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(Off-flavor) Aroma/Sabor de éster

Discussão em 'Geral' iniciado por redivo, 16/10/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 16/10/18 #1

    redivo

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    Olá.

    Há tempos venho percebendo que minhas cervejas sempre ficam com um sabor/aroma meio igual.
    É algo doce, meio enjoativo.

    Isso já ocorreu tanto em cervejas 100% malte pale ale, quanto em cervejas com grande quantidade de malte especial.
    Tanto em cervejas com FG baixo (1007) quanto alto (1014).
    Sempre usando US-05 e S-04.

    Quando faço algo com dry-hoping bem pegado o lúpulo toma conta e eu consigo tapear esse off-flavor.

    Esse aroma/sabor vai diminuindo com o tempo.
    Em questão de uns 2 meses ele diminui bastante, mas ainda persiste.

    A única vez que não tive esse problema foi quando fiz uma witbier, que usei T-58.
    Nesse caso quase não senti o coentro. A cerveja ficou com aquele sabor característico de weiss muito acentuado.
    Depois de alguns meses o sabor 'de wiess' diminuiu e só então o coentro veio.

    Por tudo isso, acredito que esse aroma/sabor seja de éster.

    Acho que estou sempre fazendo algo errado, que não sei bem o que é.

    Pra 19l de mosto, uso 2 saches de 11g.
    Eu hidrato a levedura com 300ml de água à 35º.
    Antes eu inoculava a levedura com o mosto perto de 30º.
    Agora estou esperando a temperatura do mosto baixar pra uns 20º pra daí sim fazer a inoculação (mas o resultado parece ser o mesmo).

    Minha temperatura de fermentação gira entre 17 e 19, dependendo da cerveja, com uma variação de 0,5º pra mais ou pra menos.
    Depois da fermentação acabar faço o descanso do diacetil por uns 3 dias a uns 3º acima da temperatura de fermentação.

    Depois tem o cold crash, que faço em 2º, mas acho que daí pra frente o problema já ocorreu (posso estar enganado).


    Então... como saber se o problema realmente é éster?
    O que posso fazer pra melhorar isso?

    Se tiver alguém de Porto Alegre ou região disposto a provar as minhas cervejas pra dizer qual é o off-flavor, eu posso fazer um delivery (hehehe).
     
  2. 16/10/18 #2

    jeanpaullopes

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    Éster é mais para o frutado, fruta madura, aquela banana passada dentro de um saco plástico.

    Como está a relação BU:GU ?

    O doce ameniza com o tempo na garrafa, pode ser fermentação incompleta.
     
  3. 16/10/18 #3

    Mateus_severo

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    Cara, acho que o seu flavor é o mesmo que atormenta meu grupo de cervejeiros que desde que iniciamos a produzir esse maldito flavor nos acompanha nas levas...:mad:
    Ele só não aparece nas nossas Weiss e Wit...
    Tenho um equipamento menor que faço minhas levas fora desse grupo na minha casa, e, por incrível que pareça as vezes ele aparece em uma leva e outra...sempre com o US 05 que já é pra ser um fermento "neutro"... o processo de fermentação que fizemos é basicamente como o seu...:eek:
    Se conseguir descobrir algo, avisa aí! :D
     
  4. 16/10/18 #4

    Marco_TJ

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    Talvez sua temperatura de hidratação do fermento esteja alta demais (35 graus).

    Eu só uso esses dois fermentos e sempre hidrato a 22 - 23 graus e inoculo nessa temperatura também.

    Depois e baixo a temperatura (18 graus para o S-04 e 19 para o US-05).

    Deixo duas semanas fermentando e uma no cold crash. Em seguida, o priming e tomo depois de 14 dias.

    Quanto tempo demora para sua atenuar?


    Outra coisa que pode gerar um doce excessivo é uma mosturação quente demais. Faço as minhas a 65 ou 66 graus. Como faço BIAB, eu aqueço a água até 68/69, coloca a bolsa de grãos (aí a temperatura cai para 65/66) e depois espero uma hora e meia sem mexer em nada.
     
    Última edição: 16/10/18
  5. 17/10/18 #5

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  6. 17/10/18 #6

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    Fermentação incompleta?
    Ahmmm..

    Eu meço com densimetro até ficar 2 dias com o mesmo valor, daí vou pro descanso do diacetil.
    Achei que isso fosse o suficiente pra considerar fermentada...
     
