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O PH e as etapas da mostura

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Luminos

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Mairiporã
Caros amigos cervejeiros,
Salve!

Alguém tem conhecimento seguro de algumas indicações básicas para o PH da água em cada etapa da mostura? Já conversei com vários cervejeiros mas cada vez fico mais confuso... Por exemplo.: qual o PH ideal para início de mostura com método all grain?
Caso alguém tenha alguma informação, agradeço desde já!
 

Trops

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vai depender do tipo e malte que vc ta usando e do pH da agua sua, eu tenho ajustado pra mais ou menos 6,4, minha agua geralmente fica em 6,9-7,2

com isso geralmente com 15 min de mosturaçao ja ta em 5,4. eu confiro so pra ter uma certeza maior, mas raramente (nunca aconteceu comigo) fica numa faixa de risco

mais importante ainda é ajustar a agua da lavagem, pq nao tem os grao pra abaixar o pH naturalmente.

se vc usar o beersmith ele te fala ql vai ser o pH da mostura de acordo com o malte e o ph da sua agua
 
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marcelo_r_a

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Bom dia! Cara, perfeita a resposta do trops, até editei a minha.... Só pra complementar, o cervejeiro de uma das melhores cervejarias que conheço, considera melhor acertar o ph no final da mostura, depois da ação do malte, pois independente da água, durante a mostura o ph tende a esses 5 e poucos... Não é o jeito mais usual... Na cervejaria em que produzo atualmente, como norma se faz o contrário... acido latico na água, antes do arreio. Chega-se com o ph da agua mais próximo do alvo antes de iniciar a mostura... Eu tenho uma copia de um artigo que demonstra a ação do malte no ph durante a mostura em algum lugar aqui. Vou procurar pra vc.
Abs.
 
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Trops

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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Eu tenho um outro artigo, mais completo e específico que esse. Quando achar envio aqui tbm.
Abs.
provavelmente o mais completo seja melhor, porque ai so falou de pH inicial e final, mas a grande questão do ajuste não é ter uma cerveja num pH X qdo pronta.

É importante ressaltar que os grãs contem taninos (princiaplemente na forma acida), qdo vc ajusta o pH para uma faixa menor incialmente vc diminui a extraçao desses taninos, tendo assim um risco menor de adstringencia na cerveja pronta.

Não é que nao ajustar o pH vai obrigatoriamente extrair taninos, mas eh um risco q pode ser minimizado
 

marcelo_r_a

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provavelmente o mais completo seja melhor, porque ai so falou de pH inicial e final, mas a grande questão do ajuste não é ter uma cerveja num pH X qdo pronta.

É importante ressaltar que os grãs contem taninos (princiaplemente na forma acida), qdo vc ajusta o pH para uma faixa menor incialmente vc diminui a extraçao desses taninos, tendo assim um risco menor de adstringencia na cerveja pronta.

Não é que nao ajustar o pH vai obrigatoriamente extrair taninos, mas eh um risco q pode ser minimizado
Grande Trops! Pois é... compartilhei esse pq tava a mão aqui, e apesar de ser superficial, aborda o tema...
Deixa eu te perguntar aqui, tu já encontrou algum estudo relacionando ph de mostura e extração de taninos? Provavelmente tem algum experimento no brulosophy, mas confesso que não procurei... Se vc tiver algo a mão, compartilha aqui, por favor...
Cara, não estou defendendo a correção durante a mostura não... Eu não faço assim. Mas como conheço uma cervejaria que faz, e é uma cervejaria reconhecida pela qualidade das cervejas, achei que valia comentar.
Edit: Digo, algum experimento que demonstre a percepção de adstringencia na cerveja, relacionada ao ph inicial de mostura...
 
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Luminos

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Mairiporã
mais importante ainda é ajustar a agua da lavagem, pq nao tem os grao pra abaixar o pH naturalmente.
Mas uma dúvida: num sistema bi/tri ou quadribloco a água para o fly sparge e abastecimento da panela de mostura para início da brassagem vem do mesmo reservatório, correto? Se sim, vai acontecer de se iniciar uma mostura com uma água com PH acidificado para o fly sparge... me fiz claro? Não que discorde de você, pelo contrário, apenas quero sanar as dúvidas...
Grato!
 

Trops

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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Grande Trops! Pois é... compartilhei esse pq tava a mão aqui, e apesar de ser superficial, aborda o tema...
Deixa eu te perguntar aqui, tu já encontrou algum estudo relacionando ph de mostura e extração de taninos? Provavelmente tem algum experimento no brulosophy, mas confesso que não procurei... Se vc tiver algo a mão, compartilha aqui, por favor...
Cara, não estou defendendo a correção durante a mostura não... Eu não faço assim. Mas como conheço uma cervejaria que faz, e é uma cervejaria reconhecida pela qualidade das cervejas, achei que valia comentar.
Edit: Digo, algum experimento que demonstre a percepção de adstringencia na cerveja, relacionada ao ph inicial de mostura...
Puts, não sei. Tem q ver em alguma base científica em inglês.
 

