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Nibs de cacau

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Jiraya

Member
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14/6/13
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13
Alguém já utilizou nibs de cacau em algum estilo stout, porter, imperial stout...?

Minha primeira experiência com cacau foi em uma Oatmeal stout, utilizando em uma receita para 30 litros, 200 g de cacau em pó (100 % cacau) durante a fervura (adicionado 10 min finais) e 300 g durante a maturação por 7 dias (começando em 10 e baixando até 5°C).
Porém acredito que a gordura presente no cacau ficou em suspensão (isso apenas percebido dentro da garrafa, formando pequenos blocos amarelados em suspensão na cerveja, o que parece ser a gordura rançosa do cacau).
Isso não deixou gosto na cerveja, apenas deixou um aspecto estranho quando servido (até mesmo usando uma peneira fina ou um voil consegue-se retirar toda esta gordura em suspenso e tomar a breja de boa).
Já tem uns 7 meses que fiz essa breja e o aspecto dessa suspensão continua o mesmo, o sabor e aroma de cacau são bem presentes e muito agradáveis. Mas gostaria de utilizar os nibs de cacau ao invés do cacau em pó pra ver se minimizo esse efeito da extração da gordura do cacau. Lendo em alguns lugares muita gente prefere utilizar os nibs, obtendo excelentes resultados.
Se alguém quiser compartilhar sua experiência utilizando cacau eu agradeço.
Abrçs!
 

Jiraya

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14/6/13
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13
Oi Ronaldo, aqui em São Paulo encontrei numa loja chamada Bondinho:
http://lojabondinho.com.br/index.php/chocolates/chocolatesimportados/cacao-barry-plein-arome.html

Esse link ai é do cacau em pó que utilizei da última vez, pelo site deles não localizei o nibs de cacau, mas em uma visita lá a 3 semanas na loja física achei em embalagens de 200 g. Mas nessas lojas que vendem cacau e chocolates gourmet você encontra. Acho que o nibs é o grão de cacau torrado antes de ser transformado em pó:

http://www.planetacacau.com.br/nosso-produto/index.php
 

Jiraya

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14/6/13
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13
Oi Ronaldo, aqui em São Paulo encontrei numa loja chamada Bondinho:
http://lojabondinho.com.br/index.php/chocolates/chocolatesimportados/cacao-barry-plein-arome.html

Esse link ai é do cacau em pó que utilizei da última vez, pelo site deles não localizei o nibs de cacau, mas em uma visita lá a 3 semanas na loja física achei em embalagens de 200 g. Mas nessas lojas que vendem cacau e chocolates gourmet você encontra. Acho que o nibs é o grão de cacau torrado antes de ser transformado em pó:

http://www.planetacacau.com.br/nosso-produto/index.php
 

Fabiano_Haag

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11/6/13
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12
Que tipo de cacau você adicionou à sua cerveja? Tem gordura nos ingredientes listados na etiqueta?
Estou fazendo uma Cream Porter e pretendo adicionar cacau puro em pó e avelãs na maturação. A minha última experiência com chocolate não foi muito boa, porque aconteceu como você descreveu, alguma gordura proveniente do chocolate que adicionei acabou com a retenção da espuma.
Você pode observar nessa cerveja que você fez que a espuma, muito provavelmente, dura poucos segundos, isso porque a gordura é uma inimiga da espuma. Pensei em utilizar cacau em pó por este não possuir gordura nos ingredientes.
 

Eduardo

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10/6/13
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49
Eu também vou fazer uma Oatmeal Stout, e já havia comprado o cacau em pó.

Se eu colocar o cacau em pó no voil será que resolve este problema da gordura?
 

Jiraya

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14/6/13
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13
Oi Fabiano, eu utilizei cacau em pó mesmo, do primeiro link que coloquei acima. Tanto esse cacau em pó quanto o nibs fala que tem de 22-24% de gordura. Com certeza, a estabilidade de espuma é bem comprometida pela gordura, realmente não fica aquela espuma alta e duradoura. Mas o maior problema foi esta gordura ficar meio que rançosa e criar pequenos blocos suspensos no gargalo da garrafa. A ideia de usar o nibs é que talvez essa extração de gordura seja menor já que ele não está na forma de pó. Li em alguns lugares dizendo que a experiência com o nibs é melhor do que com cacau em pó
 

Jiraya

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14/6/13
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13
Eduardo talvez seja uma boa testar esse lance do voil, quando fiz a minha oatmeal stout, adicionei na maturação e não utilizei nada para conter o cacau em pó. As vezes vale a pena separar em dois recipientes, adicionando a mesma quantidade de cacau mas em um colocando o voil e no outro não, pra ver a diferença. No meu caso percebi a gordura só quando já estava engarrafado, talvez se tivesse maturado mais e depois ter retirado a gordura filtrando teria minimizado. Bom, o sabor tá bem bacana e a cervaja continua mudando depois de 7 meses.
 

zerosa

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10/6/13
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308
Acho que o voil pode até conter o cacau, mas não vai segurar a gordura.
 

Eduardo

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10/6/13
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49
Bom, tentarei usar o voil para ver o que acontece.
Quando a cerveja ficar pronta coloco minhas impressões aqui.

Obrigado pelas respostas.
 

