(Off-flavor) Aroma/Sabor de éster

Discussão em 'Geral' iniciado por redivo, 16/10/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 24/10/18 #21

    jeanpaullopes

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    Pela literatura não é muito não, é o ideal, inclusive pode ser pouco se for uma high gravity.
     
  2. 5/11/18 #22

    JuniorBolzani

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    Bom dia amigos,

    Muito me interessa o assunto deste tópico. Assim como o criador do tópico, esse "off-flavor" específico me persegue desde que comecei minha jornada, alguns estilos são mais acentuados nesse aspecto (principalmente as IPAs), outros menos (mais leves como weiss, wit, cream).

    Esse "off-flavor" tem a seguinte descrição (minha percepção sensorial): cerveja fica gostosa, mas com um fundo que me trás bastante incômodo, uma coisa de frutas passadas (além do maduro já), banana excessivamente madura, JACA excessivamente madura (quase deteriorada, apodrecida), um aspecto doce enjoativo (mas sem ser doce propriamente dito). A característica principal é realmente de frutas doces já passadas do ponto de maduras, ou seja, frutas já passadas... Pense no sabor e aroma de uma jaca já madura ou uma penca de bananas já maduras que ficou dois dias dentro de uma sacola plástica e já estão com sinais de deterioração/frutas passadas.

    Conversei sobre isso com muitos cervejeiros caseiros e ninguém até agora soube me direcionar pra alguma solução ou rumo. Pode ser diacetyl? Não descarto. Pode ser excesso de produção de ésteres pelo fermento? Também não descarto.


    Vou acompanhar esse tópico, quem sabe surge alguma luz. Agradeço aos amigos.
     
  3. 5/11/18 #23

    jeanpaullopes

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    @JuniorBolzani

    qual é teu fermento e grist de maltes usual?
     
  4. 5/11/18 #24

    Tiago

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    Pode ser uma combinação de fatores ligados à fermentação, como má atenuação e condições impróprias gerando off-flavors.

    É necessário uma descrição da receita e processo, temperatura de fermentação, como conduziu ela, quantidade de fermento, etc... pra que possamos tentar achar algum indício.

    Abraço
     
  5. 6/11/18 #25

    hmteixeira

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    Como é á água que você está usando para preparar seu sanitizante e lavar seus equipamentos? Pergunto porque já tive um problema semelhante devido a formação de clorofenóis (fruta estragada + remédio) e resolvi com uso de água filtrada (filtro de carvão ativo) na preparação de sanitizante e lavagem de equipamento (para a água da brassagem sempre usei água mineral).
     
  6. 6/11/18 #26

    JuniorBolzani

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    Caras, meu processo é bem controlado. Três panelas tradicional com verificação da temperatura por termômetros comuns, mas sempre com muito capricho, muito carinho. Tenho pleno controle de quase tudo, muitos dados relevantes são anotados. Faço breja a uns 2 anos, kit de 10 a 20L, já foram umas 100~120 brassagens. A pouco tempo adquiri uma BeerMax, tomei minha primeira breja feita nela essa semana, uma witbier. Acredito que com um sistema automatizado meu controle irá melhorar bastante. Em suma, considero meu processo bastante razoável, tenho um bom controle geral e cuidados extremos com sanitização.

    Meus grists de maltespara IPAs em geral variam bastante conforme o estilo que busco. Mas geralmente, minhas american IPAs giram em torno de 80% pilsen, 15% munich, 5% carared... Também faço bastante levas com 95% maris Otter, 5% algum caramelo mais fraco (red ou hell). As vezes também utilizo algum açúcar simples, cerca de 5% ou menos. Mas basicamente é isso.

    Os fermentos que uso para IPAs são dois: US-05 e Nottingham. Faço pitch rate de 1.0, hidrato a levedura a 30~35ºC antes de inocular, inoculo sempre a 17~18ºC, fermentação com temperatura controlada a 18ºC (o sensor do TIC fica dentro do poço termométrico de 10cm, instalado no fermentador). Faço uma medição no 5º dia de fermentação e geralmente está na casa dos 80~90% da atenuação prevista aí subo a temperatura uns 3ºC e deixo mais uns 10 dias maturando assim, a "quente". No total, para OG medianas para meio alta (1,050 até uns 1,068) meu processo de fermentação-maturação-clarificação dura cerca de 20~21 dias. Envase no post mix, transfega lenta, PM purgado com CO2.

