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Jairo

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Jun 11, 2013
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Tudo bem pessoal! Estou iniciando este tópico para tentar resolver um problema com as minhas cervejas. A maioria possui um off flavor característico, que me parece que surge depois de engarrafada. Em alguns casos ele diminui com o passar do tempo na garrafa, em outros aparece onde não havia. Quando tiro elas do maturador para o balde de engarrafar o off não está presente. Não sei o que é. Aparece mais frequentemente nas ales.
 
Se puderes descrever melhor que off flavour é esse, ajudaria.
 
Esse é o problema, eu não sei definir o sabor. Um amigo disse que parece fermento, ele tem um bom paladar (e olfato), bem melhor que o meu pelo menos. Acho que o mais fácil seria mandar umas garrafas pra alguém que manja provar.
 
Se é do fermento, pode estar ligado à temperatura de priming?
Eu tinha problemas de off flavors em lager com primming, depois que troquei para carbonataçao forçada, minha vida mudou..rs
 
Pois é. tomei algumas cervejas com priming que também apresentavam este gosto. Tomei várias outras com carbonatação forçada e nunca percebi. Eu fiz um curso de avaliação sensorial há algum tempo e nenhum dos off-flavors era o que eu sinto na cerva. No caso de fazer priming, qual é a temperatura que você diria ser a correta pra manter as garrafas?
 
Conrado.

Podes falar mais sobre a afirmação "estar ligado à temperatura de priming"? Como ocorre o problema?
 
Tive um off flavor em uma wit. Ele aparece no final do gole e fica um pouco na boca. É uma adstringência parecida com sabonete. Tenho uma ideia de que foi causado pelo lupulo em flor. Estava lendo no .pdf que o Zerosa postou, e me deparei com dois pontos que acho que se enquadra.
1- pagina 4 caprilico - E diz assim: Produzido pela levedura durante o condicionamento (na adega) da cerveja. Como assim pelo acondicionamento na adega de cerveja?

2- pagina 10 adstringente - E diz assim: Transmitida à cerveja por polifenóis, os quais podem derivar do malte ou dos lúpulos. Neste ponto acho que fecha melhor, mas pergunto: Como o lupulo pode gerar essa adstringencia?

Grato,
 
Pela minha interpretação, quando ele fala "Condicionamento (na adega) da cerveja" o sentido seria o de maturação. Maturações longas, em presença do fermento podem sofrer as consequências de uma possível autólise.
Quanto à adstringência, acho que pode ser proveniente dos taninos, que além de estarem presentes no malte, também estão no lúpulo.
 
É dificil falar sobre off-flavors pq nossas percepções são únicas.
Adstringencia eu percebo em mais do que só um off flavor, os taninos pode ser, mas como teu grão não é torrado, acho mais dificil... Um composto pode ser o acetaldeído, que descrevem como maçã não-madura, pra mim lembra também aquelas peras duras, tipo pera ferro, que tambem tem adstingencia.
O bom seria vc poder dar essa cerva pra alguem que tenha um conhecimento maior em off-flavors tomar e te dizer mais ao certo
 
Bom vamos dizer que tenha sido causado pelo lupulo. Como isso acontece? Depende de alguma coisa, se ele ta velho, flor, pallet....?
 
Já tive off-flavors causados por lúpulo velho. Era um aroma rançoso, que já estava presente quando abri o pacote de lúpulo e eu achei que a fervura eliminaria. Bom, não eliminou.
 
Bom vamos dizer que tenha sido causado pelo lupulo. Como isso acontece? Depende de alguma coisa, se ele ta velho, flor, pallet....?


- Excesso de lúpulo (muita matéria vegetal)
- Lúpulo fervido por um período excessivalmente longo
- pH elevado na fervura

Em uma wit, acho pouco provável que a causa seja o lúpulo. Eu começaria desconfiando das especiarias.
 
para 60 e poucos litros usamos:

70gr de coentro
25gr de cardamomo
8gr de zimbro
120gr cascas de laranja da sede da acerva-rs e um pouco de limão bergamota ctg maragatos, todos sem a parte branca


Vou tentar levar no proximo encontro da acerva gaucha para analisarmos.
 
