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Palmer - Melhor fermentar Weiss a 17 graus?!

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cleber

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24/7/14
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Estava lendo o livro do Palmer "Brewing Classic Styles..." e onde ele fala de receitas alemãs ele diz que a melhor temperatura que ele encontrou para fermentar as Weiss seria a 17 graus, ao contrário do senso comum. Alguém já testou pra ver se procede? O livro foi publicado já há 8 anos. Segue abaixo, em tradução livre, o trecho do livro sobre Weiss alemã:

"A outra chave vital que me faltava em minha busca para uma grande weizen foi a temperatura de fermentação adequada. Todos me disseram que temperaturas mais altas produzem mais ésteres de banana e cravo com menos fenóis. Temperaturas mais frias produzem apenas cravo e não banana. Eu tentei de tudo 65-72 ° F (18-22 ° C), mas, em seguida, meu querido amigo Harold Gulbransen me disse que a melhor temperatura para fermentar esta cerveja foi de 62 ° F (17 ° C). Eu estava cético de que a levedura até mesmo iria fermentar bem a essa temperatura, mas os resultados foram espetaculares. Junto com a quantidade adequada de levedura e oxigênio, esta temperatura cria um belo equilíbrio de sabores de fermentação, ajuda a por em cheque alguns sabores desagradáveis e produz uma cerveja fantástica."

Será??
 

kidh0

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31/3/14
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Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).
 

cleber

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24/7/14
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Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).
Interessante. Vou fazer este teste.
 

Rins

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Cara é isso mesmo.
Eu ja venho dizendo há muito tempo isso pro pessoal que faz Weiss/Hefeweizen, esse é o segredo, um bom fermento e fermentar a 17 graus.
Não tem erro.
O grist é padrão meio a meio de malte de cevada e trigo, pouco lupulo (só armargor) e pronto....
A cerveja fica muito boa.
 

ferorsan

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19/5/15
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Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?
 

cleber

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Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?
Pelo que vi sim. Se olhar no passo a passo do link que o Ramon passou, na receita da "Harold-is-Weizen", ele diz pra fermentar a 17 graus até completar a atenuação e depois já partir direto pro envase/carbonatação.
 

Rins

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Isso ae. So faço assim 17 graus direto
 

Rins

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Cara eu nunca fiz o teste com wb06 em 17 graus.
Hoje pra fazer weiss eu uso o da bio4. Os resultados foram surpreendentes.
 

ferorsan

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Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...
 

jalexandre

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Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...
São mesmo. Faço rampa começando a 18ºC e terminando a 24ºC, subindo 1ºC /dia quando atinge metade da atenuação prevista (geralmente 2 dias).

Sabores e aromas delicados de banana e cravo, bem balanceados.
 

ferorsan

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Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...
 

jalexandre

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Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...
Teste as duas e fique com a que funciona melhor pra você, até porque quem bebe 90% das minhas Weiss é a família.

Eu gosto mesmo é de Pale Ales e cerveja com ABV acima de 11%. =)
 

Leandro-Rp

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Estou fazendo o teste, comecei a fermentação ontem, pus a 17 graus com o wb-06, posto o resultado depois.
e eu estou com o Wb06 começando em 17º subindo 1 por dia. Hoje está a 19º e posto o resultado
 

davipetry

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Devo ter feito umas 4 weiss com o WB-06, e a melhor resultado que tive foi a 17º.
Mas digo o melhor até usar o M20 da Mangrove, depois que testei nunca mais voltei pro Wb-06.
 
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