    OBS: tenho um cilindro de O2 puro, acontece que para minhas IPAs, geralmente com a OG média-meio alta descrita acima e como sempre uso leveduras em pó, não o uso... O receio de arruinar os compostos de lúpulo com excesso de O2 são maiores que o receio de estar arruinando o lag time da minha levedura com pouco O2 dissolvido... Devo analisar isso friamente, fazer mais testes sem medo de errar... enfim..

    Penso que meu pequeno problema pode ter a ver com 3 coisas:

    1 - Possível deficiência na oxigenação do mosto pré inoculação, gerando uma dificuldade de reprodução celular inicial. Se for isso é fácil de resolver, irei brassar uma APA SMaSH Vienna-Citra hoje ou amanhã e irei oxigenar esse mosto com cilindro de O2 puro. 1L/min por 1~2 min para 20L.

    2 - Erro da minha parte no tocante a equalização da temperatura da levedura recém hidratada e o mosto resfriado. Posso estar apressando um pouco as coisas no momento da inoculação e causando algum nível de choque térmico nas leveduras recém hidratadas quando lanço-as no mosto a 17~18°C, causando perda de viabilidade e prejudicando o pitch rate adequado e inicialmente projetado. Pensei bastante e acredito que essa falha está prejudicando minhas fermentações. Como resolver isso de forma assertiva?

    3 - Possível contaminação bacteriana com cepas que produzem desde diacetyl a ésteres e outros compostos em pequena escala. Acredito que não seja meu problema, mas como homem das ciências biológicas sei que não posso descartar nada desse tipo. Hoje, meu fermentador está com solução de peracético até a boca, pretendo usa-lo hoje a noite ou amanhã.

    Agradeço aos colegas que perguntaram e se mostraram disponível em ajudar. Tentei ser detalhista e espero que meu relato os ajude a me ajudar.
     
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  7. 6/11/18 #27

    JuniorBolzani

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    Importante informação amigo, nunca havia parado pra pensar nisso. Para brassagem sempre uso água mineral, mas para preparo de sanitizantes e lavagem do equipamento uso água de torneira sem filtrar nada, direto da rede direta para meu processo. Moro numa das cidades que foram atingidas pela lama de rejeitos minerais da SAMARCO, e desde então é sabido que os níveis de cloro e outros compostos químicos adicionados a nossa água da rede são maiores que em locais que não sofreram esse tipo de desastre ambiental. Abriu um novo rumo pra eu tentar agir....
     
  8. 6/11/18 #28

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    Atualmente uso muito o álcool de cereais. Não tem o denatônio e tem cheirinho de vodka.
     
  9. 6/11/18 #29

    jeanpaullopes

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    @JuniorBolzani

    Como tu disseste, teu processo está bem sólido.

    Eu apostaria em duas frentes:

    1) fazer um starter para alcançar a quantidade total de células antes de iniciar a fermentação, reduzindo ou eliminando a etapa de multiplicação celular dentro do mosto (não muito provável);

    2) uma limpeza robusta dos equipamentos, principalmente fermentadores e mangueiras, incluindo limpeza mecânica. Pode ser uma pequena contaminação. Nem sempre soluções sanitizantes resolvem por conta da ação dos biofilmes.

    há uma terceira via:

    3) realmente seja uma percepção pessoal. Outras pessoas percebem o mesmo off-flavor?


    quanto ao grist, o malte pilsen é bom de gerar DMS (aquele repolho com milho da Kayser) se não ferver bem. Fiz um experimento de uma brassagem ágil com 30 min de mostura e 30 de fervura em uma APA e um Saison. Na saison que era 50% pilsen, ficou normal, só com uma eficiência 5~8% menor, mas na APA (85% pilsen) o DMS apareceu um pouco nas garrafas mais novas. Depois de 1 mês envasada ele quase sumiu.

