(Off-flavour) Onde está o erro?

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heldernadolny

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Aug 9, 2017
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Fala pessoal, já faço cerveja há alguns anos, não com muita frequência, mas já tenho algumas levas no histórico.

As primeiras que eu fiz eu achava que tinha acertado muito bem mão, mas com o passar do tempo e provando mais e mais cervejas (abri uma loja de cervejas especiais), comecei a treinar meu paladar e encontrar defeitos nas minhas cervejas que antes eu não notava (não sei se tinham e meu paladar não detectava, ou se realmente não gerava esses off).

E encontro bastante esse mesmo problema em cervejas de outros paneleiros.

Não sei precisar exatamente qual o gosto, mas é algo que não me agrada.

Há pouco tempo provei a cerveja de um camarada que faz carbonatação forçada, e não encontrei esse off.

E em uma das minhas últimas levas eu fiz uma NEIPA, que oxidou na trasfega, notei pois escureceu bastante e o aroma caiu muito (acho que foi oxidação, pois não consigo isolar a cerveja do oxigênio para trasfegar, e como essa tinha muito lúpulo e bastante aveia, entendi que deve ter sido oxidação), e surgiu esse aroma/gosto que me desagrada.

Faço priming, as vezes no balde, as vezes direto na garrafa, e em ambos os casos noto esse gosto esquisito, parece até que a cerveja fica mais aguada, mais "apagada".

A dúvida é, envasando com aqueles tubos com a trava de mola na ponta, sempre dá uma espumada considerável em cada garrafa. Pode ser aí o problema? Se sim, como melhorar essa questão?


Em tempo, lendo bastante entendi que pode ser o tal gosto de papelão, mas não tenho certeza. As vezes parece um gosto que lembra remédio, algo meio hospitalar, mas sempre uso água mineral.
 
É capaz de ser oxidação, sim. Se for isso e ser realmente encontrado com frequência em outros caseiros, é caso dessa galera rever o processo de produção rs. Mas enfim, impossível determinar com 100% de certeza só a partir do seu relato, aí só pegando a cerveja pra sentir mesmo.

Quanto à NEIPA, aí sim dá pra falar com certeza que é oxidação...por conta do lúpulo ser bastante suscetível a deterioração por oxigênio e a NEIPA ser super lupulada, acontece justamente isso: perda do aroma e escurecimento da cerveja. Por isso o pessoal indica que não faça o estilo a não ser que possa fazer carbonatação forçada purgando o oxigênio. Se for de priming, nem vale a pena.

Quanto a sua sensação de sabor hospitalar, é bem comum confundir o aroma de papelão (oriundo da oxidação) com o hospitalar (oriundo do clorofenol)...eu mesmo fazia essa confusão, mas de tanto tomar cerveja de massa (e mesmo "artesanais de massa" mal armazenadas) agora consigo identificar cerveja oxidada com facilidade. Lembrando que mais vale associar a sua percepção individual do off-flavor à presença dele do que sair por aí cheirando papelão molhado e esparadrapo rs

Uma coisa que tenho percebido recentemente: quando borrifo alcool 70 líquido na mão e espero 2 minutinhos, o cheiro que sobra é mt parecido com o da oxidação da cerveja, provavelmente de alguma reação que alguém mais sabido poderia explicar.
 
Last edited:
e como essa tinha muito lúpulo e bastante aveia, entendi que deve ter sido oxidação
Um estudo mais ou menos recente descobriu que a aveia tem uma enzima que escurece a cerveja altamente lupulada com o tempo, de fato (infelizmente não tenho o texto aqui, vou procurar). A sua escureceu em questão de quanto tempo, só para ter uma ideia?
Faço priming, as vezes no balde, as vezes direto na garrafa, e em ambos os casos noto esse gosto esquisito, parece até que a cerveja fica mais aguada, mais "apagada".
Curioso isso daí... esse gosto muda com o tempo de armazenamento na garrafa?
Se for de priming, nem vale a pena.
Amigo, se me permite um "testemunho" (hehe), faço aqui NE IPAs com primming e ficam excelentes! Claro que o prosseguimento é um pouco do habitual (quando faço cerveja "normal", faço levas de 580, 600l; mas quando é NE IPA, faço apenas 100l ou, quando é muito especial como uma que fiz single hop de Nelson Sauvin, apenas uns 30l). Antigamente fazia carbonatação forçada, mas depois que experimentei com o Samuel as cervejas da Bodebrown (todas refermentadas), me fixei na refermentação na garrafa, e dá certo" (não digo que é o melhor, mas que dá certo também, dá!)
 
