Perguntas sobre minha primeira e segunda brassagem

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Caio Thiers

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Sep 10, 2018
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São Paulo - SP
Olá Pessoal, bom dia!

Por favor, me ajudem com algumas questões que levantei em minha primeira e segunda brassagem:

Minha primeira brassagem foi 10L de IPA pelo método BIAB. Tudo correu relativamente bem, exceto meu calculo da Água. No final tinha somente 7L no balde fermentador. Com isto basicamente a minha receita foi embora, mais nada batia de OG e FG. Mas de qualquer forma resolvi levar até o fim como forma de aprendizado. Fiz a fermentação, ela terminou com 7 dias, e deixei mais 15 dias na clarificação a 0 graus. O resultado final foi um liquido bastante denso e com o ABC estimado de 9%.
Na hora do envase a torneira do fermentador entupiu logo na primeira garrafa. Por falta de experiencia acabei abrindo o balde, chacoalhei bastante, cutuquei a torneira, enfim, fiz de tudo para desentupir, mas não funcionou. Acabei ficando com receio da contaminação, com o nervoso/stress de iniciante, acabei não levando a serio a sanitização, e por isso achei melhor descartar a minha primeira leva. Salvei somente uma garrafa. Fiz o primming em 7 dias e agora está na geladeira para eu tomar. Minha duvida: qual seria o procedimento correto para entupimento da torneira do fermentador. Seria a melhor opção ter um auto-sifão como plano b? Ou tem alguma solução mais pratica?

A Segunda brassagem foi exatamente a mesma receita, 10L de IPA pelo mesmo método. A Brassagem foi bem melhor e mais fluida do que a primeira, acertei em cheio os 10l no Fermentador. O único problema foi no resfriamento (utilizo gelo no tanque de lavar roupa). Na primeira brassagem levei apenas 25 minutos para chegar em 25C, mas quando aumentei a quantidade de agua, levei mais de 50 minutos para fazer o resfriamento, não imagina que ia ser tanta diferença, não dobrei a quantidade de agua, mas dobrou o tempo.
Eu faço o resfriamento no próprio balde fermentador, porque minha panela não cabe no meu tanque.
No final, na hora de colocar o Airlock a borrachinha que veta o balde caiu dentro do fermentador. O ultimo detalhe! Fiquei fulo da vida. Mas como já estava muito cansado, fiz um cambiarra com durex (sanitizado) para manter o Airlock estável. Segunda feira agora dia 17 terminou a fermentação OG e FG dentro do esperado para a receita. Comecei a minha maturação. Mas estou com muita vontade de servir a cerveja na festa de final de ano que será em casa. Vocês acham que daria para servir com um minimo de qualidade possivel? Minha duvidas:
1) Tem problema fazer o resfriamento no balde fermentador? Eu já vi tutorias fazendo o no-chill no fermentador, mas nunca resfriamento.
2) Para servir a cerveja no final do ano, eu diminui o tempo de maturação para uma semana? ou eu diminui o tempo do primming? Se for o primming, quantos dias seria o suficiente?

Muito Obrigado e espero que possam me ajudar. Qualquer duvida estou por aqui.
 
Olá Pessoal, bom dia!

Por favor, me ajudem com algumas questões que levantei em minha primeira e segunda brassagem:

Minha primeira brassagem foi 10L de IPA pelo método BIAB. Tudo correu relativamente bem, exceto meu calculo da Água. No final tinha somente 7L no balde fermentador. Com isto basicamente a minha receita foi embora, mais nada batia de OG e FG. Mas de qualquer forma resolvi levar até o fim como forma de aprendizado. Fiz a fermentação, ela terminou com 7 dias, e deixei mais 15 dias na clarificação a 0 graus. O resultado final foi um liquido bastante denso e com o ABC estimado de 9%.
Na hora do envase a torneira do fermentador entupiu logo na primeira garrafa. Por falta de experiencia acabei abrindo o balde, chacoalhei bastante, cutuquei a torneira, enfim, fiz de tudo para desentupir, mas não funcionou. Acabei ficando com receio da contaminação, com o nervoso/stress de iniciante, acabei não levando a serio a sanitização, e por isso achei melhor descartar a minha primeira leva. Salvei somente uma garrafa. Fiz o primming em 7 dias e agora está na geladeira para eu tomar. Minha duvida: qual seria o procedimento correto para entupimento da torneira do fermentador. Seria a melhor opção ter um auto-sifão como plano b? Ou tem alguma solução mais pratica?

