• We have implemented the ability to gift someone a Supporting Membership now! When you access the Upgrade page there is now a 'Gift' button. Once you click that you can enter a username to gift an account Upgrade to. Great way to help support this forum plus give some kudos to anyone who has helped you.

Mosturação na mesma panela do fundo falso

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Status
Não esta aberto para novas mensagens.

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
A recirculação antes de retirar o mosto é justamente pra clarificar, como você já foi recirculando durante o processo e não mexeu na cama de grãos ela já vai estar clara, então não precisa.

Agora, as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout, espera uns 15min nessa temperatura para que isso ocorra. Caso esteja fazendo somente pra diminuir o viscosidade do mosto pode mandar bala e começar a extração do mosto e a lavagem.
Inativar enzimas não tem praticamente serventia nenhuma, afinal, você vai inativá-las para que elas parem de converter.... o que? Todo o amido foi convertido. Isso só realmente faz diferença milhonésima em cervejarias de grandessíssimo porte, e tem a ver mais com outras enzimas.

Alfa Amilase só é desnaturada a partir de 80 graus, por exemplo.

Abraço,
 

PedroBrew

Active Member
Afiliado
14/7/15
Mensagens
44
Perfeito, é isso mesmo.

Ou seja, em qualquer outro sistema, se você quer fazer Mash-out, ele "custa" tempo e esforço adicional, pois primeiro você faz o mash-out, e só depois vai recircular.

Nesta maneira que descrevo, você recircula e aquece ao mesmo tempo, ou seja, na real o mash-out sai de graça, pois você precisaria recircular de qualquer maneira, não é?

Abraço,
Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?
 

cgfischer

Well-Known Member
Afiliado
22/6/15
Mensagens
390
Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?
@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.
 

PedroBrew

Active Member
Afiliado
14/7/15
Mensagens
44
@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.
Isso. Não me expressei muito bem. Mas teoricamente recircularia mais durante o mash out, já que o fogo fica ligado por mais tempo para atingir a temperatura. E deve-se sempre fazer a recirculação quando o fogo estiver ligado, correto?
 

cgfischer

Well-Known Member
Afiliado
22/6/15
Mensagens
390
Isso. Não me expressei muito bem. Mas teoricamente recircularia mais durante o mash out, já que o fogo fica ligado por mais tempo para atingir a temperatura. E deve-se sempre fazer a recirculação quando o fogo estiver ligado, correto?
Pelo que entendi, é isso mesmo!
Há quem diga que recircular constantemente faz aumentar a eficiência, mas a dica do @Guenther é recircular somente com fogo aceso, uma vez que a recirculação tende a fazer o mosto esfriar, o que necessitaria de mais correções de temperatura.
 

PedroBrew

Active Member
Afiliado
14/7/15
Mensagens
44
@Guenther
Utilizando todo esse processo: fundo falso; recirculação com fogo ligado; sem mexer a panela; tampa fechada com fogo apagado para manter a temperatura; mash out...
Qual seria o ideal ou a forma que você mais utiliza para fazer o sparge?
E qual a proporção de água?
Pergunto isso pois em um tópico sobre o método de no-sparge vi muitos comentários sobre fazer a lavagem com menor quantidade de água que usam por aí. Por exemplo: 4,5L/kg na mostura e 1,5L/kg na lavagem.
 

Raisoshi

Well-Known Member
Afiliado
9/1/15
Mensagens
838
Inativar enzimas não tem praticamente serventia nenhuma, afinal, você vai inativá-las para que elas parem de converter.... o que? Todo o amido foi convertido. Isso só realmente faz diferença milhonésima em cervejarias de grandessíssimo porte, e tem a ver mais com outras enzimas.

Alfa Amilase só é desnaturada a partir de 80 graus, por exemplo.

Abraço,
Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.

Exemplo:


Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing#Time

Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:

60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006

Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.

Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576

E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.

No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?
Sim.

Novamente, recircular antes da filtragem é preciso sempre que se usa um filtro normal (seja fundo-falso, bazooka, etc).

A questão é que com outros filtros, é preciso ficar mexendo durante a rampa de temperatura. Com fundo falso, com o fogo ligado, é preciso recircular.

Ou seja, imagine que você terminou a mosturação, e agora vai recircular pra poder filtrar..... acender ou não o fogo durante a recirculação é algo que basta fazer, não custa nada.

Resumindo, fazer mash-out neste método é algo que sai de graça... não se gasta esforço nem tempo adicional.

Ficou claro?

Abraço,
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.
Na verdade não.

Durante a mosturação, para um equipamento manual, sem bomba nem nada, o mosto fica completamente parado durante a mosturação.

Então chega o momento que você precisa recircular antes de começar a filtragem (mesma coisa que faria se estivesse usando bazooka).

Nesse momento, no caso do fundo falso, a vantagem é que você pode acender o fogo... ou seja, está fazendo rampa de mash-out junto.

