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Philly Sour

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Ed81

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Você leu meus pensamentos, pois também não tenho equipamento para carbonatação forçada, é minha dúvida é sobre essa levedura no método primming. Poderia falar mais sobre a introdução de uma outra levedura na hora do envase? Já ouvi comentários sobre mas confesso que nunca me aprofundei no assunto. Se puder falar mais sobre isso, te agradeço.

Vou ficar na torcida para tudo dar certo

Abraço
O pessoal que adiciona levedura no envase somente para carbonatação, sem a finalidade de modificar as características da cerveja, usa a CBC-1 da Lallemand. Essa levedura é própria para refermentação em garrafa, e é uma killer yeast: ela mata outras leveduras que estejam na cerveja, diminuindo muito aquela lama que fica no fundo da garrafa.
 

Zig

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O pessoal que adiciona levedura no envase somente para carbonatação, sem a finalidade de modificar as características da cerveja, usa a CBC-1 da Lallemand. Essa levedura é própria para refermentação em garrafa, e é uma killer yeast: ela mata outras leveduras que estejam na cerveja, diminuindo muito aquela lama que fica no fundo da garrafa.
No caso como faz ? Reidrata tipo algumas gramas e aplica uma quantidade mínima com a seringa direto na garrafa antes do envase ?
 

Ed81

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No caso como faz ? Reidrata tipo algumas gramas e aplica uma quantidade mínima com a seringa direto na garrafa antes do envase ?
Cara, eu nunca usei essa levedura, então não sei dizer se ela deve ser reidratada ou não. No site da Lallemand deve ter essa informação.
Sobre a forma de aplicação, eu optaria por misturar o conteúdo do pacote inteiro na cerveja antes do envase. Isso de colocar levedura na seringa e ir dosando parece uma porta aberta para contaminação (a levedura foi feita para matar outras cepas cervejeiras, não tem garantia que mate leveduras e bactérias selvagens), além de ser uma mão de obra enorme e desnecessária. Lembrando que pacote de levedura foi feito para ser usado inteiro e de uma vez, e não fracionado.
 

Pantagruel

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Opa pode deixar, vou postar tudo depois.
Infelizmente não tenho equip de carbonatação forçada rsrs, vou fazer priming e adicionar outra levedura no envase, mas pretendo deixar algumas garrafas só com a Philly de teste.
Bom dia, amigo. Já tem novidades pra contar pra gente sobre o starter da Philly? Tô curioso pra saber, pois fiquei em dúvida se seria um starter exatamente igual ao que a gente já tá acostumado. Já usei a Philly duas vezes, mas em ambas tive que limitar o volume do lote em função do alto custo dessa levedura. Tive ótimos resultados, mas quero tentar um lote grande (100l) usando apenas um pacote startado.

Minha primeira sour foi de pitaya com goiaba, tentando imitar aquela I'm Sour da Three Monkeys. Fiz uma espécie de geleia com as frutas in natura e adicionei só depois da acidificação. No início, adicionei 500g de açúcar pra 45l de mosto e quase não acidificou. Tive que adicionar mais 1kg depois. Demorou muito mais do que a Lallemand relata, mas depois de quase duas semanas o pH caiu pra 3.6 e a fermentação alcoólica em seguida foi monstruosa. Até transbordou o fermentador. Ficou uma delícia.

Já a segunda eu fiz com Caju in natura (bati a fruta no processador e dei uma fervida muito rápida pra sanitizar) e um pouco de hibisco, só pra melhorar a cor. Nessa eu joguei 2kg de açúcar pra 45l de mosto e tudo aconteceu muito mais rápido que da primeira vez. Só que o pH caiu muito mais do que a Lallemand diz que cai. Foi pra 2.8 e ficou muito ácida. Meu medidor é confiável e tinha acabado de ser calibrado, antes que alguém pergunte. Quando provei, fiquei em pânico com a acidez extrema, mas aí eu fervi 1l de água com 700g de lactose e adicionei à cerveja. O corpo proporcionado pela lactose balanceou a sensação de acidez na boca e no fim a cerveja ficou bem equilibrada. Deu tão certo que agradou até os não iniciados nas sours. Levei pra festa de aniversário da minha confraria, onde havia 17 barris plugados simultaneamente e a sour foi a primeira a roncar.

Agora quero fazer um lote de 100l com cupuaçu, mas tô aguardando relatos de sucesso na eloboração do starter.
 

wagnerlibardi

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Bom dia, amigo. Já tem novidades pra contar pra gente sobre o starter da Philly? Tô curioso pra saber, pois fiquei em dúvida se seria um starter exatamente igual ao que a gente já tá acostumado. Já usei a Philly duas vezes, mas em ambas tive que limitar o volume do lote em função do alto custo dessa levedura. Tive ótimos resultados, mas quero tentar um lote grande (100l) usando apenas um pacote startado.