A Segunda brassagem foi exatamente a mesma receita, 10L de IPA pelo mesmo método. A Brassagem foi bem melhor e mais fluida do que a primeira, acertei em cheio os 10l no Fermentador. O único problema foi no resfriamento (utilizo gelo no tanque de lavar roupa). Na primeira brassagem levei apenas 25 minutos para chegar em 25C, mas quando aumentei a quantidade de agua, levei mais de 50 minutos para fazer o resfriamento, não imagina que ia ser tanta diferença, não dobrei a quantidade de agua, mas dobrou o tempo.
Eu faço o resfriamento no próprio balde fermentador, porque minha panela não cabe no meu tanque.
No final, na hora de colocar o Airlock a borrachinha que veta o balde caiu dentro do fermentador. O ultimo detalhe! Fiquei fulo da vida. Mas como já estava muito cansado, fiz um cambiarra com durex (sanitizado) para manter o Airlock estável. Segunda feira agora dia 17 terminou a fermentação OG e FG dentro do esperado para a receita. Comecei a minha maturação. Mas estou com muita vontade de servir a cerveja na festa de final de ano que será em casa. Vocês acham que daria para servir com um minimo de qualidade possivel? Minha duvidas:
1) Tem problema fazer o resfriamento no balde fermentador? Eu já vi tutorias fazendo o no-chill no fermentador, mas nunca resfriamento.
2) Para servir a cerveja no final do ano, eu diminui o tempo de maturação para uma semana? ou eu diminui o tempo do primming? Se for o primming, quantos dias seria o suficiente?

Muito Obrigado e espero que possam me ajudar. Qualquer duvida estou por aqui.

respondendo as tuas perguntas:

1) não muito, somente que muito do trub vai estar na tua fermentação e posterior clarificação, principalmente proteínas coaguladas.

2) O primming é consumido em no máximo 4 dias, produzindo assim todo o CO2 possível neste tempo, porém é preciso mais tempo para o CO2 se solubilizar bem a cerveja e também produzir o ácido carbônico, pelo menos 7-10 dias. Então tens que diminuir é o tempo da fermentação/maturação-descanso de Diacetil-fermentação secundária/Clarificação.
 
Então Caio, também não sou um expert, fiz uma única brassagem solo, mas acompanhava algumas que uns colegas meu faziam, então já vi um bocado de zica acontecer, embora quando é com a gente a gente nunca sabe exatamente o que fazer. Eu relação ao entupimento já vi usarem aqueles desentupidores de trempe de fogão, sanitiza, e cutuca de fora pra dentro pela torneira, na prática deu certo a vez que acompanhei, mas foi algo improvisado de última hora, acredito que a galera mais experiente aqui deve ter umas sugestões MUITO melhores do que essa.

Cara, eu passei exatamente pela mesma experiência que você para resfriar, demorou muito mais tempo do que eu imaginava, e eu já tinha planejado um tempo longo, porque meu tanque é pequeno e quis fazer na panela pra não correr o risco de rolar um Hot Splash, levei um tempinho bom, mas ao que tudo indica não tive maiores problemas, (exceto por levar mais coisa para o fermentador, mas resolvi isso usando o voil sanitizado e o pessoal que ler isso vai querer me bater haushasuashu)
Mas entrando na questão do Balde não vejo nenhum motivo de não poder usá-lo para o resfriamento, ele é feito de PP, então suporta temperaturas sem prejudicar o que está dentro... E se tu pode fazer o no chill (que teoricamente a temperatura é maior durante um maior tempo) não vejo motivo pra não poder fazer um resfriamento, que vai ser a mesma coisa, só que mais rápido...

