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Pão com resto de levedura / guardar resto de levedura

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

ssychocki

Member
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10/6/13
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8
Bom dia!

Seguinte, ontem envasamos uma weiss e ficou aquela "borra" lá no funco do balde... Como sobrou calda do priming e eu não ia fazer nada com ela mesmo, misturei aquela lama com essa calda, só para ver se o bichinho tava vivo. A minha mãe, mais curiosa ainda, pegou parte dessa mistura e misturou com farinha e um pouco de água morna, só pra ver no que ia dar... E não é que dobrou de tamanho?

Ou seja, conseguimos fazer a tal "esponja" que precisa ser feita quando se faz pão com fermento fresco (desses que vende em padaria), que é diferente do fermento de sachê.

Não quis cortar o barato dela (fiquei com medo de qualquer efeito, digamos, indesejado), e ela acabou fazendo um pão com ele. E não é que o pão cresceu? Ok, demorou no minimo o dobro do tempo (no forno quentinho), mas funcionou. Assou e ficou gostoso e meio diferente. Diz ela que o cheirinho ficou parecido com os pães que a mãe dela fazia...

De qualquer forma, ela fez o pão, comi ontem e ainda estou viva... hehehehe

Fica a dica para quem tentou fazer algo parecido e não conseguiu, tem que fazer a tal "esponja"!

Bom, depois de toda essa história eu pergunto:

Hoje pesquisando a respeito, vi que o pessoal guarda as leveduras, lava elas e tal e entendi todo o processo... A mãe guardou uma parte dessa "espuma", e ACHO que vi na geladeira o resto da lama guardado... Será que tem problema guardar assim, sem lavar? Será que dá tempo de lavar, hoje quando chegar em casa? Vai dar certo?

Abraços!
 

rafaelpiovesan

Well-Known Member
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17/6/13
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99
Aqui nós também costumamos usar a lama para fazer pão (de bagaço de malte), guardamos a lama sem lavar, a vezes o vidro fica mais de um mês na geladeira e ainda funciona bem. Acho que só vale a pena fazer a lavagem, com todos os cuidados para evitar contaminação, quando se vai reaproveitar o fermento para fazer cerveja.
Abraço
 

rafa_santos

Well-Known Member
Afiliado
10/6/13
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71
Bom dia!

Seguinte, ontem envasamos uma weiss e ficou aquela "borra" lá no funco do balde... Como sobrou calda do priming e eu não ia fazer nada com ela mesmo, misturei aquela lama com essa calda, só para ver se o bichinho tava vivo. A minha mãe, mais curiosa ainda, pegou parte dessa mistura e misturou com farinha e um pouco de água morna, só pra ver no que ia dar... E não é que dobrou de tamanho?

Ou seja, conseguimos fazer a tal "esponja" que precisa ser feita quando se faz pão com fermento fresco (desses que vende em padaria), que é diferente do fermento de sachê.

Não quis cortar o barato dela (fiquei com medo de qualquer efeito, digamos, indesejado), e ela acabou fazendo um pão com ele. E não é que o pão cresceu? Ok, demorou no minimo o dobro do tempo (no forno quentinho), mas funcionou. Assou e ficou gostoso e meio diferente. Diz ela que o cheirinho ficou parecido com os pães que a mãe dela fazia...

De qualquer forma, ela fez o pão, comi ontem e ainda estou viva... hehehehe

Fica a dica para quem tentou fazer algo parecido e não conseguiu, tem que fazer a tal "esponja"!

Bom, depois de toda essa história eu pergunto:

Hoje pesquisando a respeito, vi que o pessoal guarda as leveduras, lava elas e tal e entendi todo o processo... A mãe guardou uma parte dessa "espuma", e ACHO que vi na geladeira o resto da lama guardado... Será que tem problema guardar assim, sem lavar? Será que dá tempo de lavar, hoje quando chegar em casa? Vai dar certo?

