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Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Berbari

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30/9/18
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Alegre
Então amigo, apenas sugerindo:

Não entendi pq vc vai fazer a adição e amargor dividindo 1g/l em FWH e outra 1g/l a 60m. Eu optaria por uma adição ou outra, principalmente se a fervura for de 60m e com o mesmo lúpulo. Acho maneiro vc fazer os 2g/l em FWH pra ter certeza da diferença do impacto do método na suavidade relativa do amargor.
Deixo claro que também estou estudando as IPAs agora, e neste estudo tô tentando, se não evitar, fazer IPAs sem DH e avaliar o resultado. Tanto para simplificar o procedimento quanto para evitar-minimizar as implicações com oxidação...
Mas dê uma olhada que a adição em DH que vc está planejando acho que está meio desproporcional. Usando como referência as receitas do próprio Gordon que o Guenter cita aí, o mais usual seria vc fazer 1,5g/l 15m; 1,5g/l 5m; 3,5g/l 0m e 3,5g/l DH.

Eu tenho feito adições "pós-fervura" com o mosto a 70º₢, deixo 10 minutos e depois torno a ligar o chiler para terminar de esfriar o mosto. Tenho gostado do resultado.

Dá uma conferida também nessa divisão do DH que acho que li em algum lugar que ela não é meio a meio, e sim a segunda adição é de uns 25% da primeira.
Show FelGuara, vou incluir tudo no FWH, e Late Hopping como vc sugeriu. Qto ao DH vou ler um pouco mais a respeito, inclsive com adições pós-ferveura
 
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2/9/18
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É cervejeiros... Tô tomando minha primeira cerveja hj, e sim, foi uma IPA...não copiei a receita de lugar nenhum, criei minha própria SMASH IPA e posso afirmar q o FWH + um belo dry hoppyng são maravilhosos pra amargor redondo e aroma acentuado...na próxima só vou aumentar pouco o amargor e cuidar pra levar menos levedura pra garrafa...segue minha receita

5,5 kg malte belgian pale ale
120 g Lúpulo chinook
Levedura Fermentis US-05
Tintura iodo

Mostura 60 min. ou até o término da conversão de amidos(teste iodo) a 65°c com 20 litros

Lavagem dos grãos 10 litros a 78°c

Opção de fazer a mostura com volume total de água e pular etapa de lavagem. Levar aproximadamente 27 litros para fervura.

Fervura 60 min.

Adição Lúpulo

20g FWH
20g 10 mi
20g 0 min.
60g DH por 5 dias

Fermentação a 18°c até atenuação máxima (entre 5 a 7 dias)

Maturação 3 dias a 22°c subindo gradativamente 2°c/dia, durante dry hoppyng

Cold crash 5 dias entre 5°c e 8°c, baixando gradativamente 4°c/dia.

Dados estimados

OG 1.058
FG 1.010
ABV 6.3
IBU 59
SRM 5.9
E uma explosão de aroma...
 
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2/9/18
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Sorocaba
É cervejeiros... Tô tomando minha primeira cerveja hj, e sim, foi uma IPA...não copiei a receita de lugar nenhum, criei minha própria SMASH IPA e posso afirmar q o FWH + um belo dry hoppyng são maravilhosos pra amargor redondo e aroma acentuado...na próxima só vou aumentar pouco o amargor e cuidar pra levar menos levedura pra garrafa...segue minha receita

5,5 kg malte belgian pale ale
120 g Lúpulo chinook
Levedura Fermentis US-05
Tintura iodo

Mostura 60 min. ou até o término da conversão de amidos(teste iodo) a 65°c com 20 litros

Lavagem dos grãos 10 litros a 78°c

Opção de fazer a mostura com volume total de água e pular etapa de lavagem. Levar aproximadamente 27 litros para fervura.

Fervura 60 min.

Adição Lúpulo

20g FWH
20g 10 mi
20g 0 min.
60g DH por 5 dias

Fermentação a 18°c até atenuação máxima (entre 5 a 7 dias)

Maturação 3 dias a 22°c subindo gradativamente 2°c/dia, durante dry hoppyng

Cold crash 5 dias entre 5°c e 8°c, baixando gradativamente 4°c/dia.

