• We have implemented the ability to gift someone a Supporting Membership now! When you access the Upgrade page there is now a 'Gift' button. Once you click that you can enter a username to gift an account Upgrade to. Great way to help support this forum plus give some kudos to anyone who has helped you.

Mosturação - preciso corrigir a temperatura?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Krishna

Well-Known Member
Afiliado
17/9/16
Mensagens
421
Discussão de alto nível aí, heim Leandro e tomazela?!

Engraçado que a questão inicial que coloquei de baixar a temperatura de mostura em 6 graus era precisamente por isso, se a converversão continuaria. Sempre critiquei o mash out porque na minha cabeça não fazia sentido aquela afirmação que vemos em livros, artigos e vídeos de que iríamos "inativar" as enzimas. Pensava "Poxa, todo o amido já foi convertido. Esse papo de inativação é balela".

Depois li alguma postagem aqui de um dos moderadores que explicava ao Guenther, que também afirmava algo do tipo, que a inativação era desnecessária, esse moderador explicava que não era bem assim... Não sei onde tá isso...

De lá pra cá tenho essa dúvida.

De todo jeito, a última mostura caiu 6 graus sim. Sei lá o que tá ocorrendo... Oh Rafael, considerei a temperatura depois de arriar o malte.
 

tomazela

Well-Known Member
Afiliado
12/1/16
Mensagens
1,683
Discussão de alto nível aí, heim Leandro e tomazela?!

Engraçado que a questão inicial que coloquei de baixar a temperatura de mostura em 6 graus era precisamente por isso, se a converversão continuaria. Sempre critiquei o mash out porque na minha cabeça não fazia sentido aquela afirmação que vemos em livros, artigos e vídeos de que iríamos "inativar" as enzimas. Pensava "Poxa, todo o amido já foi convertido. Esse papo de inativação é balela".

Depois li alguma postagem aqui de um dos moderadores que explicava ao Guenther, que também afirmava algo do tipo, que a inativação era desnecessária, esse moderador explicava que não era bem assim... Não sei onde tá isso...

De lá pra cá tenho essa dúvida.

De todo jeito, a última mostura caiu 6 graus sim. Sei lá o que tá ocorrendo... Oh Rafael, considerei a temperatura depois de arriar o malte.
kkk...

Tb já li algum post do @Guenther onde ele diz que o Mashout é uma boa prática, porém não é obrigatório...

Eu sempre faço...
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Discussão de alto nível aí, heim Leandro e tomazela?!

Engraçado que a questão inicial que coloquei de baixar a temperatura de mostura em 6 graus era precisamente por isso, se a converversão continuaria. Sempre critiquei o mash out porque na minha cabeça não fazia sentido aquela afirmação que vemos em livros, artigos e vídeos de que iríamos "inativar" as enzimas. Pensava "Poxa, todo o amido já foi convertido. Esse papo de inativação é balela".

Depois li alguma postagem aqui de um dos moderadores que explicava ao Guenther, que também afirmava algo do tipo, que a inativação era desnecessária, esse moderador explicava que não era bem assim... Não sei onde tá isso...

De lá pra cá tenho essa dúvida.

De todo jeito, a última mostura caiu 6 graus sim. Sei lá o que tá ocorrendo... Oh Rafael, considerei a temperatura depois de arriar o malte.
Funciona assim... em grandes cervejarias, as filtragens podem durar horas, e se a Beta Amilase continua ativa, ela pode continuar, durante a filtragem, quebrando dextrinas em fermentáveis, e isso faz com que a fermentabilidade do mosto possa variar ou ainda ficar muito alta, com a cerveja seca demais.

Para que eles consigam "fixar" a quantidade de dextrinas e fermentáveis e fazer com que isso não mude mesmo se o tempo de filtragem variar, o mashout acaba sendo util pois ele desnatura a Beta Amilase (não a Alfa).

