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New England IPA - Sugestões

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

rodfon

Well-Known Member
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27/10/15
Mensagens
688
Bem, pessoal. Boa tarde a todos vocês!

Já estou pra mais da minha décima brassagem e sigo evoluindo e aprendendo cada vez mais com vocês e compartilhando meu escasso conhecimento com vocês.

Com isso, gostaria da ajuda de vocês para me ajudar a elaborar uma receita do novo estilo da moda 'New England IPA'.

Estou pesquisando há umas 03 semanas e tenho achado algumas informações meio desencontradas...por isso resolvi abrir este tópico.

Aguardo a ajuda e contribuição de vocês!

Já vi utilizarem malte 02 fileiras, pale ale, vienna, aveia e muitos outros...
Quanto aos lúpulos, já vi utilizarem citra, azacca e qualquer lúpulo com perfil frutado/cítrico...volta e meia utilizando um lúpulo para amargor ou nenhum e pegando pesado nas adições tardias com também um pesado DH...
Já a levedura é o que mais me preocupa...não consegui pensar em nenhuma que esteja de acordo com o que espera-se para o estilo...

Enfim, me ajudem! :)
 

lpera

Well-Known Member
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18/1/15
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828
Cara, é bem difícil achar informação consistente sobre as New England IPAs porque realmente não é um estilo próprio ainda e tem muita informação "desencontrada" por aí.

O que se sabe desse "estilo"? São três pontos principais:

-Cerveja turva
-Lúpulos "tropicais"em sua maioria
- Baixo amargor (se comparado com IPAs tradicionais)

O primeiro ponto é o que causa a maior divergência: qual a causa da turbidez?
Algumas pessoas dizem que é o fermento em suspensão, que a cepa utilizada é de baixa floculação e a tendência é que fique mais em suspensão. Para mim não funciona, são raras as cepas que eu acho que combinam quando ficam em quantidades grandes em suspensão. Outras pessoas dizem que são os lúpulos do DH. Para mim também não funciona pois lúpulo em suspensão tem um amargor ruim, adstringente. A terceira teoria (e que na verdade ne sei se é a certa, pois pode ser que a turbidez seja uma combinação das 3) é dos adjuntos como aveia, trigo e centeio, o que para mim faz muito sentido, principalmente a aveia que dá a sensação de cremosidade que muitos relatam nas NE IPAs.

Sobre os lúpulos não tem muito segredo, a recomendação são lúpulos com características tropicais como"Azzaca, Motueka, El Dorado, Citra, Hull Mellon, etc.

Eu tive a oportunidade de tomar uma "NE IPA"duas semanas atrás em uma viagem que fiz a trabalho. Os lúpulos eram Citra, Mosaic e Galaxy. Muito turva, mas sem aquele gosto de fermento em suspensão, aposto em aveia e trigo.

Pretendo brassar uma em breve e faria o seguinte:

-80% base Pilsen
- 5% Crystal para ajustar a cor
- 15% entre aveia e trigo

Deixaria ela entre 50-55 IBUs (60 no máximo) e fazendo praticamente adições tardias (no máximo 10 minutos, mas concentrando a grande maioria no flameout) e se preciso faria uma pequena adicao no FWH para chegar no IBU.

Faria uma mosturação "coringa" de 60 minutos aos 67 graus e usaria um fermento inglês, tipo S-04, fermentando a 18-19 graus.
 

tiefensee

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13/10/14
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883
tomei uma muito boa há umas 2 semanas, e conversando com o cervejeiro, ele disse que o segredo mesmo está na correção da água utilizada. Também utilizou aveia.
Ele não me falou em quantidades, proporções e perfil final da água. Segundo ele, ele releu o "Water" e criou o perfil de água de acordo com o que ele queria para dar aquela sensação mais cremosa na boca, bem como, para ajudar na geração da turbidez, que segundo ele, não é de fermento.

Segundo ele, os primeiros lotes da cerveja ainda são com leveduras americanas tradicionais, mas já estão viabilizando a vinda dos EUA de uma levedura mais específica para o estilo.
 