Dados estimados

OG 1.058
FG 1.010
ABV 6.3
IBU 59
SRM 5.9
E uma explosão de aroma...
 

AndersonDias

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27/10/16
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Eu hoje tenho feito quase que exclusivamente adições a 0min ou late hopping nas minhas APAs (nem FWH tenho feito dependendo do lúpulo) e o resultado é bem interessante quanto a aromas e sabores.

Se quiser realmente subir o amargor vá de FWH com um lúpulo potente e "barato", pois vais perder todo o seus sabores e aromas se tua fervura for de 60 min (também estou começando a testar estes dogmas e fiz 2 lotes com algo em torno de 35min de fervura e o resultado não foi ruim). Cuidado com o teor de comuleno quando usar FWH.
Blz Jean?!

Acompanho seus posts aqui e estou propenso a também abandonar as adições iniciais (60' e FWH) pelos seguintes motivos:

- O FWH em comparação com a adição 60' de fato dá uma arredondada no amargor (era o que eu fazia até a última brassagem). Entretanto, para Apas e Ipas, a maioria dos lúpulos com alto AA mais baratos/menos nobres também possuem alto Cohumulona. E nesse sentido, indiferente de FWH ou 60', quanto mais tempo o cohumulona estiver em contato com o mosto na fervura, maior é o amargor rasgante.

- Nesse sentido, venho pensando em adicionar um lúpulo menos nobre/mais barato para o amargor (ex.: columbus) aos 3o' (ficando assim menos tempo em contato com o mosto na fervura), um lúpulo para sabor aos 15' e para aroma no dry hop, pois no late hop ou flame out ainda se perde parte do aroma na evaporação ou na fermentação primária.

- a dúvida é a seguinte: será que essa adição aos 30' interferiria muito no sabor desejado aos 15'?

Ex.: APA 60L

OG: 1045 FG: 1008 IBU: 30 EBC:15

10kg Pilsen
1kg Caramunich II
1kg Trigo

25g Columbus 30' (14 ibu)
50g Citra 15' (16 ibu)
1 whirfloc
3 pct Us-05
50g Citra dry hop 4 dias
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Blz Jean?!

Acompanho seus posts aqui e estou propenso a também abandonar as adições iniciais (60' e FWH) pelos seguintes motivos:

- O FWH em comparação com a adição 60' de fato dá uma arredondada no amargor (era o que eu fazia até a última brassagem). Entretanto, para Apas e Ipas, a maioria dos lúpulos com alto AA mais baratos/menos nobres também possuem alto Cohumulona. E nesse sentido, indiferente de FWH ou 60', quanto mais tempo o cohumulona estiver em contato com o mosto na fervura, maior é o amargor rasgante.

- Nesse sentido, venho pensando em adicionar um lúpulo menos nobre/mais barato para o amargor (ex.: columbus) aos 3o' (ficando assim menos tempo em contato com o mosto na fervura), um lúpulo para sabor aos 15' e para aroma no dry hop, pois no late hop ou flame out ainda se perde parte do aroma na evaporação ou na fermentação primária.

- a dúvida é a seguinte: será que essa adição aos 30' interferiria muito no sabor desejado aos 15'?

Ex.: APA 60L

OG: 1045 FG: 1008 IBU: 30 EBC:15

10kg Pilsen
1kg Caramunich II
1kg Trigo

25g Columbus 30' (14 ibu)
50g Citra 15' (16 ibu)
1 whirfloc
3 pct Us-05
50g Citra dry hop 4 dias

bem, eu só uso poucas gamas de Herkules no FWH, para uns 30% do amargor e depois todas as demais só depois de desligar a fervura. Espero uns 10~15 min e inicio meus resfriamento, que é por chiller de placas. Na prática, o lúpulo fica uns 10 min acima de 80ºC, isomerisando e dando amargor.
 
