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Mosturação na mesma panela do fundo falso

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Guenther

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23/4/13
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Não, peraí.... o que eu disse foi "NÃO TOCAR NOS GRÃOS NUNCA MAIS DEPOIS DE MISTURAR O MALTE NA ÁGUA", ou seja...... faz a infusão inicial, mistura bem, e depois, não precisa mais mexer.

Ficar recirculando constantemente só é indicado em sistemas que ligam/desligam o aquecimento automaticamente, de outra forma, não tem porque... pois a recirculação só vai fazer perder temperatura.

Ao fazer uma rampa no final, como mash-out por exemplo, aí sim, tem que recircular sempre quando o aquecimento estiver ativo.

No geral, ficar fazendo como tu faz..... deixar cair... corrigir..... etc, gera um resultado menos repetível que simplesmente deixar parado o tempo inteiro, mesmo com queda de temperatura (o que não tem absolutamente nenhum problema), ainda mais que tu panela tem isolamento.

Agora... 300 litros? Tá fazendo pra vender?

Abraço,
 

Kurt

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10/6/13
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356
E quanto a uma panela de mostura que usa bazooka mas que drena o líquido para uma panela auxiliar que é aquecida (chama ou resistência) de onde é bombeado para cima dos grãos novamente. Isso constantemente.

Pensei nesse sistema hoje e me parece interessante fazer o aumento de temperatura em sistemas com bazooka sem revolver os grãos. Acho que inclusive já vi isso em algum livro.
 

Guenther

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23/4/13
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E quanto a uma panela de mostura que usa bazooka mas que drena o líquido para uma panela auxiliar que é aquecida (chama ou resistência) de onde é bombeado para cima dos grãos novamente. Isso constantemente.

Pensei nesse sistema hoje e me parece interessante fazer o aumento de temperatura em sistemas com bazooka sem revolver os grãos. Acho que inclusive já vi isso em algum livro.
O problema disso é a dinâmica do líquido ao recircular, e vai descendo em formato de V, ou seja, abrangendo toda a cama lá parte de cima, e indo para o centro lá embaixo, fazendo com que grande parte dos grãos não tenha seu mosto recirculado.

Ou seja, sistemas com bazooka, a recirculação só deve ser feita até que o mosto esteja limpo pra começar a lavar.

Se o intuito é aquecer.... e é bazooka... não tem quase escapatória... o ideal seria mexer/misturar o malte.

Agora, lembrando.... entenda-se bazooka um filtro simples, em formato de bazooka.... e não circular, composto, etc.
 

cnlemos

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25/11/13
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Não, peraí.... o que eu disse foi "NÃO TOCAR NOS GRÃOS NUNCA MAIS DEPOIS DE MISTURAR O MALTE NA ÁGUA", ou seja...... faz a infusão inicial, mistura bem, e depois, não precisa mais mexer.

Ficar recirculando constantemente só é indicado em sistemas que ligam/desligam o aquecimento automaticamente, de outra forma, não tem porque... pois a recirculação só vai fazer perder temperatura.

Ao fazer uma rampa no final, como mash-out por exemplo, aí sim, tem que recircular sempre quando o aquecimento estiver ativo.

No geral, ficar fazendo como tu faz..... deixar cair... corrigir..... etc, gera um resultado menos repetível que simplesmente deixar parado o tempo inteiro, mesmo com queda de temperatura (o que não tem absolutamente nenhum problema), ainda mais que tu panela tem isolamento.

Agora... 300 litros? Tá fazendo pra vender?

Abraço,
Blz Guenther,
acho que me expressei mal no post anterior. Eu havia entendido justamente como explicou sobre fazer a infusão inicial, misturar e não mexer. Realmente fazer desta forma evita a dificuldade que tenho com a repetibilidade das receitas. Até porque meu sistema é fogo direto e não é automatizado.

Como tenho isolamento na panela, a queda é realmente pequena. E vai passar a cair menos ainda quando eu parar de usar a bomba o tempo todo.
Na próxima vou testar fazer o inicio da recirculação somente quando eu fizer o mash out. Vamos ver como vai ficar...