Sobre a última pergunta eu vou comentar uma coisa que já vi o pessoal dizendo muito aqui: tu não tem como cortar na maturação, a partir do momento que acaba a fermentação até o consumo a cerveja está maturando... Como o priming precisa de um certo tempo para carbonatar a cerveja (como o próprio Jean citou ai em cima), tu tem que pensar em começá-lo o mais cedo possível... Claro, que a cerveja pode não ficar do jeito que tu planejou, mas correndo contra o tempo alguém tem que pagar o pato, e nesse caso seria a fase de início de maturação que seria cortado... Acho que tu fermenta normalmente, faz o descanso de diacétil, faz o cold (se pensar em clarificar bem) e faz o priming de forma a planejar uns 7-10 dias pra carbonatar...
 
Estou dando tempo para minha beleza. Minha red era pro Natal tive problemas com a empresa de energia (na realidade derrubaram poste na minha rua) entao adiei o envase e consequentemente beberei no reveillon.
Enquanto isso vou de amstel mesmo. Kkkkkk

O que os colegas falaram acima serve de boa referência, lembrando que se for resfriar tem que fazer em especifico alimenticio. Se fizer em baldes comuns (Daqueles de supermercado com tampa) tera problema.

Entupimento eu nunca passei mas ha como evitar isso.

1- Se o teu processo for biab ja tem uma vantagem;
2- Faça um hop bag (pegue um voil e costure ele em 2 ou 3 camadas pra colocar o lupulo para cozinhar dentro dele), assim as "folhas" do lupulo nao farão trub maior.
3- pelo que li voce tem controle de temperatura, logo fica minha pergunta: voce esta deixando o sensor preso ao balde fermentador ou a algum poço? Se você deixar o sensor solto na geladeira jamais tera a temperatura aproximada do liquido;
4- Meu processo é bazuca mas mesmo que fosse BIAB eu filtraria o mosto com voil antes de ir para fervura, quanto mais limpo o mosto antes da fervura melhor e isso nao vai infectar sua cerveja (ainda vai pra fervura lembra?) e na fervura ira expurgar aquela espuma.

Boa sorte
 
Então Caio, também não sou um expert, fiz uma única brassagem solo, mas acompanhava algumas que uns colegas meu faziam, então já vi um bocado de zica acontecer, embora quando é com a gente a gente nunca sabe exatamente o que fazer. Eu relação ao entupimento já vi usarem aqueles desentupidores de trempe de fogão, sanitiza, e cutuca de fora pra dentro pela torneira, na prática deu certo a vez que acompanhei, mas foi algo improvisado de última hora, acredito que a galera mais experiente aqui deve ter umas sugestões MUITO melhores do que essa.

Cara, eu passei exatamente pela mesma experiência que você para resfriar, demorou muito mais tempo do que eu imaginava, e eu já tinha planejado um tempo longo, porque meu tanque é pequeno e quis fazer na panela pra não correr o risco de rolar um Hot Splash, levei um tempinho bom, mas ao que tudo indica não tive maiores problemas, (exceto por levar mais coisa para o fermentador, mas resolvi isso usando o voil sanitizado e o pessoal que ler isso vai querer me bater haushasuashu)
Mas entrando na questão do Balde não vejo nenhum motivo de não poder usá-lo para o resfriamento, ele é feito de PP, então suporta temperaturas sem prejudicar o que está dentro... E se tu pode fazer o no chill (que teoricamente a temperatura é maior durante um maior tempo) não vejo motivo pra não poder fazer um resfriamento, que vai ser a mesma coisa, só que mais rápido...

Sobre a última pergunta eu vou comentar uma coisa que já vi o pessoal dizendo muito aqui: tu não tem como cortar na maturação, a partir do momento que acaba a fermentação até o consumo a cerveja está maturando... Como o priming precisa de um certo tempo para carbonatar a cerveja (como o próprio Jean citou ai em cima), tu tem que pensar em começá-lo o mais cedo possível... Claro, que a cerveja pode não ficar do jeito que tu planejou, mas correndo contra o tempo alguém tem que pagar o pato, e nesse caso seria a fase de início de maturação que seria cortado... Acho que tu fermenta normalmente, faz o descanso de diacétil, faz o cold (se pensar em clarificar bem) e faz o priming de forma a planejar uns 7-10 dias pra carbonatar...

Obrigado Pela respostas! Ajudou bastante... só fiquei com uma duvida, o que seria o Hot Splash que você comenta? Eu faço a transfega da Panela da Fervura para o balde fermentador com o mosto fervendo. Isto pode gerar problemas?

