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Mosturação - preciso corrigir a temperatura?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

eng_sergio

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Guenther, surgiu mais uma dúvida aqui.

A relação água/grãos (litros/kg) influencia alguma coisa nessa questão de corrigir ou não a temperatura? Tipo, quanto mais água, mais rápido cai a temperatura ou algo assim?

Pergunto isso porque o John Palmer coloca o valor de 2,5 litros/kg, mas há cervejeiros que recomendam 4 litros/kg, e gostaria de saber se isso interfere.

Abraço!
 

jeanpaullopes

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Não não, no caso dos maltes caramelo/cristal.... eles já vem com açúcar dentro do grão, já pronto.... açúcares fermentáveis e não fermentáveis, ou seja, são maltes que na realidade não precisariam ser mosturados já que essa "mosturação" ocorre lá na maltaria. Então sim, tem como analisar o malte e saber o teor de açúcar X, Y, etc.... mas na realidade, como eu disse antes, isso não teria uma vantagem absurdamente grande.

A maltaria pega o grão verde, úmido, já com enzimas (já malteado) mas em vez de secá-lo, ela leva para um forno onde deixa por 1h com temperaturas em torno de 65 graus..... então, o que ocorre com um grão, úmido, com enzimas, a 65? Ocorre uma mosturação dentro do grão, ou seja, os amidos são todos convertidos em açúcares ali dentro mesmo.... e depois disso eles elevam a temperatura do forno e fazem várias rampas (dependendo de cada malte) para "cristalizar" ou "caramelizar" o açúcar dentro do grão.. por isso o nome "cara/cristal".

Maltes do tipo Carapils/CaraClair/Dextrin tem grandes quantidades de dextrina dentro deles porque a temperatura do forno na maltaria é regulada para mosturar o grão em temperaturas mais altas como 72... então dentro do grão acaba tendo um monte de dextrinas, e por isso esses maltes são usados justamente para aumentar o corpo da cerveja, melhorar a retenção de espuma, etc.
Guenther, corrija-me se estiver equivocado, então no caso de maltes cara/cristal não há a necessidade de mosturação, bastando solubilizar o malte moído ? mostura-los poderia só quebrar mais os açúcares já existentes nos mesmos, no caso de trabalhar na faixa da beta-amilase ?
Seria o caso de uma adição tardia dos grãos ?
 

Guenther

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Guenther, corrija-me se estiver equivocado, então no caso de maltes cara/cristal não há a necessidade de mosturação, bastando solubilizar o malte moído ? mostura-los poderia só quebrar mais os açúcares já existentes nos mesmos, no caso de trabalhar na faixa da beta-amilase ?
Seria o caso de uma adição tardia dos grãos ?
Perfeito.... é justamente por isso que no livro Brewing Better Beer, do Gordon Strong, ele recomenda colocar maltes Caramelo/Cristal só no final durante a recirculação.

Eu particularmente não faço isso porque sempre achei um exagero, mas eventualmente vou fazer algumas levas em sequencia pra testar, afinal de contas, ele é o melhor cervejeiro caseiro da história dos EUA (3 prêmios Ninkasi) e é o BJCP de mais alta graduação que existe...... sabe pouco. :)

Abraço,
 

jeanpaullopes

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Perfeito.... é justamente por isso que no livro Brewing Better Beer, do Gordon Strong, ele recomenda colocar maltes Caramelo/Cristal só no final durante a recirculação.

Eu particularmente não faço isso porque sempre achei um exagero, mas eventualmente vou fazer algumas levas em sequencia pra testar, afinal de contas, ele é o melhor cervejeiro caseiro da história dos EUA (3 prêmios Ninkasi) e é o BJCP de mais alta graduação que existe...... sabe pouco. :)

Abraço,
mind blowing !:fro:

isto vale para as famílias Cara e cristal, ou também para melanos e companhia ?

Não uso muito estes maltes, tenho trabalhado mais nos experimentos com baixo corpo e pouca cor ou, no oposto total, com irish dry stouts.
 

Guenther

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mind blowing !:fro:

isto vale para as famílias Cara e cristal, ou também para melanos e companhia ?

Não uso muito estes maltes, tenho trabalhado mais nos experimentos com baixo corpo e pouca cor ou, no oposto total, com irish dry stouts.
Salvo raras exceções, todos a partir (em termos de cor) de cara/cristal.
 

Fdamata

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Perfeito.... é justamente por isso que no livro Brewing Better Beer, do Gordon Strong, ele recomenda colocar maltes Caramelo/Cristal só no final durante a recirculação.