GabrielT

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9/4/16
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35
Olá pessoal,
Não tinha conhecimento desse sub estilo de IPA. Achei muito legal, mas vi algo semelhante com as IPAs que faço.
Falaram da turbidez e tal...as que faço ficam turvas, bem fechadas, mesmo maturando por um bom período a 1ºC.
Uso sempre malte de trigo (+/- 10%) e como base o pale ale. (Levedura US-05)
Acredito que essa combinação resulte em uma boa turbidez.
 

rodfon

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27/10/15
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688
Após a ajuda de vocês e de uma leitura complementar, cheguei na seguinte receita:

HOME BREW RECIPE:
Title: Imperial NE Fake IPA
Author: Rodfon

Brew Method: All Grain
Style Name: Double IPA
Boil Time: 60 min
Batch Size: 27 liters (fermentor volume)
Boil Size: 35 liters
Boil Gravity: 1.060
Efficiency: 70% (brew house)

Hop Utilization Multiplier: 0.9

STATS:
Original Gravity: 1.078
Final Gravity: 1.015
ABV (standard): 8.17%
IBU (tinseth): 91.39
SRM (morey): 4.81

FERMENTABLES:
8 kg - American - Pale 2-Row (82.1%)
1 kg - Belgian - Wheat (10.3%)
0.75 kg - Flaked Oats (7.7%)

HOPS:
50 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 30.47
15 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Boil for 10 min, IBU: 6.61
15 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Boil for 10 min, IBU: 6.86
15 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Boil for 10 min, IBU: 6.48
20 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Boil for 5 min, IBU: 4.85
20 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Boil for 5 min, IBU: 5.03
20 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Boil for 5 min, IBU: 4.75
15 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 8.72
15 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 9.06
15 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 8.56
25 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Dry Hop for 4 days
25 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Dry Hop for 4 days
25 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Dry Hop for 4 days
25 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Dry Hop for 2 days
25 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Dry Hop for 2 days
25 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Dry Hop for 2 days

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 55 C, Time: 10 min
2) Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min
3) Sparge, Temp: 78 C
Starting Mash Thickness: 2.5 L/kg

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 81%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 12.22 - 25 C
Fermentation Temp: 17 C


Minha principal dúvida diz respeito a temperatura de mostura. Acho que seria válido utilizar uma rampa a 55C para quebrar as proteínas grandes da aveia e trigo em proteínas menores e mais benéficas à espuma da cerveja. Tenho uma preocupação extra com isso pq sei que a utilização de aveia dificulta a formação/estabilidade da espuma. O quê acham? Faz sentido?
 

lpera

Well-Known Member
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18/1/15
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828
@rodfon se me permitir, gostaria de chamar a atençao para um item na sua receita: drinkability.

Uma IIPA de 8.1% ABV com aveia pode ser que fique difícil de tomar mais de um copo, especialmente com o verão batendo na porta.

Acho que o mais interessante seria você baixar a OG (1060-65) e IBUs (50-60) e fazer uma NE IPA ou cortar a aveia e adicionar açucar e fazer uma IIPA bem seca.

Sobre as rampas, o trigo que você vai utilizar é malteado? Se sim eu particularmente não faria rampa, se for trigo normal aí sim, tendo quase 20% de cereais não malteados eu faria uma pequena rampa nos 55C de aproximadamente 15 minutos.
 

rodfon

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27/10/15
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688
@rodfon se me permitir, gostaria de chamar a atençao para um item na sua receita: drinkability.

Uma IIPA de 8.1% ABV com aveia pode ser que fique difícil de tomar mais de um copo, especialmente com o verão batendo na porta.

Acho que o mais interessante seria você baixar a OG (1060-65) e IBUs (50-60) e fazer uma NE IPA ou cortar a aveia e adicionar açucar e fazer uma IIPA bem seca.

Sobre as rampas, o trigo que você vai utilizar é malteado? Se sim eu particularmente não faria rampa, se for trigo normal aí sim, tendo quase 20% de cereais não malteados eu faria uma pequena rampa nos 55C de aproximadamente 15 minutos.
Obrigado pela ajuda, @lpera ! Concordo contigo, prefiro cervejas com maior drinkability mesmo...fiz o que você comentou mesmo! Irei brassar daqui a 02 meses, mas já quero planejar a compra dos insumos!