Afinal, nunca compreendi muito bem qual a necessidade do resfriamento muito rápido! Estou levando em torno de 50 minutos para abaixar de 40C. E os últimos 10C para chegar a 30C demora mais uns 20˜30 minutos (porque geralmente todo o gelo já derreteu essa hora. E outro ponto que me pergunto, porque devemos fazer a hidratação da levedura a uns 35C/40C e não podemos jogar a levedura no mosto quente acima de 30C? Essa eu nunca entendi, rs.
 
respondendo as tuas perguntas:

1) não muito, somente que muito do trub vai estar na tua fermentação e posterior clarificação, principalmente proteínas coaguladas.

2) O primming é consumido em no máximo 4 dias, produzindo assim todo o CO2 possível neste tempo, porém é preciso mais tempo para o CO2 se solubilizar bem a cerveja e também produzir o ácido carbônico, pelo menos 7-10 dias. Então tens que diminuir é o tempo da fermentação/maturação-descanso de Diacetil-fermentação secundária/Clarificação.
Obrigado Amigo! Segui a sugestão de vocês... engarrafei e fiz o primming sabado (com 7 dias de fermentação/maturação + 5 dias de maturação/clarificação a zero grau) e vou deixar até segunda que vem (vai totalizar 8 dias de primming) Vou colocar apenas duas na geladeira, se estiverem boa, vou colocar o resto no freezer e servir para o pessoal.
 
Estou dando tempo para minha beleza. Minha red era pro Natal tive problemas com a empresa de energia (na realidade derrubaram poste na minha rua) entao adiei o envase e consequentemente beberei no reveillon.
Enquanto isso vou de amstel mesmo. Kkkkkk

O que os colegas falaram acima serve de boa referência, lembrando que se for resfriar tem que fazer em especifico alimenticio. Se fizer em baldes comuns (Daqueles de supermercado com tampa) tera problema.

Entupimento eu nunca passei mas ha como evitar isso.

1- Se o teu processo for biab ja tem uma vantagem;
2- Faça um hop bag (pegue um voil e costure ele em 2 ou 3 camadas pra colocar o lupulo para cozinhar dentro dele), assim as "folhas" do lupulo nao farão trub maior.
3- pelo que li voce tem controle de temperatura, logo fica minha pergunta: voce esta deixando o sensor preso ao balde fermentador ou a algum poço? Se você deixar o sensor solto na geladeira jamais tera a temperatura aproximada do liquido;
4- Meu processo é bazuca mas mesmo que fosse BIAB eu filtraria o mosto com voil antes de ir para fervura, quanto mais limpo o mosto antes da fervura melhor e isso nao vai infectar sua cerveja (ainda vai pra fervura lembra?) e na fervura ira expurgar aquela espuma.

Boa sorte
Olá Amigo, obrigado pela atenção. Respondendo a sua pergunta, estou usando um "poço termometrico" (termometro dentro de uma mangueira de silicone dentro do mosto + BlowOfF). Eu utilizo biab sim, mas por causa do meu erro no calculo da Agua, acredito que tenha ficado muito mais lama do que o normal no fermentador e por isso entupiu. Na minha segunda brassagem o envase (que eu acertei a quantidade de agua) foi um sucesso. Mais vou comprar um auto-sifão e um desentupidor de fogão para deixar eles como plano B, caso aconteça de novo.
 
E outro ponto que me pergunto, porque devemos fazer a hidratação da levedura a uns 35C/40C e não podemos jogar a levedura no mosto quente acima de 30C? Essa eu nunca entendi, rs.

eu tb queria estudar mais sobre isso, acho que li alguma vez que nesta temperatura tem chance de ser criado álcool superior ou outro off-flavor, mas gostaria de ver a opinião dos experts do fórum também....
 