E que diferença isso faz pra eles? 0,X% de melhora na padronização da fermentabilidade, e numa industria que bilhões de dólares, isso é importantíssimo.

O que isso faz de diferença pra nós? Nada, porque uma diferença na casa dos poucos 0,X% é completamente imperceptível.

Mashout acaba sendo bom pra que? Pra conseguir, em certos casos, uma eficiência pouco mais alta..... e também pra "garantir" uma conversão completa já que em temperatura mais alta fazemos a Alfa trabalhar feito uma louca e converter tudo que eventualmente não tenha sido.

Concluindo...... faça se estiver a fim. Eu considero uma boa prática.... mas necessidade não tem nenhuma.

Abraço,
 

matozo

Well-Known Member
Afiliado
24/4/16
Mensagens
300
Funciona assim... em grandes cervejarias, as filtragens podem durar horas, e se a Beta Amilase continua ativa, ela pode continuar, durante a filtragem, quebrando dextrinas em fermentáveis, e isso faz com que a fermentabilidade do mosto possa variar ou ainda ficar muito alta, com a cerveja seca demais.

Para que eles consigam "fixar" a quantidade de dextrinas e fermentáveis e fazer com que isso não mude mesmo se o tempo de filtragem variar, o mashout acaba sendo util pois ele desnatura a Beta Amilase (não a Alfa).

E que diferença isso faz pra eles? 0,X% de melhora na padronização da fermentabilidade, e numa industria que bilhões de dólares, isso é importantíssimo.

O que isso faz de diferença pra nós? Nada, porque uma diferença na casa dos poucos 0,X% é completamente imperceptível.

Mashout acaba sendo bom pra que? Pra conseguir, em certos casos, uma eficiência pouco mais alta..... e também pra "garantir" uma conversão completa já que em temperatura mais alta fazemos a Alfa trabalhar feito uma louca e converter tudo que eventualmente não tenha sido.

Concluindo...... faça se estiver a fim. Eu considero uma boa prática.... mas necessidade não tem nenhuma.

Abraço,
Excelente resposta, só pra complementar, mash out tem também como resultado a redução da viscosidade do mosto, algo importante pra quem faz sparge.
 

tomazela

Well-Known Member
Afiliado
12/1/16
Mensagens
1,683
Funciona assim... em grandes cervejarias, as filtragens podem durar horas, e se a Beta Amilase continua ativa, ela pode continuar, durante a filtragem, quebrando dextrinas em fermentáveis, e isso faz com que a fermentabilidade do mosto possa variar ou ainda ficar muito alta, com a cerveja seca demais.

Para que eles consigam "fixar" a quantidade de dextrinas e fermentáveis e fazer com que isso não mude mesmo se o tempo de filtragem variar, o mashout acaba sendo util pois ele desnatura a Beta Amilase (não a Alfa).

E que diferença isso faz pra eles? 0,X% de melhora na padronização da fermentabilidade, e numa industria que bilhões de dólares, isso é importantíssimo.

O que isso faz de diferença pra nós? Nada, porque uma diferença na casa dos poucos 0,X% é completamente imperceptível.

Mashout acaba sendo bom pra que? Pra conseguir, em certos casos, uma eficiência pouco mais alta..... e também pra "garantir" uma conversão completa já que em temperatura mais alta fazemos a Alfa trabalhar feito uma louca e converter tudo que eventualmente não tenha sido.

Concluindo...... faça se estiver a fim. Eu considero uma boa prática.... mas necessidade não tem nenhuma.

Abraço,
Aí @leandrocosta conforme vc havia mencionado, as dextrinas podem continuar sendo quebradas, apesar de dar pouca diferença.
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Excelente resposta, só pra complementar, mash out tem também como resultado a redução da viscosidade do mosto, algo importante pra quem faz sparge.
Daí a eficiência mais alta no geral.
 

tiagobh

Member
Afiliado
24/8/16
Mensagens
22
Pessoal, essa explicação sempre ajudou muito, mas tenho uma dúvida na conversão que persiste.

