Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por wagnerlibardi, 15/9/16.

  1. 23/12/16 #121

    tomazela

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    huahau...

    Obrigado pelo texto motivacional, mas eu procurei estudar antes o que seriam cada item sim, porém não encontrei todos, conforme o amigo postou acima.

    Inclusive estou fazendo um orçamento para análise da minha água, que gira em torno de R$250,00

    Como você sugeriu, acredito que para uns testes iniciais, dê pra eu estimar mais ou menos o quanto tem de cálcio e magnésio...

    Basicamente vou adicionar Sulfeto e Cloreto de cálcio, que pelo que simulei no Brewers atende a praticamente todos os requisitos para uma água adequada de IPA
     
  2. 23/12/16 #122

    gutors

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    Bom texto motivacional @Guenther. Nesse mês eu resolvi começar a pensar na análise da minha água. Primeiro passo, paguei por uma análise em laboratório. Agora com ela em mãos, estou engatinhando pra entender como fazer. Não coloquei prazo pra pôr em prática, sigo minhas levas com água da torneira, somente filtrada. Já aprendi que minha água é extremamente dura (alcalinidade em 106ppm), mas até hoje saiu cerveja, então até que chegue o dia que eu aprenda a fazer minhas correções, vai sair "cerveja dura" por aqui...hehehehe
     
  3. 23/12/16 #123

    matozo

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    Aqui na minha cidade o departamento de saneamento da universidade (estadual) tem um teste que atende todos os parâmetros pra cerveja que custa cerca de R$150,00.

    Não sei qual cidade você mora, mas a dica é dar uma pesquisada sobre o teste nas universidades.
     
    tomazela curtiu isso.
  4. 25/12/16 #124

    drelimainacio

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    Eeeeeeeeiiiiita que me lembro de ter tomado esse mesmo fumo pelo facebook uns 3 anos antras, foram 2 horas comendo meu toco, hahahaha. Mas mudou miuto minha visão!
     
    drigota curtiu isso.
  5. 31/1/17 #125

    NeoRamza

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    Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

    Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

    Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

    Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

    Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

    Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

    Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

    Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

    Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.
     

    Arquivos Anexados:

  6. 31/1/17 #126

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    NeoRamza, aproveita que tem o. cilindro e investe em embarrilhamento.

    Priming é inimigo de lúpulo de duas formas: oxidação no engarrafamento e tempo esperando carbonatar em temperatura ambiente.

    Com keg você consegue fazer transferências fechadas e faz carbonatação forçada, bebendo à cerveja muito mais fresca e mantendo ela sempre gelada (altas temperaturas aceleram o processo de oxidação).

    Abraço e muito obrigado por ter se dado a trabalho de escrever todo esse feedback.
     
    vinipandolfo curtiu isso.
  7. 31/1/17 #127

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    @NeoRamza, achei bem estranho esse seu relato...
    vc utilizou o mesmo processo nos dois casos com diferença apenas no envase e deu toda essa oxidação? acho q o buraco é mais embaixo.
    Até pq ficaria inviável fazer cerveja nesse modelo q vc descreveu.
     
    vinipandolfo curtiu isso.
  8. 31/1/17 #128

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    Concordo 100% com você.
     
    vinipandolfo curtiu isso.
  9. 31/1/17 #129

    matozo

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    Oxidação na parte fria é um fato e um dos responsáveis pela degradação do aroma de cervejas com bastante lúpulo.

    Pra quem faz cerveja em casa, armazena gelado e bebe rápido isso provavelmente não vai ser um problema.
     
  10. 31/1/17 #130

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    Sim, de fato a diferença foi só essa na hora de engarrafar. E o problema apareceu nas 3 garrafas nas quais eu não purguei. No mais o resto do processo foi idêntico. Tomei inclusive cuidado de colocar para gelarem ao mesmo tempo. Teve uma última garrafa ainda que só deu pra encher até a metade e essa ao abrir com apenas 7 dias de priming estava bem mais escura ainda e meio azulada.

    Posso dar certeza a você de que o que mudou nas duas amostras foi apenas isso. Mas eu não descarto a possibilidade de que minha cerveja esteja com algum outro problema que a torna mais sensível à oxidação do que o normal.
     
  11. 31/1/17 #131

    NeoRamza

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    Sim, inclusive eu já li relatos em outros foruns de pessoas dizendo que só conseguira um bom aroma de lúpulo depois que passaram pra keg. Mas o problema do keg é que eu ficarei obrigado a tomar toda a cerveja rápido, o que eu não quero. Sem contar que eu já tomei boas IPAs comerciais com bom aroma de lúpulo, então eu sei que é possível. Ainda tenho alguns testes para fazer aqui, e antes de partir pro keg ainda vou tentar encher com contra-pressao. Partir pro keg de fato só vai acontecer quando eu desistir de resolver o problema. Abraço.
     
