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Mosturação - preciso corrigir a temperatura?

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Guenther

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23/4/13
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Secagem/torra???. Para finalizar a germinação, como vc disse acima, é necessário remover a água do grão. Existem várias formas de se fazer isso levando-se em condição as variáveis deste processo, principalmente a taxa de aquecimento e se o ar seria seco ou úmido. E a minha menção de secagem seca ou úmida refere-se a está última variável (ar seco ou úmido).

A preservação de enzimas no grão, para mim está claro, que é função da temperatura final utilizada na secagem. No entanto a utilização de ar seco ou úmido não está claro qual efeito trás na diferenciação comercial dos grãos (vc já disse que cara e cristal são a mesma coisa!), e aí que vem a minha dúvida, pois se se conjuga uma secagem úmida (ar úmido) com temperaturas controladas, teoricamente poderia haver um grau de produção de açúcares, e finalizada está etapa é indo para uma secagem mais "agressiva" seria possível caramelizar esses açúcares e aqueles produzidos durante a germinação, diferentemente de uma secagem com ar seco, aonde vc já teria um certo teor de açúcares no grão (teoricamente menor que o da secagem úmida, pois vc não teria dado tempo para formação adicional de açúcares) e ao expô-lo a uma temperatura já elevada as prevalência, na minha interpretação, seria de que não ocorreria a caramelização na mesma intensidade dos que ocorrera com os grãos secos com umidade, mas sim predominaram as reações de Maillard, já que tem açúcares e aminoácidos produzidos durante a germinação.

Em suma (nem tão resumido assim): Ambas as reações ocorrem simultaneamente independente do modo da torra, pois o malte apresenta aminoácidos e açúcares residuais provenientes do próprio processo de malteação.

O fato de fazer a sacarificação prévia do malte na torra úmida é para aumentar a concentração de açúcares no interior do grão. Entretanto, a maior temperatura do forno junto a maior concentração de açúcares no interior do grão favorecerá a caramelização do grão como um todo na torra úmida, pois a teor de água do grão também ajudará a distribuir melhor o calor por todo o interior do malte.

Já na torra seca, com a baixa concentração de açúcares simples no interior do grão favorece a reação de Maillard. Entretanto, *como há baixa transmissão de calor pelo grão, a temperatura no exterior do malte será relativamente alta, então nesse caso, tende-se a favorecer a caramelização na superfície do malte e a reação de Maillard no interior.

Ou seja, faria sentido para mim pensar que malte Cristal teria uma caramelização no interior/exterior do grão, enquanto que os maltes Cara teriam caramelizado apenas externamente.

SDS,

Fabiano da Mata

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Cara......... agora ficou uma confusão. Sinceramente, e não foi má vontade, eu li o teu texto..... mas não consegui entender. Tentei também responder frase por frase.... mas não consegui, porque essa história de secagem úmida confunde tudo, hehehehe.

Onde tu leu esse negócio de secagem úmida?

Secagem = remover umidade

Secagem úmida seria o que? Secar com ar úmido...... que mantém a umidade? Então não é secagem. :)

Dá uma lida aqui e depois me diz se restou alguma dúvida: http://beersmith.com/blog/2014/06/26/caramel-and-crystal-malt-in-beer-brewing/
 

Fdamata

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16/12/13
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@Guenther, essa questão de grãos secos e úmidos, e a torra parece ter feito eu desenvolver um modelo que parece não existir nas maltearias. Obrigado pela paciência.

SDS,

Fabiano da Mata

Enviado de meu Nexus 9 usando Tapatalk
 

leonardoce

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30/9/16
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Me sanou diversas duvidas, minhas duas primeiras brassagens eu ficava abrindo e medindo a cada 2 minutos :mad:

Bola pra frente ! haha
 

BSIMI

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14/2/17
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Estou começando agora nesse Mundo e aproveitando a empolgação inicial estou lendo muito sobre tudo. Acompanhei uma brassagem de um amigo que aprendeu com um primo, e pelo pouco que conheço e pelo que já li, pude ver que ele comete diversos erros.

Aproveitando para agradecer o Guenther pelos excelentes tópicos e por se expressar de maneira simples, não ficam duvidas ao final da leitura. Está me ajudando muito. Obrigado.

Abraço!
 

Monks

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17/10/16
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@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
 

claudioah

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6/8/16
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Recircular baixa um pouco a temperatura... mas no meu caso, nas duas vezes que tentei corrigir a temperatura durante a mostura eu esqueci ligado (é com resistencia) e a temperatura subiu demais... Pra mim, agora, vou jogar os graos e deixar quietinho... no final da mostura eu recirculo...