Fabiano_Haag

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11/6/13
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12
Li que as amêndoas do cacau tem por volta de 50% de gordura, a chamada manteiga de cacau, e que, após a moagem das amêndoas, forma-se uma pasta que é a mistura dos componentes da amêndoa. Para transformar em pó é preciso retirar da pasta aquelas gorduras, produzindo então uma massa (chamada torta de cacau) que pode ser pulverizada, mas não deveria ser denominada de 100% cacau.
Pois bem, encontrei um pó de cacau que possui só 4% de gordura, na Florybal em Gramado, e imagino que este deve servir. Só não sei ainda como adicionar as avelãs.

Referência:
http://www.planetacacau.com.br/nosso-produto/index.php

 

david_jr

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11/6/13
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162
estou com uma stout em maturação, segunda-feira a noite adicionei cacau em pó, são 18 litros de cerveja, adicionei 90gr de cacau. Hj fiz uma prova, e ainda não há nada no gosto que sugira o cacau, creio que ela ficará maturando por 15 dias a 5º C, depois disso devo fazer o priming, engarrafar e esperar perto de 15 dias dentro de um balcão escuro, mas em temperatura ambiente. Pelo que vcs conhecem o tempo é suficiente? Esse cacau adicionado acrescentará alguma nota de chocolate?

David
 

Jiraya

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14/6/13
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13
estou com uma stout em maturação, segunda-feira a noite adicionei cacau em pó, são 18 litros de cerveja, adicionei 90gr de cacau. Hj fiz uma prova, e ainda não há nada no gosto que sugira o cacau, creio que ela ficará maturando por 15 dias a 5º C, depois disso devo fazer o priming, engarrafar e esperar perto de 15 dias dentro de um balcão escuro, mas em temperatura ambiente. Pelo que vcs conhecem o tempo é suficiente? Esse cacau adicionado acrescentará alguma nota de chocolate?

David
Eu cheguei a adicionar em uma leva de 30 litros 300 g de cacau em pó durante a maturação, sendo que já tinha adicionado 200 g durante a fervura, da oatmeal stout.
Maturei por uns 10 dias a 5°C e depois engarrafei utilizando priming. Fortes notas de cacau presente no sabor e um aroma suave. Somente a gordura que foi o problema. Depois de engarrafada a cerveja precisou de uns bons meses pra arredondar os sabores também.
 

david_jr

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11/6/13
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162
Eu cheguei a adicionar em uma leva de 30 litros 300 g de cacau em pó durante a maturação, sendo que já tinha adicionado 200 g durante a fervura, da oatmeal stout.
Maturei por uns 10 dias a 5°C e depois engarrafei utilizando priming. Fortes notas de cacau presente no sabor e um aroma suave. Somente a gordura que foi o problema. Depois de engarrafada a cerveja precisou de uns bons meses pra arredondar os sabores também.
Caso ficasse maturando mais uns dias, antes do engarrafamento, não ajudaria no arredondamento dos sabores?:mug:
 

Jiraya

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14/6/13
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13
Caso ficasse maturando mais uns dias, antes do engarrafamento, não ajudaria no arredondamento dos sabores?:mug:
Com certeza, eu deixei pouco tempo mesmo. Foi a primeira stout e numa próxima acho que vou deixar pelo menos umas 3 semanas maturando antes de engarrafar.
 

Rafa

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12/6/13
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23
Esses depoimentos estão me ajudando muito. To pra mandar cacau na minha Imperial Stout, cacau com pouca gordura.
Obrigado confrades!
 

joca

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3/7/13
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26
Oi Pessoal,

Acho que não é difícil encontrar nibs de cacau (http://www.dietacrua.com.br/chocolate-natural-nibs-cacau-cru-organico-gourmet-planeta-cacau-280g.html).

O problema é que ele é riquíssimo em gordura. Neste site diz que " Amêndoas de cacau possuem cerca de 50% de gorduras ". Acho que é melhor fugir dos nibs...

Andei analisando o chocolate em barras da Nestlé (amargo 70% de cacau) e também tem um monte de gordura (9,8g em uma amostra de 25g). A CacauShow tem uma barra com 85% de cacau, mas também tem 11g de gordura em uma amostra de 25.

E agora ?? O que usar ???

Valeu !!
 

Rafa

Member
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12/6/13
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23
Procure uma loja de produtos para confeitaria que venda cacau em pó. O cacau em pó puro tem menos gordura, não é tão doce e é até meio amarguinho se provado puro.
Na primeira loja que eu fui eu encontrei varias marcas que vendiam cacau 50% mas não levei nenhum. Fui em outra loja maior e encontrei cacau puro. 500g eu paguei 17 ou 18 reais.
Estou usando na maturação da minha breja, uma Imperial Stout, que aliás vou engarrafar sábado.
Algo que notei é que se tirar a breja separado e misturar o cacau em pó e devolver de volta ao fermentador (tudo esterilizado, claro) o aroma não pega tanto. A primeira metade eu diluí e devolvi ao fermentador e a segunda metade eu joguei direto o pó em cima da breja maturando e deu uma evidência enorme na minha breja esse cacau, ficou como eu queria.
Daqui uns 3 meses, período no qual vou vou deixar maturando na garrafa, eu coloco meu relato.

Boa sorte!
 

tiagommello

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7/11/14
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Vou fazer uma receita de 20L de porter, gostaria de adicionar cacau.
Estou com 100g de ribs de cacau, mas não sei ao certo quanto e quando colocar.
Vi muitas dicas para cacau em pó, mas para ribs eu não achei quase nada.
Alguém já usou e poderia me ajudar?
 
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