envase faça dois lotes: um sem carbonatação forçada e outro com. Avalie se o off-flavor ainda vai persistir. Caso não ocorra, já tens um indício.
 
Bom dia Emanuel,

Além do que já foi comentado no tópico (achei ótima a ideia do Jean), um ponto interessante é questionar a própria percepção. Tem 100% de certeza que é papelão, oxidação? Já mais de uma vez no passado mudei meu processo achando que tinha um problema, até descobrir depois que era na verdade outra coisa... Se conseguir, obtenha mais feedbacks de cervejeiros experientes da sua cerveja, pra validar a hipótese.

Abraço
 
Esse seu balde com um headspace grande pode ser um dos fatores que está causando a oxidação, se você fez alguma breja com dryhop e teve que abrir o balde deixou uma grande área exposto a oxigênio.
 
Emanuel, concordo com o pessoal, mas tenho algo a acrescentar:

Algumas pessoas (já fui no médico conferir isso) possuem uma percepção maior de sabores, a ponto de sentir gostos e sabores em água tratada! É somente 5 ~ 10% da população que tem este tipo de sensibilidade... E tem um precentual menor ainda que sente diferenças em águas minerais conforme a região e características das mesmas.
Talvez vc seja um desses e, como disse o amigo acima, esteja procurando pelo em ovo.
Como vc diz que percebe isso SEMPRE, me leva a crer que a água na sua região possa ter esse off flavor destacado durante a brassagem.

De qualquer forma, procurar outros paneleiros na região te dará parâmetros para analisar melhor a sua breja!
Boa sorte e boas cervejas!
 
Emanuel, concordo com o pessoal, mas tenho algo a acrescentar:

Algumas pessoas (já fui no médico conferir isso) possuem uma percepção maior de sabores, a ponto de sentir gostos e sabores em água tratada! É somente 5 ~ 10% da população que tem este tipo de sensibilidade... E tem um precentual menor ainda que sente diferenças em águas minerais conforme a região e características das mesmas.
Talvez vc seja um desses e, como disse o amigo acima, esteja procurando pelo em ovo.
Como vc diz que percebe isso SEMPRE, me leva a crer que a água na sua região possa ter esse off flavor destacado durante a brassagem.

De qualquer forma, procurar outros paneleiros na região te dará parâmetros para analisar melhor a sua breja!
Boa sorte e boas cervejas!
então amigo, acredito que não seja esse meu caso, pq sempre tomo cerveja de cervejarias para equiparar e e sinto a leveza da ceva sem off.
 
Emanuel, meu caro. Fiquei feliz de ler seu tópico. Porque comigo acontece exatamente a mesma coisa!
Sempre sinto um gostinho de papelão bem de leve nas minhas brejas. Como faço normalmente pra família, todo mundo que toma fala que não sente, mas não sei também se é porque o paladar deles é menos apurado.
Pelo que vc falou, meu processo é parecido com o seu. Uso um single vassel, com circulação constante. Ao final da brasagem, iço o cesto com o bagaço, recirculo mais um tempo durante o mash-out e faço a lavagem.
Estou começando a pensar que estamos incorporanto o oxigênio durante a recirculação constante. Será???
 
Talvez o CO2 utilizado não seja tão puro. Experimenta guardar as cervejaz na geladeira pra retardar a oxidação.
 
Talvez o CO2 utilizado não seja tão puro. Experimenta guardar as cervejaz na geladeira pra retardar a oxidação.
Então man, achei que poderia ser tb, fui la e troquei o cilindro e o problema continuou,

fiz um outra leva de uma Blond dessa vez purgando o CO2 do Headspace do meu fermentador de 50L, novamente o gosto de de oxidação o problema é que eles altera completamente o sabor da ceva, TODAS as cevas que eu fiz desde que comecei foram com esse equipamento e todas são praticamente o mesmo gosto por vir com esse gosto de oxidação.
 
Esse problema está completamente desmotivante, conheço o processo 100% e já fiz acredito que umas 10 ou 12 levas e sempre faço carbonatação forçada e 6 garrafas com priming

e o problema persiste, nas primeiras vezes achei que poderia ser algum erro do meu processo por estar bebendo demais o mesmo tempo da brassagem kkk então agora cuido o máximo possível pra nao ter erro e mesmo assim perciste essa ultima que fiz ficou pronta faz 3 dias ainda sinto mais o gosto ainda acaba que mascara o sabor da Belgian Blond
 
Cervejeiro, fontes de oxidação não surgem apenas de processo. Mas podem ter agentes no malte que você usa, na forma como ele foi guardado e moído. Maltes com alto teor protéico tendem a ter mais precursores de oxidação que os com menos proteína. Moagens a seco e muito finas também contribuem. Verifique também o pH da sua postura se está acima de 5,8 pois isso também aumenta a oxidação. Íons metálicos na água ou mesmo do equipamento podem ser catalisadores de oxidação também. Procure verificar sua água em uma análise mais detalhada e verifique se sua panela de alumínio está com a camada de óxido protetora (esbranquiçada) pois se estiver escovada ala bombril vai levar metálico para a cerveja. Espero ter ajudado.
 