Sobre os 300L. Eu fazia cerveja em panelas de alumínio de 100L. A compra dessas panelas usadas de inox de 300L foi uma boa oportunidade. Paguei um bom preço...Continuo fazendo 100 L nela. Consumo próprio e somos 4 fazendo, então nem é tanta cerveja assim.... :D
Tenho dois fermentadores de 70 e 30L. Nem dá pra fazer mais... e mais do que isso é muita coisa pra beber.

Abraços e obrigado novamente pelas dicas.
Att,
Cristiano
 

BrunoLessa

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8/2/15
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Vou brassar nesse domingo e pretendo utilizar o fundo falso na panela de mostura, depois que li esse tópico. Primeiramente, com recirculação na jarra mesmo e, numa próxima brassagem, com o auxílio de uma bomba.

Minha dúvida é a seguinte:
Onde medir a temperatura?

Se eu medir na parte de cima da panela, não corro o risco de ter uma temperatura muito mais alta embaixo do fundo falso?

Isso poderia caramelizar alguns grãos que estão ali embaixo?
E na hora do mash? Posso estar medindo 78 graus na parte de cima e estar muito mais quente que isso na parte de baixo da panela, não?
 

Guenther

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23/4/13
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Se eu medir na parte de cima da panela, não corro o risco de ter uma temperatura muito mais alta embaixo do fundo falso?
Sim, na parte de cima. Se recircular direito, e usar fogo brando, não, não corre o risco.

Isso poderia caramelizar alguns grãos que estão ali embaixo?
Não porque os grãos não estão em contato com o fundo da panela.

E na hora do mash? Posso estar medindo 78 graus na parte de cima e estar muito mais quente que isso na parte de baixo da panela, não?
Só se não recircular direito ou usar fogo forte demais. No entanto, recomendo fortemente não ir até 78, e sim 75, 76 no máximo. A maioria das literaturas que tenho visto recomendam essas temperaturas, e não 78.

Abraço,
 

FabioRolfsen

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2/7/13
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21
Olá Guenther.
Primeiro, obrigado pelo texto. Muito esclarecedor.
Faço cerveja há 2 anos, e uso 3 panelas, passando os liquidos quentes com jarras. Quero mudar isso, por vários motivos, entre eles a segurança, e tenho lido vários textos sobre RIMS, que é o esquema que quero usar.
Mas em minhas brassagens gosto de moer o malte BEM FINO, porque assim produzo mais cerveja com menos malte. Sempre tenho problemas em fazer a filtragem (fundo falso), que acaba entupindo. Já estou acostumado com isso, e quando entope eu adiciono água para lavagem, e mexo o mosto com o bagaço, para que desentupa. Aí, eu recirculo novamente, até que fique claro, e assim vou filtrando. Depois de diminuir a densidade(ou viscosidade?) do mosto, acaba sendo mais facil.
Tenho medo de partir para o RIMS e com o entupimento posso perder a leva, pois esquentaria muito o mosto abaixo do fundo falso.
Como nunca usei bomba, pergunto: A bomba daria conta de "sugar" o mosto através dos grãos compactados em moagem fina? Ou deveria repensar a moagem muito fina?

Obrigado!
 

guianflor

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14/4/14
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Guenther, fiquei com uma dúvida meio besta na parte da infusão.

Digamos que o Beersmith disse que tenho que usar 20L para meus X kg de grãos e fazer a infusão a uma temperatura de Y graus.

Ok, esquentei a água até os Y graus, a panela já está com o fundo falso.
Esse cálculo que ele faz é considerando que vou usar um fundo falso e terei água abaixo dele ? Isso não poderia acarretar em, após a infusão, nem todos os grãos estarem 'submersos' na água mesmo após mexer ? Ou eu tenho que adicionar água do fundo da panela até o fundo falso + 20L

Valeu!
 

Raisoshi

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Se não me engano por volta de 76 já desnatura as enzimas, e acima de 78 extrai taninos da casca do malte, não é isso?

Acho que é daí que vem o 78, mas 76 já seria suficiente
 

Leonesio

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Guenther, estou comprando uma tela de aço inox de malha 0,5mm pra colocar no fundo da panela interna (vou usar uma panela dentro de outra). Furei o fundo da panela com broca de 3/8" e vou colocar essa tela internamente, pra filtrar bem o malte. Mas me surgiu uma dúvida : Essa malha (0,5mm) não seria fina demais? Corro o risco de entupimento? Que malha seria indicada, caso essa não seja adequada?
 

