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Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por wagnerlibardi, 15/9/16.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 7/10/18 #181

    Berbari

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    Show FelGuara, vou incluir tudo no FWH, e Late Hopping como vc sugeriu. Qto ao DH vou ler um pouco mais a respeito, inclsive com adições pós-ferveura
     
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  2. 8/10/18 #182

    André Tarrasca

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    É cervejeiros... Tô tomando minha primeira cerveja hj, e sim, foi uma IPA...não copiei a receita de lugar nenhum, criei minha própria SMASH IPA e posso afirmar q o FWH + um belo dry hoppyng são maravilhosos pra amargor redondo e aroma acentuado...na próxima só vou aumentar pouco o amargor e cuidar pra levar menos levedura pra garrafa...segue minha receita

    5,5 kg malte belgian pale ale
    120 g Lúpulo chinook
    Levedura Fermentis US-05
    Tintura iodo

    Mostura 60 min. ou até o término da conversão de amidos(teste iodo) a 65°c com 20 litros

    Lavagem dos grãos 10 litros a 78°c

    Opção de fazer a mostura com volume total de água e pular etapa de lavagem. Levar aproximadamente 27 litros para fervura.

    Fervura 60 min.

    Adição Lúpulo

    20g FWH
    20g 10 mi
    20g 0 min.
    60g DH por 5 dias

    Fermentação a 18°c até atenuação máxima (entre 5 a 7 dias)

    Maturação 3 dias a 22°c subindo gradativamente 2°c/dia, durante dry hoppyng

    Cold crash 5 dias entre 5°c e 8°c, baixando gradativamente 4°c/dia.

    Dados estimados

    OG 1.058
    FG 1.010
    ABV 6.3
    IBU 59
    SRM 5.9
    E uma explosão de aroma...
     
  3. 8/10/18 #183

    André Tarrasca

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  4. 2/12/19 #184

    AndersonDias

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    Blz Jean?!

    Acompanho seus posts aqui e estou propenso a também abandonar as adições iniciais (60' e FWH) pelos seguintes motivos:

    - O FWH em comparação com a adição 60' de fato dá uma arredondada no amargor (era o que eu fazia até a última brassagem). Entretanto, para Apas e Ipas, a maioria dos lúpulos com alto AA mais baratos/menos nobres também possuem alto Cohumulona. E nesse sentido, indiferente de FWH ou 60', quanto mais tempo o cohumulona estiver em contato com o mosto na fervura, maior é o amargor rasgante.

    - Nesse sentido, venho pensando em adicionar um lúpulo menos nobre/mais barato para o amargor (ex.: columbus) aos 3o' (ficando assim menos tempo em contato com o mosto na fervura), um lúpulo para sabor aos 15' e para aroma no dry hop, pois no late hop ou flame out ainda se perde parte do aroma na evaporação ou na fermentação primária.

    - a dúvida é a seguinte: será que essa adição aos 30' interferiria muito no sabor desejado aos 15'?

    Ex.: APA 60L

    OG: 1045 FG: 1008 IBU: 30 EBC:15

    10kg Pilsen
    1kg Caramunich II
    1kg Trigo

    25g Columbus 30' (14 ibu)
    50g Citra 15' (16 ibu)
    1 whirfloc
    3 pct Us-05
    50g Citra dry hop 4 dias
     
  5. 2/12/19 #185

    jeanpaullopes

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    bem, eu só uso poucas gamas de Herkules no FWH, para uns 30% do amargor e depois todas as demais só depois de desligar a fervura. Espero uns 10~15 min e inicio meus resfriamento, que é por chiller de placas. Na prática, o lúpulo fica uns 10 min acima de 80ºC, isomerisando e dando amargor.
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.
  6. 3/12/19 #186

    Efraim Raizer da Silva

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    Pegando carona na discussão, meus cumprimentos aos colegas. Essa técnica aumenta muito o custo com lúpulo? Pois, .menos tempo de fervura, menos extração, não? Qual a quantidade de lúpulo só pra eu ter uma noção? Valeu.
     
  7. 3/12/19 #187

    Fernando Vilela

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    Dry hop ! No final da maturação , eu uso cerca de 100g para 20 litros de IPA, de 3 a 5 dias e sem hopbag, gelatina ajuda a decantar o trub.
    Boas brejas.
     