Meu equipamento é fundo falso e faço a recirculação contínua. Fiz uma receita recentemente que deveria ser 69 graus permanentes. Aqueci a água a 75-76 e arriei o malte. Começada a recirculação, liguei o fogo de leve para não deixar cair de 69. Porém, percebi que media a temperatura do MOSTO na saída do chuveirinho da recirculação e não da cama de GRÃOS. Notei que, à medida que subia a temperatura do mosto, a cama mantinha 4 graus de diferença. Por isso, "setei" minha temperatura em 73/69.

Pergunta: A temperatura de conversão que falamos na sacarificação é sempre no grão e não no mosto, certo?
 

NeoRamza

Well-Known Member
Afiliado
9/3/16
Mensagens
143
Pessoal, essa explicação sempre ajudou muito, mas tenho uma dúvida na conversão que persiste.

Meu equipamento é fundo falso e faço a recirculação contínua. Fiz uma receita recentemente que deveria ser 69 graus permanentes. Aqueci a água a 75-76 e arriei o malte. Começada a recirculação, liguei o fogo de leve para não deixar cair de 69. Porém, percebi que media a temperatura do MOSTO na saída do chuveirinho da recirculação e não da cama de GRÃOS. Notei que, à medida que subia a temperatura do mosto, a cama mantinha 4 graus de diferença. Por isso, "setei" minha temperatura em 73/69.

Pergunta: A temperatura de conversão que falamos na sacarificação é sempre no grão e não no mosto, certo?
Certo, porque o que sai da mangueira é o fundinho que está diretamente sendo aquecido pelo fogo, então vai ser mais alto mesmo. O que eu faço pra minimizar essa diferença um pouco é sempre deixar o fogo bem baixinho e considerar apenas a temperatura nos grãos. Demora mais pra corrigir a temperatura, mas eu acho mais confiável.
 

heldernadolny

Well-Known Member
Afiliado
9/8/17
Mensagens
62
Que show de informações no fórum, e nesse tópico.

Sou bem novato, mas busquei ler todas as regras e espero não estar fugindo do assunto, mas acredito que não pois li sobre isso no meio do tópico.

Ainda estou estudando meu primeiro equipamento e esse tópico me gerou uma dúvida.

Penso em iniciar produzindo levas de 20 litros, mas logo aumentar para 40 litros. Se eu comprar as panelas para 40 litros e usar para produzir 20, não terei uma certa dificuldade na manutenção da temperatura, visto haver mais espaço vago = ar dentro da panela de mosturação, e esse ar trocar calor mais facilmente com o ambiente externo, baixando mais a temperatura do que se tivesse com a "panela cheia"?
 

Krishna

Well-Known Member
Afiliado
17/9/16
Mensagens
421
Heider, acho que seria o contrário, porque o ar é um bom isolante térmico... tô certo pessoal?
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Excelente explicação, @Guenther.

Por algum acaso você teria esse livro do Boulton digitalizado?
Não, até pq eu particularmente sou contra distribuição de livros em PDF já que é interessante que o autor ganhe dinheiro para que ele continue escrevendo. Não julgo quem o faça, e nem sempre pensei dessa forma, mas hoje em dia é assim que penso sobre isso, e o fórum em si não pode conter links para este tipo de coisa já que viola direitos autorais.

Abraço,
 

danvieira

Member
Afiliado
17/8/15
Mensagens
5
Não, até pq eu particularmente sou contra distribuição de livros em PDF já que é interessante que o autor ganhe dinheiro para que ele continue escrevendo. Não julgo quem o faça, e nem sempre pensei dessa forma, mas hoje em dia é assim que penso sobre isso, e o fórum em si não pode conter links para este tipo de coisa já que viola direitos autorais.