@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
 

tomazela

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12/1/16
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@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
A recirculação é necessária somente enquanto a fonte de calor está ligada, para homogenizar a temperatura e não caramelizar o fundo.
Enquanto mostura já com a temperatura correta, o ideal é não recircular, pois vai perder bastante calor.
Deixa para recircular depois da mosturação estar completa.
 

Krishna

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17/9/16
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Seguindo as dicas do tópico, há muito tempo feito minhas mosturas subido um grau acima da temperatura planejada da receita, desligo e deixo o pau quebrar por uma hora e meia. Meu grilo é que a temperatura tem baixado uns 6 graus.

Exemplo: ontem mesmo fiz uma, na receita era pra ser a 67 graus a mostura, comecei a 68. Mas uma hora e meia depois, tava uns 62... E tem meio sido assim.

Ai que tá. No meu caso, seria melhor corrigir ou o perfil do mosto não vai alterar tanto assim? Fico pensando que essa temperatura mais baixa pode continuar a conversão e termina fazendo um mosto com açúcar mais fermentável, ao contrário do plano inicial. Certo ou errado?
 

matozo

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24/4/16
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Tem baixado 6 graus sem mexer?

Isso é incomum. Mas eu acredito que não há muito problema não, se você tiver grilado com isso dá pra pensar em melhorias no isolamento da panela, o mais simples sendo um cobertor em volta.
 

tomazela

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Seguindo as dicas do tópico, há muito tempo feito minhas mosturas subido um grau acima da temperatura planejada da receita, desligo e deixo o pau quebrar por uma hora e meia. Meu grilo é que a temperatura tem baixado uns 6 graus.

Exemplo: ontem mesmo fiz uma, na receita era pra ser a 67 graus a mostura, comeei a 68. Mas uma hora e meia depois, tava uns 62... E tem meio sido assim.

Ai que tá. No meu caso, seria melhor corrigir ou o perfil do mosto não vai alterar tanto assim? Fico pensando que essa temperatura mais baixa pode continuar a conversão e termina fazendo um mosto com açúcar mais fermentável, ao contrário do plano inicial. Certo ou errado?
A panela com a tampa fechada e sem recirculação e/ou mexer na cama de grãos, dificilmente irá baixar 6 graus...no meu caso raramente baixa mais do que 3c...

Quanto aos açúcares fermentáveis, uma vez convertidos em açúcares mais complexos, estes não serão "reconvertidos" em açúcares mais simples.

Para um mosto com mais corpo, basta que a maior parte do tempo seja acima de 67c...o tempo que ficar abaixo disso, não irá mudar em muito seu perfil
 

schlottag

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17/1/17
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Aproveitando o tópico de correção de temperatura na mosturação, na minha brassagem de uma weiss no sábado, comecei a aquecer a água e quando verifiquei o termômetro, já estava em 55ºC. Como uma das rampas a ser feita era nessa temperatura, desci os maltes e deixei pelo tempo que estava previsto (10min). No entanto, eu precisava chegar na temperatura da primeira rampa (43ºC = parada do ácido ferúlico), e como não estava baixando muito a temperatura, eu acrescentei água à temperatura ambiente para "corrigir" essa temperatura. Notei que a cor do mosto ficou mais escura após esse procedimento, mas minha maior preocupação está quanto ao resultado final.
Quais serão as possíveis consequências quanto ao aroma e sabor na cerveja, devido ao fato de ter misturado água (devidamente filtrada) com temperatura menor que a mostura?

OBS: Após essa rampa de 43ºC, aqueci novamente para 67ºC e mantive por uma hora e posterior mash out.
 

rafaelrick

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10/6/13
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Seguindo as dicas do tópico, há muito tempo feito minhas mosturas subido um grau acima da temperatura planejada da receita, desligo e deixo o pau quebrar por uma hora e meia. Meu grilo é que a temperatura tem baixado uns 6 graus.

Exemplo: ontem mesmo fiz uma, na receita era pra ser a 67 graus a mostura, comeei a 68. Mas uma hora e meia depois, tava uns 62... E tem meio sido assim.

Ai que tá. No meu caso, seria melhor corrigir ou o perfil do mosto não vai alterar tanto assim? Fico pensando que essa temperatura mais baixa pode continuar a conversão e termina fazendo um mosto com açúcar mais fermentável, ao contrário do plano inicial. Certo ou errado?
Será que não estas considerando a temperatura da água antes de adicionar os grãos? Se for, aí que está teu problema.. Assim que você adiciona os grãos, pode perder uns 4ºC...
 

tomazela

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12/1/16
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Aproveitando o tópico de correção de temperatura na mosturação, na minha brassagem de uma weiss no sábado, comecei a aquecer a água e quando verifiquei o termômetro, já estava em 55ºC. Como uma das rampas a ser feita era nessa temperatura, desci os maltes e deixei pelo tempo que estava previsto (10min). No entanto, eu precisava chegar na temperatura da primeira rampa (43ºC = parada do ácido ferúlico), e como não estava baixando muito a temperatura, eu acrescentei água à temperatura ambiente para "corrigir" essa temperatura. Notei que a cor do mosto ficou mais escura após esse procedimento, mas minha maior preocupação está quanto ao resultado final.
Quais serão as possíveis consequências quanto ao aroma e sabor na cerveja, devido ao fato de ter misturado água (devidamente filtrada) com temperatura menor que a mostura?