O consumo de alguns off flavors tais como acetaldeido e diacetil em quanto tempo são consumidos depois da fermentação?
 
depois que a fermentação acabou depende... vc tem q ser mais específico, porque não há regra geral.
Há quanto tempo vc ta fermentando a cerveja em questão? e o que ela é/quais sao as condições dela?
geralmente, se já terminou a fermentação ha algum tempo e eles persistem, provavelmente não vao sair mesmo... normalmente maturação não vai corrigir problemas de uma má fermentação causada por erros de pitching rate/temperaturas inadequadas, que é a principal causa desses off-flavors...
 
Olá pessoal, retornando ao meu post original, gostaria de dizer que acho que senti esse off que eu falei em outro lugar. Foi quando estava comendo um feijão que a patroa fez. Na primeira colherada eu tive a certeza que era o mesmo, depois já não estava tão certo. Mas acho que nesses casos de memória olfativa/gustativa a primeira impressão deve ter mais peso, correto? Fico pensando se o off-flavor ao qual eu me referia não provém do malte. Ainda acho difícil descrevê-lo. Numa próxima pratada ( ou leva) tento ser mais crítico. Abraços, Jairo.
 
Tá certo Tiago.

Então, fermentando a 18°C, OG 1,050, maltes base somente, fermentando a 7 dias, diacetil e acetaldeído provavelmente ainda estão presentes correto? Fermento Ale de média floculação.

É necessário uma parada p diacetil ? E quando é realmente necessária?

Quanto ao acetaldeído o que devo considerar na sua formação e consumo após fermentação? Ele pode ser formado novamente após fermentação e com alta temperatura?
 
Tá certo Tiago.

Então, fermentando a 18°C, OG 1,050, maltes base somente, fermentando a 7 dias, diacetil e acetaldeído provavelmente ainda estão presentes correto? Fermento Ale de média floculação.

É necessário uma parada p diacetil ? E quando é realmente necessária?

Quanto ao acetaldeído o que devo considerar na sua formação e consumo após fermentação? Ele pode ser formado novamente após fermentação e com alta temperatura?

Ae Marcelo,

A primeira pergunta depende na verdade da temperatura que vc inoculou o fermento e da quantidade que vc usou... pra essa OG um pacote de 11,5g de fermento rehidratado numa leva de 20L é o suficiente, não rehidratado pode causar os off flavors (pq vc ta contando a grosso modo como se tivesse colocado meio pacote).

Digamos que vc só conseguiu resfriar o mosto após a fervura pra 24ºC e inoculou por aí mesmo, depois colocou pra resfriar e fermentar a 18ºC, aí vc vai ter precursores e depois o diacetil... então se vc inocula exatamente na temperatura que vai fermentar a ale ela não precisa de parada diacetílica, agora se vc inocula em temperatura mais alta e depois abaixa, o sugerido é que vc sempre acabe (faça o ultimo terço) a fermetação naquela temperatura que vc inoculou...

esse esquema afeta diretamente os niveis de diacetil. o acetaldeído eu não sei o quanto que ele é dependente de problemas de temperatura, se alguem souber de alguma informação, por favor... sei que ele é bem dependente das quantidades de fermento.

Por último, o acetaldeído é um composto intermediário do metabolismo da levedura na formação de álcool, então uma fermentação travada ou incompleta pode ter níveis significativos dele.

Acetaldeído pós-fermentação pode ser oxidação da cerveja ou contaminação. Ele também é um intermediário entre o álcool e o ácido acético criado pela aceto-bactéria. Diacetil pós-fermentação pode ser contaminação por pedioccocus.

Por hora é tudo que sei, espero ter ajudado
 
se houver um aroma de vinagre na cerveja, há a possibilidade desse aroma diminuir ou desaparecer com um certo tempo em garrafa?
 
Vinagre? Nunca mais desaparece!!!
Pode ser devido a levedura selvagem ou oxidação de alcoois a ácidos carboxílicos.
Melhor já ir pensando numa salada legal! ou então falar pros amigos que tá fementando com Bretta e entrou na onda das lambics...
 
Olá pessoal, retornando ao meu post original, gostaria de dizer que acho que senti esse off que eu falei em outro lugar. Foi quando estava comendo um feijão que a patroa fez. Na primeira colherada eu tive a certeza que era o mesmo, depois já não estava tão certo. Mas acho que nesses casos de memória olfativa/gustativa a primeira impressão deve ter mais peso, correto? Fico pensando se o off-flavor ao qual eu me referia não provém do malte. Ainda acho difícil descrevê-lo. Numa próxima pratada ( ou leva) tento ser mais crítico. Abraços, Jairo.

