Mosturação na mesma panela do fundo falso

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por Guenther, 27/1/15.

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  1. 27/1/15 #1

    Guenther

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    Pessoal,

    Essa é um pergunta recorrente, que frequentemente me leva a ter que escrever TEXTOS GIGANTES pra explicar toda essa questão. Não aqui no fórum, mas em listas de discussão, fóruns, grupos (especialmente o "Cervejeiros Caseiros do Brasil" no Facebook), é impressionantemente frequentemente.

    E a pergunta é: "Como assim? Dá pra mosturar na mesma panela do fundo falso? Mas não queima o mosto?" - ou ainda "O que, tu usa uma resistência embaixo do fundo falso?".

    Bom, primeiro ponto a se esclarecer, sobre "mosturar na mesma panela do fundo falso". Impressionantemente, no Brasil, há uma quantidade incrivelmente grande de cervejeiros que são ensinados que "Não se pode mosturar na mesma panela do fundo falso. Deve-se mosturar numa panela, porque aí ao mosturar pode-se mexer o malte la no fundo quando o fogo estiver aceso. Se ficar com o fundo falso, vai queimar/ferver/caramelizar o mosto embaixo do fundo falso. Ou seja, mosture numa panela, transfira tudo pra tina filtro, e efetue a filtragem."

    Bom, basicamente, isso é desinformação.

    Ocorre que no Brasil, os principais "mentores" de fabricação de cerveja que começaram a estimular a galera a fazer cerveja em casa, em sua maioria, eram "mestres cervejeiros" de cervejarias grandes.

    E como eles ensinam, em sua maioria, a galera a fazer cerveja? Como eles fazem nas cervejarias.

    E como 99% das cervejarias fazem? Mosturam numa panela, e filtram em outra panela.

    E aqui vem um ponto crítico nessa história: não é culpa deles, nem de ninguém, pensar que "as técnicas usadas nas cervejarias são as melhores". É natural pensar assim quando se é leigo, é intuitivo... e cá pra nós, ouvir algo assim de um "mestre-cervejeiro" de verdade, formado no exterior, que trabalho em X, Y e Z cervejarias famosas, é quase uma lei... então a maioria da galera ouve essas coisas, "assume" que é a verdade absoluta e então................................. ensina outras pessoas a mesma coisa, e assim, senhores, é que se cria um mito.

    Bom, primeira quebra de paradigma aqui é: não, as técnicas usadas nas cervejarias, muitas vezes, não são as melhores.

    Cervejarias tem alguns focos que nós, como homebrewers, não temos, como "alta produção". E além disso, eles tem alguns dificuldades que nós, com equipamentos pequenos, não temos.... eles são obrigados a lidar com equipamentos de grande porte, e tudo precisa ficar no seu lugar, fixo. Exemplo clássico... cervejarias não podem usar chiller de imersão e não tem como, de forma prática, baixar a temperatura do mosto como um todo a exemplo do que podemos fazer com chiller de imersão..... só podem, se quiserem fazer isso, recircular o mosto pelo chiller e voltar pra panela de fervura, sendo que o resultado disso nem se compara com um chiller de imersão.

    Então, mosturar numa panela e filtrar na outra, analisando simplesmente em termos de processo, é melhor?

    Não... não é. Aliás, existem várias desvantagens.

    E por que eles fazem isso? Por um motivo extremamente simples: brassagens em sequências.

    Em cervejarias, na maioria dos casos, é preciso fazer várias brassagens em seqüência por dia. Se tiver somente uma panela pra mosturar e filtrar, é preciso ficar ocupando essa panela todo o tempo da mosturação, mais o tempo de recirculação, mais todo o tempo de filtragem, só para então, depois, liberá-la para uma nova brassagem, e tudo isso pode levar ali suas belas 3 horas.

    E se tiver uma panela de mosturação, e outra de filtragem? Aí pode-se simplesmente mosturar numa panela durante 1h, 1h30, e então transfere-se tudo para a panela de filtragem, e já podemos liberar a panela de mosturação para uma nova leva, ou seja, ganha-se MUITO tempo quando é preciso fazer várias brassagens no mesmo dia.

    Mas isso tem um preço. A transferência de todo o mosto para outra panela quer basicamente dizer que é preciso construir toda a formação de cama de grãos novamente, e muitas vezes isso torna a filtragem bem lenta.

