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Pão italiano com levedura de cerveja

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Contezini

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7/4/20
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Floripa
Boa tarde, cervejeiros em quarentena!

Há duas semanas, comecei o processo de fazer uma Ipa aqui em casa, é a segunda vez que estou fazendo cerveja (fiz por volta de 13L).
Guardei os grãos de cevada para fazer pão, assim como a levedura que ficou no fundo da cerveja.
Resolvi fazer um pão usando essa levedura (a qual só guardei uma parte num pote de sorvete sem lavar nem nada), e cresceu bem, o pão ficou muito bonito. Mas quando fui comer... Tava muitíssimo amargo, intragável.
Acredito que é porque a levedura continha muito lúpulo usei cerva de 3 colheres bem servidas da levedura. Alguém saberia me dizer como eu deveria ter feito pra evitar o amargo do lúpulo?

Obrigado! Abraços
 

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Trops

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26/11/19
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Pega só uma parte das leveduras, uns 2 mL e faz starter fracionado...

como vc vai começar apenas com 2 mL da lama, não vai ter tanto amargor

e pega apenas a parte com levedura e descarta o trub frio
 
Última edição:

mBbortolini

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22/12/14
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Boa tarde, cervejeiros em quarentena!

Há duas semanas, comecei o processo de fazer uma Ipa aqui em casa, é a segunda vez que estou fazendo cerveja (fiz por volta de 13L).
Guardei os grãos de cevada para fazer pão, assim como a levedura que ficou no fundo da cerveja.
Resolvi fazer um pão usando essa levedura (a qual só guardei uma parte num pote de sorvete sem lavar nem nada), e cresceu bem, o pão ficou muito bonito. Mas quando fui comer... Tava muitíssimo amargo, intragável.
Acredito que é porque a levedura continha muito lúpulo usei cerva de 3 colheres bem servidas da levedura. Alguém saberia me dizer como eu deveria ter feito pra evitar o amargo do lúpulo?

Obrigado! Abraços
Creio que isso resolve usando fermento de uma cerveja de estilo maltado e não lupulado como a IPA. Pois além do lúpulo que já foi na fervura, se fizer dry hop vai ainda mais lúpulo pra lama.

[]s
 

Contezini

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Entendi! Vou fazer isso hoje já, daqui uns dias posto se deu boa :D obrigadooo
 

Robinho

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Você pode lavar a lama para tirar o trub e evitar o amargor.

Dilue essa lama em água mineral (se tiver cloro pode matar a levedura) e deixa decantar, como o lupulo e outras impurezas são mais pesadas vão para o fundo, dai é só despejar em outro recipiente sem deixar o trub passar.

Pode repetir o procedimento quantas vezes forem necessárias, mas só uma ja deve ser suficiente.
 

Contezini

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Entendi, Rob! Vou fazer isso então, obrigado!

Saberias dizer mais ou menos a quantidade de água pra diluir? (Guardei um pote de sorvete) uns 2/3L é suficiente?
 
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6/6/18
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Boa tarde, cervejeiros em quarentena!

Há duas semanas, comecei o processo de fazer uma Ipa aqui em casa, é a segunda vez que estou fazendo cerveja (fiz por volta de 13L).
Guardei os grãos de cevada para fazer pão, assim como a levedura que ficou no fundo da cerveja.
Resolvi fazer um pão usando essa levedura (a qual só guardei uma parte num pote de sorvete sem lavar nem nada), e cresceu bem, o pão ficou muito bonito. Mas quando fui comer... Tava muitíssimo amargo, intragável.
Acredito que é porque a levedura continha muito lúpulo usei cerva de 3 colheres bem servidas da levedura. Alguém saberia me dizer como eu deveria ter feito pra evitar o amargo do lúpulo?

Obrigado! Abraços
Não entendi o porque de colocar a levedura. Tem que colocar só a cevada e fermento para pão. Com certeza a lama estava impregnada de lúpulo.
 

Contezini

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Antônio, o fermento de pão é a mesma levedura da cerveja. Da mesma forma que fiz com fermento, gostaria de usar a levedura da cerveja para não precisar ficar usando fermento toda vez que fizer pão :) e também pela curiosidade de saber de influencia no gosto hehe
 

Denis Eiras

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17/5/19
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Pega só uma parte das leveduras, uns 2 mL e faz starter fracionado...

como vc vai começar apenas com 2 mL da lama, não vai ter tanto amargor

e pega apenas a parte com levedura e descarta o trub frio
Olá !
So bre o starter fracionado, seria fazer varios starters ? ja fiz com 100 ml de levedura, 100 de DME e 1 L dágua. Poderia fazer, por exemplo, num potinho de 100 ml, 5ml de levedura, 5g de DME e 50 ml de água, reservando um espaço para o CO2 ? Cacoalha de tempos em tempos antes de usar ... e vai abrindo pra aliviar a pressão ? Tenho varios potinhos vazios de 100ml de outra levedura líquida.
 

