Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por wagnerlibardi, 15/9/16.

  1. 15/9/16 #1

    wagnerlibardi

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    Bom dia pessoal,

    Estou com uma dúvida, e não achei nenhum material que pudesse me orientar.

    Já fiz um total de 3 brassagens do estilo IPA.

    2 das receitas eu comprei pronta no Lamas (porcaria ipa).
    1 delas eu coloquei a receita disponibilizada pela Brewdog da Punk IPA de que foi usada de 2007 até 2010 no beersmith de acordo com meu equipamento e eficiência.

    O problema é que em nenhuma das receitas eu notei aquele aroma e sabor de lúpulo acentuado das IPAs. Sempre ficou muito discreto. Uma das brassagens ficou quase nulo, mas essa em especial, acho que foi por eu demorado muito para resfriar o mosto. Levei uns 25min para iniciar.
    O amargor sempre fica dentro do esperado, e gravidade também. Porém o aroma e amargor não consigo de forma alguma. Na última brassagem eu resfriei com chiller de 20 placas que ao transferir para o fermentador já estava direto chegando com 27 graus.
    Com o passar da fermentação o sabor do lúpulo vai sumindo.

    Estou muito descontente com as minhas brassagens de IPA. Já nos outros estilos não tenho problemas.

    Poderiam me orientar com algo?

    Obrigado

    Wagner
     
  2. 15/9/16 #2

    tomazela

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    Você tem feito Dry Hopping?
     
  3. 15/9/16 #3

    grupis

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    Bicho, seguinte.... Tem que SOCAR lúpulo, mesmo! E não pode ser qualquer lúpulo. Tem lúpulo que não se presta pra hop bursting (Centennial é um que, na minha opinião, funciona apenas pra dry hopping). Usa Citra, Galaxy, Simcoe, Mosaic... algum lúpulo que seja cítrico pra valer!

    Em primeiro lugar, esquece a adição dos 60min. Deixa pra colocar TODO o lúpulo a partir dos 15min finais de fervura (isso se chama late hopping).

    E, de preferência, utiliza chiller de imersão e começa a resfriar a partir do momento que desliga a chama, mexendo o mosto em movimentos circulares para aumentar a área de exposição de mosto quente com o chiller, pra resfriar mais rápido. Quando a temperatura estiver abaixo dos 75ºC, faz outra adição monstra de lúpulo. Faz whirpool a frio, depois que retirar o chiller.

    E por fim, faz um belo de um dry hopping, no mínimo 4g/L.

    E bebe rápido e, se possível, guarda elas em geladeira. IPA/APA deve ser tomada fresca. Quanto mais tempo passa, mais o lúpulo some.

    Posta aí a receita que tu fez...
     
    FRB1 e Carniato curtiram isso.
  4. 15/9/16 #4

    Guenther

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    Eu particularmente vejo algumas coisas de forma diferente:

    Late Hopping é adicionar lúpulos ao final. Isso não tem nada a ver com não adicionar no início.

    Gordon Strong, autor do Brewing Better Beer, relata que um bom gosto de lúpulo se consegue com First Wort Hopping, e eu concordo plenamente, fora o fator do amargor não ficar áspero.

    Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.

    Tudo isso que ele falou de fato é bom.

    Mas isso é necessário pra fazer uma ótima? Não, nada disso é NECESSÁRIO, ou obrigatório. Eu nem me lembro a última vez que fiz whirlpool a frio numa IPA. Antigamente eu achava isso obrigatório, até ver que outras coisas afetavam muito mais. Hoje o que eu faço é um whirlpool mais longo (mais tempo mexendo pra dar uma baixada na temperatura), aguardo o trub decantar, e resfrio.

    Sim, o aroma tende a sumir, mas isso não quer dizer que necessariamente a cerveja piore. Já cansei de tomar IPAs que perderam um pouco de aroma mas definitivamente melhoraram com tempo de maturação. O que ocorre? A galera fica preocupada só com lúpulo, MAIS E MAIS, e esquece de fazer uma boa fermentação, ou dos maltes, ou de uma correta mosturação, etc.


    -----------

    Na minha visão, você começa uma IPA pensando nos lúpulos do final da fervura.

    No livro Brewing Better Beer, o Gordon cita que, para adições tardias, 1g de lúpulo (qualquer um) por Litro gera uma presença "subtle" ou seja, quase imperceptível. 2g por litro.... já fica nítida. 3g por litro, já fica acentuado, e 4g por litro ou mais, fica intenso......... e cita que, somando absolutamente todo o lúpulo usado em todos os processos, somados, não tem porque exceder 12g de lúpulo por litro.