OBS: Após essa rampa de 43ºC, aqueci novamente para 67ºC e mantive por uma hora e posterior mash out.
Amigo, como você mesmo disse, "aproveitando o tópico", já sabe que é :eek:ff:
Sendo assim, por gentileza abrir outro tópico com seu assunto específico. Assim facilita para outros que tenham a mesma dúvida que a sua...
 

leandrocosta

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O próprio tópico do Guenther já explica
No primeiro post temos:

"- Algumas dextrinas (açúcares não-fermentáveis) podem eventualmente ser quebrados também Açúcares Fermentáveis"
"1h30 é um tempo que não só gera conversão completa (na realidade, isso ocorre bem antes, dificilmente mais que 1h) mas o tempo a mais garante também uma boa fermentabilidade"
"Ok, mas a 60 a atuação de Beta não é mais lenta? Sim, aí que entra 1h30 pra dar tempo suficiente para que mais e mais dextrinas os últimos amidos simples sejam quebrados em Maltose."

Essas afirmações me fazem pensar que açúcares complexos serão convertidos em açúcares simples se você exagerar no tempo de conversão e tiver beta disponível no mosto.

Depois o Guenther diz:

“E se eu esperar mais ainda, Beta vai continuar quebrando Dextrinas e deixar o mosto mais fermentável ainda?
Sim, vai, mas a diferença é muito pequena, basta olhar o artigo do Kaiser e ver que não há grande diferença entre 90 e 280 minutos de mosturação, ou seja, no geral, 90 minutos é um ótimo custo/benefício."

Realmente o artigo do Kaiser apresenta um gráfico de limite de atenuação que nos induz a pensar isso, porém, se você reparar na regressão logarítmica que ele utilizou vai ver que os pontos da curva de 67ºC estão bem fora da regressão. Talvez a curva logarítmica não seja a que melhor descreva o modelo. De fato, se você reparar bem nos pontos e tentar fazer a regressão na sua cabeça vai ver que a curva de 72ºC cresce mais rápido que a de 67ºC a partir dos 60min de brassagem.

Portanto o que eu faço? Respeito o tempo de brassagem que eu programei na elaboração da receita, e confiro se a FG pretendida foi alcançada. Se ela ficou abaixo do esperado, provavelmente a temperatura de brassagem ficou abaixo do programado na média.

Então, acha que faz sentido? Ou eu tô viajando?
 

tomazela

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No primeiro post temos:

"- Algumas dextrinas (açúcares não-fermentáveis) podem eventualmente ser quebrados também Açúcares Fermentáveis"
"1h30 é um tempo que não só gera conversão completa (na realidade, isso ocorre bem antes, dificilmente mais que 1h) mas o tempo a mais garante também uma boa fermentabilidade"
"Ok, mas a 60 a atuação de Beta não é mais lenta? Sim, aí que entra 1h30 pra dar tempo suficiente para que mais e mais dextrinas os últimos amidos simples sejam quebrados em Maltose."

Essas afirmações me fazem pensar que açúcares complexos serão convertidos em açúcares simples se você exagerar no tempo de conversão e tiver beta disponível no mosto.

Depois o Guenther diz:

“E se eu esperar mais ainda, Beta vai continuar quebrando Dextrinas e deixar o mosto mais fermentável ainda?
Sim, vai, mas a diferença é muito pequena, basta olhar o artigo do Kaiser e ver que não há grande diferença entre 90 e 280 minutos de mosturação, ou seja, no geral, 90 minutos é um ótimo custo/benefício."

Realmente o artigo do Kaiser apresenta um gráfico de limite de atenuação que nos induz a pensar isso, porém, se você reparar na regressão logarítmica que ele utilizou vai ver que os pontos da curva de 67ºC estão bem fora da regressão. Talvez a curva logarítmica não seja a que melhor descreva o modelo. De fato, se você reparar bem nos pontos e tentar fazer a regressão na sua cabeça vai ver que a curva de 72ºC cresce mais rápido que a de 67ºC a partir dos 60min de brassagem.

Portanto o que eu faço? Respeito o tempo de brassagem que eu programei na elaboração da receita, e confiro se a FG pretendida foi alcançada. Se ela ficou abaixo do esperado, provavelmente a temperatura de brassagem ficou abaixo do programado na média.