Bom relato!! Como falei, apenas reproduzi o que ouço por aí - tou pra fazer minha primeira NEIPA por agora rs. Vou fazer na forçada, mas legal saber que com priming tb é viável
 
Quanto à NEIPA, aí sim dá pra falar com certeza que é oxidação...por conta do lúpulo ser bastante suscetível a deterioração por oxigênio e a NEIPA ser super lupulada, acontece justamente isso: perda do aroma e escurecimento da cerveja. Por isso o pessoal indica que não faça o estilo a não ser que possa fazer carbonatação forçada purgando o oxigênio. Se for de priming, nem vale a pena.
Pois é, tinha lido bastante a respeito, e se não me engano a aveia ajuda ainda mais a oxidar, não? Eu até tentei com um conhecido que faz carbonatação forçada, ver se ele não purgava o oxigênio do meu balde de trasfega, mas ele não me deu confiança na época 😂😂😂

Quanto a sua sensação de sabor hospitalar, é bem comum confundir o aroma de papelão (oriundo da oxidação) com o hospitalar (oriundo do clorofenol)

Bem provável que seja isso então.

Uma coisa que tenho percebido recentemente: quando borrifo alcool 70 líquido na mão e espero 2 minutinhos, o cheiro que sobra é mt parecido com o da oxidação da cerveja, provavelmente de alguma reação que alguém mais sabido poderia explicar.
Vou testar para ver.
 
Um estudo mais ou menos recente descobriu que a aveia tem uma enzima que escurece a cerveja altamente lupulada com o tempo, de fato (infelizmente não tenho o texto aqui, vou procurar). A sua escureceu em questão de quanto tempo, só para ter uma ideia?

Opa, sabia que eu tinha lido algo sobre a aveia mesmo. Mas a minha foi jogo rápido. Enquanto estava no fermentador estava clarinha, uma delícia. Foi só trasfegar e em questão de, sei lá, uma semana, duas, ela escureceu e o aroma se foi.

Curioso isso daí... esse gosto muda com o tempo de armazenamento na garrafa?
Rapaz, aí já é uma boa pergunta. Minhas levas são pequenas, 30 litros, não dá tempo de armazenar muito KKK. A única que guardei foi uma RIS, as outras a gente bebe em menos de um mês.

Amigo, se me permite um "testemunho" (hehe), faço aqui NE IPAs com primming e ficam excelentes! Claro que o prosseguimento é um pouco do habitual (quando faço cerveja "normal", faço levas de 580, 600l; mas quando é NE IPA, faço apenas 100l ou, quando é muito especial como uma que fiz single hop de Nelson Sauvin, apenas uns 30l). Antigamente fazia carbonatação forçada, mas depois que experimentei com o Samuel as cervejas da Bodebrown (todas refermentadas), me fixei na refermentação na garrafa, e dá certo" (não digo que é o melhor, mas que dá certo também, dá!)

Mas e o envase dessas levas pequenas, você faz como? Padrão paneleiro iniciante, com a torneirinha com trava? Ou algum modo especial, já que pelo teu volume padrão aí você já tá profissa no negócio?
 
Uma coisa que tenho percebido recentemente: quando borrifo alcool 70 líquido na mão e espero 2 minutinhos, o cheiro que sobra é mt parecido com o da oxidação da cerveja, provavelmente de alguma reação que alguém mais sabido poderia explicar.
👏👏👏
Exatamente esse cheiro
Acabei de testar

E no gosto vem bem forte.
 
Com relação ao enchedor, tem que diminuir o fluxo, se não dá uma boa espumada, acho que pode causar oxidação sim. O que eu fazia era aumentar o fluxo depois que passava do nível do furo, mas dá um trabalho...
O primming tem relatos aqui no fórum que indicam que pode deixar um residual por conta do enxofre usado no refino do açúcar, não sei descrever, mas sinto diferença, ainda que suave, entre a cerva do primming e da forçada.
Recentemente passei pra barril e wintap, só alegria. 😂
 
Opa, sabia que eu tinha lido algo sobre a aveia mesmo. Mas a minha foi jogo rápido. Enquanto estava no fermentador estava clarinha, uma delícia. Foi só trasfegar e em questão de, sei lá, uma semana, duas, ela escureceu e o aroma se foi.
Num papo rápido com o Célio, dono da Everbrew (pra mim é a melhor cervejaria para NEIPA do BR), ele me falou q qdo fazia as dele em casa, mesmo com muito cuidado qto ao O2, ainda no estilo caseirao, fazia para tomar tudo no fds seguinte... Passava disso e a breja já escurecia, perdoa aroma etc.
Já me conformei com isso kkkkkk
Adoro o estilo, mas só vou fazer levas pequenas para teste e acabar rápido, e fazer levas maiores só qdo tiver um pressurizado.
Abs
 
Fiz duas Neipas com priming, ambas tiveram problemas de oxidação.
Atribuo , no meu caso, ao dry hoping (q exige lupulagem muito alta).
Desisti do estilo e tenho me dedicado mais a Lagers sem dry hop e tenho sido muito bem sucedido, percebo zero off flavors, adotando os demais cuidados-padrão.
 