Eu particularmente não faço isso porque sempre achei um exagero, mas eventualmente vou fazer algumas levas em sequencia pra testar, afinal de contas, ele é o melhor cervejeiro caseiro da história dos EUA (3 prêmios Ninkasi) e é o BJCP de mais alta graduação que existe...... sabe pouco. :)

Abraço,
Olá Pessoal, depois de algum tempo, estou de volta. Curti demais este post, como vários outros que aqui estão.

Eu tenho, claro, várias dúvidas, e gostaria da colaboração deste seleto grupo.

@Guenther, você mencionou que a beta continua atuando nas dextrinas. Eu imagino que haja um limite, obviamente pensando nas ligações 1-6, que nem a alfa, nem a beta deveria atuar (restringindo-se às ligações 1-4). Procede, ou a Dextrinase Limite é a única a quebrar essas ligações, que são as responsáveis pelo manutenção de eventuais dextrinas "mais simples" (após o fim das extremidades não redutoras) conferindo corpo e dulçor à cerveja?

Outra questão, apesar de ver seu comentário em Quote, a forma de regular a presença de dextrina no mosto a ser fermentável (após a atuação da alfa e beta, incluindo as da pergunta acima) seria pela adição de maltes com maior conteúdo de cara ou crystal? Ou no processo eu poderia agir para regular este conteúdo? Efetivamente, qual desses (cara ou crystal) tem mais dextrina (foge um pouco do tópico, mas nem tanto)?

Forte abraço a todos e TMJ. Tô de volta!

Sds,

Fabiano da Mata
 

Guenther

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Olá Pessoal, depois de algum tempo, estou de volta. Curti demais este post, como vários outros que aqui estão.

Eu tenho, claro, várias dúvidas, e gostaria da colaboração deste seleto grupo.

@Guenther, você mencionou que a beta continua atuando nas dextrinas. Eu imagino que haja um limite, obviamente pensando nas ligações 1-6, que nem a alfa, nem a beta deveria atuar (restringindo-se às ligações 1-4). Procede, ou a Dextrinase Limite é a única a quebrar essas ligações, que são as responsáveis pelo manutenção de eventuais dextrinas "mais simples" (após o fim das extremidades não redutoras) conferindo corpo e dulçor à cerveja?

Outra questão, apesar de ver seu comentário em Quote, a forma de regular a presença de dextrina no mosto a ser fermentável (após a atuação da alfa e beta, incluindo as da pergunta acima) seria pela adição de maltes com maior conteúdo de cara ou crystal? Ou no processo eu poderia agir para regular este conteúdo? Efetivamente, qual desses (cara ou crystal) tem mais dextrina (foge um pouco do tópico, mas nem tanto)?

Forte abraço a todos e TMJ. Tô de volta!

Sds,

Fabiano da Mata
Na primeira questão é o que eu já tinha dito lá no primeiro post.... a única coisa que quebra os branch-points, ou seja, as limit dextrins, é a limit dextrinase.... que atua em temperatura e pH mais baixos.

A questão é entender que em cerveja nada é 8 ou 80.. não é porque deu 60 min, 90 min, 120 min, que em algum momento todas as dextrinas normais acabaram e só sobraram as limit. É só olhar qualquer gráfico como os do Braukaiser ou mesmo os do Kunze que mostram que quanto mais tempo de deixa em mosturação (mesmo em temperaturas mais altas onde Limit Dextrinase não estaria atuando), mais a fermentabilidade aumenta.... ou seja, isso quer dizer..... Beta atuando em coisas que Beta pode atuar..... dextrinas normais.

Mas cara e cristal são a mesma coisa... algumas maltarias usam um nome, outras outros, outras os dois para que se pareça com outras maltarias, e assim vai. Isso tudo só quer dizer que dentro do grão não tem amido, já tem açúcar "caramelizado" ou "cristalizado". Todos esses maltes tem dextrinas... saber quanto tem ou quanto ele afeta o corpo, só usando pra testar.

Os malte que mais tem dextrina são os "dextrin malts" como por exemplo CaraPils, CaraClair, etc.

Abraço,
 

Fdamata

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Valeu Guenther

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ClaudioLima

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Obrigado por todas as aulas aqui, Guenther. Mas reconheço que o nível de conhecimento em que este fórum chegou, excedeu minha capacidade de compreensão. Rerre.

Guenther, repense na possibilidade de publicar um livro. Eu e muitos seremos compradores.

