NE IPA escurecendo - MUITO - na garrafa

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thirango

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Jan 19, 2014
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Pessoal, boa tarde!

Brassei uma NE IPA há algumas semanas, e engarrafei na segunda-feira passada. Hoje quando fui abrir a primeira garrafa, me surpreendi com uma mudança de cor extremamente brusca: de um amarelo vívido no dia do envase a um marrom acinzentado no momento da abertura da garrafa, como vocês podem ver nas fotos anexas. Fiz a fermentação em um balde de 20 litros, e neste mesmo balde coloquei os lúpulos do dry hopping. Como restaram muitos sedimentos, fiz um cold break e passei para outro balde, onde a cerveja maturou por uns 3 dias e foi transferida novamente de balde para envase. OBS: todas as transferências foram feitas com a mangueira encostando no fundo do balde para que não houvesse queda brusca. O envase foi feito com enchedor de garrafas. Alguém passou por essa situação e sabe como evitar esse erro?

Obrigado!

ANTES:
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DEPOIS:
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Pessoal, boa tarde!

Brassei uma NE IPA há algumas semanas, e engarrafei na segunda-feira passada. Hoje quando fui abrir a primeira garrafa, me surpreendi com uma mudança de cor extremamente brusca: de um amarelo vívido no dia do envase a um marrom acinzentado no momento da abertura da garrafa, como vocês podem ver nas fotos anexas. Fiz a fermentação em um balde de 20 litros, e neste mesmo balde coloquei os lúpulos do dry hopping. Como restaram muitos sedimentos, fiz um cold break e passei para outro balde, onde a cerveja maturou por uns 3 dias e foi transferida novamente de balde para envase. OBS: todas as transferências foram feitas com a mangueira encostando no fundo do balde para que não houvesse queda brusca. O envase foi feito com enchedor de garrafas. Alguém passou por essa situação e sabe como evitar esse erro?

Obrigado!

ANTES:
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DEPOIS:
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Você só abriu duas garrafas?

Aparentemente a segunda tem bastante lúpulo do DH em suspensão.

Verifique outras garrafas para constatar se ocorreu o mesmo.
 
Você só abriu duas garrafas?

Aparentemente a segunda tem bastante lúpulo do DH em suspensão.

Verifique outras garrafas para constatar se ocorreu o mesmo.

Meu caro, eu abri só uma garrafa. A primeira foto refere-se à cerveja antes de engarrafar. Vou abrir mais uma hoje à noite para ver se o problema é recorrente.
 
Meu caro, eu abri só uma garrafa. A primeira foto refere-se à cerveja antes de engarrafar. Vou abrir mais uma hoje à noite para ver se o problema é recorrente.

Entendi.
Provavelmente algumas das garrafas levaram um pouco de trub...
 
Amigo, está acontecendo a mesma coisa com a minha NE IPA. Escureceu demais e notei que o sabor também mudou muito.
 

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Aconteceu comigo em uma Belgian Blond Ale, ai pesquisando nos foruns gringos descobri que o problema era oxidação por O2.
Fiz o teste engarrafando uma parte de outra produção e embarrilando o restante e realmente, as da garrafa escureceram um pouco depois de uns meses e a do barril permaneceu perfeita.
Minha conclusão é que no envase acaba indo um pouco de O2 para o mosto e isso faz com que a coloração da cerveja mude um pouco por oxidação. Quando você transfere de baldes, a movimentação do líquido também incorpora um pouco de O2.
No barril, vc consegue jogar CO2 pela linha de serviço fazendo o líquido borbulhar e esse processo ajuda a retirar qualquer O2 que tenha no líquido -é um recurso.
Se alguém tiver outra explicação gostaria de ouvir.
Agora só uso barril, então nunca mais tive problema de alteração na coloração.
 
Eu tive algo parecido numa leva de wit, mas em poucas garrafas e observei que as poucas que escureceram tinha bastante sedimento no fundo da garrafa, no meu caso com certeza foi por transferência de sedimento na hora de engarrafar
 
Eu tive algo parecido numa leva de wit, mas em poucas garrafas e observei que as poucas que escureceram tinha bastante sedimento no fundo da garrafa, no meu caso com certeza foi por transferência de sedimento na hora de engarrafar
Na imensa maioria dos casos..... oxidação.