Trops

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26/11/19
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Olá !
So bre o starter fracionado, seria fazer varios starters ? ja fiz com 100 ml de levedura, 100 de DME e 1 L dágua. Poderia fazer, por exemplo, num potinho de 100 ml, 5ml de levedura, 5g de DME e 50 ml de água, reservando um espaço para o CO2 ? Cacoalha de tempos em tempos antes de usar ... e vai abrindo pra aliviar a pressão ? Tenho varios potinhos vazios de 100ml de outra levedura líquida.
vc começa com um volume pequeno e vai aumentando, por exemplo, nao faz sentido vc fazer 5 mL de levedura em 1L de mosto (risco de contaminaçao), dai vc pega faz 5 mL em 50 mL, depois de 24 pega esse 50 mL e faz outro starter em 500 mL e assim por diante ate chegar no qtidade de celula q vc precisa. A vantagem de é que usando um volume pequeno de starter vc sempre mantem a levedura suprimindo as outras bacterias, caso vc comece com 5 ml de levedura em 1L vc acaba tendo mto espaço para outras bacterias presentes.
 

Calmezini

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25/11/18
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Seguinte, durante muito tempo cultivei um "Levain" de WB-06, antes de começar é importante lavar a levedura como já disseram aí acima. Também já fiz com levedura "suja" virou um pão meio dry-hopped hardcore.

Nas primeiras vezes o pão demora muuuuito para crescer (com levain normal já demora, com uma cepa de levedura de cerveja demora mais ainda), mas, com o tempo, alimentando o fermento e usando ele ativo e tal ele fica tão bom quanto qualquer levedura natural. Obviamente que vão entrar outra leveduras selvagens na história, mas, a base continua sendo a levedura de cerveja.

No começo ele preserva mais as características da levedura, o pão fica com o aroma característico, no caso do WB-06 o pão ficou com um cheirão mítico de Weiss, ao ficar mais velho essas características vão desaparecendo, dando lugar a um sabor mais ácido, e fica mais escuro.

Quanto à receita, minha preferida é o Sourdough básico tradicional. Só água, farinha, sal e levedura.
 

Denis Eiras

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17/5/19
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Obrigado pelas informações valiosas! Só mais uma coisa, como é alimentado o levain? Trigo? Qual proporção? Quando alimentar novamente e remover se crescer muito?
 

Calmezini

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Alimenta jogando trigo. Não uso uma quantia estipulada, vou no olho mesmo. Jogando pouquinho até cobrir a superfície. De vez em quando jogar um pouco de água morna, quando começar a ficar muito seco. Se ficar em temperatura ambiente é bom alimentar todo dia, se ficar na geladeira não sei porque nunca fiz. Normalmente após alimentar, entre 1 e 2 horas ele vai ficar bem ativo e crescer bastante, depois ele volta a descer. Aí tu vai calculando, se não estiver usando e começar a ficar muito, é só retirar um pouco (frita ele numa frigideira, fica muito bom e crocante).
 

jose octavio

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23/3/19
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Pao feito com fermentação natural com cama de grãos misturado aos demais ingredientes.
Também já fiz um pão ( igual ao da foto) com a lama que sobrou no fermentador. Não vi diferença. Mais ainda quando você alimenta aquelas leveduras com farinha de trigo, igual ao fermento natural. Com o passar do tempo, a levedura assume características “selvagens” e tudo se iguala.
Em resumo, não vale o esforço de “purificar” a lama para salvar as leveduras. A cultura perderá as características primárias devido ao processo de nutrição e o tempo.
 

Leandro Souza

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28/8/18
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Bonito pão!

Tentei fazer o levain de cerveja, seguindo as dicas postadas aqui. Ficou ótimo!
Fiz com dois tipos de fermento diferente: S-23 de uma pilsner e S33 da tripel que está maturando... Ambos ficaram bons.
Não eliminei as sujeiras do fermento, nem me prendi a medir meticulosamente as quantidades. Tomei o cuidado de não adicionar uma quantidade de farinha com agua muito maior que a de fermento na primeira mistura.
Minha primeira tentativa foi frustada (s-33), mas a segunda foi tão boa que o levain, após a segunda adição de farinha com agua, começou fugir depois de vazar pela tampa do recipiente (que era pequeno) e tentar sair pela porta da cozinha.....Era o S-23. A parte que não conseguiu escapar eu coloquei em uma vasilha maior e tornei a alimentar. Usei no pão por uma semana e tenho agora uns 5 ou 6kg de levain.
Não desisti do S-33. extrai novamente uma quantidade de fermento de meu fermentador cônico e refiz a experiencia. na primeira alimentação quase desanimei: só deu algumas bolhinhas e mais nada. Mas na segunda vez que alimentei ele reagiu e duplicou de tamanho (sem fugir do recipiente...). Tornei a alimentar outras duas vezes e já fiz pães com ele também.

As fotos são do S-23
 

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