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(Off-flavor) Aroma/Sabor de éster

Discussão em 'Geral' iniciado por redivo, 16/10/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 9/11/18 #41

    Tiburon500

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    Ae agabeh , falou tudo.
    Faço breja ha 3 anos,mais de 70 brassagens..
    No início usava muito o us-05. E tinha esse mesmo problema de sabor aroma adocicado.
    Demorou mas consegui descobrir que o problema era o fermento.
    Diz se o us-05 ser um fermento neutro. Ok , mas ele deixa esse sabor aroma frutado que deixa a cerveja enjoativa. Alias quando faço brejas de trigo com fermentos para trigo( wb,etc) nunca aparece esse dulçor enjoativo,apenas o do proprio estilo.
    Uma amiga minha cervejeira uma vez me deu a melhor defniçao do us -05:"Cervejas feitas com us- 05 tem sempre o mesmo gosto".
    Olha não to dizendo que esse fermento é ruim,até porque ainda utilizo em alguns estilos de cerveja. Mas se for pra usar um fermento neutro mesmo eu prefiro o notthingan. Nunca tive problemas com ele , atenua bem,nao deixa esteres nem outros sabores..
    Abç e boas brejas.
     
  2. 10/11/18 #42

    allan k.

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    Bom dia cervejeiros!
    Pesquisando no forum encontrei um comentário que pode explicar, talvez, o porque cervejeiros caseiros sentem esse sabor/aroma enquanto cervejarias que utilizam o mesmo fermento não possuem, como não sei linkar o comentário vou colar o link e abaixo vou colar o comentário de quem utiliza um TK TANK (fermentação sobre pressão, gerando menos esteres etc... etc... conforme o comentário, segue link (o comentário é do @Dexavator:
    https://www.homebrewtalk.com.br/threads/tk-tank-alguém-tem.409612/

    E, segue comentário:

    "Fui eu que postei o vídeo no grupo, era uma Session IPA que acabou em uma semana :mug:
    Tenho um TK de 27l e gosto muito, é só regular a temperatura e a pressão, ao final da fermentação a cerveja está carbonatada. A partir daí é só fazer o cold crash, purgar o fermento/trub e servir.
    A fermentação sob pressão gera muito menos ésteres e álcoois superiores o que pode acelerar muito o tempo de fermentação já que é possível fermentar em maiores temperaturas sem os off flavors correspondentes. Já fiz lager em 10 dias, Ale em uma semana.
    Claro que isso nem sempre é vantagem, se for fazer uma saison uma outra belga ou até uma pale ale inglesa, a baixa quantidade de ésteres não é desejável, aí você faz a fermentação sem pressão e fecha a válvula quando faltar 1/3-1/4 para acabar a fermentação, assim mantém os ésteres mas se consegue também a carbonatação.

    Quanto ao serviço diretamente do fermentador, é muito prático pois a cerveja já estará pronta e carbonatada e gelada após a fermentação e cold crash mas, obviamente, você não poderá fermentar outra cerveja enquanto estiver servido aquela lá.
    Como faço? Comprei um postmix de 10l, então quando a cerveja começa a chegar perto do fim, mando para o postmix (transferência pressurizada e sem contato com oxigênio) e já ponho outra para fermentar. Esse barril posso deixar na geladeira com uma torneira picnic (ele é pequeno), posso plugá-lo no kegerator ou levar em um churrasco/festa.
    Outra opção é engarrafar diretamente da torneira belga, só encaixar uma mangueira pequena na ponta, regular para o mínimo de fluxo que ela não espuma quase nada, encho as garrafas até sair uma espuma pelo gargalo (para não sobrar o2 na garrafa) e tampo.
    Dá também para fazer dry hop pressurizado nele já que perderia muito co2 para abri-lo toda ver que for jogar lúpulo/adjunto, ele vem com uma cápsula que você conecta, pressuriza e libera o lupulo no fermentador.
    Precauções que tem que ter:
    O sistema de refrigeração é muito eficiente então não recomendo fazer o cold crash direto para 0C, tem probabilidade de congelar a cerveja, fora que iria forçar muito as leveduras em caso de reutilização, que ficou bem fácil agora.
    É difícil de movê-lo cheio (vazio tb mas é 20kg mais leve) então escolha bem onde vai deixá-lo. minha panela tem sistema de bomba mas pode fazer a trasfega para ele por balde também.
    Tem que regular corretamente o controlador, se está fazendo a primeira refrigeração dos 25+- até os 18 ou 10, é uma regulagem, se vai manter em 18, outra, cold crash, outra. Dá para fazer com a regulagem padrão? Dá mas se quer o mínimo de histerese, é bom regular."

    Acredito que já está claro que esse sabor/aroma provem do fermento porém, eu passei a utilizar FWH + adição no Flameout em minhas brassagens, e senti muita diferença em qualidade do amargo/aromas. Também estou inoculando fermento no dia seguinte (temperatura correta) enquanto antes inoculava logo após o resfriamento e confesso que melhorou muito a qualidade das minhas cervejas.
    Att.
     
  3. 13/11/18 #43

    Xandeguarah

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    Redivo

    Não sei como você administra os teus baldes fermentadores, também não sei se exatamente o que relatarei aqui se encaixa no teu problema, mas vamos lá.
    Certa vez troquei uma ideia com um mestre cervejeiro sobre fermentação de bretta e leveduras selvagens, sobre como manejar a assepsia dos tanques e tal. Ele me disse que em algumas cervejarias até as weizen são fermentadas em um único tanque e esses são dedicados só para este tipo de cerveja.
    O cuidado aqui seria para que, mesmo que bem limpo e sanitizado, não se corra o risco de que alguma célula remanescente se aproprie e altere o sabor/aroma de tua cerveja.
    Espero ter ajudado.
     
  4. 10/1/19 #44

    redivo

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    Agua para lavar o equipo é da torneiro.
    Uso alcool 70 para sanitização.

    A agua da cerveja, propiamente dita é agua mineral.
    Mas nunca cuidei as especificações.

    Já usei de mais de uma marca e o resultado é o mesmo.
     
  5. 10/1/19 #45

    redivo

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    Vou testar.
    Tava lendo sobre o M44 no lugar do US-05.
    Vou testar
     
  6. 10/1/19 #46

    Mateus_severo

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    Redivo, eu estava achando que o problema era sim o US-05... até que mudei a temperatura inicial de fermentação que antes iniciava em torno de 18/20 e terminava em 25 para temperatura inicial de 15°! Inicio a fermentação em 15 e vou subindo no decorrer dos dias até terminar em 20º e faço o descanso do diacetil nessa temperatura. Comecei a fazer isso depois que vi um vídeo do Jamal com o John Palmer onde ele recomenda fermentar Ale sempre nessa faixa de temperatura. No meu caso, eliminou 100% esse frutado enjoado que antes tinha em toda cerveja com essa levedura...
     
  7. 14/1/19 às 11:20 #47

    redivo

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    Legal.
    Acho que pode ser isso, pq notei uma diminuição desse dulçor nas minhas ultimas brassagens, onde inoculei o fermento com o mosto à 16° e fermentei à 117°.
    Acho que pode ser.

    Tenho varias coisas pra testar.
    Acho que vou começar a fazer brassagens com 2 fermentos: metade do mosto num fermentador com US-05 e metade com M-44.

    Acho que isso pode ajudar a esclarecer.
     

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