- Sabe aqueles chuveirinhos na hora recirculação e lavagem que a gente vê o pessoal fazendo? Ou de usar escumadeira?
- Sabe quando transfere o mosto de uma panela pra outra por gravidade, deixando ele cair lá de cima e batendo, fazendo splash e um monte de espuma?
- Sabe aquela peneirinha que muitos usam na hora de filtrar o mosto pré-fervura?

Bom, eu poderia citar um monte de coisas aqui, mas é isso... tudo influencia.

Abraço,
 
Na imensa maioria dos casos..... oxidação.

- Sabe aqueles chuveirinhos na hora recirculação e lavagem que a gente vê o pessoal fazendo? Ou de usar escumadeira?
- Sabe quando transfere o mosto de uma panela pra outra por gravidade, deixando ele cair lá de cima e batendo, fazendo splash e um monte de espuma?
- Sabe aquela peneirinha que muitos usam na hora de filtrar o mosto pré-fervura?

Bom, eu poderia citar um monte de coisas aqui, mas é isso... tudo influencia.

Abraço,

@Guenther,

existe algum estudo recente que fale sobre o "Hot side aeration" ?

Pergunto porque tenho dificuldades de entender se isso realmente acontece ou é um mito cervejeiro.

Usando a lógica é muito improvável você incorporar um gás em um líquido quente, a não se que esteja sobre uma pressão muito grande. Até concordo que splashes e tudo mais podem até ajudar, mas escumadeira? Gostaria de me aprofundar mais nesse tema.
 
Na imensa maioria dos casos..... oxidação.

- Sabe aqueles chuveirinhos na hora recirculação e lavagem que a gente vê o pessoal fazendo? Ou de usar escumadeira?
- Sabe quando transfere o mosto de uma panela pra outra por gravidade, deixando ele cair lá de cima e batendo, fazendo splash e um monte de espuma?
- Sabe aquela peneirinha que muitos usam na hora de filtrar o mosto pré-fervura?

Bom, eu poderia citar um monte de coisas aqui, mas é isso... tudo influencia.

Abraço,

Concordo que quase sempre vai ser oxidação, só quis passar minha experiência pois acredito que no meu caso pode não ter sido, pois da leva inteira apenas duas garrafas ficar com a cerveja escurecida é justamente as duas que ficaram com sedimento no fundo. A não ser que eu tenha feito aeração na hora de engarrafar nessas duas.
 
Na imensa maioria dos casos..... oxidação.

- Sabe aqueles chuveirinhos na hora recirculação e lavagem que a gente vê o pessoal fazendo? Ou de usar escumadeira?
- Sabe quando transfere o mosto de uma panela pra outra por gravidade, deixando ele cair lá de cima e batendo, fazendo splash e um monte de espuma?
- Sabe aquela peneirinha que muitos usam na hora de filtrar o mosto pré-fervura?

Bom, eu poderia citar um monte de coisas aqui, mas é isso... tudo influencia.

Abraço,

Salve mestre Guenther... apenas uma leve duvida relacionada ...

1- Whirlpool a quente esta nesta lista?

obs (sempre faço e vejo muitos utilizarem esta tecnica,... alguns até com pás giratorias em furadeiras gerando alem do vortex um baita turbilhonamento no mosto quente... eu utilizo a pá cervejeira assim que termina a fervura e faço no sentido anti-horário durante uns 2 minutos no máximo e não gosto de gerar muita baderna por isso comneço beeem devagar ...para dai ligar a água do chiller para resfriar o quanto antes.) ... acho que deve ser neura minha com oxidação
 
Um amigo jura que isso só acontece quando faz priming, que quando faz carbonatação forçada, ou deixa no barril, isso não acontece. Já há algum tempo que só faço forçada, portanto não pude comprovar.
 
Um amigo jura que isso só acontece quando faz priming, que quando faz carbonatação forçada, ou deixa no barril, isso não acontece. Já há algum tempo que só faço forçada, portanto não pude comprovar.