Abraços!
Essa esponja que você se refere é a "MASSA MADRE" que é usada para fermentação espontânea de pães também para dar mais sabor aos pães, em algumas padarias eles cultivam a MASSA MADRE, ou seja, todo dia eles misturam um pouco na massa dos pães e alimentam ela para não morrer é bem simples o processo, procure mais sobre como armazenar massa madre é bem simples o processo.
 

ssychocki

Member
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10/6/13
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8
Aqui nós também costumamos usar a lama para fazer pão (de bagaço de malte), guardamos a lama sem lavar, a vezes o vidro fica mais de um mês na geladeira e ainda funciona bem. Acho que só vale a pena fazer a lavagem, com todos os cuidados para evitar contaminação, quando se vai reaproveitar o fermento para fazer cerveja.
Abraço
ótimo, agora só faço pão com ele!!! A espuma que a mãe guardou vamos cultivar, e o resto da lama vamos guardar, já estou ansiosa para fazer novos pães com ele!
 

NizaorJr

Well-Known Member
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23/6/13
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116
Só de ler esse post já deu uma fooomeee!!! he he he

Nessa minha última leva que engarrafei guardei parte das leveduras para fazer esse teste com o Pão de Malte!!! Vamos ver no que vai dar!!!
 

Richarts

Member
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4/4/18
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5
Receita de pão de bagaço de malte

1 xícara de bagaço de malte
380ml de mosto morno (eu tiro mosto antes de adicionar lúpulo, se não tiver mosto pode usar água ou leite)
1 xícara de farinha trigo integral
4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
10 grama de fermento biológico seco ( se quiser usar a lama daí eu não sei a quantidade, mas acredito que umas 50 gramas já são suficiente)

Misture o bagaço e o mosto e bata no liquidificador ou mixer.

Misture todos os ingredientes e sove a massa ate ficar lisa e desgrudar das mãos, a farinha de trigo pode ir adicionando aos poucos, se achar necessário pode acrescentar mais.

Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho, em seguida coloque em uma forma e deixe descansar por mais 40 minutos, depois leve para assar em forno pré aquecido a 180 ºC por 35 minutos.
 

Richarts

Member
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4/4/18
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5
Se for utilizar o trub do fermentador, fique atento para não usar levedura que levou dry hopping, pois, se tiver muito lúpulo no fermento seu pão vai ficar amargo, talvez seja interessante lavar a levedura ou pegar um pouco e fazer propagação, por isso não reaproveito o fermento, na internet até tem umas dicas para fazer pão de fermentação natural, pode pegar aquele restinho que fica no fundo da garrafa e juntar com trigo e água e deixar multiplicar e depois usar para o pão.
 

gkopke

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11/6/19
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47
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São Paulo
O fermento da cerveja e o usado para pães é exatamente o mesmo Saccharomyces cerevisiae.

O levain (francês), massa madre (espanhol), sourdough (inglês), lievito madre (italiano), enfim uma infinidade de nomes não são exatamente a mesma coisa. Além da Saccharomyces cerevisiae capturada do ambiente, essas preparações contém algumas bactérias/lactobacilos. Esse tipo de fermentação, conhecida como fermentação natural, captura características únicas da forma e local onde foram desenvolvidos, dando características particulares para os pães. É muito comum alguns padeiros terem mais de um tipo desses fermentos, assim como na cerveja usamos um tipo de fermento para cada tipo de cerveja.

Então, o reaproveitamento da lama da cerveja é absolutamente seguro. Aliás o fermento de cerveja é muito mais especializado que o fermento de panificação, sendo "purificado" e replicado em laboratório. Mas, contudo, ele não é considerado um "fermento natural" justamente por não ter a presença dessa cultura de fungos e bactérias. Mas isso não quer dizer que seja melhor ou pior que o fermento natural.

Como curiosidade, recomendo o canal do Muro (MyroCerveja100%Artesanal Leveduras de Fruta) onde ele faz a captura de fermentos "naturais" ou selvagens para utilização em cerveja.

PS: quem for fazer pão de malte, sugiro também testar a farinha do bagaço do malte. Basta secar o bagaço no forno e bater no liquidificador fazendo uma farinha, fica incrível no pão.
 

Zé_Nascimento

Active Member
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24/5/20
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Tiradentes, Minas Gerais
Obrigado pelas receitas e dicas, pessoal!

Sobre o bagaço de malte, vai com casca também? Ou é melhor secar e assoprar o malte? Como as cascas são mais leves, eles deveriam sair com uns assopros fracos.
 

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