  7. 17/10/18 #7

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    A minha temperatura de hidratação eu tirei desse video:
    Talvez eu tenha que rever...

    A minha atenuação completa tem demorado uns 4 ou 5 dias.
     
  8. 17/10/18 #8

    Marco_TJ

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    Tanto as fichas técnicas do S-04 quanto do US-05 indicam 25 a 29. 35 pode ser muito para esses dois.

    Lembrei de mais uma coisa: depois do priming eu mantenho todas as minhas garrafas numa geladeira a 20 graus constantes durante os 14 dias. Aqui a temperatura varia muito durante o dia. Como eu já tive levas estranhas com S-04 com controle de temperatura fraco, eu prefiro manter as garrafas constantes porque ele está trabalhando no açúcar da garrafa.
     
  9. 17/10/18 #9

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    Hidratar fermento em água pura segundo vários estudos indicam a temperatura de 35-37ºC como a que tem maior viabilidade de células. Uma coisa é temperatura de reidratação, somente com água, outra é de fermentação de açúcares. São duas coisas bem diferentes.

    quanto ao açúcar do priming, este o fermento consome em horas. temperatura não vai fazer assim uma diferença
     
    1 pessoa curtiu isso.
  10. 17/10/18 #10

    jeanpaullopes

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    Este valor é próximo da FG projetada ?
     
  11. 17/10/18 #11

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    Sim.
    Quando erro de acordo com o projetado eu já sei de antemão, pq foi alguma cagada de temperatura na mostura, mas em geral fica sempre bem próximo.
     
  12. 17/10/18 #12

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    Oxigenação insuficiente, mesmo para leveduras liofilizadas (secas), em caso de OG alta pode colaborar para uma produção maior de ésteres.
     
  13. 17/10/18 #13

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    Então, depois de 4/5 dias, faz 3 dias de descanso e vai para cold crash?

    Isso dá 7 dias só. Será que vc não está precisando de mais uma semana para completar o processo?
     
  14. 17/10/18 #14

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    Você esteriliza as coisas com álcool 70?
     
  15. 17/10/18 #15

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    Notei que minhas levas com US-05 demoram uns 30 dias para "arredondar", o que não acontece com o WLP001.
    Parece que ficam com um gosto de cerveja "verde" no início que com o tempo vai sumindo.
    Como o @pwiens comentou, o álcool 70 que contém benzoato de denatônio, quando usado em excesso pode deixar um sabor diferente, um pouco amargo na cerveja.
     
  16. 23/10/18 #16

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    Não sei se preciso, visto que minha atenuação já parou...
     
  17. 23/10/18 #17

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    Sim
     
  18. 23/10/18 #18

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    Eu uso alcool 70, mas deixo escorrer bem...

    Sobre os 30 dias... acho que deve ser isso em conjunto com a temperatura de inoculação o meu problema. Olha só isso:

    Na abertura do tópico falei que comecei a inocular o fermento perto de 20º, ao invés de perto de 30º.
    Fiz isso nas ultimas 2 brassagens (uma RED ALE e depois uma IPA), ambas com US-05.

    Na RED eu tive 30 dias entre a brassagem e a prova da cerveja (15 dias entre fermentação, descanso e cold crash + 15 dias no priming).
    O suposto éster ficou bem acentuado.
    Porém ontém, uns 2 meses depois da primeira prova (então uns 3 meses depois da brassagem), provei outra garrafa e o off-flavor foi embora completamente.
    O sabor da RED está exatamente como eu esperava.

    Com isso, acho que com essa temperatura de inoculação mais baixa e esse tempo problongado esperando pra arredondar a cerveja deve resolver, já que resolveu pra RED.

    Vou dar um tempo de maturação dessa IPA que fiz com inoculação em temperatura baixa e vou ver se meu problema vai estar resolvido tb, daí posto o resultado aqui.
     
  19. 24/10/18 #19

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    Eu acho que não adianta usar alcool 70 nem se deixar escorrer... ele tem aquela substancia pra dar gosto ruim, mesmo que seja o mínimo, vai dar diferença. Tenta com Iodo ou ácido peracético e tire a prova.
     
  20. 24/10/18 #20

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    Sei que o overpitch não é tão crucial quanto underpitch, mas não acha muito 2 sachês para 19Lt ? Eu uso um para até 35 LT e não tenho problemas em atenuação nem off-flavour.....
     

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