Minha primeira sour foi de pitaya com goiaba, tentando imitar aquela I'm Sour da Three Monkeys. Fiz uma espécie de geleia com as frutas in natura e adicionei só depois da acidificação. No início, adicionei 500g de açúcar pra 45l de mosto e quase não acidificou. Tive que adicionar mais 1kg depois. Demorou muito mais do que a Lallemand relata, mas depois de quase duas semanas o pH caiu pra 3.6 e a fermentação alcoólica em seguida foi monstruosa. Até transbordou o fermentador. Ficou uma delícia.

Já a segunda eu fiz com Caju in natura (bati a fruta no processador e dei uma fervida muito rápida pra sanitizar) e um pouco de hibisco, só pra melhorar a cor. Nessa eu joguei 2kg de açúcar pra 45l de mosto e tudo aconteceu muito mais rápido que da primeira vez. Só que o pH caiu muito mais do que a Lallemand diz que cai. Foi pra 2.8 e ficou muito ácida. Meu medidor é confiável e tinha acabado de ser calibrado, antes que alguém pergunte. Quando provei, fiquei em pânico com a acidez extrema, mas aí eu fervi 1l de água com 700g de lactose e adicionei à cerveja. O corpo proporcionado pela lactose balanceou a sensação de acidez na boca e no fim a cerveja ficou bem equilibrada. Deu tão certo que agradou até os não iniciados nas sours. Levei pra festa de aniversário da minha confraria, onde havia 17 barris plugados simultaneamente e a sour foi a primeira a roncar.

Agora quero fazer um lote de 100l com cupuaçu, mas tô aguardando relatos de sucesso na eloboração do starter.
Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.
 

Pantagruel

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Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.

Meu medidor é Akso também e eu tinha acabado de calibrar com soluções tampão novas. Em ambas as brassagens usei 2 pacotes pra 45l. Como a Lallemand recomenda 0,5g a 1g por litro de mosto e cada pacote tem 11g, o pitch rate ficou próximo do mínimo. Como eu já havia dito, na minha primeira sour os 500g não deram praticamente nada de acidificação. Oito dias após a inoculação da Philly, nada havia acontecido ainda; nem acidificação, nem atenuação. Só mesmo depois que eu acrescentei mais açúcar é que começou a haver atividade.

Sobre o starter, fico muito mais interessado em ler relatos de quem já tentou do que as recomendações do fabricante, afinal, trata-se de um produto relativamente novo e pouco testado. Do ponto de vista comercial, creio que nenhum fabricante de levedura tem interesse em estimular práticas que ajudem o cliente a comprar menos produto. Como não achei informação relevante sobre starter no HBT Brasil, vou dar uma pesquisada no gringo, pois imagino que lá deve ter.
 

wagnerlibardi

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Meu medidor é Akso também e eu tinha acabado de calibrar com soluções tampão novas. Em ambas as brassagens usei 2 pacotes pra 45l. Como a Lallemand recomenda 0,5g a 1g por litro de mosto e cada pacote tem 11g, o pitch rate ficou próximo do mínimo. Como eu já havia dito, na minha primeira sour os 500g não deram praticamente nada de acidificação. Oito dias após a inoculação da Philly, nada havia acontecido ainda; nem acidificação, nem atenuação. Só mesmo depois que eu acrescentei mais açúcar é que começou a haver atividade.

Sobre o starter, fico muito mais interessado em ler relatos de quem já tentou do que as recomendações do fabricante, afinal, trata-se de um produto relativamente novo e pouco testado. Do ponto de vista comercial, creio que nenhum fabricante de levedura tem interesse em estimular práticas que ajudem o cliente a comprar menos produto. Como não achei informação relevante sobre starter no HBT Brasil, vou dar uma pesquisada no gringo, pois imagino que lá deve ter.
Manda bala então e depois nos conte o resultado. Será bem interessante se funcionar sem nenhuma alteração do perfil, pois é uma levedura bem cara.
 

Pantagruel

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Manda bala então e depois nos conte o resultado. Será bem interessante se funcionar sem nenhuma alteração do perfil, pois é uma levedura bem cara.
Como eu disse, só terei coragem de fazer esse starter depois que conseguir ler relatos suficientes pra me convencer de que é viável. Mas assim que rolar, eu posto aqui.
 

Pantagruel

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Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.
Eu vi essa Fermo Brew Acid no site da Eureka. Felizmente não é possível patentear um microorganismo selvagem, pois pela descrição, trata-se da mesma levedura. Espero que em breve todos os grandes produtores de fermento cervejeiro tenham sua própria cepa no mercado e a concorrência faça o preço baixar um pouco. Duvido que a Fermentis já não esteja de olho nesse mercado.
 