Talvez a maneira que ele:

-adiciona o priming (jogando de uma vez gerando oxigenação)
-como mistura o priming (misturando vigorosamente como se estivesse fazendo um whirlpool de mosto quente... gerando incorporação de o2)
-como vai para as garrafas (caneta ou direto na torneira fazendo espuma e oxigenando)
-se faz trasfega depois da fermentação e como a faz

tenho um pouco de neura com oxidação, tento evitar ao maximo (o possivel que posso sem cilindro de co2)... mas que no caso da NE IPA deste post como foi caso isolado em 2 garrafas fica dificil dizer... ta parecendo o sedimento a mais destas
 
@lpera aqui tem um ótimo estudo feito a respeito de Hot Side Aeration (2 partes):
http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2016/12/26/ho...uating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

Ele chega à conclusão que isso não é tão grave assim.

@thirango provavelmente a sua oxidação ocorreu na fase fria mesmo. Eu estou com o mesmo problema e parece que quanto mais lúpulo se usa pior é.

São casos diferentes, principalmente se falando de NEIPA.

Foi carbonatação forçada, o estilo era escuro e não muito lupulado.

Em uma NEIPA tem uma carga enorme de óleos, compostos do lúpulo e da reação dos mesmo com a fermentação.
 
Lembrando que ficar abrindo o balde para jogar lúpulo(e se tratando de uma NEIPA esse evento costuma acontecer mais de uma vez) também permite a "contaminação" por O2.
 
Parece que esse problema não é só nas nossas NE. A famosa Heady Topper apresenta o mesmo problema como é possível ver nesse vídeo:

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=amgfgU5-lhs[/ame]

No video a HT mais escura tem 9 meses de fabricação, o que é bem mais do que os nossos casos. Mas vale lembrar que no caso da The Alchemist eles conseguem milagrosamente apenas 1ppm de O2 na cerveja ( https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques ), algo dificílimo para um cervejeiro caseiro com equipamento de plástico.

Por enquanto é só uma teoria, mas me parece que quanto mais lúpulo se usa mais frágil a cerveja fica à oxidação. Talvez isso até explique porque o cervejeiro da Lagunitas disse que uma certa quantidade de dry hopping pode dar mais aroma que o dobro de lúpulo (Livro For The Love of Hops, capítulo 8).
 
São casos diferentes, principalmente se falando de NEIPA.

Foi carbonatação forçada, o estilo era escuro e não muito lupulado.

Em uma NEIPA tem uma carga enorme de óleos, compostos do lúpulo e da reação dos mesmo com a fermentação.

Na verdade não é isso que eu estou tentando entender.

O que quero dizer é que não consigo entender como você vai incorporar um gás em um líquido que está acima de 60 graus simplesmente por usar uma escumadeira.

Se houver gás incorporado aí eu concordo com você que as reações posteriores vão depender dos grãos utilizados, quantidade de lupulos, etc.

Mas minha dúvida é antes disso. Queria ver algum estudo medindo o oxigênio dissolvido em uma cerveja em que se usou uma escumadeira para circular/sparge e outra que não usou.

Novamente, para mim é muito mais uma questão química do que qualquer outra coisa.
 
Galera,

Abri mais algumas garrafas e todas as minhas NE tão assim, e parece que quanto mais o tempo passa, mais escura e oxidadas elas ficam (e o aroma/sabor tá bizarro, a oxidação tá realmente muito alta). Alguns camaradas daqui de BH também tiveram o mesmo problema, mas a minha foi de longe a que mais oxidou.

Acredito que toda essa oxidação não seja proveniente somente das transferências de balde, pois eu fiz da mesma maneira de sempre e nunca antes tive tanto problema com oxidação. Tô apostando que isso deve ter a ver com o lúpulo em grande quantidade e/ou com a levedura Vermont.
 
Tive este mesmo problema nas minhas últimas duas levas.

a primeira foi a 3a tentativa de fazer uma Rye IPA.

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Na foto em que se ve os 3 copos do mondial, a da esquerda é a mais velha (primeira tentativa), o 2o é o segundo teste e o 3o copo é a leva final (e que escureceu pra cacete). A cerveja ficou totalmente alterada, pegou um sabor adocidado lembrando herbal. (12g/L total de cascade, ahtanum e el dorado) nas tres tentativas. Fermentadas com US-05 as três.