Com relação ao enchedor, tem que diminuir o fluxo, se não dá uma boa espumada, acho que pode causar oxidação sim. O que eu fazia era aumentar o fluxo depois que passava do nível do furo, mas dá um trabalho...
O primming tem relatos aqui no fórum que indicam que pode deixar um residual por conta do enxofre usado no refino do açúcar, não sei descrever, mas sinto diferença, ainda que suave, entre a cerva do primming e da forçada.
Recentemente passei pra barril e wintap, só alegria. 😂

Ah, envase é sempre chato, a gente acaba dando uma apressada, e aí faz espumeira mesmo. Vou testar essa de reduzir o fluxo e ver no que dá. Lembro que nas primeiras levas eu fazia o tal açúcar invertido, fervendo e colocando algumas gotas de limão, e não lembro de ter sentido muitos off, depois que parei de colocar limão, comecei a sentir esses aromas e sabores. Não sei se foi o paladar que apurou mais, ou se realmente reduzia os off. Conversando com um paneleiro, ele disse que recebeu uma dica de que adicionar frutas cítricas reduzia a oxidação, mas não sei até que ponto procede.

Num papo rápido com o Célio, dono da Everbrew (pra mim é a melhor cervejaria para NEIPA do BR), ele me falou q qdo fazia as dele em casa, mesmo com muito cuidado qto ao O2, ainda no estilo caseirao, fazia para tomar tudo no fds seguinte... Passava disso e a breja já escurecia, perdoa aroma etc.
Já me conformei com isso kkkkkk
Adoro o estilo, mas só vou fazer levas pequenas para teste e acabar rápido, e fazer levas maiores só qdo tiver um pressurizado.
Abs

Acho que vou fazer uma com bastante cuidado e anotar como ela evolui na garrafa e em quanto tempo começa a apresentar oxidação.

Fiz duas Neipas com priming, ambas tiveram problemas de oxidação.
Atribuo , no meu caso, ao dry hoping (q exige lupulagem muito alta).
Desisti do estilo e tenho me dedicado mais a Lagers sem dry hop e tenho sido muito bem sucedido, percebo zero off flavors, adotando os demais cuidados-padrão.

A minha eu taquei lupulagem pesada no DH, mas ela continuou OK, pelo menos as amostras que eu tirava do fermentador estavam ótimas. Depois da trasfega é que a maionese desandou KKK
 
👏👏👏
Exatamente esse cheiro
Acabei de testar

E no gosto vem bem forte.
Maneiro que sentiu tb!! Vou começar a fazer o experimento com amigos quando quiserem saber como é o off hahaha

Pois é, tinha lido bastante a respeito, e se não me engano a aveia ajuda ainda mais a oxidar, não? Eu até tentei com um conhecido que faz carbonatação forçada, ver se ele não purgava o oxigênio do meu balde de trasfega, mas ele não me deu confiança na época 😂😂😂
Acabei de me ligar na questão da trasfega...de repente vale testar fazer a cerveja sem essa etapa pra ver se melhora a questão da oxidação. Tem métodos melhores pra ajudar a não levar lama no envase (envasar com autosifão por cima, por exemplo, ajuda bem mais na minha opinião), trasfega acaba sendo um método que ajuda pouco e a oxidação é inevitável, principalmente sem purga.

E se o medo for extrair sabor gramídeo por conta do contato direto do lúpulo do DH, pode ficar tranquilo que isso só ocorre com bastante tempo de contato (coloca aí umas 3 semanas, talvez um pouco menos pra NEIPA pela quantidade de lupulo, mas mesmo assim bem mais do que costuma ser dito por aí). Oxidação acaba sendo um problema bem mais imediato...
 
Fiz duas Neipas com priming, ambas tiveram problemas de oxidação.
Atribuo , no meu caso, ao dry hoping (q exige lupulagem muito alta).
Desisti do estilo e tenho me dedicado mais a Lagers sem dry hop e tenho sido muito bem sucedido, percebo zero off flavors, adotando os demais cuidados-padrão.
Qual o lúpulo e o fermento que te dão melhores resultados em suas lagers?
 
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