Zig

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Excuse my french

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Bom dia, estou com uma duvida aqui.
Quando a gente usa lactobacilos, dependendo do tipo, não passamos de 5-8 IBU. Com a Philly Sour, será que consigo "lupular" mais meu mosto na fervura ou isso pode prejudicar a acidificação???
Não achei informações nisso.
 

wagnerlibardi

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Bom dia, estou com uma duvida aqui.
Quando a gente usa lactobacilos, dependendo do tipo, não passamos de 5-8 IBU. Com a Philly Sour, será que consigo "lupular" mais meu mosto na fervura ou isso pode prejudicar a acidificação???
Não achei informações nisso.
Pelo método kettle sour usando lactobacilos, você não pode lupular antes de acidificar o mosto. Depois do mosto acidificado pode lupular à vontade.
O fato de não lupular antes de se acidificar é para não o lúpulo não matar os lactobacilos.
A Philly Sour não são lactobacilos, e são resistentes a lupulagem, como pode-se ver no link: FERMENTO LALLEMAND PHILLY SOUR

Tipos de Cerveja:
Sour IPA,Berliner Weiss, Gose, American Lambic Style, American Wild Ales e sua resistência ao lúpulo o torna perfeito para IPAs azedos.
 
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wagnerlibardi

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Philly Sour tolera lúpulo numa boa. Pessoal está fazendo Sour IPA com ela.
Ed81 tem razao. Eu respondi mas falando a respeito de acidificação com lactobalilos por kettle sour. A pergunta foi a respeito da philly sour. Me desculpe a falha. Vou inclusive excluir a mensagem (se for possível) para não confundir a cabeça do pessoal.
 

DuDenis

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Bom dia, amigo. Já tem novidades pra contar pra gente sobre o starter da Philly? Tô curioso pra saber, pois fiquei em dúvida se seria um starter exatamente igual ao que a gente já tá acostumado. Já usei a Philly duas vezes, mas em ambas tive que limitar o volume do lote em função do alto custo dessa levedura. Tive ótimos resultados, mas quero tentar um lote grande (100l) usando apenas um pacote startado.

Minha primeira sour foi de pitaya com goiaba, tentando imitar aquela I'm Sour da Three Monkeys. Fiz uma espécie de geleia com as frutas in natura e adicionei só depois da acidificação. No início, adicionei 500g de açúcar pra 45l de mosto e quase não acidificou. Tive que adicionar mais 1kg depois. Demorou muito mais do que a Lallemand relata, mas depois de quase duas semanas o pH caiu pra 3.6 e a fermentação alcoólica em seguida foi monstruosa. Até transbordou o fermentador. Ficou uma delícia.

Já a segunda eu fiz com Caju in natura (bati a fruta no processador e dei uma fervida muito rápida pra sanitizar) e um pouco de hibisco, só pra melhorar a cor. Nessa eu joguei 2kg de açúcar pra 45l de mosto e tudo aconteceu muito mais rápido que da primeira vez. Só que o pH caiu muito mais do que a Lallemand diz que cai. Foi pra 2.8 e ficou muito ácida. Meu medidor é confiável e tinha acabado de ser calibrado, antes que alguém pergunte. Quando provei, fiquei em pânico com a acidez extrema, mas aí eu fervi 1l de água com 700g de lactose e adicionei à cerveja. O corpo proporcionado pela lactose balanceou a sensação de acidez na boca e no fim a cerveja ficou bem equilibrada. Deu tão certo que agradou até os não iniciados nas sours. Levei pra festa de aniversário da minha confraria, onde havia 17 barris plugados simultaneamente e a sour foi a primeira a roncar.

Agora quero fazer um lote de 100l com cupuaçu, mas tô aguardando relatos de sucesso na eloboração do starter.
Olá pessoal, conforme eu havia combinado, vim compartilhar aqui minha experiência com a Philly Sour:
Starter:
Fiz um starter de 2 litros (OG 1.040) que ficou em agitador magnético por 36 horas e temperatura controlada em 25°C (ficou com temp. alta já que essa levedura gosta de um calorzinho). (minha receita é de 25 litros).
Inoculação:
Após minha brassagem o meu mosto ficou com PH de 5.2 e OG de 1.040, então após resfriamento, inoculei a levedura com todo o starter (não descartei o sobrenadante, pois, essa levedura não floculou no fundo do erlenmeyer).
Em menos de 12 horas já tive atividade no air lock, abaixo segue o acompanhamento diário de PH + Densidade:
dia 01 PH 3.6 FG 1.030
dia 02 PH 3.1 FG 1.024
dia 03 (adicionadas as frutas Amora e Morango) PH 3.2 FG 1.018
dia 04 PH 3.2 FG 1.011
dia 05 PH 3.2 FG 1.010
dia 08 PH 3.2 FG 1.009 (VALORES FINAIS!!!)