    No teu caso, o off-flavor piora ou ameniza com o tempo ?
     
  10. 6/11/18 #30

    JuniorBolzani

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    Opa, obrigado pela resposta Jean.

    Sobre sua recomendação n1, para essa minha escala básica de OG (1,50~1,068) sempre utilizo 2 pacotes de fermento para 20L. Já é uma quantidade bem razoável de células iniciais, vai ficar em torno de 1.0 de pitch rate. Mas, sua recomendação é válida, vou considerar fazer um starter com esses dois pacotes para essa minha próxima brassagem. starter de 1L de mosto
    com DME com OG de 1,040. Padrão.

    ressalva n2. Fiz uma boa limpeza geral no meu equipamento a pouco tempo. Panelas, fermentadores e mangueiras foram limpos mecanicamente com o lado macio da bucha e detergente neutro. Mangueiras foram limpas internamente com uso de um desincrustante em pó (vanish branco). Depois disso ainda não brassei.

    Ressalva n3. Pode ser que seja percepção pessoal minha, não escuto relatos de terceiros sobre esse off-flavor, mas também não pergunto especificamente... Só que em excelentes IPAs/APAs comerciais não sinto nada desse sabor. Lembrando, é uma coisa sutil que lembra Jaca passada, banana passada de madura, certo adocicado frutado e enjoativo, por aí. Por ser esse tipo de sabor/aroma percebido tendo a crer que se trata de um problema na fermentação, seja por qual for o motivo. Não sou um especialista em off-flavor, um sommelier, mas creio que ésteres frutados ou o diacetyl estão envolvidos, um ou outro, ou os dois. Mas estou completamente aberto a novas percepções.

    Com o tempo, esse off tende a se manter como inicial. Não percebo piora ou melhora. Mas isso é impreciso, pois minhas IPAs são consumidas com 20 dias ou menos, depois de pronto todo o processo.
     
    Última edição: 6/11/18
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  11. 6/11/18 #31

    jeanpaullopes

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    experimente deixar uma garrafa uns 40 dias parada a temperatura ambiente.

    No mais havia percebido o esmero e cuidado no processo (muito maior que o meu). Se tu estivesse usando outra levedura, apostaria nela, mas a US-05 é uma santa.

    Me ocorreu agora, tu já aferiu teu controlador?
     
  12. 6/11/18 #32

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    Rapaz, nunca aferi o controlador não Jean, mas tenho 3 geladeiras, cada uma com seu controlador (2 TICs e um Ageon). Obrigado pela resposta, amigo.
     
  13. 7/11/18 #33

    agabeh

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    Eu sempre percebia esse aroma nas minhas cervejas. No início não dava muita bola pra ele, mas tava ali, no fundinho.
    Faço brassagens regulares há 6 anos e isso sempre me incomodou, mas percebi que era mais intenso só quando usava US-05 e S-04.
    Em weiss usava o wb-06 e não tinha esse aroma. S33 usei somente em stouts até hoje e não percebi esse aroma.
    Pra red ale costumava usar o Lallemand Nottingham ou, na falta deste, US-05. Com o Nottingham percebia bem menos esse aroma, mas com US-05 era evidente.
    Acabei chegando a conclusão que se trata do fermento, talvez uma característica dele mesmo, pois percebi em cervejas de outras pessoas que usam esses fermento (US-05 e S-04).
    Faz um ano que passei a usar somente levedura líquida da FermmentoLabs e nunca mais percebi esse aroma.
    Na minha última red (faz uns 2 meses) fiz modificações na receita que eu costumava fazer e a atenuação dela não foi o esperado (aumentei quantidade de malte cristal). Imaginei que pudesse ter tido algum problema com o fermento e adicionei o Nottingham e lá veio esse aroma novamente, bem tênue, mas apareceu (e não resolveu o problema da atenuação, que deve ter sido causado pelo aumento do malte cristal, adicionando açúcar não fermentável). Mas um detalhe interessante é que provei uma amostra antes da adição do Nottingham e não tinha esse aroma. Tinha um adocicado pela fg alta, mas não era incômodo.
    Posso estar falando besteira, mas me parece que é uma característica de alguns fermentos e não necessariamente um off-flavor.
    Sempre fiz um controle rigoroso de temperatura (normalmente fermentação em 18 graus pra maioria das levas, a não ser que seja um caso onde se queira uma esterificação mais alta, como alguns estilos belgas com o fermento adequado) e também sempre tomei muito cuidado com a sanitização de tudo. Não creio que esse aroma seja por problema de contaminação. Cheguei a pensar em underpitching, mas mesmo fazendo starter (uso stirplate aquecido) não resolvia esse aroma.
    Então fica minha dica: testa outros fermentos, pra mim resolveu.
     