Trops

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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Mas uma dúvida: num sistema bi/tri ou quadribloco a água para o fly sparge e abastecimento da panela de mostura para início da brassagem vem do mesmo reservatório, correto? Se sim, vai acontecer de se iniciar uma mostura com uma água com PH acidificado para o fly sparge... me fiz claro? Não que discorde de você, pelo contrário, apenas quero sanar as dúvidas...
Grato!
Tem q ver caso a caso mesmo, pode ser que façam o ajuste num reservatório, ou usem uma água de poço que já tenha pH menor. Mas igual eu disse, mesmo sem fazer não significa que vá extrair os taninos né, e mesma que extraia vai depender do nível de exigência/percepção. do consumidor e análise do custo benefício né.
 

marcelo_r_a

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Mas uma dúvida: num sistema bi/tri ou quadribloco a água para o fly sparge e abastecimento da panela de mostura para início da brassagem vem do mesmo reservatório, correto? Se sim, vai acontecer de se iniciar uma mostura com uma água com PH acidificado para o fly sparge... me fiz claro? Não que discorde de você, pelo contrário, apenas quero sanar as dúvidas...
Grato!
Oi, @Luminos! Cara, quando vc fala de reservatório vc se refere a tina de agua quente né?! Bom, na verdade a água de mostura é aquecida e corrigida na própria tina de mostura. A água da tina de água quente é pra lavagem dos grãos.
 

Luminos

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Mairiporã
Oi, @Luminos! Cara, quando vc fala de reservatório vc se refere a tina de agua quente né?! Bom, na verdade a água de mostura é aquecida e corrigida na própria tina de mostura. A água da tina de água quente é pra lavagem dos grãos.
Ah!!!!!!! Agora a coisa ficou clara!
Obrigado pela resposta! Não havia pensado nisso (abaixar o PH da água quente deixando-o entre 4 e 4.2 para a lavagem dos grãos e depois, quando for utilizar essa água na mostura, fazer uma segunda correção na própria tina de mostura elevando o PH).
 

marcelo_r_a

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Ah!!!!!!! Agora a coisa ficou clara!
Obrigado pela resposta! Não havia pensado nisso (abaixar o PH da água quente deixando-o entre 4 e 4.2 para a lavagem dos grãos e depois, quando for utilizar essa água na mostura, fazer uma segunda correção na própria tina de mostura elevando o PH).
Vixi... Não, não, cara, a água da mostura não é a mesma da lavagem. A água da lavagem ta na tina de água quente, e a de mostura entra na panela de mostura fria mesmo. Cada uma é corrigida uma única vez para o fim destinado.
 

Luminos

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Vixi... Não, não, cara, a água da mostura não é a mesma da lavagem. A água da lavagem ta na tina de água quente, e a de mostura entra na panela de mostura fria mesmo. Cada uma é corrigida uma única vez para o fim destinado.
Bem, então tenho que ver isso daí, pois uns amigos cervejeiros grandes aí me disseram que aproveitam a água quente da tina de água quente para iniciar a mostura sem delongas (não a 75ºC claro, mas "blendam" com água a ambiente para atingir a temperatura de início de mostura)
 

marcelo_r_a

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Bem, então tenho que ver isso daí, pois uns amigos cervejeiros grandes aí me disseram que aproveitam a água quente da tina de água quente para iniciar a mostura sem delongas (não a 75ºC claro, mas "blendam" com água a ambiente para atingir a temperatura de início de mostura)
Cara, veja bem, é possível fazer de um tudo, eu estou falando como é no sistema que eu trabalho, que é uma panela bibloco de 2000l da mec bier. Mas vamos pensar em prós e contras de usar a água da tina de água quente pra mostura.
As panelas são a vapor, alimentadas por uma mesma caldeira. Então não tem ganho energético esquentar tudo junto.
Se vc for esquentar tudo junto, vc precisa de uma tina de agua quente maior, que caiba praticamente o dobro de água do que precisaria se vc não fizer isso.
Se vc esquentar separado em duas panelas, 1- esquenta mais rápido, 2- vc não precisa manter a água de lavagem quente desde o começo da mostura, 3- vc corrige o ph de cada uma deve, 4- vc não precisa fazer cálculos de mistura com água fria pra atingir temperatura e volume específicos.