Abaixo foi uma receita que serviria de base para ser uma NE IPA. Quase 30% de aveia e trigo em flocos e 12g/L de lupulos (cascade, citra e ahtanum). Fermentada com M42 da Mangroove.

O copo do mondial é do dia do envase e o IPA glass é com 6 dias de garrafa. Já percebe-se claramente um escurecimento da cerveja.

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Não faço a menor idéia do que está acontecendo, ainda não tinha tido este problema. Nesta base de NE IPA eu passei a fermentar em bombona (antes usava balde que nao vedava) e tive cuidados como: Jogar lupulos DH pelo furo do airlock para não abrir a bombona, antes de fazer o cold crash eu retirei o airlock e selei o furo com um tampão, para que quando o liquido comprimisse ele não puxasse ar para dentro da bombona e encurtei o processo todo (fermentação / maturação / coldcrash) para apenas 11 dias até engarrafar.

Alguma luz para ajudar?

Abs!

mario.
 

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Isso é oxidação. Já aconteceu muito comigo. Infelizmente você vai ter que rever seu processo de envase.
 
Isso é oxidação. Já aconteceu muito comigo. Infelizmente você vai ter que rever seu processo de envase.

Minha dúvida é a seguinte. Muito se fala sobre a oxidação a quente, durante o processo da brassagem. Meus problemas vem surgindo sempre após o envase, com a cerveja já na garrafa. Sempre que tiro do fermentador a cerveja está perfeita. Então não sei se o erro é na parte quente ou na parte fria.

Opções

1 - Meu problema é na parte quente do processo mas só aparece depois de engarrafar pois o priming na temp ambiente acelera o escurecimento (e por isso a cerveja fica OK no fermentador até o dia de envase).

2 - Estou oxidando a cerveja no processo de envase.

No envase eu trasfego a cerveja do fermentador para o balde de envase usando auto sifão e depois abasteço as garrafas usando tubo enchedor preso com braçadeiras para não dar bolha de ar no tubo. Será que aí ainda tem algum erro? :confused:

Abs!
 
Esse negócio de oxidação na fase quente nem é comprovado, tem gente que diz que existe e outros dizem que não. O mais provável é que seja mesmo na fase fria. Da próxima faça um teste, engarrafe algumas direto do fermentador fazendo o priming direto na garrafa.
 
Esse negócio de oxidação na fase quente nem é comprovado, tem gente que diz que existe e outros dizem que não. O mais provável é que seja mesmo na fase fria. Da próxima faça um teste, engarrafe algumas direto do fermentador fazendo o priming direto na garrafa.

Concordo contigo. Por tudo o que foi dito eu acredito ser oxidação na parte fria, acentuado pela quantidade massiva de lúpulo.

Oxidação na parte quente é visível quase que imediatamente, já que por conta da temperatura as reações acontecem muito rapidamente. Os caras do GermanBrewing.net que fazem cerveja no método LoDO já mostraram a diferença de cor antes mesmo da fevura.

Uma coisa que vi no Brulosophy é que a NEIPA com aveia ficou com uma cor mais bonita pro estilo, mais clarinha.

Tô com uma APA feita no estilo do nordeste americano (flocos de aveia, bastante lúpulo de adições tardias, fermentando com Conan e DH com fermentação ainda ativa) terminado a fermentação, coloquei a carga de DH hoje, 3 dias depois de ter ido pro fermentador, já que o krausen deu uma boa baixada.

Vou deixar ela no keg, mas pretendo engarrafar por contra pressão (contra pressão casiero, hahaha). Posto os resultados aqui.
 
Tem um artigo em uma das últimas revistas da Brew Your Own (Craze for Haze) falando sobre isso. Este é um problema a se considerar nas NE IPAs devido à alta quantidade de lúpulo adicionado no processo. De acordo com este artigo, os pellets de lúpulo possuem uma quantidade de O2 incorporado, e o próprio lúpulo cria um processo de oxidação na cerveja. E como a quantidade de lúpulo é muito alta neste estilo, a oxidação tende a ser mais alta também.
Vou dar uma olhada neste artigo depois, pois não me lembro se falam algo sobre como solucionar. Caso mencionem edito o comentário aqui depois.