Abraço,
Quando vi a notificação da sua resposta, estava torcendo para que não fosse o link. No dia seguinte mesmo da mensagem, botei a mão na consciência e comprei na Amazon. Também não sou a favor de distribuição de livro em PDF. Nesse, deslizei por causa do preço elevado. Deslize feio. Mas ai pensei "se somar o quanto já gastei comprando livros merdas de 20USD, dava pra comprar uns 2 desse". Esse é muito bem recomendado. É só eu ser mais seletivo daqui pra frente e esse "sai de graça"... Abraços e queremos (pelo menos eu quero) mais vídeos do seu equipamento novo!
 

renansbs

New Member
Afiliado
23/8/17
Mensagens
2
Ótima explicação, costumo apenas conferir no termômetro a cada 15 minutos, mas com a panela tampada e sem ficar mexendo muito.
 

Leonardo Mantoani

Active Member
Afiliado
16/9/18
Mensagens
31
Localização
videira
muito interessante. mudou minha visão sobre o processo. obrigado mesmo!

mas seguindo essa lógica, o Mash out pra quem usa o biab e não faz recirculação, me parece desnecessário, já que logo em seguida já pulamos pra fervura.
tô certo ou viajei?
 

VictorHugo

Member
Afiliado
7/6/18
Mensagens
6
Localização
Rio de Janeiro
Guenther.

Quando faço a mostura pelo o método de decocção quando acrescento a mistura que foi fervida para elevar a temperatura dos grãos da panela de mostura usando a temperatura ( calculo para 68 graus) . Quando se joga o liquido fervido haverá um choque térmico . esse choque pode inativar as enzimas de Beta Amylase ? ou eu tenho que fazer um calculo para se ter uma menor temperatura para não ocorrer a inativação ?
 

Rafael_SS

New Member
Afiliado
2/5/19
Mensagens
1
Localização
Porto Alegre
Criei um usuário no fórum hoje e gostaria de dizer que esse POST foi revolucionário para mim. Ontem, 01/05 foi minha segunda brassagem desligando o fogão. Obrigado Guenther por esse conhecimento compartilhado.
 

Cleber de Lima

Well-Known Member
Afiliado
7/7/19
Mensagens
134
Localização
São Caetano do sul
Bom, como sempre, motivado por dúvidas comuns e muitos mitos que existem, este texto visa esclarecer um grande, imenso mito que existe no Brasil.

Preciso ficar corrigindo a temperatura durante a mosturação?

Resposta: NÃO!


- "Mas não precisa ficar corrigindo mesmo a temperatura? Mas sempre me falaram que precisa!”

Bom, falaram isso porque aprenderam assim, e… ok, nada de errado nisso, mas isso não quer dizer que PRECISA (que é obrigatório) ficar corrigindo.

Não vou entrar numa complexidade tão grande aqui, até porque não precisa. Pra entender isso, a gente só tem que lembrar que duas enzimas são as principais durante (dentre outras) que atuam durante a mosturação para conversão dos amidos, e obviamente, precisa-se entender o que é um amido, o que são açúcares, e como ocorre a conversão destes pelas enzimas principais Beta Amylase e Alpha Amylase.

—————————

Amido

A grosso modo e resumidamente, é como se fosse uma corrente, e cada elo dessa corrente, é um açúcar. Esses "elos" da corrente são açúcares bem simples, em sua grande maioria Glicose (G), mas também há uma pequena quantidade de Frutose (F). Ou seja, um Amido (a corrente inteira, cheia de elos)... é "como se fosse" um açúcar gigantesco.

Existem basicamente dois tipos de amidos:
- Amidos Simples: amiloses - como se fosse um pedaço de corrente simples.
- Amidos Complexos: amilopectinas - como se fosse uma corrente com outros pedaços de correntes ligados a ela, ou um galho cheio de outros pequenos galhos.