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5/10/19
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Salvador BA
bem, eu só uso poucas gamas de Herkules no FWH, para uns 30% do amargor e depois todas as demais só depois de desligar a fervura. Espero uns 10~15 min e inicio meus resfriamento, que é por chiller de placas. Na prática, o lúpulo fica uns 10 min acima de 80ºC, isomerisando e dando amargor.
Pegando carona na discussão, meus cumprimentos aos colegas. Essa técnica aumenta muito o custo com lúpulo? Pois, .menos tempo de fervura, menos extração, não? Qual a quantidade de lúpulo só pra eu ter uma noção? Valeu.
 

Fernando Vilela

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2/12/19
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Mariana MG
Bom dia pessoal,

Estou com uma dúvida, e não achei nenhum material que pudesse me orientar.

Já fiz um total de 3 brassagens do estilo IPA.

2 das receitas eu comprei pronta no Lamas (porcaria ipa).
1 delas eu coloquei a receita disponibilizada pela Brewdog da Punk IPA de que foi usada de 2007 até 2010 no beersmith de acordo com meu equipamento e eficiência.

O problema é que em nenhuma das receitas eu notei aquele aroma e sabor de lúpulo acentuado das IPAs. Sempre ficou muito discreto. Uma das brassagens ficou quase nulo, mas essa em especial, acho que foi por eu demorado muito para resfriar o mosto. Levei uns 25min para iniciar.
O amargor sempre fica dentro do esperado, e gravidade também. Porém o aroma e amargor não consigo de forma alguma. Na última brassagem eu resfriei com chiller de 20 placas que ao transferir para o fermentador já estava direto chegando com 27 graus.
Com o passar da fermentação o sabor do lúpulo vai sumindo.

Estou muito descontente com as minhas brassagens de IPA. Já nos outros estilos não tenho problemas.

Poderiam me orientar com algo?

Obrigado

Wagner
Dry hop ! No final da maturação , eu uso cerca de 100g para 20 litros de IPA, de 3 a 5 dias e sem hopbag, gelatina ajuda a decantar o trub.
Boas brejas.
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Pegando carona na discussão, meus cumprimentos aos colegas. Essa técnica aumenta muito o custo com lúpulo? Pois, .menos tempo de fervura, menos extração, não? Qual a quantidade de lúpulo só pra eu ter uma noção? Valeu.
para levas de +/-20l uso de 50 a 100g no final da fervura. Analisando depois da fermentação e dependendo do perfil que eu busco, mais 50~100g no dry hoping. Na média fico com 50/50g
 

Barão Barone

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Galera ...vendo tantas dicas até agora , vou colocar o que tenho feito : DIP HOPPING
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do dip hopping.jpg lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a fermentação normal a 18 Cº ...22 Cº e vou para o Cold ....depois sinfono e faço o priming ....tem a vantagem de possuir mais linalol que o DH normal ....não preciso abrir o balde (oxidação´- contaminação ) e pelo fato de ser um chá , não precipita restos ao trub com leveduras ( nunca usei hop bag ...apenas laçava os lúpulos no fermentador )

Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka
 

Barão Barone

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Galera é o seguinte : depois d tantas sugestões , vai a minha contribuição ....tenho feito DIP HOPPING e to achando bem melhor que o DH ......
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas dolúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a posterior fermentação a 18 cº , até ateuação , elevo a 22 Cº e depois o cold ....sinfono e priming
Quando faço uma DIPA ou NEIPA , aí faço mais um DH

Vantagens : 1- tenho mais linalol ( principal indicador de aroma ) e geraniol do que o DH ...miceno
2- não preciso abrir o balde durante ou após a fermentação ( oxidação-contaminação )
3- mais aromas preservados

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Carlos Cadamuro

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Galera ...vendo tantas dicas até agora , vou colocar o que tenho feito : DIP HOPPING
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do Ver anexo 122867 lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a fermentação normal a 18 Cº ...22 Cº e vou para o Cold ....depois sinfono e faço o priming ....tem a vantagem de possuir mais linalol que o DH normal ....não preciso abrir o balde (oxidação´- contaminação ) e pelo fato de ser um chá , não precipita restos ao trub com leveduras ( nunca usei hop bag ...apenas laçava os lúpulos no fermentador )