As alterações que fiz a deixaram assim:

HOME BREW RECIPE:
Title: Imperial NE Fake IPA
Author: Rodfon

Brew Method: All Grain
Style Name: Double IPA
Boil Time: 60 min
Batch Size: 27 liters (fermentor volume)
Boil Size: 35 liters
Boil Gravity: 1.046
Efficiency: 70% (brew house)

Hop Utilization Multiplier: 0.9

STATS:
Original Gravity: 1.060
Final Gravity: 1.012
ABV (standard): 6.29%
IBU (tinseth): 58.12
SRM (morey): 4.02

FERMENTABLES:
6 kg - American - Pale 2-Row (80%)
1 kg - Belgian - Wheat (13.3%)
0.5 kg - Flaked Oats (6.7%)

HOPS:
25 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 17.23
10 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.98
10 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Boil for 10 min, IBU: 5.17
10 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.89
10 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.74
10 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.85
10 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.69
10 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 5.82
10 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 6.04
10 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 5.7
10 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - El Dorado, Type: Pellet, AA: 15.7, Use: Dry Hop for 2 days
10 g - Jarrylo, Type: Pellet, AA: 16.3, Use: Dry Hop for 2 days
10 g - Pekko, Type: Pellet, AA: 15.4, Use: Dry Hop for 2 days

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min
2) Sparge, Temp: 78 C
Starting Mash Thickness: 2.5 L/kg

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 81%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 12.22 - 25 C
Fermentation Temp: 17 C
 

NeoRamza

Well-Known Member
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9/3/16
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143
Olá pessoal, só hoje vi esse tópico, e gostaria de acrescentar algumas coisas pois nos últimos meses andei lendo bastante a respeito.

Grande parte do que eu li bate com o que o Ipera falou, porém ainda tem uma quarta teoria que ele não citou que é relativo a altos níveis de Cl no perfil da água o que daria um amargor mais macio e também influenciaria na turbidez. E claro, seguindo a mesma linha de raciocínio do Ipera, a turbidez pode ser uma combinação das 4 coisas.

Cheguei a ver algumas receitas de NEIPA e em nenhuma delas vi ninguém usando S-04. O recomendado mesmo é a Conan, mas vi muita receita com US-05. Infelizmente não tomei nenhuma NE americana ainda, apenas as imitações brasileiras como a overdrive e as dogmas rizoma, citra lover, azaca lover e mosaic lover. E isso da US-05 parece fazer sentido, pois no aroma não há nada de ésteres frutados que a s-04 poderia trazer, apenas muito, MUITO aroma de maracujá.

Em relação ao trigo li em alguma receitas a indicação de usar farinha de trigo, aquelas de fazer bolo mesmo.

Mas por fim, ainda não testei. Estou aguardando as pessoas chegarem a um maior entendimento a respeito dessas receitas, pois como rodfon mesmo falou estas informações ainda estão muito desencontradas.
 

rodfon

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27/10/15
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688
Olá pessoal, só hoje vi esse tópico, e gostaria de acrescentar algumas coisas pois nos últimos meses andei lendo bastante a respeito.

Grande parte do que eu li bate com o que o Ipera falou, porém ainda tem uma quarta teoria que ele não citou que é relativo a altos níveis de Cl no perfil da água o que daria um amargor mais macio e também influenciaria na turbidez. E claro, seguindo a mesma linha de raciocínio do Ipera, a turbidez pode ser uma combinação das 4 coisas.

Cheguei a ver algumas receitas de NEIPA e em nenhuma delas vi ninguém usando S-04. O recomendado mesmo é a Conan, mas vi muita receita com US-05. Infelizmente não tomei nenhuma NE americana ainda, apenas as imitações brasileiras como a overdrive e as dogmas rizoma, citra lover, azaca lover e mosaic lover. E isso da US-05 parece fazer sentido, pois no aroma não há nada de ésteres frutados que a s-04 poderia trazer, apenas muito, MUITO aroma de maracujá.

Em relação ao trigo li em alguma receitas a indicação de usar farinha de trigo, aquelas de fazer bolo mesmo.

