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NEIPA - A MISSÃO

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marceloforpresident

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20/10/16
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Nesse post ele aborda o assunto
Tem mais aprofundado no livro dele (The New IPA)
Post é longo mas vale a leitura
Acho que aqui é o melhor tópico pra eu expor uma dúvida que vem me tirando o sono:

Sei que na Sapwood Cellar (pelo menos foi algo que o Michael Tonsmeire comentou) eles deixam as neipas/hazy em média 2 semanas condicionadas a frio pra só depois começar a servir.

Outra história que fiquei sabendo foi de uma NEIPA da cervejaria FERMI que ganhou medalha de ouro.
Até ai tudo bem, mas a ceva estava a mais de 2 meses no barril.

Eu notei que minhas NEIPAS ficam bem mais complexas quando começam a chegar perto de 1 mes de idade. E desde que consegui dribrar a oxidação a frio (cold-side oxidation) tenho demorado bem mais pra finalizar um postmix.

Vocês já leram/ouviram algo sobre?

Minhas NEIPA com 1 mes estão melhores (PRA MIM) do que com 10 dias de idade.

Com 10 dias parece um jovem, cheio de energia, mas sem muita maturidade - é puro resinoso, dank, citrico, sabe?
Com mais tempo os aromas e sabores começam a arredondar e a ceva fica bem mais posuda.
 

marceloforpresident

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20/10/16
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Não sei isso é algo que a biotransformação possa estar contribuindo...
Mas como essa "melhora" continua depois da cerveja pronta... não sei.

a proximo leva vou deixar umas 2 semanas maturando a frio pra aproveitar o máximo dela.
sempre vou tomando a cada semana alguns copos.
depois de 2 semanas que fica medalhista.
 

EvandroLS

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Cara
Eles chamam de mellow isso (arredondar)
O proprio scott janish em podcasts fala sobre isso
E como ele tem uma cervejaria, quanto mais tempo a breja parada, menor lucro, maior a intencao dele de arredondar a breja antes
Ele fala que que usa agentes clarificantes na cerveja (pra nossa realidade seria gelatina), nao pra deixar a breja clarificada, obvio, mas para arredondar antes
O parametro objetivo que ele usa pra indicar que a breja arredondou é a ausencia do hop burn

Ele fala que quando voce usa gelatina, a breja arredonda antes, sem clarificar... logo diminuindo o tempo pra voce poder curtir a breja e ele pra vender

Outra coisa que eu mudei quando comecei esse topico foi a minha tecnica de dry hopping
Agora faço a frio a 15 graus e vou baixando pra zero em dois dias pra usar a gelatina e pra deixar agindo 24 horas

Uma adicao so de DH
Tem funcionado melhor, a breja tem ficado redonda muitoooooo antes, segunda pesquisas, menos polifenois em suspensao na breja
 

EvandroLS

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E pra todos isso
O que eu faco funciona pra o meu setup
Cada um tem o seu e vai funcionar de jeito diferente
Se nao tem como isolar do O2
Adiciona DH em fermentacao ativa
E manda pro keg sem cold crash e faz o cold crash no keg


Independente do processo, tenha como objetivo fugir da oxidacao
 

marceloforpresident

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Mesma receita

Diferenca entre as duas?
Foto com a breja mais clara foi com fermentacao sob pressao e DH sob pressao
A cerveja mais alaranjada foi ela na bombona
Fermentar pressurizado mudou minha visão sobre vários aspectos.
Produção de esters, tempo da ceva pronta, temperatura de fermentação.
Enfim, é um novo mundo.

Mas o arredondar (mellow) nem falo pelo Hopburn, que normalmente sinto só quando provo ela direto do fermentador.
Mas é mais sobre uma evolução dos aromas mesmo.

A próxima, que farei amanha (ainda to acertando uns toques finais) vou tomar "na velocidade normal".
Já consegui provar que consigo fazer uma IPA durar mais de um mes com aroma praticamente igual. Já foi jogo ganho.

A receita tá assim, a principio:
 

EvandroLS

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Fermentar pressurizado mudou minha visão sobre vários aspectos.
Produção de esters, tempo da ceva pronta, temperatura de fermentação.
Enfim, é um novo mundo.

Mas o arredondar (mellow) nem falo pelo Hopburn, que normalmente sinto só quando provo ela direto do fermentador.
Mas é mais sobre uma evolução dos aromas mesmo.

A próxima, que farei amanha (ainda to acertando uns toques finais) vou tomar "na velocidade normal".
Já consegui provar que consigo fazer uma IPA durar mais de um mes com aroma praticamente igual. Já foi jogo ganho.

A receita tá assim, a principio:
Sempre muda mesmo
Fermentacao sob pressao realmente acho que é o segundo maior game changer nessa breja, so perde pra por em keg ne

A receita ta excelente
No meu paladar eu diminuiria o sabro, percebo ele muito potente, gosto de usar ele numa proporcao menor, senao apaga os outros

Sobre o DH eu costumo sempre aumentar a proporcao do lupulo que esta com o melhor sensorial
Abro os pacotes, cheiro e dai eu decido
 

Budha

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Eu faço a 85 por 15 minutos

Dependendo da faixa de temperatura voce solubiliza mais um determinado tipo de thiols
85 exalta os aromas tropicais
Baaa nem conto.... uma Neipa aqui fico um IPA considerável sò porque ficou limpa demais e por causa duma OG mais branda e FG de 1015 não deu boa porque o FW de em torno 7ibu a acabou viu rsss... 9gr/l de cascade, mandaria e outros... tudo em 9 min pra frente. ..
Vocês dão uma resfriada para adicionar lúpulo nas Neipa? è interessante pois já ferveu 50min mesmo nè! mas primeira vez q vejo falar nisso🤔😎👽
O copo de weiss è quando se mexe o fundo, como as de trigo, adicionando nuânces frutadas....
O pint, è quando se cerve bem cuidadosame te, aí fica altas IPA.
 