  14. 7/11/18 #34

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    @agabeh agradeço sua contribuição meu amigo. Certamente me já me ajudou a expandir minhas possibilidades.

    Realmente, até hoje nunca usei outro fermento para minhas IPAs senão o US-05, S-04 e Nottingham. As vezes tomo brejas de colegas que tambem usam US-05 e percebo nuances desse mesmo sabor/aroma de Jaca passada de madura, bananas passadas do ponto, frutado doce enjoativo, mesma coisa que nas minhas, as vezes menos, outras até mais. Assim como no seu caso, não é algo predominante sobre os demais sabores/aromas, porém me incomoda de forma única, acredito que sou mais sensível a esse tipo de "éster" e/ou "Diacetyl" e/ou outro "off-flavor" que a maioria das pessoas.

    Como relatei antes, ontem (dia 06) brassei uma APA SMaSH vienna-citra. Misturei as soluções sanitizantes com água mineral (recomendação deste tópico). Fiz starter com 2 pacotes de US-05 como recomendado pelo Jean, oxigenei o mosto com O2 puro (1L/min por 1 min) e antes de inocular o fermento hidratado fui colocando mosto (mais frio) bem aos poucos a cada 5 min pós hidratação para equalizar bem as temperaturas. Ou seja, tentei atingir as principais suspeitas e se o motivo for alguma destas coisas, essa nuance incômoda de aroma/sabor irá sumir.

    Se não resolver em 100% (sou exigente, hehehe) só irei brassar de novo com um white labs WLP001 california ale ou até mesmo um Teckbrew 10 american ale. Aí sim vamos ver se o US-05/nottingham combinam ou não com meu paladar.

    Continuo insistente quanto a ajuda dos amigos.

    Mais uma vez, Valeu!
     
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  15. 8/11/18 às 01:02 #35

    Caramba

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    Sugiro dividir em 2 lotes....
    Um coloque estes fermentos diferentes...
    Outro coloque os fermentos "possivelmente problemáticos"...

    Terá uma comparação melhor ainda
     
  16. 8/11/18 às 13:30 #36

    agabeh

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    Seria uma boa prova pra determinar se é de fato uma característica do fermento. Eu ainda não tive oportunidade de fazer esse teste, mas fiquei bem curioso. Atualmente tenho só um fermentador controlado, aí fica difícil fazer. Mas quando passar o verão, se ninguém tiver feito essa experiência, vou dar um jeito de fazer.
     
  17. 8/11/18 às 14:27 #37

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    De fato, algumas pessoas têm mais percepção ou são mais sensíveis a alguns compostos. Por outro lado, cerca de 2% da população tem insensibilidade ou anosmia para alguns compostos, assim pode ser que algumas pessoas nem percebam um off flavor, por mais intenso que ele seja. Não lembro agora qual é um off flavor comum na cerveja que tem uma parcela significativa da população que não tem sensibilidade a ela.
    Esse aroma em questão aqui poderia ser um éster ou uma combinação de algum éster com álcoois superiores, que tb passam uma sensação adocicada, mas não agradável, mas também dão uma sensação de queimação. Álcoois superiores são formados mais quando a temperatura de fermentação é mais alta, ou quando a levedura está estressada (underpitching). Algumas leveduras produzem mais álcoois superiores que outras.
    O diacetyl, apenas pra relembrar, tem um aroma bem característico de manteiga (aquele cheiro de pipoca de microondas é um ótimo exemplo de diacetyl, já que o mesmo é usado como aroma artificial de manteiga). É bem raro ter residual em cervejas do tipo ale, já que na temperatura normal de fermentação a levedura reabsorve o diacetyl facilmente. Já as leggers, onde é mais comum a ocorrência, necessitam a elevação da temperatura no final da fermentação pra fazer essa reabsorção do diacetyl.
     