Mas por fim, ainda não testei. Estou aguardando as pessoas chegarem a um maior entendimento a respeito dessas receitas, pois como rodfon mesmo falou estas informações ainda estão muito desencontradas.
Bem, esse estilo furou a fila! Irei brassar neste fim de semana...tomei o lançamento da 3 Monkeys com a 02 Cabeças...uma new england ipa single hop de azacca que ficou, na minha humilde opinião, espetacular...e resolvi tentar fazer algo parecido! Pode deixar que irei atualizar este tópico! Quanto às características que podem influenciar e melhorar a aderência ao estilo, comprei os livros Hops, Yeast, Water e Malt para conseguir replicar o quê desejo na cerveja!

Enfim, Irei atualizar este tópico! Podem deixar! :mug::mug:
 

NeoRamza

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9/3/16
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Hoje mesmo eu tomei uma Citra Lover. Pensei em tirar 80ml pra medir a FG no densímetro mas fiquei com dó de desperdiçar :) . Alguém aí que tem refratômetro podia medir.
 

rodfon

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27/10/15
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688
Bem, mudei os lúpulos da receita e achei um link interessante de 02 cervejarias com algumas técnicas...por exemplo, não utilizar gelatina para clarificar, utilizar um pouco de farinha de trigo no final da fervura, fazer Dry Hopping no final da primária...ainda vou avaliar quanto ao DH, mas o resto irei fazer!

Segue abaixo o link:

http://beergraphs.com/bg/973-two-brewers-admit-their-methods-for-haze/

Segue abaixo a receita ajustada:

HOME BREW RECIPE:
Title: Imperial NE Fake IPA
Author: Rodfon

Brew Method: All Grain
Style Name: Double IPA
Boil Time: 60 min
Batch Size: 27 liters (fermentor volume)
Boil Size: 35 liters
Boil Gravity: 1.046
Efficiency: 70% (brew house)

Hop Utilization Multiplier: 0.9

STATS:
Original Gravity: 1.060
Final Gravity: 1.012
ABV (standard): 6.29%
IBU (tinseth): 60.55
SRM (morey): 4.02

FERMENTABLES:
6 kg - American - Pale 2-Row (80%)
1 kg - Belgian - Wheat (13.3%)
0.5 kg - Flaked Oats (6.7%)

HOPS:
20 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 13.79
10 g - Citra, Type: Pellet, AA: 11, Use: Boil for 10 min, IBU: 3.49
10 g - Galaxy, Type: Pellet, AA: 14.25, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.52
10 g - Azacca, Type: Pellet, AA: 15, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.76
10 g - Citra, Type: Pellet, AA: 11, Use: Boil for 5 min, IBU: 1.92
10 g - Galaxy, Type: Pellet, AA: 14.25, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.49
10 g - Azacca, Type: Pellet, AA: 15, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.62
10 g - Citra, Type: Pellet, AA: 11, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 4.07
10 g - Galaxy, Type: Pellet, AA: 14.25, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 5.28
10 g - Azacca, Type: Pellet, AA: 15, Use: Whirlpool for 0 min at 100 °C, IBU: 5.56
10 g - Citra, Type: Pellet, AA: 11, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - Galaxy, Type: Pellet, AA: 14.25, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - Azacca, Type: Pellet, AA: 15, Use: Dry Hop for 4 days
10 g - Citra, Type: Pellet, AA: 11, Use: Dry Hop for 2 days
10 g - Galaxy, Type: Pellet, AA: 14.25, Use: Dry Hop for 2 days
10 g - Azacca, Type: Pellet, AA: 15, Use: Dry Hop for 2 days
10 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: Boil for 15 min, IBU: 5.65
10 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.13
10 g - Chinook, Type: Pellet, AA: 13, Use: Boil for 5 min, IBU: 2.27

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min
2) Sparge, Temp: 78 C
Starting Mash Thickness: 2.5 L/kg

OTHER INGREDIENTS:
100 g - Farinha de Trigo, Time: 10 min, Type: Spice, Use: Boil

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 81%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 12.22 - 25 C
Fermentation Temp: 17 C
 

tiefensee

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13/10/14
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883
Grande parte do que eu li bate com o que o Ipera falou, porém ainda tem uma quarta teoria que ele não citou que é relativo a altos níveis de Cl no perfil da água o que daria um amargor mais macio e também influenciaria na turbidez.
Bate com o que eu tinha falado. Adições de sais. Pelo que eu lembro, o cervejeiro que comentei tinha me falado em adição de cloreto de alguma coisa mesmo, mas como não tenho certeza, prefiro não propagar informações erradas. Pelo que ele falou, a adição destes sais também traz uma sensação aveludada na boca.
Acredito que a literatura básica sobre água (Palmer) possa tocar no assunto, mas acredito que no Water deve ter bastante informação.
 

