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Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

tomazela

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12/1/16
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@tomazela,
acredite, não é.

Consegui 45 IBU´s com uma adição no whirlpool.

É um ponto a se tomar cuidado principalmente para que usa os lúpulos nobre americanos de alto teor de AA.

Comecei a foca muito em usar um lúpulo "barato" de alto AA para FWH e criar a base de amargor e os aromáticos/sabor no flame-out, mas calculando eles como 15 min.
Então precisa rever o processo de restriamento ou como eu disse, adicionar os lúpulos somente quando estiverem abaixo de 80c
 

matozo

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24/4/16
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Então precisa rever o processo de restriamento ou como eu disse, adicionar os lúpulos somente quando estiverem abaixo de 80c
Não, ele não precisa. O processo que ele adotou funciona bem.
 

matozo

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24/4/16
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15min é muita coisa para resfriar de 100c pra 80c
Acho que você não entendeu, ele disse que simula a contribui de IBUs para adições de whirlpool considerando como se fossem adições de 15 min.
 

lbguitel

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16/6/16
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Exemplificando em imagens:

- Nessa imagem é desconsiderando o tempo entre o fim da fervura até os 85 graus:
Captura de Tela 2017-06-08 a?s 15.52.33.png

- Nessa ativando a opção de 10 min até resfriar a 85 graus:
Captura de Tela 2017-06-08 a?s 15.52.01.png

- E aqui a diferença com a opcão ativada:
Captura de Tela 2017-06-08 a?s 15.52.18.png

Tem uma diferença de 11 IBUs aí... Notem que na adição dos 10 min finais de fervura acontece um aumento de IBU, mas no FWH fica praticamente o mesmo.
 

tomazela

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12/1/16
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Exemplificando em imagens:

- Nessa imagem é desconsiderando o tempo entre o fim da fervura até os 85 graus:
Ver anexo 119040

- Nessa ativando a opção de 10 min até resfriar a 85 graus:
Ver anexo 119041

- E aqui a diferença com a opcão ativada:
Ver anexo 119042

Tem uma diferença de 11 IBUs aí... Notem que na adição dos 10 min finais de fervura acontece um aumento de IBU, mas no FWH fica praticamente o mesmo.
Pra mim isso só faz sentido se o resfriamento for feito direto no fermentador, depois de um Whirlpool a quente. E nessa perde-se muito aroma nesses 15 minutos aí...
 

juniorgeier

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11/4/17
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6
Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.
Bo tarde Guenther, usando 10% de trigo nessas IPAs você faz o descanso proteico a 50 graus ou não precisa?

Obrigado
 

Guenther

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23/4/13
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3,828
Bo tarde Guenther, usando 10% de trigo nessas IPAs você faz o descanso proteico a 50 graus ou não precisa?

Obrigado
Vamos pensar...

Paradas/Descansos servem para "corrigir" problemas no malte, ou seja, serve para eu, em casa, corrigir um trabalho inacabado da Maltaria.

Maltes hoje em dia são super bem modificados, informação ratificada veementemente pelo próprio John Mallet, autor do livro Malt, no penúltimo Congresso Técnico de SC.

Se os maltes são super bem modificados, quer dizer que eles não tem problemas.

Se ele não tem problema, pq eu vou querer consertá-lo?

E quando eu tento consertar algo que, na realidade, não tem problema algum, o que eu posso gerar? Um problema que não existia.

Logo............. não, em 99% dos casos utilizando Maltes, eu não faço parada proteica alguma pq não não preciso corrigir algo que não precisa ser corrigido. :)

E se eu usasse 10% de trigo NÃO maltado, faria? Tb não, é muito pouca quantidade pra fazer qualquer diferença, e o resto do malte tem FAN (free amino nitrogen) em abundância para o fermento.

E se eu usasse uns 30% ou mais, faria? Bom, aí eu começaria a pensar no assunto.

Abraço,
 

vinipandolfo

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25/7/16
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Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.
Muito BOM! Obrigado por compartilhar conosco!
 

vmsouza

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1/4/16
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266
Muito bom seu relato @NeoRamza.