    Agora, mosturando na mesma panela com fundo falso, como deve-se proceder, e quais vantagens?

    Quando mosturamos na mesma panela do fundo falso, o chamado MLT (Mash/Lauter Tun - Tina Mosturação/Filtragem), o grande segredo é NÃO TOCAR NOS GRÃOS NUNCA MAIS DEPOIS DE MISTURAR O MALTE NA ÁGUA.

    Isso mesmo. Ou seja, mistura-se os grãos lá no início, e depois, não se deve mexer com a "pá" nunca mais, deve-se somente recircular o mosto filtrado quando o fogo no fundo da panela, ou mesmo uma resistência abaixo do fundo falso estiverem ligados (dá no mesmo sendo fogo ou resistência). Mexer o malte, nesse caso, não adiantaria nada, pois como o aquecimento está no fundo, precisamos é "renovar" o "material" que está em contato direto com o aquecimento, que nesse caso é o mosto puro abaixo do fundo falso, e não os grãos.

    E qual a vantagem disso?

    Não mexer nos grãos durante a mosturação e filtragem promove uma EXCELENTE formação de cama de grãos. Os grãos assentam, incham, ficam totalmente homogeneizados e geram caminhos preferenciais quase zero. E então, quando recirculamos, seja pelo motivo que for (rampa de temperatura, correção de temperatura, mash-out, recirculação pré-filtragem), ocorre algo "lindo": as pequenas partículas de malte moído e cascas que estão junto ao fundo falso, lá no fundo, passam pelos buracos do filtro (e nós queremos isso), e então quando devolvemos o mosto lá na parte de cima, essas pequenas partículas ficam presas na cama de grãos.

    O que ocorre conforme vai se fazendo essa recirculação? Bom, ocorre que com o tempo, lá embaixo, junto ao fundo falso, ficam somente as cascas grandes de malte, e lá em cima, as partículas pequenas, e o que nós temos????? Nós temos um "filtro natural" simplesmente... PERFEITO! E não digo isso porque é cerveja..... essa é a teoria de filtro natural aplicada a qualquer coisa! Exemplo, qual é a recomendação quando preparamos um vaso para plantar uma planta, flor, etc? Recomenda-se colocar no fundo do vaso pedregulhos bem grandes (maiores que os furos de dreno), depois, pedras médias, depois cascalho, e só depois, a terra? Por quê? Porque isso promove fluidez quando se rega, faz com que não entupa os drenos do fundo do vaso, e evita que se criem caminhos preferenciais na terra, o que prejudicaria planta já que o ideal é que a água hidrate toda a terra por igual. Bom, senhores... nosso objetivo ao filtrar e lavar o bagaço do malte, é EXATAMENTE a mesma coisa.

    É por isso que devemos entender que os FILTROS das nossas panelas, não são para FILTRAR o mosto, eles simplesmente tem a função de reter as cascas, pois o filtro de verdade, é a CAMA DE GRÃOS.

    Mostrar dessa forma é quase certeza de poder filtrar depois com toda a tranquilidade do mundo, dando-se ao luxo de poder usar lavagem contínua na velocidade que se quiser, e com a eficiência que se quiser.

    Ou seja, recapitulando:

    === MOSTURAR NA PENAL COM FUNDO FALSO ===

    - Recircular sempre quando se estiver aquecendo a panela (pois é o mosto puro abaixo do fundo falso que está em contato com a fonte de calor, seja o fundo da panela em caso de usar Fogo, ou seja usando resistência de Inox abaixo do fundo falso)
    - De preferência, NUNCA mexer no malte
    - Extremamente recomendado usar lavagem contínua



    === MOSTURAR NUMA PANELA, E FILTRAR NA OUTRA ===

    - É o contrário do caso anterior: não adianta recircular, tem que MEXER o malte sempre que o aquecimento estiver ligado, pois afinal, é o malte que está em contato com a fonte de calor)

    === E MOSTURAR NA MESMA PANELA DO FILTRO, QUANDO O FILTRO É BAZOOKA SIMPLES ===

    - Nesse caso, só é possível usar fogo, já que resistência direto em contato com os grãos é algo BEM complicado, que demanda agitação mecânica constante (e nem vou entrar nesse ponto aqui). Como vais utilizar fogo, o que tem que fazer? Tem que mexer os grãos com a pá lá no fundo da panela..... o grande problema disso é que pode-se desencaixar a bazooka, e aí.............. é um inferno.