Raisoshi

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Olá Guenther.
Primeiro, obrigado pelo texto. Muito esclarecedor.
Faço cerveja há 2 anos, e uso 3 panelas, passando os liquidos quentes com jarras. Quero mudar isso, por vários motivos, entre eles a segurança, e tenho lido vários textos sobre RIMS, que é o esquema que quero usar.
Mas em minhas brassagens gosto de moer o malte BEM FINO, porque assim produzo mais cerveja com menos malte. Sempre tenho problemas em fazer a filtragem (fundo falso), que acaba entupindo. Já estou acostumado com isso, e quando entope eu adiciono água para lavagem, e mexo o mosto com o bagaço, para que desentupa. Aí, eu recirculo novamente, até que fique claro, e assim vou filtrando. Depois de diminuir a densidade(ou viscosidade?) do mosto, acaba sendo mais facil.
Tenho medo de partir para o RIMS e com o entupimento posso perder a leva, pois esquentaria muito o mosto abaixo do fundo falso.
Como nunca usei bomba, pergunto: A bomba daria conta de "sugar" o mosto através dos grãos compactados em moagem fina? Ou deveria repensar a moagem muito fina?

Obrigado!
O seu problema se resolve usando cascas de arroz em todas as brassagens, é o que o pessoal costuma fazer quando faz cerveja que leva muito trigo visto que ele nao tem casca. Meu moedor de disco tá com problema e só consigo moer no mais fino, uso casca de arroz e nunca mais tive problema com entupimento(uso bazooka).

E é baratissimo, comprei uma saca enorme, nem lembro quanto foi, acho que menos de 5 reais. Procura algum lugar que processe arroz aí na sua cidade.
 

romulo

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Eu tive um problema de ter ficado um gosto muito ruim numa leva que usei casca de arroz. :/
 

eramaral

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Deve ser somado o volume de água abaixo do fundo falso na relação água/grão? Ou deve ser considerado somente o volume acima do fundo falso?
 

romulo

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@Raisoshi

Pois é, mas a filtragem ficou muito boa hahahahaha.

Mas a cerveja ficou com um gosto de palha mesmo... Coloquei a casca depois do mashout e fiz a lavagem com a água a uns 80 graus.
 

Tiago

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Deve ser somado o volume de água abaixo do fundo falso na relação água/grão? Ou deve ser considerado somente o volume acima do fundo falso?
Água total. O que importa é o fator de diluição.
 

Tiago

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@Raisoshi

Pois é, mas a filtragem ficou muito boa hahahahaha.

Mas a cerveja ficou com um gosto de palha mesmo... Coloquei a casca depois do mashout e fiz a lavagem com a água a uns 80 graus.
Eu nunca usei casca de arroz, mas se ela deixasse gosto realmente não seria tanta gente que usa. Aqui ainda é pouco comum ouvir falar dela, mas entre os cervejeiros americanos é extremamente comum, até ja vi de microcervejarias usando.

Provavelmente seu problema foi a temperatura da agua de lavagem, ou se a casca estava muito suja, talvez. Embora a temperatura contribuiria com extração de taninos, tanto da casca do arroz quanto da cevada, que não é semelhante ao gosto de palha.
 

romulo

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Pois é,
Acredito que funcione. Já vi e provei cervejas feitas assim. Já fiz várias brassagens de weiss e só essa teve esse gosto. Não sei o que foi. O gosto ficou bem diferente do que eu costumo brassar. Hoje uso só BIAB na weiss e não tive mais a oportunidade de refazer esse experimento com casca de arroz. Mas vou tentar. Talvez lavar a casca antes... sei lá
 

Raisoshi

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@romulo

Como falaram, temperatura muito alta de sparge, da onde você tirou esse valor?

Que eu saiba, a partir de uns 78 começa a extrair taninos das cascas, depende também do ph da água. Faria no máximo com 78, 76 seria o recomendado pra ser mais seguro.
 
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