Palmer - Melhor fermentar Weiss a 17 graus?!

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cleber

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Estava lendo o livro do Palmer "Brewing Classic Styles..." e onde ele fala de receitas alemãs ele diz que a melhor temperatura que ele encontrou para fermentar as Weiss seria a 17 graus, ao contrário do senso comum. Alguém já testou pra ver se procede? O livro foi publicado já há 8 anos. Segue abaixo, em tradução livre, o trecho do livro sobre Weiss alemã:

"A outra chave vital que me faltava em minha busca para uma grande weizen foi a temperatura de fermentação adequada. Todos me disseram que temperaturas mais altas produzem mais ésteres de banana e cravo com menos fenóis. Temperaturas mais frias produzem apenas cravo e não banana. Eu tentei de tudo 65-72 ° F (18-22 ° C), mas, em seguida, meu querido amigo Harold Gulbransen me disse que a melhor temperatura para fermentar esta cerveja foi de 62 ° F (17 ° C). Eu estava cético de que a levedura até mesmo iria fermentar bem a essa temperatura, mas os resultados foram espetaculares. Junto com a quantidade adequada de levedura e oxigênio, esta temperatura cria um belo equilíbrio de sabores de fermentação, ajuda a por em cheque alguns sabores desagradáveis e produz uma cerveja fantástica."

Será??
 
Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).
 
Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).
Interessante. Vou fazer este teste.
 
Cara é isso mesmo.
Eu ja venho dizendo há muito tempo isso pro pessoal que faz Weiss/Hefeweizen, esse é o segredo, um bom fermento e fermentar a 17 graus.
Não tem erro.
O grist é padrão meio a meio de malte de cevada e trigo, pouco lupulo (só armargor) e pronto....
A cerveja fica muito boa.
 
Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?
 
Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?
Pelo que vi sim. Se olhar no passo a passo do link que o Ramon passou, na receita da "Harold-is-Weizen", ele diz pra fermentar a 17 graus até completar a atenuação e depois já partir direto pro envase/carbonatação.
 
Cara eu nunca fiz o teste com wb06 em 17 graus.
Hoje pra fazer weiss eu uso o da bio4. Os resultados foram surpreendentes.
 
Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...
 
Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...

São mesmo. Faço rampa começando a 18ºC e terminando a 24ºC, subindo 1ºC /dia quando atinge metade da atenuação prevista (geralmente 2 dias).

Sabores e aromas delicados de banana e cravo, bem balanceados.
 
Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...
 
Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...

Teste as duas e fique com a que funciona melhor pra você, até porque quem bebe 90% das minhas Weiss é a família.

Eu gosto mesmo é de Pale Ales e cerveja com ABV acima de 11%. =)
 
Estou fazendo o teste, comecei a fermentação ontem, pus a 17 graus com o wb-06, posto o resultado depois.

e eu estou com o Wb06 começando em 17º subindo 1 por dia. Hoje está a 19º e posto o resultado
 
Devo ter feito umas 4 weiss com o WB-06, e a melhor resultado que tive foi a 17º.
Mas digo o melhor até usar o M20 da Mangrove, depois que testei nunca mais voltei pro Wb-06.
 
Devo ter feito umas 4 weiss com o WB-06, e a melhor resultado que tive foi a 17º.
Mas digo o melhor até usar o M20 da Mangrove, depois que testei nunca mais voltei pro Wb-06.

Mas você fez direto a 17° ou foi subindo?
 
Mas você fez direto a 17° ou foi subindo?

Mantive nos 17º até parar de atenuar, aí subi pros 22º por uns 3 dias.
Só lembrando que também não fiz nenhum tipo de rampa, mosturação toda nos 68º.
 
e eu estou com o Wb06 começando em 17º subindo 1 por dia. Hoje está a 19º e posto o resultado

Ontem engarrafei a minha... como foi falado eu começei a fermentação em 17º e subi 1º por dia ate 22º depois baixei a temp pra maturar.. ficou 2 semanas e ontem engarrafei com primming de 6g/l
minha primeira impressão foi de um liquido viscoso, menos turvo, um maltado bem equilibrado, não doce, com aroma de cravo e sabor de cravo com leve picancia na lingua. achei muito gostosa, não vejo a hora dela gaseificar.
 
Eu já fiz algumas leva de Weiss, todas com WB-06, e realmente o melhor resultado que tive foi fermentando direto a 17ºC, seguindo a dica que li no livro do Palmer também.
Ficou muito boa e fermenta tranquilo nos 17ºC.

Abs!
 
Retomando este post, estou à 4 dias fermentando à 17 graus com o M20, e não percebi nada de cravo ainda.. em compensação o aroma de banana está bem presente... o aroma de cravo aparecerá posteriormente na secundária?

Minhas rampas:
fiz uma parada de 20 min à 45 graus
mosturei à 66 graus. por 90 min.

abçs!
 
Retomando este post, estou à 4 dias fermentando à 17 graus com o M20, e não percebi nada de cravo ainda.. em compensação o aroma de banana está bem presente... o aroma de cravo aparecerá posteriormente na secundária?

Minhas rampas:
fiz uma parada de 20 min à 45 graus
mosturei à 66 graus. por 90 min.

abçs!
Na minha última leva, em que eu testei a fermentação a 17 graus, eu acabei demorando pra por pra ferver, deixei pro outro dia e o mosto deu uma azedada. Já tinha feito isso antes porém com isso a cerveja já ficou com característica diferente, o gosto frutado ficou mais parecido com manga ao invés de banana, e o cravo não apareceu. Este fim de semana vou brassar novamente sendo mais rigoroso nos procedimentos pra ver. Inclusive vou também mudar o fermento do wb-06 para o M20 da Mangrove Jacks. Fora isso se você seguiu o passo a passo do Jamil no artigo http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile, segundo ele os aromas de banana e cravo deverão aparecer de forma bem equilibrada. Ainda não cheguei nisso mas ainda não desisti!
 