No passado fiz um teste sem querer, em relação a uma IPA. Na hora de colocar no postfix (pois faço carbonatação forçada), usei um de 18L e não coube toda a IPA, então fiz priming com o que sobrou, tanto em garrafas de 300ml quanto em minikeg.

Depois de um tempo, queria usar o postmix e transferi já carbonatada por contrapressão para outras garrafas de 500ml.

6 meses depois abri uma das caçulinhas de 300ml e pra minha surpresa estavam sem aroma e gosto de lupulo, apenas amarga, como você reportou acima. Já as garrafas de 500ml que havia transferido já carbonatada estavam perfeitas, com o aroma e gosto cítrico de lúpulo maravilhoso.

Ainda não abri o minikeg pra ver como ficou, mas certamente deve ter ficado igual ao das garrafas caçulas.

Na minha experiência tenho observado também que dá uma pu** diferença entre o priming e a carbonatação forçada quando ao aroma e gosto a médio/longo prazo.

Abs
 

rodfon

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27/10/15
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Muito bom ler o relato de vocês!

Tenho sentido isso em algumas IPA's mais antigas minhas, e realmente a oxidação tem deixado este gosto!

Por isso, estou pensando seriamente em comprar um postmix, carbonatar em temperatura ambiente e depois transferir por contra-pressão pras garrafas para ter controle de 02 variáveis: carbonatação e, se tudo der certo, oxigênio dissolvido.
 

juniorgeier

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11/4/17
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Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.
Olá, ótimo texto Neo Ramza, só mais uma dúvida, acontece isso comigo também, mas no meu caso acontece também da cerveja ficar com um gosto de tostado bem de leve no final, ai não sei se está relacionado ao mesmo problema, ou se meu fornecedor está colocando alguns maltes torrados sem eu saber. kkkkkk
 

NeoRamza

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9/3/16
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Olá, ótimo texto Neo Ramza, só mais uma dúvida, acontece isso comigo também, mas no meu caso acontece também da cerveja ficar com um gosto de tostado bem de leve no final, ai não sei se está relacionado ao mesmo problema, ou se meu fornecedor está colocando alguns maltes torrados sem eu saber. kkkkkk
Não notei nada disso nas minhas experiências, mas pode ser sim.
 

Nebenzahl

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11/4/17
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A oxidação constada por @NeoRamza, deve ser bem minima mas que afeta mortalmente o aroma de lúpulo. Alguém aqui tem uma ideia de como estas cervejas com a tao buscada explosão de aromas de lúpulo são feitas? Eu busco a explosão mas só tenho conseguido um estalinho bem fraquinho rsrsrs
 

DBOSSAN

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Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.


,

Oi Guenter, gostaria de saber se existe algum estudo teórico científico que enfatiza essa análise onde o trigo contribui para o aroma e refrescancia nas IPAS.

Procurei mas não achei.

Obrigado!
Abraço.
 

fabioanselmo

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20/5/14
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No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.
Perfeita colocação. Quando essa galera começar a entender a água que utilizam nas brassagens, fazer as devidas correções com os sais corretos, a qualidade será outra! Vejo muita cervejaria que sequer sabe ler o perfil da água e está tão somente preocupada em "socar" lúpulo no DH.

:mug:
 

fabioanselmo

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20/5/14
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72
Oi Guenter, gostaria de saber se existe algum estudo teórico científico que enfatiza essa análise onde o trigo contribui para o aroma e refrescancia nas IPAS.

Procurei mas não achei.

Obrigado!
Abraço.
O malte de trigo melhora a formação e retenção de espuma, aumenta a atividade diastática dos grãos e fornece nutrientes à levedura. (Malts and Malting, Briggs, 1998).

Em contraste ao malte de cevada, o malte de trigo contém pouquíssimos polifenóis, ou taninos.

Ou seja, observa-se um caráter sensorial importante no uso do malte de trigo em cervejas, geralmente entre 3 e 10% do total de grãos.
 
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