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EvandroLS

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Baaa nem conto.... uma Neipa aqui fico um IPA considerável sò porque ficou limpa demais e por causa duma OG mais branda e FG de 1015 não deu boa porque o FW de em torno 7ibu a acabou viu rsss... 9gr/l de cascade, mandaria e outros... tudo em 9 min pra frente. ..
Vocês dão uma resfriada para adicionar lúpulo nas Neipa? è interessante pois já ferveu 50min mesmo nè! mas primeira vez q vejo falar nisso🤔😎👽
Falaa
Whirlpool/Hopstand é quando voce acaba a fervura e joga os lupulos em alguma determinada temperatura

Eu uso muito em ipa, apa e neipa

Voce segura na cerva os compostos volateis e traz menos amargor
 

Budha

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Falaa
Whirlpool/Hopstand é quando voce acaba a fervura e joga os lupulos em alguma determinada temperatura

Eu uso muito em ipa, apa e neipa

Voce segura na cerva os compostos volateis e traz menos amargor
Aaaa tas falando deles rsss, mas vc abaixa? a temp🤔... meu conhecimento da tènica è que se desliga o fogo, add lúpulo, espera alguns minutos, e se inicia o resfriamento/willprol.
 

Carmona

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Sempre muda mesmo
Fermentacao sob pressao realmente acho que é o segundo maior game changer nessa breja, so perde pra por em keg ne

A receita ta excelente
No meu paladar eu diminuiria o sabro, percebo ele muito potente, gosto de usar ele numa proporcao menor, senao apaga os outros

Sobre o DH eu costumo sempre aumentar a proporcao do lupulo que esta com o melhor sensorial
Abro os pacotes, cheiro e dai eu decido
Vou entrar nesse mundo de fermentar sob pressão, vocês costumam usar qual pressão e temperatura?
 

EvandroLS

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Aaaa tas falando deles rsss, mas vc abaixa? a temp🤔... meu conhecimento da tènica è que se desliga o fogo, add lúpulo, espera alguns minutos, e se inicia o resfriamento/willprol.
Eu baixo a temperatura para 85 graus
Jogo o lupulo la por 15 minutos e ligo a bomba ou mexo o mosto
Uso chiller de imersao, geralmente ligo ele por 1 minuto praticamente com whirlpool e ja é suficientr pra deixar em 85-80 dai desligo o fluxo de agua nele, jogo os lupulos e deixo la por 15 minutos
 

EvandroLS

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Vou entrar nesse mundo de fermentar sob pressão, vocês costumam usar qual pressão e temperatura?
Mano
Tem muita discussao
NEIPA e IPA eu costumo comecar com 15 psi com a temperatura no limite superior
Tipo 24 ou 25 graus
Quando a fermentacao comeca a terminar (geralmente com menos de 48 horas) eu subo a pressao pra 30 psi pra arredondar a carbonatacao

Nao tem muita litetatura a respeito, é tentativa e erro
 

Budha

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Eu baixo a temperatura para 85 graus
Jogo o lupulo la por 15 minutos e ligo a bomba ou mexo o mosto
Uso chiller de imersao, geralmente ligo ele por 1 minuto praticamente com whirlpool e ja é suficientr pra deixar em 85-80 dai desligo o fluxo de agua nele, jogo os lupulos e deixo la por 15 minutos
Da muita diferença mano?
 

Luminos

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Estou há dois anos fazendo vários testes com Neipas (combimação de lúpulos, base de maltes e adjuntos, dry hop, envase) uma coisa eu posso garantir com 100% de certeza, se você é uma pessoa exigente, não perca tempo fazendo NEIPA caso não tenha barril ou postmix, priming altera a cor e o sabor de uma forma gritante. Algumas resultados que cheguei:
- Combinação Mosaic e Ekuanot foi a mais juice que utilizei, chega a ser enjoativo. Já usei Simcoe, Citra, Sabro, Mandarina, Galaxy, Amarillo, Nelson Sauvin.
- Neipas geralmente são cervejas com FG alta, então se fizer o mesmo Dry Hop que faz numa APA com certeza o resultado será não satisfatório. FG alta suporta amargor mais alto, mas também exige maior quantidade de lúpulo no Dry Hop.
- Dry Hop exagerado também estraga cerveja. Fiz um Dry Hop de 12gr/l numa cerveja de FG 1010, ficou bem ruim o resultado. Muita extração de polifenol o que dá um amargor bem forte e ruim.
- Nunca faça priming.

Duas amostras abaixo:

Ver anexo 124569Ver anexo 124570
Também estava com o problema do primming nas cervejas lupuladas em geral, mas conversando com o Samuel da Bodebrown optei por fazer, sim, primming, como ele mesmo faz nas cervejas dele. O problema é que não se pode estocar este tipo de cerveja: após uns 4 ou 5 dias de refermentação iniciar o consumo e terminar com o lote em até 12 dias, depois perde o aroma e mais alguns dias escurece.
 
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