Editando: apesar da matéria menciona valer a leitura, não eh lá q estava esta informação. Se não me engano eh no HBT americano
 
Nem precisa ser New England. Eu já me deparei com esses problemas bem antes dessa moda chegar no Brasil, tentando imitar as BrewDogs que também tem muito lúpulo.
 
Eu fiz uma NE IPA e 1 balde fermentador foi pro postmix e outro foi para a garrafa.
A do postmix ficou com uma coloração linda, estilo suco de laranja.
A da garrafa, que abri ontem, ficou com uma cor de suco de pêssego sujo....
Assim como o Guenther, acredito que foi o processo de oxidação que, no das minhas garrafas, agregou-se a oxidação pela transferência da cerveja de um balde para outro (para fazer o primming) e do envase nas garrafas ...
Diferença bem gritante mesmo...
 
Não entendo muito, apenas uma observação comparativa. Alguns chegam a adicionar azeite de oliva (óleo) no mosto para auxiliar na oxigenação. Lúpulos contem óleos aromáticos e que são, no caso, colocados após fermentação. Num barril com CO2 o efeito pode ser retardado, mas numa garrafa com um pouco de O2, quem sabe o processo adianta um pouco. Nunca fiz dry hope, apenas coloquei algum lúpulo durante o whirpool a quente, que descansou por uns 15 minutos. Nessas cervejas a duração foi de uns 40 dias antes de oxidarem. As cervejas que faço colocando lúpulo na fervura por 5 a 10 minutos no final (aroma) duram mais de 2 meses, chegando algumas a 3 antes de iniciar a oxidação. Alguma correlação ?
 
Tive este mesmo problema nas minhas últimas duas levas.

a primeira foi a 3a tentativa de fazer uma Rye IPA.

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Na foto em que se ve os 3 copos do mondial, a da esquerda é a mais velha (primeira tentativa), o 2o é o segundo teste e o 3o copo é a leva final (e que escureceu pra cacete). A cerveja ficou totalmente alterada, pegou um sabor adocidado lembrando herbal. (12g/L total de cascade, ahtanum e el dorado) nas tres tentativas. Fermentadas com US-05 as três.

Abaixo foi uma receita que serviria de base para ser uma NE IPA. Quase 30% de aveia e trigo em flocos e 12g/L de lupulos (cascade, citra e ahtanum). Fermentada com M42 da Mangroove.

O copo do mondial é do dia do envase e o IPA glass é com 6 dias de garrafa. Já percebe-se claramente um escurecimento da cerveja.

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Não faço a menor idéia do que está acontecendo, ainda não tinha tido este problema. Nesta base de NE IPA eu passei a fermentar em bombona (antes usava balde que nao vedava) e tive cuidados como: Jogar lupulos DH pelo furo do airlock para não abrir a bombona, antes de fazer o cold crash eu retirei o airlock e selei o furo com um tampão, para que quando o liquido comprimisse ele não puxasse ar para dentro da bombona e encurtei o processo todo (fermentação / maturação / coldcrash) para apenas 11 dias até engarrafar.

Alguma luz para ajudar?

Abs!

mario.


Só por curiosidade, como vc fez a lavagem dos grãos?
Se lavar muito, ou com temperatura acima de 76C ou com água muito alcalina, ajuda a acelerar o processo de oxidação da cerveja, pois extrai taninos.
 
Não entendo muito, apenas uma observação comparativa. Alguns chegam a adicionar azeite de oliva (óleo) no mosto para auxiliar na oxigenação. Lúpulos contem óleos aromáticos e que são, no caso, colocados após fermentação. Num barril com CO2 o efeito pode ser retardado, mas numa garrafa com um pouco de O2, quem sabe o processo adianta um pouco. Nunca fiz dry hope, apenas coloquei algum lúpulo durante o whirpool a quente, que descansou por uns 15 minutos. Nessas cervejas a duração foi de uns 40 dias antes de oxidarem. As cervejas que faço colocando lúpulo na fervura por 5 a 10 minutos no final (aroma) duram mais de 2 meses, chegando algumas a 3 antes de iniciar a oxidação. Alguma correlação ?
Correlação do azeite de oliva com o óleo do lúpulo?
O azeite de oliva é para garantir que as leveduras tenham ácidos graxos suficientes para metabolizar em esterol. Esteróis de uma levedura sadia são 1% de seu peso e estão na membrana, quando esses esteróis começam a diminuir, a membrana começa a ficar menos permeável e a levedura deixa de metabolizar os açucares. Sacou? Não tem nada a ver.
 