    Nesse caso, sinceramente, o mais seguro é fazer infusão simples e não corrigir temperaturas durante a mosturação, nem fazer mash-out.

    Ou então.... mosturar numa panela, e filtrar na outra.

    E no caso de Bazooka simples, o recomendado é SEMPRE lavar com técnica de Batch Sparge, pois isso compensa o fato de que a bazooka suga o mosto de um ponto afunilado na panela, e a cada Batch de lavagem, os grãos devem ser bem misturados para fazer com que os grãos sejam lavados de forma homogênea.


    Ou seja, conclusões não só baseados em teoria, como em prática - mosturar na mesma panela do fundo falso:

    - Precisa de uma panela a menos
    - É mais rápido que em duas panelas
    - É BEM menos trabalhoso
    - Agrega menos oxigênio ao mosto
    - Praticamente SEMPRE gera uma filtragem melhor, mosto mais clarificado, e eficiência maior ao natural (não que isso deixe sua cerveja melhor)

    Isso é EXTREMAMENTE comum nos EUA, e aqui, espero eu, isso deixe de ser um mito em alguns anos.

    Sobre resistência abaixo do fundo falso, entenda-se...... dá EXATAMENTE no mesmo que usar fogareiro aquecendo o fundo da panela, então não adianta... todo o tempo que a fonte de aquecimento estiver ligada, tem que recircular, seja com jarra, seja com bomba. Bomba NÃO é obrigatória.

    Abraço,
     
    alangomes, Masiero, leoportugal e 11 outras curtiram isso.
  2. 27/1/15 #2

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    Detalhe, aqui mostra a diferença de fazer Fly Sparge com fundo falso (A), filtro de canos quadrado (B), e uma Bazooka simples (C), sendo que o artigo original do Palmer é esse: http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue3.4/palmer.html

    Notem que as partes escuras são as que não são lavadas direito. No livro How to Brew tem um appendice que trata disso, e ainda fala da parte que é lavada DEMAIS, e outras de menos.

    [​IMG]
     
    NizaorJr, lohn, aderson e 2 outras curtiram isso.
  3. 27/1/15 #3

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    @Guenther, no esquema que vc explicou acima é um RIMS. Estou entendendo que o foco no post original é fundo falso para o sistema RIMS, pois recomenda a circulação quando estiver aquecendo o fundo com resistência ou fogo. Para quem usa HERMS, no meu caso, eu controlo a temperatura no retorno do mosto após trocar calor na serpentina. Qual a sua recomendação nesse caso? Recircular o tempo todo? Pergunto isso, pois se eu parar de recircular e com o sensor no retorno do mosto aquecido, logo a temperatura cai e vai ligar novamente a bomba.

    Sds,

    Fabiano
     
  4. 27/1/15 #4

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    No HERMS, o ideal, é sempre recirculação constante (o tempo todo) e medir no retorno no mosto.

    Mas o post em si é sobre sistemas RIMS, ou seja, aquecimento direto, com ou sem recirculação constante. HERMS é aquecimento indireto.
     
    schaeferbnu curtiu isso.
  5. 27/1/15 #5

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    @Guenther

    vi que tu aconselha o fly sparge com lavagem contínua. Ainda não acabei meu setup (tenho que comprar as mangueiras e bolar o esquema de "chuveirinho"), então ainda não consigo fazer a lavagem contínua...

    O que tu considera mais eficiente:
    1. fundo falso com lavagem na jarra, de preferência com duas, para que a válvula de saída fique aberta a maior parte do tempo (deixando sempre pelo menos uns 2 ou 3 cm de mosto acima da cama de grãos)
    2. batch sparge com bazooka.

    Valeu!
     
  6. 27/1/15 #6

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    No caso do fundo falso com aquecimento direto onde deve medir a temperatura? Caso for no malte, posso mexer com o termômetro para equalizar a temperatura?
     