    Bom, então o que eu faço? Primeiro eu escolho os lúpulos, faço adições entre 10 e 0 minutos de acordo com o que quero de gosto e aroma. Se quero mais aroma, faço só a zero.... se quero gosto também, começo a adicionar também aos 5, 10.... em algumas extremas até 20, 30. Bom, o fato é.... eu faço adições de no mínimo 4g por litro ao final da fervura, por vezes mais.

    Depois disso, vou para a adição inicial, geralmente com First Wort Hopping, e faço uma adição pra chegar nos IBUs que planejo.... com First Wort Hopping (que dá a sensação de menos amargor, apesar de quimicamente gerar mais) eu normalmente miro nos 70 IBUs.

    Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.

    Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.

    Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

    No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

    Bons artigos:
    - Mitch Steele: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-on-brewing-ipas-from-mitch-steele/
    - O cara da Russian River.... eu acho esse artigo melhor ainda: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/

    Dica final que dou:

    Por vezes, pra fazer um gosto ficar mais forte, ou amargor mais forte, você não precisa aumentar mais aquele ingrediente, mas simplesmente diminuir as coisas que estão ofuscando ele. Exemplo..... fermentar melhor e deixar os aromas e gostos de fermentação mais limpos, deixar ela mais seca, usar menos maltes caramelo, etc. A maioria das IPAs que eu vejo por aí e que não ficam boas são por:
    - Fermentação mal feita - cerveja muito encorpada
    - Fermentação mal feita - sulfurosas demais ou frutadas demais, afetando o aroma
    - Clarificação mal feita - turvas, e turbidez afeta o gosto, e em muitos casos negativamente (matéria sólida que acabamos mastigando, e que normalmente tem amargor ruim).

    Maiores defeito de uma IPA pra mim:
    - encorpadas demais... perde drinkability.
    - turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.

    Abraço,
     
    Última edição: 15/9/16
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  5. 15/9/16 #5

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    Perfeito post do Guenther. Tinha que colcoar como fixo: "Guia básico de uma IPA".

    O artigo do Vinnie da Russian River é praticamente o manual de instruções da Pliny the Elder que eles brassam, aí você começa a entender o porque de ser considerada a melhor IPA do mundo.

    Minha única divergência, e aí é uma questão pessoal é que vez ou outra eu gosto de uma IPA mais incorpada. Meu setup em casa funciona assim: sempre tenho uma IPA no postmix, todos os dias do ano, e no outro postmix eu deixo uma cerveja mais leve para os amigos e família (blondes, saison, weiss, etc). Tenho também agora um pipeline de sours que vão para as garrafas...mas de vez em quando me dá aquela voltade de tomar uma IPA mais incorpada..então o que tenho feito nos últimos 6 meses é fazer algumas levas BIAB de 10 litros de IPAs onde mosturo aos 69 graus e uso 10-15% de Crystal. não tem uma drinkability boa, mas naqueles dias frios de Curitiba eu acho que combina legar tomar 1 copo a noite, por isso faço apenas 10 litros!
     
    Ortiz, wagnerlibardi, coltro e 2 outras curtiram isso.
  6. 15/9/16 #6

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    Agora tem a tendência das Haze IPA :D
     
  7. 15/9/16 #7

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    Guenther, por que separar em duas adições? O que se ganha com isso?

    Abraço
     
  8. 15/9/16 #8

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    Algo interessante a fazer também é dividir as adições de amargor. Eu particularmente gosto de planejar 70% de FWH e os 30% para o início da fervura. Assim mantém o amargor "macio" e com uma "leve rasgada", que destaca um pouco mais a alta taxa de IBU utilizada.

    Percebi nas minhas IPAS que mantendo um corpo alto e um amargor em equilíbrio com ele no BS, a percepção do amargor é muito inferior a uma IPA com menor corpo e o amargor "desproporcional". Mas isso é gosto pessoal!

    Tem muita gente que planeja um DH de 4g/l e esquece do flameout. Acredito ser um ponto fundamental no aroma. Eu costumo usar 1,5g/l a 2g/l no flameout e mais 4,5g/l a 5g/l no DH. Sempre cuidando as taxas dos óleos essenciais do perfil do lúpulo para evitar que a cerveja fique muito resinosa ou adstringente.
     
  9. 15/9/16 #9

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    Qual seria o motivo dessa divisão em fases?

    Quando coloca a segunda, mantém os lúpulos da primeira ou usa Hop Bag e retira?
     