Muito longe de ser um expert, acho que são dois processos de natureza diferente. Na hidratação da levedura estão em jogo outros processos biológicos de reconstrução celular que parecem ser mais bem desenvolvidos a essa temperatura, a sobrevivência das células é maior. Quando jogamos a levedura no mosto, aí o que está se processando é a fermentação propriamente dita. Para as leveduras 30 graus é uma maravilha também, porém para cerveja complica, pois nessa temperatura a multiplicação é muito alta e há produção de uma enorme quantidade de subprodutos indesejáveis para cerveja. Parece que se vc baixar rapidamente a temperatura do mosto após a inoculação para a faixa ideal ou programada de fermentação não tem tanto problema, mas se deixar horas e horas pra chegar lá para os 18, 19 graus, vai complicar...
 
eu tb queria estudar mais sobre isso, acho que li alguma vez que nesta temperatura tem chance de ser criado álcool superior ou outro off-flavor, mas gostaria de ver a opinião dos experts do fórum também....
Respondendo à mim mesmo (dando uma editada no post original do parça Guenther - clique aqui - negrito por minha conta):
E dentro da Temperatura, o que se deve evitar? Duas coisas principais:

1) Variação - Essa é simplesmente a pior coisa de todas. Tem muita gente que tem geladeira, controlador, etc, e deixa a cerveja fermentando com variação de 2 graus.... subindo e descendo.... isso é bem pior que não controlar. Para o fermento, subir e descer 2 graus rapidamente é o mesmo que a gente sair de uma sala a 30 graus, e entrar numa câmara fria a zero, e depois sair novamente, etc. O que fazemos quando saímos de um lugar quente vamos pra um lugar frio? Colocamos um casaco. E quando voltamos pra um lugar muito quente? Tiramos o casaco, etc. Bom, o fermento faz o mesmo, só que ele se reconstrói, digamos assim.... ele muda a fisiologia da célula, a parede celular, a pressão interna, etc...... e pra fazer tudo isso... ele sofre, e quando ele sofre.... ele expurga substâncias que ficam na cerveja e dão gosto/aroma ruim. Em resumo, se não tiver controle preciso... não controle... deixe a temperatura subir naturalmente durante a fermentação. Porém.... agora vem a segunda parte.. :)

2) Começar a fermentação com temperatura muito alta - Temperatura alta no começo da fermentação gera vários, vários problemas.... mas dentre eles, os principais são geração demasiada de álcool superior e álcoois fuse (tipo solvente, e que dão dor de cabeça), acetato de etila (tipo acetona ou removedor de esmalte), e uma quantidade absurda de acetaldeído (que dá gosto de maça ainda verde ou frutas verdes no geral, e gera adstringência) e também uma imensa quantidade de ésteres e frutados em demasia.

Ou seja, o que fazer se vc não vai ter uma geladeira velha pra controlar a temperatura? Esforce-se no resfriamento do mosto, e comece a fermentação em temperatura baixa... bem baixa, tipo 16 graus se puder, e tente fazer com que esse começo de fermentação, os primeiros 2 ou 3 dias, tenham uma subida de temperatura lenta.
 
Do Guenter também:

"O que se recomenda no geral é uma diferença máxima de 8 graus (segundo o livro Yeast, por exemplo) entre a temperatura DO FERMENTO e a TEMPERATURA DO MOSTO, pois esse choque térmico aumenta a chance de geração de petite mutants, mas isso não foi o caso porque ele hidratou a 34, e inoculou a 34, ou seja, sem choque, sem problemas.

Se a geladeira dele conseguiu, após a inoculação, baixar dos 34 lá para os 18 graus (por exemplo) em poucas horas..... em tese... sem galho.

Já fiz isso inúmeras vezes pra Ales.

Abraço,"

https://www.homebrewtalk.com.br/thr...atura-de-inoculação-do-fermento.405416/page-2
 
Obrigado Pela respostas! Ajudou bastante... só fiquei com uma duvida, o que seria o Hot Splash que você comenta? Eu faço a transfega da Panela da Fervura para o balde fermentador com o mosto fervendo. Isto pode gerar problemas?

Afinal, nunca compreendi muito bem qual a necessidade do resfriamento muito rápido! Estou levando em torno de 50 minutos para abaixar de 40C. E os últimos 10C para chegar a 30C demora mais uns 20˜30 minutos (porque geralmente todo o gelo já derreteu essa hora. E outro ponto que me pergunto, porque devemos fazer a hidratação da levedura a uns 35C/40C e não podemos jogar a levedura no mosto quente acima de 30C? Essa eu nunca entendi, rs.

