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Panela automática x problemas

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Gustavo Melo

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4/7/20
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2
Localização
Cascavel - Paraná
Bom dia confrades cervejeiros,

Venho aqui humildemente relatar meu caso no intuito de angariar opiniões acerca do referido problema. Segue o caso.

Tenho um colega que produz cerveja já há bastante tempo, a pouco ingressei no meio, e tenho aprendido com ele. Ele possui uma panela automatizada de capacidade total 52l, para brassagem de 40l, 3000w de potência, single vessel, fundo falso, etc, é o modelo vendido no site da Piquiri BrewShop de Toledo-PR. Esta semana decidimos brassar uma Strong Golden Ale, compramos a receita pronta também no site da Piquiri. A questão aqui que nos debruçamos cozinhando a cerveja, foi a aveia. Apesar de brassar já há alguns anos, nunca ocorreu-lhe de alguma receita ir aveia. A receita vai aveia em flocos mais especificamente. Fomos despejando os maltes, os ingredientes todos e já no final do pacote a panela parecia não mais dar conta, ressalto que decidimos brassar 40l, duas receitas de 20l. Aquele mosto ficou pesado, foi ficando cada vez mais denso, e os próprios ingredientes ainda no início do processo já expulsavam a água que parecia não mais caber ali. A receita dobrada ficou em 9kg de malte Pilsen, 2kg de Carapálida, 1kg de aveia, 400g de Château Arome para 40,1l de água.
O tempo foi passando (são 60 min. de sacarificação à 66ºC), e eu sofri calado, não; o teste do iodo e do refratômetro continuavam dando errado. Após uns 40 minutos percebemos que a panela, embora informando a temperatura certa de cozimento, a parte central do mosto estava à 40ºC, após medição. Ou seja, a panela informava a temperatura certa pois aquela água da parte de baixo encostava na resistência e subia certo pela bomba de recirculação, na parte de cima tinha-se a temperatura certa, mas à medida que a água descia, esfriava. Informo que brassamos num lugar aberto, a temperatura ambiente encontrava-se em aproximadamente 10ºC.
O fato principal, foi que sendo aquele mosto muito denso, a água não escorria corretamente pela panela. Parece-me que a aveia inchou demais e acabou sedimentando no fundo da panela, o ponto fulcral que faço a análise o tamanho do furo da tela do filtro inferior, que parece ter ficado completamente vedada com o peso dos insumos. Seguindo o procedimento correto, não foi mexido o fundo da panela, apenas o seu meio no intuito de fazer os caminhos para que a água passasse, mesmo assim acontecia de ela não passar, após isso, tentamos raspar o fundo e ainda assim a água apenas pingava.
Aconteceu que tivemos que extravasar o líquido, pra poder tirar o malte e o transferimos para uma panela normal, a que possui sistema de "chuveiro", e mesmo ela tendo um filtro inferior com aparentes furos maiores, notamos que o mosto sedimentava impedindo a passagem da água. Pontos a serem discutidos:

i. a panela automática não comportava a capacidade da brassagem;
ii. a panela automática, por seu filtro interior, não comporta receitas com aveia;
iii. a temperatura ambiente influenciou enormemente o cozimento;
iv. a aveia deveria ter sido moída;

Fica livre e aberta a saudável discussão.
 

jgpc

Member
Afiliado
13/5/20
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12
Localização
brasil
Bom dia confrades cervejeiros,

Venho aqui humildemente relatar meu caso no intuito de angariar opiniões acerca do referido problema. Segue o caso.

Tenho um colega que produz cerveja já há bastante tempo, a pouco ingressei no meio, e tenho aprendido com ele. Ele possui uma panela automatizada de capacidade total 52l, para brassagem de 40l, 3000w de potência, single vessel, fundo falso, etc, é o modelo vendido no site da Piquiri BrewShop de Toledo-PR. Esta semana decidimos brassar uma Strong Golden Ale, compramos a receita pronta também no site da Piquiri. A questão aqui que nos debruçamos cozinhando a cerveja, foi a aveia. Apesar de brassar já há alguns anos, nunca ocorreu-lhe de alguma receita ir aveia. A receita vai aveia em flocos mais especificamente. Fomos despejando os maltes, os ingredientes todos e já no final do pacote a panela parecia não mais dar conta, ressalto que decidimos brassar 40l, duas receitas de 20l. Aquele mosto ficou pesado, foi ficando cada vez mais denso, e os próprios ingredientes ainda no início do processo já expulsavam a água que parecia não mais caber ali. A receita dobrada ficou em 9kg de malte Pilsen, 2kg de Carapálida, 1kg de aveia, 400g de Château Arome para 40,1l de água.
O tempo foi passando (são 60 min. de sacarificação à 66ºC), e eu sofri calado, não; o teste do iodo e do refratômetro continuavam dando errado. Após uns 40 minutos percebemos que a panela, embora informando a temperatura certa de cozimento, a parte central do mosto estava à 40ºC, após medição. Ou seja, a panela informava a temperatura certa pois aquela água da parte de baixo encostava na resistência e subia certo pela bomba de recirculação, na parte de cima tinha-se a temperatura certa, mas à medida que a água descia, esfriava. Informo que brassamos num lugar aberto, a temperatura ambiente encontrava-se em aproximadamente 10ºC.
O fato principal, foi que sendo aquele mosto muito denso, a água não escorria corretamente pela panela. Parece-me que a aveia inchou demais e acabou sedimentando no fundo da panela, o ponto fulcral que faço a análise o tamanho do furo da tela do filtro inferior, que parece ter ficado completamente vedada com o peso dos insumos. Seguindo o procedimento correto, não foi mexido o fundo da panela, apenas o seu meio no intuito de fazer os caminhos para que a água passasse, mesmo assim acontecia de ela não passar, após isso, tentamos raspar o fundo e ainda assim a água apenas pingava.
Aconteceu que tivemos que extravasar o líquido, pra poder tirar o malte e o transferimos para uma panela normal, a que possui sistema de "chuveiro", e mesmo ela tendo um filtro inferior com aparentes furos maiores, notamos que o mosto sedimentava impedindo a passagem da água. Pontos a serem discutidos:

i. a panela automática não comportava a capacidade da brassagem;
ii. a panela automática, por seu filtro interior, não comporta receitas com aveia;
iii. a temperatura ambiente influenciou enormemente o cozimento;
iv. a aveia deveria ter sido moída;

Fica livre e aberta a saudável discussão.
Amigo, já passei por isso... Utilizando aveia e single-vessel com fundo falso e recirculacao.

2 pontos que tratei para resolver. 1: como eu compro a receita moída, mandaram com uma moagem mais fina. 2: coloquei a aveia por cima depois de deitar todos os maltes antes.
 

Felipe Volken

Active Member
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12/9/18
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33
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Lajeado RS
Foda ein, ngm merece fundo falso entupido.
Cara acho que vocês forçaram demais o equipamento, pois além de usarem uma capacidade superior a 100% do equipamento, havia o agravante da aveia. Poderiam ter feito a breja, mas respeitado mais o desafio, ter feito apenas 20 litros para sentir como o equipamento responderia. Sobre a temperatura, ainda mais quando o ambiente externo está frio, é aconselho sempre a mexer o mosto e homogenizar bem, para aí sim medir a temperatura. Obviamente, nos minutos finais da brassagem, procurar manter o corpo do malte dentro da panela, para filtrar melhor.
Segue o baile, mais uma cicatriz cervejeira para somar à experiência. Abraços!
 

rgaudim

Member
Afiliado
27/5/17
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5
Primeiro e mais importante. Respeite o limite da sua panela. Segundo segue um santo remédio para receitas que vão muito trigo, aveia e centeio. Use um pouco de palha de arroz. Isso ajudará a fazer a cama de filtragem e impedindo tbem a sedimentação dos grãos. Uso sempre.
 

Persevalli

Well-Known Member
Afiliado
21/1/17
Mensagens
279
Brassar com aveia é difícil mesmo. A dica do amigo acima , sobre palha de arroz, faz uma baita diferença. O tamanho dos furos do fundo falso não faz muita difereça, dado que ela forma uma massa. Porém vale comentar:

- Impossível falar de capacidade total em litros sem falar de OG e eficiência. No meu sistema, posso brassar 40l de uma Cream Ale ou 20l de Barley Wine... Qual a capacidade do meu sistema? Resp: "depende!".

- Aveia em Golden Strong Ale?

Abs
 

thiagodifoiz

Well-Known Member
Afiliado
8/4/16
Mensagens
274
Geralmente esse tipo de panela tem 2 variáveis para funcionamento: Capacidade de litragem e capacidade de malte (kg).
Eu já devo ter feito umas 50 brassagem em panela elétrica single vessel. Uma coisa que aprendi é ficar mexendo o malte
para ganhar eficiência, tipo a cada 15/20 minutos mexer bem, a mostura geralmente deixo 90 minutos, então faço esse processo
de ficar mexendo nos primeiros 60 minutos, e nunca ligo a bomba isso é o ponto crucial, depois de mexer pela última vez esperar uns 10 minutos
para assentar bem a cama de grão ai pode ligar, se tiver aveia diminua a vazão da recirculação antes de ligar a bomba.
Vai nessa que irá melhorar o processo.

Brassar com aveia é difícil mesmo. A dica do amigo acima , sobre palha de arroz, faz uma baita diferença. O tamanho dos furos do fundo falso não faz muita difereça, dado que ela forma uma massa. Porém vale comentar:

- Impossível falar de capacidade total em litros sem falar de OG e eficiência. No meu sistema, posso brassar 40l de uma Cream Ale ou 20l de Barley Wine... Qual a capacidade do meu sistema? Resp: "depende!".

- Aveia em Golden Strong Ale?

Abs
 

Lucaslimabrew

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10/8/20
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9
Localização
são paulo
Mano, eu tenho uma panela dessa de 52lts, e sempre faço 42 finais. Oq posso te dar de dicar além do que já falaram:
Proporção máxima que uso com segurança pra poder mexer na cama sem fazer cagada 35 lts 12kgs de malte.
Se for usar aveia, joga todo malte primeiro e por ultimo joga a aveia e não meche mais.
 

lenirsousa

Member
Afiliado
9/9/16
Mensagens
9
Mano, eu tenho uma panela dessa de 52lts, e sempre faço 42 finais. Oq posso te dar de dicar além do que já falaram:
Proporção máxima que uso com segurança pra poder mexer na cama sem fazer cagada 35 lts 12kgs de malte.
Se for usar aveia, joga todo malte primeiro e por ultimo joga a aveia e não meche mais.
Rapaz, tb tenho uma dessas... nunca consegui passar dos 10kg de malte e 32,5L de água sem passar aperto... atualmente uso no máximo 9kg e 30L... aí vai liso e sem contratempos para um apronte de 40L... Abraço!
 
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