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Mito ou verdade: o priming conserva melhor a cerveja?

Discussão em 'Geral' iniciado por grupis, 25/7/16.

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  1. 25/7/16 #1

    grupis

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    Buenas pessoal!

    É verdade que uma cerveja envasada com priming aguenta mais tempo em temperatura ambiente do que uma envasa por contrapressão?

    abraço
     
  2. 25/7/16 #2

    Tiago

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    A resposta simples é não.

    A elaborada seria dizer que depende da forma como o priming ou o envase por contrapressão são feitos. No priming, mesmo havendo maior atividade da levedura, não é o suficiente pra reabsorção de todo oxigênio do headspace. Já no contrapressão, se for mal feito, vai sobrar oxigênio e vai oxidar com o tempo (e temperatura).

    Então tanto um priming quanto um envase em contrapressão bem feitos (no sentido de minimizar oxidação) vão surtir em bons resultados.

    Abraço
     
  3. 26/7/16 #3

    grupis

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    Quando eu faço o priming, primeiro eu encho todas as garrafas deixando a tampinha sanitizada por cima....

    À medida que as garrafas vão esquentando, elas vão liberando o CO2 e expulsando o oxigênio... dá pra ouvir as tampinhas se levantarem com a força do gás e caindo de volta na boca da garrafa.... Eu imagino que, assim dessa, forma, eu estou expulsando TODO o oxigênio....


    Tu falou em relação à oxidação. Mas e em relação à contaminação mesmo?

    Eu ouvi falar, nessas que uns vão repassando aos outros sem entender exatamente o que é que está falando, que supostamente a levedura na garrafa conservaria a cerveja contra contaminação...

    É algo que não faz sentido pra mim... até mesmo pq, mesmo que tu passe 1 mês clarificando a frio, mesmo que passe gelatina, e envase por contrapressão, sempre vai restar célula de fermento na cerveja.... Além disso, fazendo priming, por gerar mais biomassa, sempre vai ter mais chance de autólise...

    Mas..... na real.... autólise nas garrafas, da biomassa gerada no priming... é difícil acontecer, né?
     
  4. 26/7/16 #4

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  5. 26/7/16 #5

    jonnes

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    Mito.

    O que sei é que ficam menos sedimentos no fundo da garrafa envasando por contrapressão.
     
  6. 26/7/16 #6

    grupis

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    Só o tempo de eu terminar de encher todas as garrafas....
    Aí vou arrolhando pela ordem do enchimento.. primeiro as primeiras, por último as últimas... hehe
     
  7. 30/7/16 #7

    mlutti

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    Não eh só oxidação que afeta a estabilidade da cerveja. Existem n outros fatores que afetam a estabilidade como mostura , tempo de fervura, trub, maturação , cold crash entre milhares de outros fatores.


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  8. 30/7/16 #8

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    Se vc engarrafa por contrapressão e ainda tem sedimento na garrafa vc está fazendo algo errado


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  9. 1/8/16 #9

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    Bueno, o Marcelo Braga, da Bio4, num curso sobre leveduras, me falou que fazer priming (fermento) protege sim a cerveja contra contaminação. Diz que o fermento produz uma substância que é bacteriostática (assim como o lúpulo)...

    Além disso, a refermentação na garrafa faria ser consumido totalmente o oxigênio presente NO LÍQUIDO, eventualmente incorporado na trasfega e envase....

    E que o problema não é o oxigênio no headspace, mas sim dissolvido na cerveja. O que faz sentido.. se o CO2 é mais pesado, quando a garrafa for carbonatando e ganhando pressão, o CO2 deve empurrar o O2 para cima do headspace, fazendo com que este não fique em contato com a cerveja!
     
  10. 2/8/16 #10

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    Se o fermento produzisse substância bacteriostática nunca haveria uma cerveja contaminada. O que o fermento faz eh baixar o Ph do meio durante o lag time que inibe alguma poliferacao bacteriana, não toda. Outra coisa que a levedura faz eh consumir o oxigênio, tem algumas classes de patogênicos que necessitam de o2 para sobreviver , outras vivem em ambientes anaerobicos. Outra coisa que a levedura tambem faz eh produzir álcool, que também inibe algumas classes de contaminantes , não todAs. Inclusive tem algumas classes de contaminantes que consomem o álcool. Portanto dizer que um benefício da refermentado na garrafa eh proteger contra a contaminação eh um dos maiores mitos que eu já vi. Nada substitui uma boa sanitização. Contra a oxidação até concordo.


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    GuilhermeCunha curtiu isso.
  11. 2/8/16 #11

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    Compartilhando trecho de um paper que eu estava lendo sobre propriedades antioxidantes da cerveja:

    "It is well known that bottle-conditioned beer has a longer shelf life than conventional beer in terms of flavor stability and freshness. This is likely due to a complex relationship between the yeasts inherent ability to scavenge oxygen species, produce SO₂, chelate transition metals and employ other methods to defend against molecular oxygen."
    Antioxidant potential of yeast containing beer
    EE Morris - 2003 - ir.library.oregonstate.edu

    No ano passado, participei de uma degustação de cervejas da Brooklyn Brewery orientada pelo Garrett Oliver, e quando ele apresentou as versões refermentadas na garrafa de algumas cervejas que na linha eram carbonatadas à força, o mesmo destacou muito o efeito de melhor conservação de tais cervejas e o aumento na vida útil das mesmas.

    Acho que dá para afastar a hipótese de ser apenas um mito.

    Abraços,
     
  12. 2/8/16 #12

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    Não, mas peraí... não é bactericida, que efetivamente mata bactérias. Bacteriostático quer dizer que inibe ou retardada a proliferação de bactérias. Logo, ainda que mais devagar, a cerveja vai contaminar sim.
     
  13. 2/8/16 #13

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    Tudo depende da qualidade do envase. Já conversei pessoalmente com o Palmer sobre isso, e na maioria dos casos isso é verdade porque a ação do fermento dentro da garrafa tende a absorver mais oxigênio.

    No entanto, ele foi categórico ao dizer que, se o envase por contra-pressão for bem feito, a diferença é desprezível..... o que corrobora justamente com a minha opinião e prática porque já vi uma quantidade gigante de cervejas refermentadas com alta oxidação, e cervejas envasadas por contra-pressão muito melhores.

    Abraço,
     
  14. 7/11/16 #14

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    Post antigo, mas vi no Principles of Brewing Science (George Fix, 2ed-1999), páginas 162-169, que esse comportamento não dura muito tempo.

    O problema é que uma tal de Lei de Henry diz que a solubilidade de um gás dissolvido em um líquido é diretamente proporcional à pressão parcial do gás acima do líquido. Além disso, quando existe uma mistura de dois gases (O2 e CO2 por exemplo) cada gás se comporta como se estivesse sozinho.

    Logo, para atingir o equilíbrio, o O2 precisa entrar na cerveja. Como o álcool da cerveja reage com o O2, isso diminui a pressão parcial deste gás, fazendo com que mais O2 entre na cerveja, até que ele seja todo consumido pelo líquido.

    Resumindo: se tiver O2 na garrafa a oxidação é inevitável.
     

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