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Amigo, muito bacana essa técnica!
Eu não conhecia e estou buscando informações agora sobre isso...
Qual a quantidade de lúpulo você utiliza nesse tipo de aplicação?
Você tem algum link dos artigos científicos a respeito do DIP HOPPING para me passar?
Obrigado por enquanto.
 

marceloforpresident

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20/10/16
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Galera ...vendo tantas dicas até agora , vou colocar o que tenho feito : DIP HOPPING
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do Ver anexo 122867 lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 30 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA....faço a fermentação normal a 18 Cº ...22 Cº e vou para o Cold ....depois sinfono e faço o priming ....tem a vantagem de possuir mais linalol que o DH normal ....não preciso abrir o balde (oxidação´- contaminação ) e pelo fato de ser um chá , não precipita restos ao trub com leveduras ( nunca usei hop bag ...apenas laçava os lúpulos no fermentador )

Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka
Amigo, já tinha lido/ouvido a respeito, mas para homebrewers que queria gerar uma Biotransformação dos compostos do lupulo.

Seria interessante (e que farei em breve) é testar lado a lado 2 levas. - pra ver qual é mais eficiente.
leva 1: com DH desde o inicio da fermentação (lupulos já dentro do fermentador - antes do mosto)
leva 2: com DH somente no final (mesma quantidade de DH da leva 1)
 
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5/10/19
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Amigo, já tinha lido/ouvido a respeito, mas para homebrewers que queria gerar uma Biotransformação dos compostos do lupulo.

Seria interessante (e que farei em breve) é testar lado a lado 2 levas. - pra ver qual é mais eficiente.
leva 1: com DH desde o inicio da fermentação (lupulos já dentro do fermentador - antes do mosto)
leva 2: com DH somente no final (mesma quantidade de DH da leva 1)
Interessante mesmo testar, pois, pela teoria, os compostos de aroma são voláteis e se perdem com o CO2 gerado na fermentação. Quando fizer os testes, se puder compartilhar seria ótimo.
 

Barão Barone

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Amigo, muito bacana essa técnica!
Eu não conhecia e estou buscando informações agora sobre isso...
Qual a quantidade de lúpulo você utiliza nesse tipo de aplicação?
Você tem algum link dos artigos científicos a respeito do DIP HOPPING para me passar?
Obrigado por enquanto.
Amigo , vc não vai achar nada de artigo cientifico sobre esta técnica .....tive acesso conversando com um japonês ( traduziram as palavras ) , amigo do meu cunhado , que me apresentou ...o camarada foi funcionário da Kirim , no Japão por 8 anos ...tava de férias no Brasil e foi-me apresentado...pesquisei sua informação a algum tempo atras ( artigos cientificos ) e não achei nada ....agora .....funciona e eu acho melhor que o DH ....uso 4 gr / lt de lupulos
 
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Barão Barone

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Amigo, já tinha lido/ouvido a respeito, mas para homebrewers que queria gerar uma Biotransformação dos compostos do lupulo.

Seria interessante (e que farei em breve) é testar lado a lado 2 levas. - pra ver qual é mais eficiente.
leva 1: com DH desde o inicio da fermentação (lupulos já dentro do fermentador - antes do mosto)
leva 2: com DH somente no final (mesma quantidade de DH da leva 1)
Sim ....já fiz .....agora o lance é fazer o chá com o mosto (sem lupulo ) a 30 Cº ...espremer os lupulos ( 4 gr/ lt) ...e após alguns minutos jogar no fermentador com o moto , antes da levedura
 

Barão Barone

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Interessante mesmo testar, pois, pela teoria, os compostos de aroma são voláteis e se perdem com o CO2 gerado na fermentação. Quando fizer os testes, se puder compartilhar seria ótimo.
Pelo que entendo os óleos se volatilizam em temperaturas superiores a 60 Cº ...e não a 18 Cº ....temperatura de fermentação ...o CO2 sim ...volatiliza ...Sugiro dar uma olhada neste link : http://scottjanish.com/examination-of-studies-hopping-methods-and-concepts-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/
 
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