  8. 3/12/19 #188

    jeanpaullopes

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    para levas de +/-20l uso de 50 a 100g no final da fervura. Analisando depois da fermentação e dependendo do perfil que eu busco, mais 50~100g no dry hoping. Na média fico com 50/50g
     
  9. 10/12/19 às 18:41 #189

    Barão Barone

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    Galera ...vendo tantas dicas até agora , vou colocar o que tenho feito : DIP HOPPING
    Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do dip hopping.jpg lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

    Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

    Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

    Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a fermentação normal a 18 Cº ...22 Cº e vou para o Cold ....depois sinfono e faço o priming ....tem a vantagem de possuir mais linalol que o DH normal ....não preciso abrir o balde (oxidação´- contaminação ) e pelo fato de ser um chá , não precipita restos ao trub com leveduras ( nunca usei hop bag ...apenas laçava os lúpulos no fermentador )

    Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

    Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka
     
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  10. 10/12/19 às 18:58 #190

    Barão Barone

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    Galera é o seguinte : depois d tantas sugestões , vai a minha contribuição ....tenho feito DIP HOPPING e to achando bem melhor que o DH ......
    Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas dolúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

    Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

    Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

    Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a posterior fermentação a 18 cº , até ateuação , elevo a 22 Cº e depois o cold ....sinfono e priming
    Quando faço uma DIPA ou NEIPA , aí faço mais um DH

    Vantagens : 1- tenho mais linalol ( principal indicador de aroma ) e geraniol do que o DH ...miceno
    2- não preciso abrir o balde durante ou após a fermentação ( oxidação-contaminação )
    3- mais aromas preservados

    Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

    Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka
     

    Arquivos Anexados:

  11. 11/12/19 às 14:37 #191

    Carlos Cadamuro

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    Amigo, muito bacana essa técnica!
    Eu não conhecia e estou buscando informações agora sobre isso...
    Qual a quantidade de lúpulo você utiliza nesse tipo de aplicação?
    Você tem algum link dos artigos científicos a respeito do DIP HOPPING para me passar?
    Obrigado por enquanto.
     
  12. 12/12/19 às 16:38 #192

    marceloforpresident

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    Amigo, já tinha lido/ouvido a respeito, mas para homebrewers que queria gerar uma Biotransformação dos compostos do lupulo.

    Seria interessante (e que farei em breve) é testar lado a lado 2 levas. - pra ver qual é mais eficiente.
    leva 1: com DH desde o inicio da fermentação (lupulos já dentro do fermentador - antes do mosto)
    leva 2: com DH somente no final (mesma quantidade de DH da leva 1)
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.
  13. 12/12/19 às 16:52 #193

    Efraim Raizer da Silva

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    Interessante mesmo testar, pois, pela teoria, os compostos de aroma são voláteis e se perdem com o CO2 gerado na fermentação. Quando fizer os testes, se puder compartilhar seria ótimo.
     
  14. 12/12/19 às 17:15 #194

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    Amigo , vc não vai achar nada de artigo cientifico sobre esta técnica .....tive acesso conversando com um japonês ( traduziram as palavras ) , amigo do meu cunhado , que me apresentou ...o camarada foi funcionário da Kirim , no Japão por 8 anos ...tava de férias no Brasil e foi-me apresentado...pesquisei sua informação a algum tempo atras ( artigos cientificos ) e não achei nada ....agora .....funciona e eu acho melhor que o DH ....uso 4 gr / lt de lupulos
     
    Última edição: 12/12/19 às 20:59
  15. 12/12/19 às 17:20 #195

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    Sim ....já fiz .....agora o lance é fazer o chá com o mosto (sem lupulo ) a 30 Cº ...espremer os lupulos ( 4 gr/ lt) ...e após alguns minutos jogar no fermentador com o moto , antes da levedura
     
  16. 12/12/19 às 18:23 #196

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    Pelo que entendo os óleos se volatilizam em temperaturas superiores a 60 Cº ...e não a 18 Cº ....temperatura de fermentação ...o CO2 sim ...volatiliza ...Sugiro dar uma olhada neste link : http://scottjanish.com/examination-...s-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/
     
    Última edição: 12/12/19 às 20:58

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