Jairo, sente algo parecido com cheiro de enxofre? Ovo podre, peido, repolho, cebola, alho?
Feijão tem muita proteína contendo enxofre (cisteína, metionina, etc).
 
se houver um aroma de vinagre na cerveja, há a possibilidade desse aroma diminuir ou desaparecer com um certo tempo em garrafa?

tem certeza que é vinagre? o aroma pode enganar, pode ser outra coisa parecida... as vezes pelo gosto a ideia é mais acertiva... prova, se tiver gosto ácido mesmo então provavelmente é por causa de contaminação...
se tiver gosto adstringente tipo maçã verde, é acetaldeído deve ser problema de fermentação

a minha idéia na verdade é que uma vez na garrafa a cerveja não vai perder off-flavors eventuais que tiver... mas mesmo assim é interessante observar pra melhorar depois

Vinagre? Nunca mais desaparece!!!
Pode ser devido a levedura selvagem ou oxidação de alcoois a ácidos carboxílicos.
Melhor já ir pensando numa salada legal! ou então falar pros amigos que tá fementando com Bretta e entrou na onda das lambics...

Luis, quando a gente fala de oxidação dos compostos na cerveja normalmente é simplesmente pelo contato com oxigenio e não por intermédio de algum microorganismo, nesse caso o alcool pode ainda assim virar ácido acético?
 
Luis, quando a gente fala de oxidação dos compostos na cerveja normalmente é simplesmente pelo contato com oxigenio e não por intermédio de algum microorganismo, nesse caso o alcool pode ainda assim virar ácido acético?

Oi Tiago,
aldeídos e alcoois primários (etanol, por exemplo) podem ser oxidados a ácidos carboxílicos em meio ácido (típico da cerveja). Essa oxidação é geralmente catalisada por metais mas pode ocorrer lentamente na presença de O2.

Mas nem tudo é tragédia na oxidação! a reação de ácidos carboxílicos com alcoois catalisada por ácido produz os nossos tão desejados ésteres!
O controle de algumas das variáveis da brassagem e da fermentação pode levar a seletividade para um éster em particular.
 
Ae Marcelo,

A primeira pergunta depende na verdade da temperatura que vc inoculou o fermento e da quantidade que vc usou... pra essa OG um pacote de 11,5g de fermento rehidratado numa leva de 20L é o suficiente, não rehidratado pode causar os off flavors (pq vc ta contando a grosso modo como se tivesse colocado meio pacote).

Digamos que vc só conseguiu resfriar o mosto após a fervura pra 24ºC e inoculou por aí mesmo, depois colocou pra resfriar e fermentar a 18ºC, aí vc vai ter precursores e depois o diacetil... então se vc inocula exatamente na temperatura que vai fermentar a ale ela não precisa de parada diacetílica, agora se vc inocula em temperatura mais alta e depois abaixa, o sugerido é que vc sempre acabe (faça o ultimo terço) a fermetação naquela temperatura que vc inoculou...

Tiago, o fermento com essa diferença de temperatura (mais alta) na inoculação e depois mais baixa na atividade não estressa o fermento de alguma maneira? É sempre indicado inocular na mesma temp. que vai se conduzir a fermentação correto? Hidratando e adaptando o meio aos poucos.

Eu estou hidratando a levedura em temp. ambiente, após isso add um pouco de mosto já em temp. de fermentação e deixo na geladeira para igualar a temp. do mosto a fermentar. Somente após isso inoculo.

Agora já um assunto amplamente discutido, mas o último terço da fermentação, após 15 dias, qual é o benefício de deixar a cerveja maturando com a lama ?
Ou então, teria problema depois de 15 dias baixar a temp. (aos poucos) até os 1-2°C com a lama p ir clarificando?
Abraço
 
O fermento só estressa se vc tiver uma mudança abrupta de temperatura maior do que 5ºC...
Vc inocula o fermento em temperatura de fermentação pra que ele não crie tantos precursores do que será depois off-flavor...

quanto tempo vc leva do momento que reidrata o fermento até inocular ele?
porque assim, no laboratório que fazem esses fermentos, eles dão uma bombada de nutrientes pras células entao elas criam essas reservas e quando vc reidrata elas consomem esses nutrientes, entrando já em atividade. atingem um pico depois de 15 minutos da reidratação, que é o momento ideal de vc inocular...