Cervejeiro, fontes de oxidação não surgem apenas de processo. Mas podem ter agentes no malte que você usa, na forma como ele foi guardado e moído. Maltes com alto teor protéico tendem a ter mais precursores de oxidação que os com menos proteína. Moagens a seco e muito finas também contribuem. Verifique também o pH da sua postura se está acima de 5,8 pois isso também aumenta a oxidação. Íons metálicos na água ou mesmo do equipamento podem ser catalisadores de oxidação também. Procure verificar sua água em uma análise mais detalhada e verifique se sua panela de alumínio está com a camada de óxido protetora (esbranquiçada) pois se estiver escovada ala bombril vai levar metálico para a cerveja. Espero ter ajudado.
então acredito que possar ser alguma coisa assim relacionado com minhas panelas, pois ja usei insumos de diferente fornecedores, eu tenho um moinho de rolo e faço a moagem na hora da brassagem, Ph da brassagem 5,6 o da agua de lavagem corrigo pra mesmo ph da mostura.
 
Então pessoal estou passando por um problema MUUITO Chato, estou já em minha 9º brassagem e SEMPRE SINDO A TAL OXIDAÇÃO, por mais fraco que esteja aquele papelao sempre vem e já tomei todo o cuidado possível e mesmo persiste,

Uso um equipamento de 2 panelas com fundo falso a gás, circulação com bomba Full time, sempre fermento os 20l em um fermentador de 45l, faço carbonatação forçada, sempre encho o post mix com CO2 e ainda depois injeto CO2 e expurgo por umas 5x, toquei o CO2 do meu cilindro pensando que fosse isso.

sera que pode ser a bomba que esta airando o mosto na parte quente ?
uso aquelas bombas solares da china.
panelas de Alumínio N40 eN45 (válvulas em inox 3/4)

faço o Whirlpool aguardo uns 15 a 20 min e jogo para o chiller de contra fluxo direto no fermentador.

alguém sabe aonde pode ser esse off ? já estou até pensando em desistir de fazer cerveja

Fala Emanuel, a torneira do teu caldeirão é de inox? Te pergunto pelo seguinte: tenho minhas torneiras em latão (quando montei o equipamento não encontrei torneiras de inox), no início do ano fiquei 3 meses sem fazer cerveja, quando fui lavar os caldeirões pra brassar, deixei a água correr pela torneira caindo dentro de um recipiente transparente, o líquido estava um pouco turvo e com flocos marrom e um cheiro de ferrugem, provavelmente se eu fizesse cerveja sem deixar a água correr pela torneira ia dar off flavor.
 
Sugiro igual o amigo falou para fazer uma análise da água, sua água pode ter minerais que estão causando este problema .
 
Então pessoal estou passando por um problema MUUITO Chato, estou já em minha 9º brassagem e SEMPRE SINDO A TAL OXIDAÇÃO, por mais fraco que esteja aquele papelao sempre vem e já tomei todo o cuidado possível e mesmo persiste,

Uso um equipamento de 2 panelas com fundo falso a gás, circulação com bomba Full time, sempre fermento os 20l em um fermentador de 45l, faço carbonatação forçada, sempre encho o post mix com CO2 e ainda depois injeto CO2 e expurgo por umas 5x, toquei o CO2 do meu cilindro pensando que fosse isso.

sera que pode ser a bomba que esta airando o mosto na parte quente ?
uso aquelas bombas solares da china.
panelas de Alumínio N40 eN45 (válvulas em inox 3/4)

faço o Whirlpool aguardo uns 15 a 20 min e jogo para o chiller de contra fluxo direto no fermentador.

alguém sabe aonde pode ser esse off ? já estou até pensando em desistir de fazer cerveja

Então, estava assistindo esse vídeo do Jamal (), do canal do BeerSchool, e lembrei do seu drama nas brassagens, off-flavor de oxidação recorrente... Lá pelos 7:50 do vídeo o John Palmer recomenda que a queda da temperatura para realizar a clarificação (cold-crash), não seja muito rápida, de no máximo 1 °C por hora, pois caso contrário pode fazer a levedura liberar ácidos graxos e outros lipídios que vão causar sabores ruins de oxidação... então devemos resfriar a cerveja lentamente...

Assisti o vídeo e lembrei do seu post aqui na hora... não se qual o seu processo para realizar o cold-crash após o descanço diacetil, mas teste na próxima brassagem fazer a redução da temperatura de modo mais lento que o que vc vem fazendo, pode estar aí o motivo do seu problema de oxidação...