  18. 8/11/18 às 14:33 #38

    cerveja2011

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    Usei várias vezes o US-05 e realmente percebo este sabor doce residual, nao me incomoda, mas percebo.
    Nas ultimas levas usei levedura líquida, American Ale da Levteck, e obtive bons resultados, mas o tempo de fermentação é quase o triplo do US-05. Foram 15 dias com Air-lock borbulhando de forma razoavel e mais uma semana para o descanso do diacetil.
    Em resumo, voltei para para o US-05 por não me importar com este sabor adocicado e por ter a cerveja pronta para engarrafar ou embarrilar em 14 dias.
    Quando faço outras cervejas onde o astro principal é a levedura, sempre estou utilizando leveduras líquidas. Se for uma cerveja onde a levedura deve permanecer neutra escolho o US-05.
     
  19. 8/11/18 às 19:12 #39

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    Excelente tópico, tenho o mesmo problema!
    Estou tentando resolver também, recentemente fiz uma hoppy lager com M54 da mangrove e o problema diminuiu mas continuou, sutil mas continuou, outras pessoas provaram essa lager inclusive o mestre cervejeiro da Juan Caloto e um dos proprietários da Startup e não sentiram nada e gostaram, disseram não ter absolutamente nenhum Off-Flavour, sei que o aroma/sabor existem pois não sinto isso em cervejas comerciais(cervejarias grandes) tomando desde colorado à fuller's. Em micro cervejarias ciganas já sinto esse aroma/sabor, com certeza tem algo a ver com o processo, não creio ser sanitização pois já usei tanto álcool quanto iodofor e não alterou em nada, a única coisa que não tentei ainda foi mosturar em 60min, sempre faço a 90min. Por esses dias irei brassar uma IPA e farei a 60min.
    Praticamente já eliminei os maltes caramelo para testar, a última teve apenas 5% carapils e a IPA terá apenas 2,4% dele e mais nada de caramelo. Fora o carapils usarei Golden Promise, Pilsen, RedX.
    Já eliminei todos os tipos de oxigenação, tanto a quente quanto a frio, estou ficando sem opções e frustrado de não conseguir meus objetivos, esse cheiro/sabor doce me incomodam tanto que acabo não bebendo nada. A penúltima foi uma APA/Citra que fiz 45 litros e ainda tem uns 30.......fará 1 ano em dezembro! as vezes abro uma para provar e o aroma/sabor doce diminuíram mas sumir que é bom nada!
    Já usei US-05, US-04, London ale da Bio4 e o M54 da Mangrove e até fermentei US-05 a 15° e mesmo assim o aroma/sabor doce persistiram ou seja, não é a levedura.

    Enfim.....acompanhando o tópico!
     
  20. 9/11/18 às 19:08 #40

    JuniorBolzani

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    Amigos @agabeh @cerveja2011 agradeço suas contribuições, certo que estão ajudando muito por aqui.

    Amigo @Milrot ... Cara, vc dando seu relato parece eu... Comungo exatamente da mesma mazela q vc, inclusive o exemplo que vc deu de não sentir esse aroma/sabor (jaca passada de madura, bananas quase "podres", adocicado enjoativo sutil, etc) em cervejas de grandes cervejarias e senti-lo em produções ciganas ou cervejarias menores acontece exatamente igual comigo, mesma coisa.

    Também já cheguei a eliminar todo o malte caramelo das minhas receitas, durante quase 6 meses, quando vi que o "problema" não era por conta dos maltes caramelo/crystal, desencanei e voltei a usa-los...

    Hoje fiz contato com uma produtora de leveduras a FERMMENTO LABS, encomendei algumas cepas e estou esperando a confirmação... Esperançoso....

    Continuo acompanhando esse excelente tópico. De repente aparece mais alguém como o @agabeh com alguma solução pontual pra botar um pouco de luz em nossas brassarias.

    De olho.
     
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