Outra coisa: cursos, camarada, cursos!
 

claudioah

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Muito interessante. Esse negócio de ficar recirculando seria apenas para antecipar a clarificação então? Eu ainda vou fazer minha primeira brassagem, mas estou fazendo uns testes com meu equipamento. Vejam o resultando para aquecimento de 40l de água. Cerca de 40 min para aquecer e depois de desligada a fonte de calor perdeu 2º em 60 min.
 

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jeanpaullopes

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Muito interessante. Esse negócio de ficar recirculando seria apenas para antecipar a clarificação então? Eu ainda vou fazer minha primeira brassagem, mas estou fazendo uns testes com meu equipamento. Vejam o resultando para aquecimento de 40l de água. Cerca de 40 min para aquecer e depois de desligada a fonte de calor perdeu 2º em 60 min.
Era só água ? Pois com o malte a tendência é que a temperatura se mantenha ainda mais estável, com menor perda.
 

Fdamata

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Mas cara e cristal são a mesma coisa... algumas maltarias usam um nome, outras outros, outras os dois para que se pareça com outras maltarias, e assim vai. Isso tudo só quer dizer que dentro do grão não tem amido, já tem açúcar "caramelizado" ou "cristalizado". Todos esses maltes tem dextrinas... saber quanto tem ou quanto ele afeta o corpo, só usando pra testar.
@Guenther, agora eu fiquei com uma dúvida.

No meu entendimento, malte cara são aqueles que são malteados e posteriormente tostados a seco, gerando produtos de Maillard.

Já os Cristal, são aqueles maltes que após malteados são umedecidos, passam por uma sacarificação interna, gerando açúcares e posteriormente tostados (elevada a temperatura) caramelizando estes açúcares.

Ou seja, os Cristal seriam caramelizados e os Cara não. Procede? Ou não seria bem assim?

Sds,

Fabiano da Mata

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Guenther

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@Guenther, agora eu fiquei com uma dúvida.

No meu entendimento, malte cara são aqueles que são malteados e posteriormente tostados a seco, gerando produtos de Maillard.

Já os Cristal, são aqueles maltes que após malteados são umedecidos, passam por uma sacarificação interna, gerando açúcares e posteriormente tostados (elevada a temperatura) caramelizando estes açúcares.

Ou seja, os Cristal seriam caramelizados e os Cara não. Procede? Ou não seria bem assim?

Sds,

Fabiano da Mata

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Não.... fizeste confusão.

No meu entendimento, malte cara são aqueles que são malteados e posteriormente tostados a seco, gerando produtos de Maillard.
Reações de Maillard ocorrem entre açúcares e aminácidos. Onde estão os açúcares se ele é só malteado e torrado? Ou seja, pra ocorrer reação de maillard é preciso ter açúcar, logo, ele precisa ser gerado dentro do grão.

Resumindo... maltes cara/cristal todos querem dizer a mesma coisa..... que eles foram "mosturados" para criar açúcar dentro do grão, e posteriormente caramelizados gerando mais ou menos melanoidinas.

Abraço,
 

Fdamata

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Não.... fizeste confusão.



Reações de Maillard ocorrem entre açúcares e aminácidos. Onde estão os açúcares se ele é só malteado e torrado? Ou seja, pra ocorrer reação de maillard é preciso ter açúcar, logo, ele precisa ser gerado dentro do grão.

Resumindo... maltes cara/cristal todos querem dizer a mesma coisa..... que eles foram "mosturados" para criar açúcar dentro do grão, e posteriormente caramelizados gerando mais ou menos melanoidinas.

Abraço,
@Guenther, durante uma das etapas da malteação está a secagem que alcançaria temperaturas de até 100°C (depende da cor desejável). Nas condições de secagem a seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os açúcares gerados durante a malteação produzindo melanoidinas (reação de Mailard). Ou seja, os aminoácidos e açúcares são gerados durante a malteação.

Na secagem, aí que surgiu minha dúvida, poderia haver secagem seca (maltes Cara - Maillard) ou secagem úmida (maltes Cristal - Caramelização). Na secagem úmida haveria uma parada para sacarificação para ampliar a produção de açúcares.

Procede?
 

Guenther

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@Guenther, durante uma das etapas da malteação está a secagem que alcançaria temperaturas de até 100°C (depende da cor desejável). Nas condições de secagem a seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os açúcares gerados durante a malteação produzindo melanoidinas (reação de Mailard). Ou seja, os aminoácidos e açúcares são gerados durante a malteação.