Então Caio, não sei se o pessoal usa essa nomeclatura mesmo, mas a questão do que eu chamo de Hot Splash seria o Splash, só que em temperaturas altas, se não me engano acima de 27º C. E qual o problema disso? Fazendo o Splash nessa temperatura você solubiliza o oxigênio em contato no líquido (Hot Side Aeration, esse é o nome que a galera usa pro fenômeno que ocorre), o que no futuro irá gerar uma oxidação da sua cerveja... É interessante faz o Splash para oxigenar o mosto para as leveduras, mas não se deve fazer isso a uma temperatura alta, ou o efeito conseguido não será o desejado. Vale ressaltar que a oxidação que estou falando não é logo de cara, seria algo a longo prazo que aconteceria com sua cerva já pronta, se for consumir rápido as vezes nem vá tomar... Mas como eu acredito que hábito é tudo, ainda mais quando vem acoplado com conhecimento, é bom acostumar a fazer a coisa de um jeito mais certo (da minha visão, isso não é universal) do que pegar um costume e dançar por causa dele depois por uma falta de preocupação...

Se tu for fazer a trasfega pro balde de maneira com o mosto quente, eu aconselharia a tentar fazer com o menor tipo de aeração possível, para evitar esse problema, e dai depois tu aera o mosto já em uma temperatura mais baixa sacudindo o balde mesmo.

Ainda mais pra mim e você que não resfriamos rápido acho que é difícil esperar os 27º C, eu esperei a minha bater os 30º C mais ou menos para fazer a transfega da panela para o balde com Splash. Como disse não é algo pra se ULTRA bitolar, mas não custa criar bons costumes para evitar uma possível oxigenação indesejada.

Sobre descer a temperatura a única necessidade rápida que vejo é baixar dos 80º~70º pra desativar a ação das alfas do lúpulo para não perder nem sabor, nem aroma e nem tornar mais amargo do que o planejado, fora isso o restante é boa prática para evitar contaminação e na tentativa de sedimentar de maior maneira o trub no fundo da panela... Tanto é que tem gente que faz o no chill de um dia pro outro, e tem breja numa boa, claro o risco é maior de contaminação, mas se bem feito acho que no geral o resultado é BEM próximo...
 
Então Caio, não sei se o pessoal usa essa nomeclatura mesmo, mas a questão do que eu chamo de Hot Splash seria o Splash, só que em temperaturas altas, se não me engano acima de 27º C. E qual o problema disso? Fazendo o Splash nessa temperatura você solubiliza o oxigênio em contato no líquido (Hot Side Aeration, esse é o nome que a galera usa pro fenômeno que ocorre), o que no futuro irá gerar uma oxidação da sua cerveja... É interessante faz o Splash para oxigenar o mosto para as leveduras, mas não se deve fazer isso a uma temperatura alta, ou o efeito conseguido não será o desejado. Vale ressaltar que a oxidação que estou falando não é logo de cara, seria algo a longo prazo que aconteceria com sua cerva já pronta, se for consumir rápido as vezes nem vá tomar... Mas como eu acredito que hábito é tudo, ainda mais quando vem acoplado com conhecimento, é bom acostumar a fazer a coisa de um jeito mais certo (da minha visão, isso não é universal) do que pegar um costume e dançar por causa dele depois por uma falta de preocupação...

Se tu for fazer a trasfega pro balde de maneira com o mosto quente, eu aconselharia a tentar fazer com o menor tipo de aeração possível, para evitar esse problema, e dai depois tu aera o mosto já em uma temperatura mais baixa sacudindo o balde mesmo.

Ainda mais pra mim e você que não resfriamos rápido acho que é difícil esperar os 27º C, eu esperei a minha bater os 30º C mais ou menos para fazer a transfega da panela para o balde com Splash. Como disse não é algo pra se ULTRA bitolar, mas não custa criar bons costumes para evitar uma possível oxigenação indesejada.