Cara, no que eu estudei e testei os fermentos de cerveja de trigo trabalham da seguinte forma: temp bem baixa ( significa abaixo do minimo recomendado pelo fabricante, podendo variar de 15 a 17 graus), mais sabor de cravo que banana, o que a deixa mais equilibrado. Subindo um pouco (temp min ate o meio da temp ideal de fermentaçao) ja começa a ter menos cravo e um pouco mais de banana. Temeperatura mais alta, ai eh zero cravo e suco de banana.
 
Outra pergunta @Rins... Eu acho que minha taxa de inoculação não foi muito correta..levei 18 litros dos 22 que queria levar p o fermentador e inoculei 2 pacotes hidratados de M20... Não foi muito Fermento? Seria este o motivo pelo qual o meu target de aroma de cravo não foi atingido? Eu li algo (não me lembro aonde agora) que o M20 gera mais ésteres de cravo quando a taxa de inoculação é mais baixa do necessário pois as leveduras mais estressadas geram justamente estes aromas...to rodando minhas consultas para colocar a fonte desta informação mas não estou achando...estou considerando minhas temperaturas de fermentação corretas pois tenho o termômetro no balde e outro dentro da geladeira e o do balde marca 17 graus e o da geladeira entre 8 e 10 graus. Faz sentido esse minha suspeita? Estou querendo identificar aonde errei...só banana por enquanto.
 
Entao acho q seu erro foi na escolha do fermento, heheheheh

Epic Fail!
Que isso me sirva de lição..

Lição do dia
"Hoje aprendemos a estudar as caracteristicas dos fermentos para que as nossas expectativas em relação ao que queremos não sejam frustradas..."

:(

Valeu @Rins, desculpa a vergonha que eu tô passando.. kkk
 
Fala serio.
Nada a ver. Eu acho q tu foi induzido ao erro pela mangroove.
Ela diz q esse fermento eh para heffe weizen.
Logo deve ter a carcteristica fenolica.
Foi ate bom pra mim, pq eu tbm nao leria as caracteriscas....
 
Rins, não entendi...no próprio pacote tá escrito:

"Banana and clove esters balanced with spiced aromas"
Eu fui olhar num documento que baixei da Mangrove (http://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/8620/files/MJ_Craft_Series__A5_Yeast_Booklet.pdf?1935) que fala de todos os seus fermentos e vi isso também, na página 10 do pdf diz:
"AROMA CHARACTERISTICS:
Lots of classic banana and clove esters, balanced with clove and cinnamon-like phenolic
aromas; these aromas tend to overwhelm any malt or hops character in the beer. Only intense
chocolate or roast malt aromas in dark ales will overcome."
Estava ficando preocupado pois vou brassar amanhã uma weiss com esse fermento pela primeira vez rsrs.
 
Pessoal,
Li o post todo é uma coisa não ficou claro para mim sobre a regra dos 30.
Devemos inocular a 13c e fermentar a 17c ok. Quando orientam a inocular a 13c, vcs consideram que estão nesta temperatura tanto o mosto quanto o fermento hidratado.? Ou o mosto está a 17c e o fermento a 1:3c.?
Como é isso
 
Pessoal,
Li o post todo é uma coisa não ficou claro para mim sobre a regra dos 30.
Devemos inocular a 13c e fermentar a 17c ok. Quando orientam a inocular a 13c, vcs consideram que estão nesta temperatura tanto o mosto quanto o fermento hidratado.? Ou o mosto está a 17c e o fermento a 1:3c.?
Como é isso
Uma divergência de até 8 graus é tolerável (ref. livro Yeast), sendo assim você pode estar com o mosto a 17 graus e o fermento hidratado a 13 graus pois a diferença de temperatura será de 5 graus.
 
Finalmente posso dizer que fiz uma Weiss decente. Segui a técnica e receita do Jamil/Palmer à risca exceto o fermento que utilizei o da Mangrove Jacks. Embarrilhei ontem e experimentei, ficou perfeita, os gostos de banana e cravo balanceados, putz, muito bom!
 
@cleber, a minha saiu bem equilibrada também. Segue foto.
Fez bastante sucesso... já pediram p eu refazer a receita...

17 graus toda a fermentação com o M20. Gostei!

IMG_20151023_205848607.jpg
 
@cleber, a minha saiu bem equilibrada também. Segue foto.
Fez bastante sucesso... já pediram p eu refazer a receita...

17 graus toda a fermentação com o M20. Gostei!

IMG_20151023_205848607.jpg
Legal, @ferorsan, como tinha dito eu nunca tinha conseguido fazer uma de trigo a contento dessa vez foi gratificante. Não sei quanto ao WB-06, pelos relatos dos colegas o M20 é melhor, futuramente vou fazer o teste com os mesmo procedimentos só pra tirar a prova dos nove.

Abs.
 
Tenho uma weiss maturando. Eu deixei fermentando uma semana a 17 graus, mas resolvi optar pela secundária até 23 graus, porque senti cheiro de gases sulfurosos no airlock. Preferi fazer a secundária para ter certeza que esses gases se desprenderiam da cerveja.
 
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