NeoRamza

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9/3/16
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143
Bate com o que eu tinha falado. Adições de sais. Pelo que eu lembro, o cervejeiro que comentei tinha me falado em adição de cloreto de alguma coisa mesmo, mas como não tenho certeza, prefiro não propagar informações erradas. Pelo que ele falou, a adição destes sais também traz uma sensação aveludada na boca.
Acredito que a literatura básica sobre água (Palmer) possa tocar no assunto, mas acredito que no Water deve ter bastante informação.
Sim, você tinha citado isso sem dizer que era Cloreto. O que você vai usar pra isso é o Cloreto de cálcio e o Cloreto de Sódio. Mas acho que o melhor a se fazer é estipular um fator SO4/CL e calcular as adições usando o BeerSmith novo ou o EZWater. O livro Water é muito bom e deve mesmo ser lido, mas no final das contas você vai acabar usando as calculadoras de todo jeito.
 

tomazela

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12/1/16
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Hoje mesmo eu tomei uma Citra Lover. Pensei em tirar 80ml pra medir a FG no densímetro mas fiquei com dó de desperdiçar :) . Alguém aí que tem refratômetro podia medir.
Tá, legal. Mas medir a FG com qual objetivo?
 

Cupe79

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12/6/15
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147
Caindo no tópico aqui, vou falar algumas coisas que notei nas minhas pesquisas pra minha brassagem também...
Eu acredito que o IBU das NEDIPA tem que ser bem alto, coisa de 70 pra cima, porém esse amargor nao pode ter o harsh.
As adições geralmente são sempre a partir dos 20min finais.
A quantidade de lúpulo usado geralmente fica em torno de 20g/L(!!).
O fermento não é Inglês nem o American Ale, é alguma cepa modificada(o tal Conan).
Não se usa maltes caramelados.
OG alta, mas que deixe a cerveja seca(usando açúcar)
Uma duvida que eu fiquei foi ver que alguns usam farinha de trigo. O que será que isso trás na cerveja? Só turbidez?

To bolando uma receita pra brassar também, mas ainda estamos um pouco "carentes" de informações sobre essa nova variante do estilo.
 

tomazela

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Afiliado
12/1/16
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1,683
Para fazermos com a mesma FG ou bem próximo.

Além da turbidez mouthfeel mais suave.
Certo, mas é que não faz muito sentido basear-se na FG para elaborar uma receita, se não temos a OG...

Uma cerveja com OG de 1.040 e outra com OG de 1.080 podem ter a mesma FG...

Avaliar a cerveja sem conhecer esse parâmetros...só no paladas mesmo...

Uma cerveja pode ter FG baixa e mesmo assim ser encorpada...
 

rodfon

Well-Known Member
Afiliado
27/10/15
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688
Caindo no tópico aqui, vou falar algumas coisas que notei nas minhas pesquisas pra minha brassagem também...
Eu acredito que o IBU das NEDIPA tem que ser bem alto, coisa de 70 pra cima, porém esse amargor nao pode ter o harsh.
As adições geralmente são sempre a partir dos 20min finais.
A quantidade de lúpulo usado geralmente fica em torno de 20g/L(!!).
O fermento não é Inglês nem o American Ale, é alguma cepa modificada(o tal Conan).
Não se usa maltes caramelados.
OG alta, mas que deixe a cerveja seca(usando açúcar)
Uma duvida que eu fiquei foi ver que alguns usam farinha de trigo. O que será que isso trás na cerveja? Só turbidez?

To bolando uma receita pra brassar também, mas ainda estamos um pouco "carentes" de informações sobre essa nova variante do estilo.
Só lembrar que não vou fazer uma Double IPA, vou fazer uma NE IPA mesmo! Comprei o Water (vai chegar segunda) e só irei corrigir os sais quando realmente souber o que estiver fazendo! Quanto ao fermento, não achei nenhum que se assemelha ao famoso Conan, Vermont Ale ou London Ale III...logo, irei fazer com oq temos nacionalmente mesmo! :rockin: :ban:
 
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