Sobre descer a temperatura a única necessidade rápida que vejo é baixar dos 80º~70º pra desativar a ação das alfas do lúpulo para não perder nem sabor, nem aroma e nem tornar mais amargo do que o planejado, fora isso o restante é boa prática para evitar contaminação e na tentativa de sedimentar de maior maneira o trub no fundo da panela... Tanto é que tem gente que faz o no chill de um dia pro outro, e tem breja numa boa, claro o risco é maior de contaminação, mas se bem feito acho que no geral o resultado é BEM próximo...
Obrigado Pelas respostas! Ficou muito claro agora do porque deve ser resfriar o mosto o mais rápido possível! Só um detalhe que ainda ficou em aberto para mim.. na questão do Whirpool. Logo após o Whirpool deve se deixar o mosto descansando por 20-30 minutos para que os residuos decantem, certo? Este tempo não tem problema para todas as questões levantadas (DMS, residuos indesjaveis, etc?)? Este tempo deve ser adicionado ao tempo total que leva para resfriar o mosto? Estava pensando em comprar um chiller de imersão (mais barato).. como funciona o processo do Whirpool/resfriamento do mosto logo quando acaba a fervura com este tipo de chiller?
 
eu tb queria estudar mais sobre isso, acho que li alguma vez que nesta temperatura tem chance de ser criado álcool superior ou outro off-flavor, mas gostaria de ver a opinião dos experts do fórum também....

Em "extremos" de temperatura a levedura começa a acumular um açúcar chamado trealose que protege a parede da membrana celular contra estresse térmico oxidativo. Logo, temperaturas acima de 40/45ºC podem comprometer a levedura, o mesmo acontece com temperaturas abaixo de 7ºC. Isso fixa uma faixa coerente para você fazer sua hidratação, entre 7 e 40ºC. O que resta é testar as temperaturas nessa faixa, logo, empiricamente é observado que a maior viabilidade da levedura é alcançada hidratando entre 30 e 35ºC. Como você pode ver nesse gráfico aqui:

meschart.jpg


Caso tenha interesse, eu fiz uma longa discussão sobre esse assunto nesse post aqui: (quase) Tudo que você precisa saber sobre Levedura e Fermentação
 
Do Guenter também:

"O que se recomenda no geral é uma diferença máxima de 8 graus (segundo o livro Yeast, por exemplo) entre a temperatura DO FERMENTO e a TEMPERATURA DO MOSTO, pois esse choque térmico aumenta a chance de geração de petite mutants, mas isso não foi o caso porque ele hidratou a 34, e inoculou a 34, ou seja, sem choque, sem problemas.

Se a geladeira dele conseguiu, após a inoculação, baixar dos 34 lá para os 18 graus (por exemplo) em poucas horas..... em tese... sem galho.

Já fiz isso inúmeras vezes pra Ales.

Abraço,"

https://www.homebrewtalk.com.br/thr...atura-de-inoculação-do-fermento.405416/page-2


Infelizmente o assunto é bem mais problemático que isso. Eu já tentei discutir muitas vezes com quem trabalha exatamente com isso, com ficar estressando levedura pra ver o comportamento, e simplesmente todos eles seguem a máxima: "para ser sincero, nunca encontrei muitos indícios de que um choque térmico, dentro da temperatura de serviço da levedura, realmente trouxesse algum problema". Eu nunca fiz pesquisa diretamente com isso, talvez um dia, mas a literatura acadêmica também é muito carente de artigos que embasam essa real diferença de temperatura de 8ºC (ou qualquer outra coerente no âmbito do HB). O caso das Petites também está incluso nisso, os artigos científicos são claros em afirmar que a causa é uma sucessão de fatores de estress ao longo da fermentação que levam a sua formação. Ou seja, apenas inocular no mosto com 8 ºC de diferença de temperatura não é capaz de criá-las, ainda mais que um cervejeiro caseiro não reaproveita tantas vezes assim a lama. Mas em todo caso, eu mesmo evito fazer inoculação com grande de diferença de temperatura, embora nunca tenha notado diferença quando fiz.

Caso tenha interesse, seguem dois artigos que tratam do assunto:

Incidence and Formation of Petite Mutants in Lager Brewing Yeast Saccharomyces Cerevisiae (Syn. S. Pastorianus) Populations


Incidence and Characterization of Petites Isolated from Lager Brewing Yeast Saccharomyces cerevisiae Populations
 
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