Quando os amidos (pra lembrar, a parte branca de dentro dos grãos moídos) são convertidos durante a mosturação, as enzimas quebram esses amidos em pedaços menores (separam "os elos das correntes").

E aqui, algo muito importante nesse processo:

- Amidos Complexos são quebrados, primeiramente, em Amidos Simples

- Amidos Simples são quebrados, por fim, em Açúcares Fermentáveis and Açúcares Não-Fermentáveis (Dextrinas)

- Algumas dextrinas (açúcares não-fermentáveis) podem eventualmente ser quebrados também Açúcares Fermentáveis



Açúcares Fermentáveis - açúcares que o fermento consegue "comer", e transformar em álcool, CO2, dentro outros compostos

- Glicose - vou chamar de G
- Frutose - vou chamar de F
- Maltose - GG
- Maltotriose - GGG
- Sacarose - GF

Notem o seguinte: o que o fermento realmente consome é G e F. Os outros açúcares, NA VERDADE, são quebrados por enzimas que o fermento gera (dentro e fora da célula, depende do caso), para finalmente separar os açúcares e conseguir "come-los".

Ainda existe um outro açúcar que é a Raffinose: Melibiose + F

A melibiose, por sua vez, é como se fosse uma Maltose numa ligação diferente, ou seja, é como como G=G.

Fermentos Ale não conseguem comer a Melibiose. Eles simplesmente separam a Melibiose da Frutose, e comem a Frutose.

Fermentos Lager conseguem comer a Melibiose, e isso faz as lagers ficarem quase desprezivelmente mais secas (pois a quantidade de Raffinose no mosto é muito pequena.


Açúcares Não-Fermentáveis (costumeiramente chamadas de Dextrinas)

São correntes grandes de Glicoses ligadas de várias formas, às vezes simples de longas, e outras vezes em "galhos", ou seja, ligações mais complexas, os "branch points" mostrados na primeira imagem deste post, em verde.

O fermento não consegue “comer” as Dextrinas (termo mais comum para açúcares grandes), então eles ficam de forma residual na cerveja, aumentando a viscosidade (corpo), e também contribuindo para retenção maior de espuma, bem como uma sensação maior de "maltado", um LEVE... muito leve doçura de malte. Quanto mais longo o açúcar, menos doce ele é, logo, esses açúcares são POUQUÍSSIMO DOCES (lembre-se disso quando tiver uma cerveja doce... não foram as dextrinas...).

——————————

Bom, entendido o que é Amido e Açúcares, vamos às PRINCIPAIS enzimas (não todas) e como elas quebram os amidos grandes em amidos menores, e depois em dextrinas, e eventualmente em açúcares fermentáveis.

Beta Amylase

Ativa desde: 55 graus
Desnatura rapidamente a: 70 graus

Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos simples (ou as extremidades de amidos complexos também) em gera Maltose.





Alpha Amylase

Ativa desde: 63 graus
Desnatura rapidamente a: 80 graus

Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos grandes em amidos pequenos e dextrinas, e eventualmente poucos amidos pequenos em Maltose.




No entanto, a “junção” entre os amidos, os “branch points”, em verde, que são consideradas dextrinas, não são quebradas e são deixadas para trás (residuais na cerveja) que são as Limit Dextrins, mas que não vem ao caso porque aí teríamos que falar de outra enzima que pouco atua, a Limit Dextrinase.

————————

Bom, tendo entendido o que foi dito até agora…


A resposta é.. não, não precisa ficar corrigindo temperatura.

Ocorre que no geral, se você começar sua mosturação pelo menos a 65 graus, mesmo com uma queda de temperatura normal, você terá uma boa atuação de Alpha Amilase durante os primeiros 20, 30 minutos, no mínimo.

Isso faz com que Alpha Amylase quebre todos as Amilopectinas (amidos grandes) em dextrinas e amidos mais simples.

Esses amidos simples e dextrinas que restaram podem ser convertidos por quem? SIM! A Beta Amylase!