Mesmo em sistemas de vários blocos, não vejo porque fazer isso, pq a lavagem dos grãos demora muito mais que a mostura.
Uma grande diferença da produção industrial para a caseira, é que as panelas a vapor são muito eficientes e esquentam rápido. Agora, lavar 300kg, 400kg de malte demora uma eternidade... É a parte mais demorada da brassagem. De que adianta correr com a mostura se a panela de filtração vai estar ocupada?
 

herbinho

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Segundo Palmer, o PH ideal de mostura ocorre entre 5.2 e 5.5, onde teremos a conversão enzimatica.

Sobre o PH da agua pré arriada, não muda muito, pq o seu grist sempre servirá como uma solução tampão, tipo, se o PH da sua casa é 7 ou 8, não importa, após arriar os maltes, o PH ficará o mesmo.

Já testei muito o PH durante os processos e por sempre baterem bem proximo a BeerSmith, hoje eu sigo ele (claro tenho a minha agua da cidade configurada tb).

Eu faço 2 correções de agua (pra PH), agua de mostura e de lavagem. Sendo que a agua de lavagem apenas a correção de PH para um meio "mais" acido.
 

GuiomarJunior

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Pessoal, a água da rede aqui em casa tem PH muito alto, variando entre 9,1 e 9,5, para a mostura, adiciono 0,25ml de ácido lático por litro de água, deixando na faixa de 6,2 a 6,4, sempre fiz assim e a eficiência enzimática sempre ficou entre 65% a 70% utilizando fundo falso, porém, as ultimas brassagens tiveram baixíssima eficiência (na faixa de 52%), já revisei todo o processo e a única coisa que não observei foi o PH da água após a adição do malte. Aqui onde moro a água é de poço, sendo que tem bastante lavoura em volta, há a possibilidade de algum componente presente na água da rede estar impedindo a acidificação da mostura, consequentemente atrapalhando a extração dos açucares?
 

Trops

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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Pessoal, a água da rede aqui em casa tem PH muito alto, variando entre 9,1 e 9,5, para a mostura, adiciono 0,25ml de ácido lático por litro de água, deixando na faixa de 6,2 a 6,4, sempre fiz assim e a eficiência enzimática sempre ficou entre 65% a 70% utilizando fundo falso, porém, as ultimas brassagens tiveram baixíssima eficiência (na faixa de 52%), já revisei todo o processo e a única coisa que não observei foi o PH da água após a adição do malte. Aqui onde moro a água é de poço, sendo que tem bastante lavoura em volta, há a possibilidade de algum componente presente na água da rede estar impedindo a acidificação da mostura, consequentemente atrapalhando a extração dos açucares?
Impossível saber, pode ser a água que teve uma alteração brusca sazonal, pode ser um malte mais velho, pode ser um termômetro descalibrado ou um refratômetro.

Negócio e não próxima tentar controlar o máximo de variáveis pra evitar isso

Faça o teste com e sem o malte pra ter certeza se é algum efeito tampão
 
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GuiomarJunior

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Impossível saber, pode ser a água que teve uma alteração brusca sazonal, pode ser um malte mais velho, pode ser um termômetro descalibrado ou um refratômetro.

Negócio e não próxima tentar controlar o máximo de variáveis pra evitar isso

Faça o teste com e sem o malte pra ter certeza se é algum efeito tampão
Malte velho eu acho difícil, compro sempre na Piquiri, o malte deles é sempre novo e não fica mais que 6 meses estocado na bombona fechada. Sobre o termômetro utilizo um conectado na panela com medição através de recirculação contínua, na próxima brassagem vou acompanhar a temperatura com o termômetro flutuante da Incoterm. A Densidade messo com refratômetro que uso a um ano e nunca calibrei, então pode estar aí o problema, na próxima vou usar o mini densímetro. Valeu pelas dicas!!!
 

GuiomarJunior

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E obviamente vou medir o PH da mostura uns 15 minutos após a adição dos maltes para verificar se está em níveis aceitáveis.
 

Edison

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Pessoal, a água da rede aqui em casa tem PH muito alto, variando entre 9,1 e 9,5, para a mostura, adiciono 0,25ml de ácido lático por litro de água, deixando na faixa de 6,2 a 6,4, sempre fiz assim e a eficiência enzimática sempre ficou entre 65% a 70% utilizando fundo falso, porém, as ultimas brassagens tiveram baixíssima eficiência (na faixa de 52%), já revisei todo o processo e a única coisa que não observei foi o PH da água após a adição do malte. Aqui onde moro a água é de poço, sendo que tem bastante lavoura em volta, há a possibilidade de algum componente presente na água da rede estar impedindo a acidificação da mostura, consequentemente atrapalhando a extração dos açucares?
O pH da água pouco importa. O que importa é o pH da Mostura. Dependendo dos maltes que você usa o pH pode sofrer muita ou pouca variação para baixo. As correções de pH sempre são feitas após a adição dos maltes e não antes.
 

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