eu não sei o que vc entende por maturar, mas vc tem que deixar fermentar completamente, atenuar todos açucares que devem ser atenuados, antes de mudar pra garrafa/barril... se já fermentou não tem problema deixar no fermentador em contato com o fermento, ele não vai autolizar assim em poucas semanas...

transferir pra outro fermentador não é mais uma pratica aconselhável hoje em dia. É uma pratica aconselhada nas primeiras edições do how to brew mas hj em dia o próprio John Palmer desaconselha, isso é porque atingamente a qualidade do fermento era muito precária, tinham muitas células mortas antes mesmo de vc colocar na cerveja, daí o gosto de autólise... então só fazer esse tipo de coisa se vc inocular fermento seco sem reidratar, pq dai vc mata umas células...

não tem problema baixar a tempratura no fermentador não, faço isso sempre. se quero reutilizar o fermento vou aos poucos, se vou jogar ele fora eu boto pra gelar direto...
 
LuisOtavio, acho que não chega a ser um off tão desagradável assim. Realmente não consigo descrevê-lo depois deste tempo. Quando aparecer novamente em uma das minhas levas vou tentar levar pra alguém que tem bom paladar pra avaliar. Obrigado pela ajuda.
 
Pessoal, já não é a primeira vez que após alguns meses sinto um aroma e sabor de plástico na cerveja. Essa última, uma APA, 100% pale, Columbus e US05, no início estava tudo certo, aroma e sabor muito agradáveis, porém após 3 meses abri uma garrafa e senti o plástico.

Fiz algumas pesquisas a respeito e algumas pessoas sugerem a presença de cloro, água da limpeza dos equipamentos talvez?
 
Pessoal, já não é a primeira vez que após alguns meses sinto um aroma e sabor de plástico na cerveja. Essa última, uma APA, 100% pale, Columbus e US05, no início estava tudo certo, aroma e sabor muito agradáveis, porém após 3 meses abri uma garrafa e senti o plástico.

Fiz algumas pesquisas a respeito e algumas pessoas sugerem a presença de cloro, água da limpeza dos equipamentos talvez?

Alem de problemas com cloro na lavagem, a causa pode ser em processo anterior.
Vc conhece a composicao da agua usada na brassagem e lavagem?
Sabor de plastico eh cloro fenol, com certeza.
 
Luis Otavio,

Na brassagem foi usada água mineral, aliás, utilizo sempre a mesma fonte. Na lavagem é utilizada água da rede e depois iodofor para a sanitização. Tenho quase que certeza que é relativo a lavagem, vou colocar um filtro de carvão para me certificar disso.
 
Uma vez inventei de reaproveitar água de osmose reversa. Essa água tem carga iônica muito elevada e mesmo diluindo tive problemas com clorofenol.

A cerveja arruinada na época era uma Bock. O fermento era o WLP833 German Bock Lager Yeast da White labs. Além da presença do cloro, o fermento tbém tem papel fundamental nessa síntese e o tipo de fermento vai influenciar já que uns produzem muito mais fenóis que outros.

Além disso, a água de lavagem pode ser um grande problema, já que, como é um processo a "quente" a presença de cloro pode levar a formação do clorofenol via taninos da casca do malte.

No meu caso, o sabor de plástico (bandaid) era insuportável e por isso me tornei um detector "analítico" de clorofenóis. Já bebi cervejas feitas com água de torneira onde o nível de clorofenol não chegava a atrapalhar o paladar, mas claro, cada caso é um caso.

O sabor de clorofenol da tua é muito pronunciado?
 
Bah, me expressei mal, a lavagem em questão é a água usada na limpeza dos equipamentos hehe. Por enquanto ainda utilizo água mineral para a brassagem/lavagem.

O sabor ainda é leve e algumas pessoas nem notam, mas como mencionei antes, só notei isso em duas cervejas que não eram maltadas, acho que a primeira foi em uma blond e agora nessa APA.

Humberto
 
Também estou com um pouco de problema com esse sabor de plástico...
Engarrafei hoje e notei no finalzinho um gosto leve de plástico...

Eu percebi, mas o meu sócio não...

Corrijam-me se eu estiver errado, mas acho que meu erro foi na hora da inoculação do fermento já que a água que eu usei era mineral...