  12. 31/1/17 #132

    matozo

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    Como assim ter que tomar rápido? IPA tem que tomar rápido msm, hahaha, mas o keg vc pode deixar refrigerando tanto quanto uma garrafa, só precisa de espaço pra isso.

    E veja bem, o processo industrial de engarrafamento é bem diferente do nosso. Os caras realmente são preocupados com oxigênio dissolvido na cerveja final. Enchem na contra pressão, etc.
     
  13. 31/1/17 #133

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    Mas quão rápido? Uma coisa é eu ter que beber em 2 meses, outra coisa é beber em dois dias hahaha. Sem contar que já tomei brewdog vencida, guardada no guardaroupa e que estava muito melhor que as minhas na primeira semana.

    Eu até editei lá em cima dizendo que depois ainda quero engarrafar por contra-pressão, mas pelo seu quote acho que você leu antes de eu editar. Sei que nas grandes cervejarias o processo é diferente do nosso mas o que eu acho estranho é que ninguém diz que não dá pra fazer cerveja tão boa em casa.
     
  14. 31/1/17 #134

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    @NeoRamza:

    1) O texto ficou muito grande, quase deu preguiça de ler. Bora ser mais conciso da próxima vez? :p
    2) Eu engarrafo sem purgar o O2 e não tenho esse problema. Será que o seu processo de limpeza e sanitização das garrafas ou tampinhas não está causando isso?
    3) Já pensou na possibilidade de ser contaminação? Tenta lembrar se na fase final do engarrafamento você fez algo um pouco diferente, se as garrafas não ficaram expostas por muito tempo após a sanitização. Verifique se as últimas garrafas purgadas estão um pouco mais escuras que as primeiras.
     
  15. 8/6/17 #135

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    Aproveitando a excelente explicação do Guenther sobre adições tardias para sabor e aroma e também pegando um gancho de um outro tópico sobre amargor que criei esses dias, lá vão alguns comentários...

    No meu processo eu levo uns 15 min até começar a resfriar o mosto depois da fervura, pois faço o whirpool e espero decantar o trub, depois então inicio o resfriamento. E AÍ ESTÁ UM POSSÍVEL PROBLEMA!

    Esses 15 min eu nunca tinha levado em consideração para o aumento do amargor, pois nesse período o mosto ainda está acima de 85 graus. Então no BeerSmith resolvi adicionar esses 15 min depois da fervura, agora tem essa possibilidade. E o amargor de uma APA que eu tinha planejado passou de 37 para 48 IBUs. Esse APA eu já tinha feito 3 vezes e vinha notando um amargor mais elevado do que o esperado...

    Agora fica a seguinte dúvida, esse tempo após a fervura até o resfriamento influencia tanto assim para o aumento do amargor? :confused:
     
  16. 8/6/17 #136

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    Certamente influencia. Pelo que eu entendo, pra efeito de isomerização, é como se você estivesse estendendo sua fervura por mais 15 minutos (já que a isomerização continua acontecendo enquanto a temperatura estiver acima de 85). Então, o lúpulo de amargor que você botou aos 60' (se botou) é como se fosse aos 75'. Os de 30' viram 45', o de 15' vira 30', o flameout vira 15', etc e tal.

    Já passei por isso também. Era uma tentativa de APA só com late hopping, que acabou ficando bem mais próxima de uma IPA
     
  17. 8/6/17 #137

    leandrocosta

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    Lembrando que a curva de isomerização do lúpulo possui a sua derivada mais alta entre 10 e 40 minutos de fervura (por volta disso, autores e resultados experimentais divergem um pouco), ou seja, se você leva uns 15min a partir do final da fervura pra chegar a 85ºC as adições tardias que mais contribuirão para o amargor após o flameout são as de 25 a 10 minutos.

    http://www.valhallabrewing.com/dboard/dbnewsl/t9509d.htm
     
  18. 8/6/17 #138

    NeoRamza

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    E pra piorar os 85°C nem são um consenso. Estudos diferentes apontam temperaturas limite diferentes, entre 78°C e 85°C.
     
  19. 8/6/17 #139

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    Se acha que isso está aumentando o amargor da cerveja, adiciona os lúpulos quando estiver a 80c e boa....

    Sinceramente acredito que o aumento de amargor é mínimo
     
  20. 8/6/17 #140

    jeanpaullopes

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    @tomazela,
    acredite, não é.

    Consegui 45 IBU´s com uma adição no whirlpool.

    É um ponto a se tomar cuidado principalmente para que usa os lúpulos nobre americanos de alto teor de AA.

    Comecei a foca muito em usar um lúpulo "barato" de alto AA para FWH e criar a base de amargor e os aromáticos/sabor no flame-out, mas calculando eles como 15 min.
     
    vinipandolfo curtiu isso.

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