  7. 28/1/15 #7

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    Ola Guenther,

    Obrigado pela essas informacões, muito trabalho para descrever todos os diferentes processos.
    Já ha algum tempo eu usei um sistema de Drainagem. Antes tinha duvida,se o meu mosto ia ferver no fundo, se ia queimar e mudar o sabor da minha cerveja.
    Nada disso aconteceu.
    Estou Supersatisfeito e consegui aumentar o "Sudhausausbeute" em cima de 60%
    A leva ficou mais clara. Só os primeiros 3 a 5 litros precisaram voltar emcima do bagaço.

    As peças que eu usei para montar esse "Läuterdrainage" encontrei todos numa loja que vende peças de refrigeração.

    As peças não são soldadas por causa da limpesa.

    Abraço
     

    Arquivos Anexados:

  8. 28/1/15 #8

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    Primeiro, não é "Fly Sparge com Lavagem Contínua"........ Fly Sparge e Continuous Sparge são sinônimos...... Lavagem Contínua é só a tradução de Continuous Sparge...... porque Lavagem Voadora ficaria esquisito pacas...

    Chuveirinho é totalmente desnecessário... basta soltar a mangueira (uma quantidade generosa, que quase dê uma volta completa dentro da panela) em cima da cama de grãos...... com a ponta rente a parede....... o líquido que entra na panela vai formar um suave redemoinho na camada de mosto puro acima da cama de grãos, homogeneizando tudo perfeitamente.

    Sobre o que eu considero mais eficiente..... cara, ambas as técnicas podem alcançar eficiências altíssimas....... a questão é que Fly Sparge e fundo falso...... normalmente se alcança isso de forma mais fácil.

    A questão principal é: EFICIÊNCIA ALTA NÃO TORNA A TUA CERVEJA BOA.

    Ou seja, baseado nisso, é interessante escolher a técnica que melhor funcione pra ti, que te dê menos trabalho, que tu simplesmente..... prefira! Isso é o que importa.
     
    joao_maluf e Gio curtiram isso.
  9. 28/1/15 #9

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    Que bom que estás satisfeito... mas só a título de conhecimento..... 60% é eficiência de sistema BIAB, sem nem mesmo lavar o bagaço, ou seja, está excessivamente baixo para quem utiliza um filtro como esse.

    Abraço,
     
  10. 28/1/15 #10

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    Obrigado pela a informação. Então com 68% ja aceitavel.
    A efficiencia industrial não chega em cima de 80%, para nos cerveijeiros caseiros dificil chegar acima de 70%, tambem não é muito importante.
    Se conseguirmos uma cerveja saborosa, não é?

    Qual sistema de filtro do mosto tu indicas em geral?
     
  11. 28/1/15 #11

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    Sim, a eficiência industrial muitas vezes passa de 80%.... e sinceramente, não, não é nada difícil chegar acima de 70%.

    Agora, eficiência baixa ou alta é importante pra cerveja ficar boa? De maneira nenhuma.

    Ter um processo cuja eficiência é constante? Previsível? Isso sim, é importante.

    Sobre filtro, o melhor é sempre fundo falso em termos técnicos, etc.

    Sobre o que eu recomendo? Recomendo usar o que preferir, e se não souber, de modo geral, fundo-falso pq hoje em dia se acha fácil pra qualquer tamanho de panela... ou seja, não tem que ficar construindo filtro nem adaptando coisas pra algo que nunca vai ter todas as vantagens de um fundo falso.

    Agora, ter todas as vantagens de um fundo falso é necessário fazer cerveja boa???? Claro que não.... mas não é essa a questão desse tópico específico.... estou discutindo os aspectos técnicos pra quem gosta disso, e principalmente, tentando desfazer alguns mitos de muitos cervejeiros que são ensinados que não dá pra fazer cerveja de determinado jeito...... a discussão do tópico não tem a ver com eficiência propriamente dita......... mas eficiência muito baixa as vezes mostra que estamos fazendo coisas erradas, e coisas erradas sim, podem fazer com que as cervejas não fiquem tão boas quanto poderiam.

    Abraço,
     
  12. 6/2/15 #12

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    Excelente tópico, Guenther. Já na minha terceira brassagem passei a utilizar fundo falso, bem dentro da descrição que você fez
    Depois comecei a ler referências a (falsa) impossibilidade de usar o fundo falso na mostura. Para mim soou como contra senso, mas ficou aquela pulga do porquê disso. Tópico esclarecedor.
     
  13. 7/2/15 #13

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    Excelente tópico. Estava para comprar uma bazoka mas desisti.
     
    jonnes curtiu isso.
  14. 9/2/15 #14

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    Guenther, parabéns pelo tópico! Excelente.