  10. 15/9/16 #10

    Caramba

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    Alguma recomendação especial pro First Wort ??
    Muitos falam em não colocar grandes quantidades e colocar lúpulos de baixo AA e baixo Co-humolone.

    Na única que fiz coloquei uns 20% do lúpulo total, usei Topaz (alto AA) e Cascade (alto Co-humolone) e achei que ficou boa.

    Você tem alguma restrição de lúpulo que não usa no First Wort ?
     
    marilea silveira curtiu isso.
  11. 15/9/16 #11

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    Turbidez de trigo/proteína é uma coisa, de micropedaços de lúpulo, aí não é bom.
     
    grupis curtiu isso.
  12. 15/9/16 #12

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    Em vez de uma camada grossa de lúpulo que acaba se formando no fundo com uma adição só (menos contato lúpulo X cerveja), fazendo mais de uma adição, você acaba ganhando mais contato em adições menores.

    Tem um episódio do BrewStrong onde eles falam só sobre isso. No mais, naqueles artigos que citei acima, os caras também citam.

    Abraço,
     
    leosantos curtiu isso.
  13. 15/9/16 #13

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    Não, isso é totalmente lenda.

    Abraço,
     
  14. 16/9/16 #14

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    Compartilho do mesmo problema seu, já fiz 5 IPAs e ainda não fiquei satisfeito com nenhuma delas. Sempre uso bastante lúpulo em adições tardias e em dry hopping. Não é que não fica com aroma de lúpulo, fica sim, mas não o aroma que eu queria. Geralmente as boas IPAs comerciais que eu tomo por aí tem um aroma que lembra o aroma que dá pra sentir ao cheirar um pacotinho de pellets de lúpulos. Já as que eu faço sempre fica com um aroma diferente, bem cítrico, lembrando casca de laranja. Uma dessas receitas inclusive foi uma tentativa de clonar a Punk da Brewdog, mas não chegou nem perto.
     
  15. 16/9/16 #15

    Jeffrey

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    Um dos fatores que podem estar causando isso é a qualidade do lúpulo que está utilizando. Procuro sempre comprar os lúpulos recém chegados na distribuidora. Muitas vezes já deixei de usar o lúpulo que queria pela safra ser muito antiga.
    Cerca de dois anos atrás fiz umas 15 ipas single hops, procurando conhecer melhor os lúpulos, mas algumas levas deixaram muito a desejar pela safra destes ser de dois anos ou mais, fazendo com que o lúpulo perca muito de suas qualidades, repeti algumas com safras novas e o resultado foi muito diferente.
     
    MilRob e Dexavator curtiram isso.
  16. 16/9/16 #16

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    @Guenther você, mencionou que utiliza 10% de trigo na receita...irei experimentar, pois nunca usei nas minhas IPAs...

    Eu uso gelatina para clarificação. Esse percentual não chega a fazer muita diferença na transparência da cerveja não né? Ou é perceptível?
     
  17. 16/9/16 #17

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    Não estou em Curitiba então não tenho como olhar, mas aqui eu só compro aquele lúpulo que vem no apcote verde metálico....não tem erro.

    Outra coisa é evitar comprar lúpulo em quantidades muito grandes se você não tem como armazenar eles corretamente. Digo isso porque em uma viagem ao exterior comprei uns 600 gramas de Nelson..mas ele não é um lúpulo que dá pra usar em tudo.....

    Recentemente comprei uma embaladora a vácuo portátil. Então eu uso o lúpulo, faço o vácuo, lacro e coloco no freezer, não tem erro.
     
  18. 16/9/16 #18

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    Não faz nas minhas... então é preciso considerar que eu corrijo água, uso gelatina, sou paciente, etc. :)
     
  19. 16/9/16 #19

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    Concordo. Belo post. Tinha que ser fixo como guia.
     
    drigota curtiu isso.
  20. 16/9/16 #20

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    Bem lembrado..... tem BrewShops por aí que importam lúpulo em container não refrigerado, e aqui deixa eles em geladeira para parecer cuidadoso. Perguntem sobre isso... e perguntem a safra.

    Se o lúpulo foi bem estocado, em termos de Alfa Ácido não faz muita diferença, mas em termos de Dry Hopping e gosto.... safras mais novas, com a mesma estocagem, geram melhores resultados.

    Usualmente quando vou fazer Dry Hopping eu sempre tenho 2 ou 3 lúpulos que me "serviriam" para o objetivo que quero, e acabo decidindo mais usar na hora.... pelo todos, abro, sinto o aroma, e decido quais usar.

    Abraço,
     

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