Só por curiosidade, como vc fez a lavagem dos grãos?
Se lavar muito, ou com temperatura acima de 76C ou com água muito alcalina, ajuda a acelerar o processo de oxidação da cerveja, pois extrai taninos.

Com Ph corrigido, nao tem-se este problema
 
Minha New England-style ainda está carbonatando no keg (levando bem mais tempo que o normal, o que é curioso), mas ainda está mantendo aquela cor mais puxada pro amarelo.

Hoje saiu um artigo do Scott Jansih sobre NEIPA com lúpulos adicionados só na parte fria e pra minha surpresa ele relata esse escurecimento, mesmo ele utilizando keg e cuidando bastante com oxidação.

Parece ter relação com a quantidade grande de Dry Hopping e uma das sugestões dele é o cold crash pra ajudar na estabilização.

Por sinal eu fiz cold crash a -1°C por 2 dias na minha, antes de mandar pro keg via transferência fechada usando CO2. Veremos como a cor se comporta com o passar do tempo.

Artigo: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/
 
Matozo, fiz um teste aqui com dry hop direto em um barril de 10 litros, coloquei 50g de lúpulo em hop bag, fechei (para conseguir vedar tive que amarrar o hop com fio dental que fervi) e borbulhei CO2 pela linha de serviço tirando todo o ar. Depois de 1 semana eu mudei a cerveja para um outro barril e a última que tirei foi com uns 3 meses depois do dia do embarrilamento e estava igual.
Vou até reconectar o barril hoje, uns 4 meses depois, para ver como ela está, mas acho que deu certo.
 
@MilRob, também fiz DH no barril com hop bag e amarrando com fio dental (purguei o barril com CO2).

Ontem à noite já estava com um nível de carbonatação bem satisfatório. A cor tá linda, espero que permaneça:

 
Eu fiz uma American blonde Ale com bastante lúpulo no dry Hop. Carbonatei ela no barril e ela ficou normal, aí o compressor do freezer deu pau, a cerveja ficou umas 30 horas sem refrigeração, depois disso ela escureceu muito e mudou o sabor tmb.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk
 
Eu fiz uma American blonde Ale com bastante lúpulo no dry Hop. Carbonatei ela no barril e ela ficou normal, aí o compressor do freezer deu pau, a cerveja ficou umas 30 horas sem refrigeração, depois disso ela escureceu muito e mudou o sabor tmb.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk

Quanto de lúpulo você usou, qual variedade, e por quanto tempo?
 
Usei 130g de Amarillo para 30 litros por 6 dias, no sétimo dia baixei a temperatura pra 1°C e ficou mais dois dias antes de colocar gelatina, e mais dois dias com gelatina. Depois mandei pro keg.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk
 
Minha New England-style ainda está carbonatando no keg (levando bem mais tempo que o normal, o que é curioso), mas ainda está mantendo aquela cor mais puxada pro amarelo.

Hoje saiu um artigo do Scott Jansih sobre NEIPA com lúpulos adicionados só na parte fria e pra minha surpresa ele relata esse escurecimento, mesmo ele utilizando keg e cuidando bastante com oxidação.

Parece ter relação com a quantidade grande de Dry Hopping e uma das sugestões dele é o cold crash pra ajudar na estabilização.

Por sinal eu fiz cold crash a -1°C por 2 dias na minha, antes de mandar pro keg via transferência fechada usando CO2. Veremos como a cor se comporta com o passar do tempo.

Artigo: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Concordo tem gente que acha que tem que levar uma cacetada de lúpulo pra garrafa nas NE IPA...
 
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