Envase: após cerca de 5 dias em cold crash fiz o envase da cerveja e coloquei primming (7g. de açucar por litro). EM 2 garrafas deixei apenas com a Philly SOUR nas demais coloquei um starter de US-05 para ter certeza que iria carbonatar rsrs.

Após 10 dias na garrafa eis o resultado: TODAS CARBONATARAM, porém, as 2 que ficaram apenas com Philly Sour vi que a carbonatação ficou meia boca, não estavam tão gaseificadas quanto às que tinham US-05 junto.

Outra coisa que pude notar que a retenção espuma foi péssima, cerca de 30 segundos após servir a espuma some, claro que isso pode ter outras variáveis não somente a levedura, mas a minha receita em si e a quantidade de frutas que adicionei.


Espero que esse relato tenha auxiliado, recomendo blendar outra levedura no envase mesmo, eu fiz um starter de US-05 que já ia usar em uma brassagem de IPA e reservei uma quantidade para esse envase.

O sabor ficou ácido sim, gostei bastante, pra mim se tornou uma alternativa já que não tenho equipamentos para fazer kettle sour.

SEGUEM ALGUMAS FOTOS
 

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Ed81

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Olá pessoal, conforme eu havia combinado, vim compartilhar aqui minha experiência com a Philly Sour:
Starter:
Fiz um starter de 2 litros (OG 1.040) que ficou em agitador magnético por 36 horas e temperatura controlada em 25°C (ficou com temp. alta já que essa levedura gosta de um calorzinho). (minha receita é de 25 litros).
Inoculação:
Após minha brassagem o meu mosto ficou com PH de 5.2 e OG de 1.040, então após resfriamento, inoculei a levedura com todo o starter (não descartei o sobrenadante, pois, essa levedura não floculou no fundo do erlenmeyer).
Em menos de 12 horas já tive atividade no air lock, abaixo segue o acompanhamento diário de PH + Densidade:
dia 01 PH 3.6 FG 1.030
dia 02 PH 3.1 FG 1.024
dia 03 (adicionadas as frutas Amora e Morango) PH 3.2 FG 1.018
dia 04 PH 3.2 FG 1.011
dia 05 PH 3.2 FG 1.010
dia 08 PH 3.2 FG 1.009 (VALORES FINAIS!!!)


Envase: após cerca de 5 dias em cold crash fiz o envase da cerveja e coloquei primming (7g. de açucar por litro). EM 2 garrafas deixei apenas com a Philly SOUR nas demais coloquei um starter de US-05 para ter certeza que iria carbonatar rsrs.

Após 10 dias na garrafa eis o resultado: TODAS CARBONATARAM, porém, as 2 que ficaram apenas com Philly Sour vi que a carbonatação ficou meia boca, não estavam tão gaseificadas quanto às que tinham US-05 junto.

Outra coisa que pude notar que a retenção espuma foi péssima, cerca de 30 segundos após servir a espuma some, claro que isso pode ter outras variáveis não somente a levedura, mas a minha receita em si e a quantidade de frutas que adicionei.


Espero que esse relato tenha auxiliado, recomendo blendar outra levedura no envase mesmo, eu fiz um starter de US-05 que já ia usar em uma brassagem de IPA e reservei uma quantidade para esse envase.

O sabor ficou ácido sim, gostei bastante, pra mim se tornou uma alternativa já que não tenho equipamentos para fazer kettle sour.

SEGUEM ALGUMAS FOTOS
Cara, que legal! Achei curioso porque geralmente a Philly Sour acidifica a cerveja primeiro e só depois começa a atenuar, o que faz ela ser bem lerda para terminar a cerveja. A retenção de espuma não tem muito o que fazer não, essa é uma característica de sour mesmo. Aqui eu faço carbonatação forçada e a retenção melhora um pouco depois que o CO2 termina de se incorporar à cerveja (bolhas pequenas, espuma cremosa), o que leva umas duas semanas.
Depois que lançaram essa levedura eu nunca mais me imaginei fazendo kettle souring. Philly Sour é vida!
 
Última edição:

Michael defoz

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Muito obrigado por compartilhar. Guardou a lama? Falta o teste de reaproveitamento. Se continua acidificando ou a levedura se torna uma us05, algo parecido ou se é impossível reaproveitar seja para qualquer cerveja.
 

DuDenis

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Muito obrigado por compartilhar. Guardou a lama? Falta o teste de reaproveitamento. Se continua acidificando ou a levedura se torna uma us05, algo parecido ou se é impossível reaproveitar seja para qualquer cerveja.
Infelizmente não guardei a lama, pois, depois que adicionei as frutas direto no fermentador o trub ficou muito grande.
 
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