Abs, e boas brassagens!!!
Eder
 
Fala Emanuel, a torneira do teu caldeirão é de inox? Te pergunto pelo seguinte: tenho minhas torneiras em latão (quando montei o equipamento não encontrei torneiras de inox), no início do ano fiquei 3 meses sem fazer cerveja, quando fui lavar os caldeirões pra brassar, deixei a água correr pela torneira caindo dentro de um recipiente transparente, o líquido estava um pouco turvo e com flocos marrom e um cheiro de ferrugem, provavelmente se eu fizesse cerveja sem deixar a água correr pela torneira ia dar off flavor.
opa, tudo em inox todas minhas conecções.
 
Sugiro igual o amigo falou para fazer uma análise da água, sua água pode ter minerais que estão causando este problema .
minha agua é

Parâmetro Resultado (mg/L)
Análise Resultado
Alcalinidade 13,0 mgCaCO3/L
Cálcio 10,6 mg/L Ca
Cloreto 13,0 mg/L Cl-
Dureza 33,2 mgCaCO3/L
Ferro <0,042 mg/L Fe
Fluoreto 0,8 mgF-/L
Magnésio 1,6 mg/L Mg
Nitrato 0,662 mg N-NO3/L
Sódio 7,85 mg/L Na
Sulfato 16,4 mg SO4/L
Bicarbonato (mg/L HCO3) 22
 
Então, estava assistindo esse vídeo do Jamal (), do canal do BeerSchool, e lembrei do seu drama nas brassagens, off-flavor de oxidação recorrente... Lá pelos 7:50 do vídeo o John Palmer recomenda que a queda da temperatura para realizar a clarificação (cold-crash), não seja muito rápida, de no máximo 1 °C por hora, pois caso contrário pode fazer a levedura liberar ácidos graxos e outros lipídios que vão causar sabores ruins de oxidação... então devemos resfriar a cerveja lentamente...

Assisti o vídeo e lembrei do seu post aqui na hora... não se qual o seu processo para realizar o cold-crash após o descanço diacetil, mas teste na próxima brassagem fazer a redução da temperatura de modo mais lento que o que vc vem fazendo, pode estar aí o motivo do seu problema de oxidação...

Abs, e boas brassagens!!!
Eder

boa essa informação não sabia, vou me atentar a isso.
 
boa essa informação não sabia, vou me atentar a isso.

Blz Emanuel? Li seu tópico todo e parece que sua situação está complicada, muitas dicas que eu daria já foram dadas e cada vez mais acredito que a fonte do seu off não seja oxidação durante a brassagem, talvez nem oxidação seja. O que eu te diria agora é para fazer um teste hardcore para a gente poder falar se é oxidação no processo: na sua próxima brassagem use antioxidante, sério, se tiver como utilize o INS 315 ou ácido ascórbico. Se isso reduzir ou eliminar o gosto de papelão, então você está tendo oxidação na brassagem ou fermentação, caso não altere em nada a origem do off é outra, pode até ser oxidação, mas aí não será culpa sua.

Uma pergunta: você sente redução desse sabor em cervejas com menor quantidade de lúpulo? Todas essas brassagens foram feitas com insumos da mesma loja?

Att.
 
Eu li em um blog esses dias umas dicas bem diferentes para evitar oxidação, os caras falam de LODO ( low oxigen dissolved) é um sistema novo utilizado na Alemanha, praticamente inexplorado no Brasil. Os caras falam também de uma técnica de jogar um pouco de levedura de pão na água de brassagem antes da mostura pra eliminar oxigênio presente na água.
Da uma lida no artigo que talvez tenha algo interessante pra você: http://cervejaberro.blogspot.com/2018/12/como-evitar-oxidacao-da-cerveja.html

boa essa informação não sabia, vou me atentar a isso.
 
Pela minha experiência, principalmente quando eu fazia carbonatação via refermentação em garrafa (primming), em dias muitos quentes, como ocorre nos verões de minha região, a cerveja oxidava bastante rápido, principalmente as mais claras. As vezes 14 dias de primming era o suficiente para oxidá-las. Fiz algumas levas sentindo aquela sensação de oxidado.
Só descobri que não necessariamente o primming, mas a exposição a temperaturas extremas, digo acima de 35 graus, foram a principal causa de 'levas de verão oxidadas', quando dividi uma NE IPA que fiz em duas formas de carbonatação, uma forçada, em keg; e a outra em primming.
A parte da produção que permaneceu resfriada todo o tempo após a fermentação (em keg) não teve problema de oxidação aparente; a outra leva, submetida em temperatura ambiente para que a levedura refermentasse o açucar invertido (primming), ficou ruim, com gosto esquisito.

Resumindo, se for pra eu te dar uma opinião, e se esse problema que relatei se aplica a você, recomendo:

1. Carbonatação forçada: após envasar a cerveja, tente guardar ela em geladeira, resfriada abaixo de 10 graus.

2. Primming: Após envasar, se a temperatura ambiente for extrema, tente fazer a refermentação em temperatura controlada. Após o termino do primming, guardar também resfriada.

Espero ter contribuido com a sua duvida,
Abraço!
 
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