    Sou muito iniciante, fiz minha primeira brassagem há 3 semanas e ainda nem sei dizer se deu tudo certo (ao que tudo indica, sim).

    Utilizei o fundo falso, mas em panela diferente, e me fiz essa mesma pergunta: não poderia ser tudo numa só?

    Estou querendo usar seus conselhos para a minha próxima brassagem.

    Minhas dúvidas são as seguintes:

    - Os grãos que passarem do fundo falso e não saírem pela torneira porque ficam abaixo da linha dela, não vão queimar la no fundo?

    - Como faço pra lavar de forma constante? Só na jarra mesmo?

    Obrigado.
     
  15. 9/2/15 #15

    Guenther

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    Os grãos que passagem pelo fundo vão acabar saindo na jarra porque são muito pequenos e leves, e quando tu despejar o mosto lá em cima, vão ficar retidos na cama de grãos (justamente o que queremos).

    Fly Sparge com jarra só precisa que tu vá extraindo lentamente o mosto, e vá adicionando água em cima, com a jarra, de forma que o nível nunca baixe.... deixando sempre uma camada de alguns cm de líquido acima da cama de grãos.

    Abraço,
     
  16. 9/2/15 #16

    Guenther

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    No Brasil a galera que começa a fazer cerveja curte bastante criar blogs, e fazer vídeos pra ensinar os outros. Isso por um lado é legal, mas infelizmente, a maioria escreve/ensina o que sabe como se aquilo fosse o CORRETO absoluto, sem dizer que é o SEU modo de ver a coisa, ou o SEU modo de fazer, e nem citando referências de literatura ou explicando mais detalhadamente (pseudo cientificamente) o motivo daquilo ser verdade, e isso acaba fazendo com que quem aprende ache que aquilo é o CERTO, e esses que aprendem dessa forma começam a ensinar outros..... e tudo vira uma bola de neve (com flocos de "mitos"). :)
     
  17. 9/2/15 #17

    lucasbamaral

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    Eu fiz minha segunda brassagem usando fundo falso, as duas ficaram com uma eficiência baixa..... Ex.: A receita pedia 1.063 SG deu 1.051 SG ..... ao ler atentamente de novo, li que você só recircula a água somente quando o fogo esta ligado, eu nas minhas brassagens, deixei recirculando direto, tanto com o fogo ligado ou desligado, pode ter sido isso que causou minha baixa eficiência ?? Pergunto isso, pq antes eu fazia a brassagem em uma panela depois passava o malte para outra para fazer a recirculação , geralmente minha eficiência era um pouco maior isso quando não ultra passava as SG das receitas.
     
  18. 10/2/15 #18

    Guenther

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    Se tu ficar recirculando com o fogo desligado, tua temperatura baixa ABSURDAMENTE rápido.

    Não ficou conferindo isso durante a mosturação?

    Abraço,
     
  19. 10/2/15 #19

    lucasbamaral

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    Fiquei conferindo e sempre controlava.... mas da próxima vou recircular somente com o fogo ligado..... uma hora eu me acerto....
     
  20. 10/2/15 #20

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    Guenther, blz ?

    tenho uma panela de mosturação/filtragem (com parede encamisada).
    Lendo o tópico percebi que eu cometo dois erros:

    1- Faço recirculação constante, mesmo com o fogo desligado. Realmente eu acabo tendo que corrigir a temperatura umas 3 a 4 vezes. Há algum benefício em simplesmente não recircular ? Fora não precisar corrigir a temperatura quando ela cair....

    2- Tenho um sistema de pás com motor (agitador) que deixo ligado durante a mostura. Notei que se ligo o motor, acabo forçando a passagem de grãos no fundo falso e desfaço a cama de grãos. Na verdade não são pás, são réguas que "cortam" o bagaço. Comprei essa panela usada. Acho que colocaram esse agitador com essas pás para poder homogeneizar o mosto e equalizar a temperatura durante a brassagem. A panela é grande, cabem 300L.

    Você falou pra nunca misturar o malte na água. No meu caso (panela grande) isso não é necessário? Ou posso simplesmente não misturar os grãos na panela deixando apenas os grãos descansando durante a brassagem ?

    Abs.
    Cristiano.
     
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