Na secagem, aí que surgiu minha dúvida, poderia haver secagem seca (maltes Cara - Maillard) ou secagem úmida (maltes Cristal - Caramelização). Na secagem úmida haveria uma parada para sacarificação para ampliar a produção de açúcares.

Procede?
Não procede... :)

Tem um ponto específico aí, a secagem, que está fazendo você entender a coisa de forma equivocada.

Nos maltes especiais, o malte não é seco... ele é malteado, e assim que há o nível correto de enzimas ele é levado ainda verde e úmido para o forno onde elevam a temperatura para em torno de 65 graus para que estas enzimas convertam o amido em açúcar. Enzimas só trabalham com um nível mínimo de umidade.

Veja que, se o malte fosse seco antes como você está dizendo, as enzimas não trabalhariam................ :) A secagem é feita justamente para parar a ação das enzimas. Ou seja, da forma que você está dizendo, poderíamos fazer mosturação com o malte seco só elevando o malte base a 65 graus.......... obvio que isso não funciona.

Ou seja, maltes base são malteados, e depois secos suavemente em níveis diferentes de calor e tempo.

Maltes cara/cristal são malteados, depois são "mosturados" ainda verdades e úmidos para gerar açúcar dentro deles, e depois caramelizados e secos.

Durante a malteação não é gerado açúcar de forma considerável...... eles querem justamente gerar enzimas, mas evitar que essas enzimas comecem a quebrar amidos em açúcares, justamente para manter o maior nível possível de amidos.

Abraço,
 

Fdamata

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Maltes cara/cristal são malteados, depois são "mosturados" ainda verdades e úmidos para gerar açúcar dentro deles, e depois caramelizados e secos.
Ok! E a secagem a seco e a secagem úmida, diferenciaria como os maltes?

Sds,

Fabiano da Mata



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Fdamata

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Secagem a seco e secagem úmida?
Secagem/torra???. Para finalizar a germinação, como vc disse acima, é necessário remover a água do grão. Existem várias formas de se fazer isso levando-se em condição as variáveis deste processo, principalmente a taxa de aquecimento e se o ar seria seco ou úmido. E a minha menção de secagem seca ou úmida refere-se a está última variável (ar seco ou úmido).

A preservação de enzimas no grão, para mim está claro, que é função da temperatura final utilizada na secagem. No entanto a utilização de ar seco ou úmido não está claro qual efeito trás na diferenciação comercial dos grãos (vc já disse que cara e cristal são a mesma coisa!), e aí que vem a minha dúvida, pois se se conjuga uma secagem úmida (ar úmido) com temperaturas controladas, teoricamente poderia haver um grau de produção de açúcares, e finalizada está etapa é indo para uma secagem mais "agressiva" seria possível caramelizar esses açúcares e aqueles produzidos durante a germinação, diferentemente de uma secagem com ar seco, aonde vc já teria um certo teor de açúcares no grão (teoricamente menor que o da secagem úmida, pois vc não teria dado tempo para formação adicional de açúcares) e ao expô-lo a uma temperatura já elevada as prevalência, na minha interpretação, seria de que não ocorreria a caramelização na mesma intensidade dos que ocorrera com os grãos secos com umidade, mas sim predominaram as reações de Maillard, já que tem açúcares e aminoácidos produzidos durante a germinação.

Em suma (nem tão resumido assim): Ambas as reações ocorrem simultaneamente independente do modo da torra, pois o malte apresenta aminoácidos e açúcares residuais provenientes do próprio processo de malteação.

O fato de fazer a sacarificação prévia do malte na torra úmida é para aumentar a concentração de açúcares no interior do grão. Entretanto, a maior temperatura do forno junto a maior concentração de açúcares no interior do grão favorecerá a caramelização do grão como um todo na torra úmida, pois a teor de água do grão também ajudará a distribuir melhor o calor por todo o interior do malte.

Já na torra seca, com a baixa concentração de açúcares simples no interior do grão favorece a reação de Maillard. Entretanto, *como há baixa transmissão de calor pelo grão, a temperatura no exterior do malte será relativamente alta, então nesse caso, tende-se a favorecer a caramelização na superfície do malte e a reação de Maillard no interior.

Ou seja, faria sentido para mim pensar que malte Cristal teria uma caramelização no interior/exterior do grão, enquanto que os maltes Cara teriam caramelizado apenas externamente.

SDS,

Fabiano da Mata

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