Beta Amylase já está ativa desde os 55 graus, então isso quer dizer que a medida que temperatura vai caindo, na verdade, as Betas que sobraram tem uma “sobrevida” ainda maior, pois elas desnaturam mais rapido quanto maior a temperatura.

Isso quer dizer o que?

Mesmo que a temperatura caia, a temperatura inicial de mosturação normalmente gera uma atuação de Alpha Amylase suficiente para “permitir” uma conversão completa, pois o que sobra, se ainda for algum amido simples, pode ser quebrável com Beta Amylase.

Resumindo?

Sintetizando uma técnica ideal de infusão simples, se você:

- Iniciar a mosturação pelo menos aos 65 graus (pois Alpha já tem uma certa atividade a 63)
- Tampar a panela e NÃO FICAR ABRINDO PRA MEDIR A TEMPERATURA, NEM MEXER COM OS GRÃOS (o que gera maior perda ainda)
- Esperar 1h30

Pronto, conversão completa, sempre, pelo menos no Brasil. Ok, se você estiver em algum lugar dos EUA onde cai neve, talvez você precise do que? De uma caixa térmica em vez de uma panela de mosturação…. por isso que os americanos usam tanto isso.




- "Mas a temperatura não cai abaixo de 55 durante a 1h30?"

Nem perto disso, mesmo que seja aqui no RS com frio, SE........... você não cometer os erros básicos: ficar abrindo a panela, e principalmente, NUNCA mexer nos grãos… pois isso causa uma troca de temperatura gigante com as paredes da panela, e se você estiver mosturando na mesma panela do fundo-falso, está detonando sua cama de grãos.

A temperatura cai pouco porque:
- A panela fica tampada, e isso faz grande diferença pela pouca perda de vapor
- Poucos movimentos de convecção térmica - aqueles movimentos de convecção que fazem líquido frio ir pra baixo e líquido quente ir para cima ficam MUITO lentos, e isso faz perder bem menos temperatura
- O grão é como uma pilha/bateria térmica, além de ser quase um isolante térmico dele mesmo, ou seja, retém melhor a temperatura por transferir calor com muito menos eficiência que líquido puro.

Todos esses fatores fazem a temperatura cair bem menos que você pensa. Depois de 1h30, faça o teste, abra a panela, e meça a temperatura enterrando o termômetro um pouco nos grãos… vai se surpreender. Sim, a temperatura bem lá embaixo, junto ao fundo pode estar razoavelmente mais baixa, mas não há problema algum nisso.


- “Mas por que 1h30?”

Fala Guenther, uma duvida, comcei agora a brassar estou com minha primeira cerveja pra engarrafar esse final de semana, mas não estou feliz com a fermentação e acho que oxidou, mas enfim, sou novo no assunto, eu gostei muito dessa explicação, eu fiz e devo continuar fazendo minhas brassagens no sistema BIAB, preciso ficar recirculando o mosto, ou posso ir na fé e deixar tampadinho lá sem mexer nem recircular que vai na boa ?
 

Paulo Ricardo Claus

Active Member
Afiliado
28/4/19
Mensagens
25
Localização
Bituruna PR
Fala Guenther, uma duvida, comcei agora a brassar estou com minha primeira cerveja pra engarrafar esse final de semana, mas não estou feliz com a fermentação e acho que oxidou, mas enfim, sou novo no assunto, eu gostei muito dessa explicação, eu fiz e devo continuar fazendo minhas brassagens no sistema BIAB, preciso ficar recirculando o mosto, ou posso ir na fé e deixar tampadinho lá sem mexer nem recircular que vai na boa ?
O Guenter está de "férias cervejeiras", e pelo visto o movimento do fórum sem ele diminuiu. A sua dúvida pode ser sanada lendo esse tópico amigo. É muito completo no assunto sacarificação.
 
Topo