Então, acha que faz sentido? Ou eu tô viajando?
Então amigo,

Mosturando a 67, 68...a Beta age mais rápido e consequentemente acaba transformando mais açúcares em Dextrina, que são açúcares não fermentáveis, que aumentam a sensação de corpo. Alfa não consegue, ou gera pouca dextrina.

O restante são basicamente açúcares fermentáveis, que tanto alfa quanto beta irão transformar.

Portanto o que virou dextrina, não irá virar açúcar fermentável. Baixando a temperatura, terá menos açúcares complexos, porém como quase todo o amido já foi convertido, isso fará pouca diferença.

No How To Brew tem as melhores informações sobre essas conversões ;)
 

leandrocosta

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Mosturando a 67, 68...a Beta age mais rápido e consequentemente acaba transformando mais açúcares em Dextrina, que são açúcares não fermentáveis, que aumentam a sensação de corpo. Alfa não consegue, ou gera pouca dextrina.
Acho que você inverteu, certo? Mosturando a 67, 68... a Alfa vai agir rápido e converter todo o amido em dextrinas.

Portanto o que virou dextrina, não irá virar açúcar fermentável. Baixando a temperatura, terá menos açúcares complexos, porém como quase todo o amido já foi convertido, isso fará pouca diferença.

No How To Brew tem as melhores informações sobre essas conversões ;)
Pois eu acho que o que virou dextrina continua sendo quebrado, e se transformando em açúcares fermentáveis, e é justamente do How to Brew que eu tirei essa informação. Veja:

"[...] There is a lot of talk on the homebrewing forums about mashes that are finished in 20 minutes, as verified by an iodine/starch test. But the iodine test only tells you that you have degraded the starches, it does not tell you to what extent, nor the resulting fermentability, which will depend upon which sugars have been released. Generally, more time is needed to achieve the highest degree of extract from the grist and good fermentability, and I recommend mashing for an hour to be sure."

Acho que a beta amilase é capaz de pegar uma dextrina e ir quebrando as ligações alfa 1-4 a partir das extremidades gerando várias moléculas de maltose. O limite da beta amilase são as ligações 1-6 dos pontos de junção, ou seja, mesmo deixando a beta agir por mais tempo, há um limite superior para a fermentabilidade do mosto, pois as ligações alfa 1-6 não serão quebradas pelas amilases.
 

tomazela

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Acho que você inverteu, certo? Mosturando a 67, 68... a Alfa vai agir rápido e converter todo o amido em dextrinas.
Perdão...sim inverti... quase sempre faço isso :(


Pois eu acho que o que virou dextrina continua sendo quebrado, e se transformando em açúcares fermentáveis, e é justamente do How to Brew que eu tirei essa informação. Veja:

"[...] There is a lot of talk on the homebrewing forums about mashes that are finished in 20 minutes, as verified by an iodine/starch test. But the iodine test only tells you that you have degraded the starches, it does not tell you to what extent, nor the resulting fermentability, which will depend upon which sugars have been released. Generally, more time is needed to achieve the highest degree of extract from the grist and good fermentability, and I recommend mashing for an hour to be sure."

Acho que a beta amilase é capaz de pegar uma dextrina e ir quebrando as ligações alfa 1-4 a partir das extremidades gerando várias moléculas de maltose. O limite da beta amilase são as ligações 1-6 dos pontos de junção, ou seja, mesmo deixando a beta agir por mais tempo, há um limite superior para a fermentabilidade do mosto, pois as ligações alfa 1-6 não serão quebradas pelas amilases.
Não foi bem o que entendi nesse trecho.
A minha interpretação é que o amido é desnaturado e depois de desnaturado ocorrem as transformações dos açúcares.

Não tenho embasamento técnico para discutir maiores detalhes das ligações químicas que ocorrem nessas transformações.

Mas para mim uma vez convertido em dextrina, não se quebra em açúcares fermentáveis. Pelo menos até hoje trabalho com essa premissa.

Um dos principais fatores que me levam a crer nisso é a utilização do Carapils, que até onde sei é um malte rico em dextrina e que eleva o corpo da cerveja. Na minha opinião se elas fosse quebradas em açúcares simples, deveria ter uma recomendação para utilizá-lo somente no fim da mosturação.

Talvez o @Guenther possa nos ajudar melhor nessa questão.
 

leandrocosta

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Um dos principais fatores que me levam a crer nisso é a utilização do Carapils, que até onde sei é um malte rico em dextrina e que eleva o corpo da cerveja. Na minha opinião se elas fosse quebradas em açúcares simples, deveria ter uma recomendação para utilizá-lo somente no fim da mosturação.
Acho que o Carapils possui muitas ligações alfa 1-6, que não são quebradas pelas amilases.
 
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