Abraço,
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
@Guenther
Utilizando todo esse processo: fundo falso; recirculação com fogo ligado; sem mexer a panela; tampa fechada com fogo apagado para manter a temperatura; mash out...
Qual seria o ideal ou a forma que você mais utiliza para fazer o sparge?
E qual a proporção de água?
Pergunto isso pois em um tópico sobre o método de no-sparge vi muitos comentários sobre fazer a lavagem com menor quantidade de água que usam por aí. Por exemplo: 4,5L/kg na mostura e 1,5L/kg na lavagem.
Melhor técnica de sparge que existe é Fly/Continuous Sparge (lavagem contínua).

Fundo Falso = perfeito pra fazer isso.

Proporção de água? Tanto faz.

Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. Proporção de água durante a mosturação é uma decisão totalmente do cervejeiro. Quantidade de água para usar na lavagem é algo que não se precisa calcular precisamente... basta ir lavando até alcançar o volume que se quer pré-fervura.
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.

Exemplo:


Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing#Time

Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:

60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006

Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.

Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576

E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.

No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?
@Raisoshi.... fizeste confusão com o que eu falei. Perdão por ter escrito de forma resumida.

O que você disse: "as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout..".

Resumindo, você falou que mash-out é essencialmente para inativar enzimas, como se inativar enzimas fosse alguma vantagem significativa... e em volumes pequenos (quando digo pequenos, volumes que não sejam algo como AMBEV), inativar enzimas praticamente não serve pra nada.......... o que NÃO quer dizer.... que mash-out não sirva. :

Esclarecendo outros pontos...

Eu falei que mosturar durante mais ou menos tempo não influencia na eficiência da mosturação? Não falei isso.

Eu falei que mash-out não serve pra nada? Não, também não falei isso.

Mosturações longas seguramente aumentam a conversão até um certo limite, e aliás, sempre recomendei isso, especialmente para infusões simples com queda de temperatura, e minha principal fonte há anos atrás foi justamente o artigo do Kaiser. Esse é o motivo pelo qual eu sempre recomendei e continuo recomendando, mesmo em cursos, mosturações de 90 minutos.

Após a mosturação, aí sim, pra ter uma eficiência melhor ainda, é vantagem fazer mash-out... mas o principal fator de fazer mash-out pra melhorar eficiência é porque isso diminui a viscosidade do mosto, aumenta a solubilidade, e melhora a filtragem. Fora isso, alguns micro-amidos difíceis de serem quebrados acabam sendo "explodidos" acima dos 75 graus (temperatura exata varia segundo a literatura) graus, quando Alfa Amilase AINDA ESTÁ ATIVA, e então ela consegue converter esses caras rapidamente (isso é ensinado no curso de mestre-cervejeiro VLB/Berlim).

Finalizando sobre mash-out não fazer muita diferença na questão de inativar enzimas, Alfa Amilase (que converte mais coisas que Beta) só se desnatura rapidamente aos 80 graus. Como tu citaste o BrauKaiser como fonte... segue um link justamente do site dele onde isso está escrito (fora vários livros): http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing

Fora isso, o próprio Kaiser já fez experimentos mosturando com temperatura INICIAL de 78 graus, e teve conversão completa justamente por causa disso.

Resumindo, o que eu falei não teve nada a ver com tempo de mosturação, o que eu quis dizer é que muita gente continua falando "tem que fazer mash-out pra inativar enzimas", quando na verdade, o motivo principal do mash-out não é inativar enzimas, pois isso praticamente não tem serventia... mas sim conseguir as outras vantagens da alta temperatura e ter, no fim, uma filtragem mais eficiente, e uma extração mais eficaz.

Abração,
 

Raisoshi

Well-Known Member
Afiliado
9/1/15
Mensagens
838
@Guenther

Acho que agora entendi. Então o mashout na verdade não tem esse efeito todo nas enzimas que achei que tinha certo? O mosto continua se tornando mais atenuativo mesmo assim. Talvez menos porque as Betas começam a ser desativadas acima de 70C como diz o link que você postou.

Bom, já corta mais 15min do brew day, talvez pra esse objetivo seja legal já aumentar a temperatura do mosto a medida que se extrai ele com a lavagem, devagar suficiente pra chegar perto da fervura ao final da mesma ou pelo menos rapidamente acima de 80.

Acho que não tinha lido esse artigo, vou ver mais a fundo.


Obrigado! :)
 

felipeossantos

Well-Known Member
Afiliado
7/12/14
Mensagens
107
Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?
 

peterthomasu

Well-Known Member
Afiliado
22/7/15
Mensagens
266
Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?
Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.
 

felipeossantos

Well-Known Member
Afiliado
7/12/14
Mensagens
107
Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.

Valeu pelo retorno.

Pensei em fazer o mesmo. Você vai furar a panela para posicionar?
 

Guenther

Administrador
Moderador
Admin
Afiliado
23/4/13
Mensagens
3,828
Tópico encerrado porque, por mais que eu peça, a galera continua fazendo perguntas aqui e não em tópicos novos.
 
Status
Não esta aberto para novas mensagens.
Topo