Usei o US-05 e inoculei ele depois reidratado... Só que acontece que demorou pra baixar a temperatura e eu inoculei ele a 30 graus e deixei resfriando no freezer até chegar nos 18 ( isso levou umas 4 horas)...

Outro ponto foi que eu comecei a reidratar o fermento e ele ficou na água um bom tempo antes de eu jogar no mosto, fiz mal?

Com o tempo de garrafa a tendência é isso piorar ou amenizar??

A minha fermentação foi de 5 dias a 18, 4 dias a 22 e 4 dias a 1 grau.
 
Também estou com um pouco de problema com esse sabor de plástico...
Engarrafei hoje e notei no finalzinho um gosto leve de plástico...

Eu percebi, mas o meu sócio não...

Corrijam-me se eu estiver errado, mas acho que meu erro foi na hora da inoculação do fermento já que a água que eu usei era mineral...

Usei o US-05 e inoculei ele depois reidratado... Só que acontece que demorou pra baixar a temperatura e eu inoculei ele a 30 graus e deixei resfriando no freezer até chegar nos 18 ( isso levou umas 4 horas)...

Outro ponto foi que eu comecei a reidratar o fermento e ele ficou na água um bom tempo antes de eu jogar no mosto, fiz mal?

Com o tempo de garrafa a tendência é isso piorar ou amenizar??

A minha fermentação foi de 5 dias a 18, 4 dias a 22 e 4 dias a 1 grau.

É uma mudança bem grande de temperatura... vc controla a temperatura da fermetação com o sensor colado no fermentador ou como?

A indicação é inocular o fermento uns 15min depois de reidratar, pq depois ele começa a usar as reservas de energia que ele tem pra sustentar o proprio metabolismo, começando a enfraquecer.

Uma vez tive um off-flavor assim, que parecia plastico e solvente numa belgian dark. Eu fermentava controlando o ambiente da geladeira e acabei fermentando numa temperatura muito alta. Fiquei triste, nao quis jogar tudo fora e guardei. Tem mais de um ano de guarda e ta la ainda com aquele gosto de plastico, intragável.

Nao adianta reservar cerveja ruim, ela nao fica boa... :(
Mas se for muito sutil quem sabe talvez...
 
Então cara, faço o controle com o sensor colado no fermentador sim, isolado com um pedaço de espuma.

Vou começar a tomar esse cuidado de fazer a reidratacao do fermento mais perto da inoculação...

Bem, eu notei assim mais sutil, um retrogosto como se a cerva tivesse sido servida em copo de plástico...

Ao bem de verdade, meu arroto é que vinha com gosto de plástico heheheheheh...

Acho que deve vir da cerveja já que plástico não faz parte da minha dieta habitual...
 
Frkleal,

Vc falou brincando, mas a história do arroto pode ser um ponto importante! hahaha

Isso ta com cara de éster e alcool superior, produzido pela inoculação a alta temp e stress do fermento (visto que vc inoculou ele fraco por ter deixado muito tempo hidratado). Esses compostos são voláteis e saem no arroto mesmo. Pode ser um off-flavor que lembra plastico, mas pode não ser cloro fenol. Vc mesmo disse que usou agua de fonte isenta de cloro.
 
Putz!! E esse será que ameniza com o tempo??

De qq forma o composto é diferente mas a causa parece ser a mesma, o erro na inoculação do fermento...

Vou cuidar mais da próxima vez...

Outra coisa é que todo meu equipamento era zero bala... Mangueiras, fermentadores, bomba, mangueiras, etc... Eu recirculei e lavei tudo antes, mas pode ser um fator q influenciou??
 
Se for éster e álcool superior em excesso ele suaviza, mas não some nunca mais. Mas acho que não é motivo pra jogar a ceva ralo a baixo. Se você pesquisar no homebrewtalk americano, muitos experientes vão falar que não some nem suaviza, e alguns vão falar que suaviza e some. Eu tenho só uma experiência com isso, quando eu fermentei com S-04 em alta temperatura e ficou bastante esterificado e solvente (alcool superior). Esses defeitos "arredondaram" com o tempo, rsrsrsr, amenizaram um pouco, mas não sumiram.

Sobre os equipos novos acho pouco provável! A não ser no caso de uma panela de alumínio de má qualidade, que se não passou por um processo de oxidação passiva, vai marcar um metalic-taste

Abraço!
 
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