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Minha Primeira Brassagem - American IPA 45L

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por Hopulado, 20/1/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 21/1/19 #21

    Inglorious Brewers

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    Quando eu quero fazer uma rampa só eu faço em 66ºC, quando eu faço rampas distintas, faço uma para beta por volta de 62ºC e outra para alfa por volta de 73ºC.
     
  2. 21/1/19 #22

    jeanpaullopes

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  3. 21/1/19 #23

    mdeitos

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    Se eu fizer uma brassagem somente com malte pilsen, é suficiente 40 minutos a 65ºC? Ou preciso fazer 60 minutos?
    E o mash out a 72ºC, por quanto tempo?
     
  4. 22/1/19 #24

    Inglorious Brewers

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    Não vou responder sua pergunta com um "sim", embora possa ser essa a resposta é melhor a gente discutir sobre esse assunto.

    Você deve notar que a temperatura e o tempo da mostura são os principais responsáveis pela fermentabilidade do mosto, a qual está diretamente ligada a razão entre açúcares/proteínas fermentáveis e não fermentáveis advindas da degradação do amido, é justamente o controle de intensidade da β-amilase e a dextrinase que vai regular se você terá mais açúcares fermentáveis ou não. Ou seja, é sua β-amilase que vai regular uma maior atenuação. Quanto mais tempo você deixar a β-amilase e a dextrinase trabalhar, mais fermentável será o mosto. A β-amilase é bastante sensível a temperatura, portanto quanto maior a temperatura, mais rapidamente ela vai ser desnaturada, com isso você produzirá mais açúcares que são quase ou nada fermentáveis pela s. Cerevisiae/Pastorianus. Assim o primeiro passo para responder sua pergunta é se atentar que em temperaturas mais baixas, a β-amilase pode trabalhar por mais tempo e produzir mais açúcares fermentáveis, porém, entretanto, todavia, você acabará por ter uma conversão mais lenta, o que demandará mais tempo de mash. O que esse blablabla todo quer dizer é o seguinte: Você pode muito bem fazer um mash isotermal (rampa única) em 65ºC, aí você vai lá coloca o seu malte e percebe que em 15/20 min. você atingiu a OG pretendida, mas atingir a OG não significa açúcares fermentáveis, você precisa deixar deixar bem mais tempo as enzimas trabalhando para converter esses açúcares em açúcares fermentáveis.

    Então, usando só Pilsen, que é no geral um malte com poder diastático legal (mas varia bastante de marca para marca), você terá um mosto razoavelmente fermentável em 45 min a 65ºC. Quão fermentável eu não sei, talvez 50/60%, mas isso precisa ser medido por você quando você testar. Eu aconselharia você a fazer esse teste caso queira produzir cervejas cuja gravidade final é mais alta, assim você conhecerá melhor seu malte. Na minha experiência, eu raramente consigo bater acima de 65% de fermentabilidade com 45 min. em 65ºC, mas é patente a diferença de uma marca de malte para a outra, pois isso também está associado às técnicas de malteação.

    Em resumo: só tentando para ter certeza.

    Att.
     
    Última edição: 23/1/19
  5. 22/1/19 #25

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    Cara, esse gráfico matou a pau, complementa bem aquele gráfico clássico das zonas... realmente, analisando por ele é besteira fazer rampa (só faltava a curva das proteases), a não ser que você tenha um controle muito bom para por exemplo, deixar a 62 até conseguir tanto de açúcar fermentável, pra depois subir a 72 e conseguir as dextrinas para dar corpo.
    E não adianta, se quiser fazer cerveja tem que ler o livro do Palmer mesmo, se não a gente bate cabeça com negócio muito básico, tô perdendo tempo não lendo.
     
  6. 23/1/19 #26

    mdeitos

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    Obrigado pelo esclarecimento. Mesmo que atingir a OG na faixa dos 40 minutos, vou tentar levar até perto dos 60 por garantia. Quanto a marca do malte, vou de Weyermann.
     
  7. 23/1/19 #27

    Hopulado

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    Fico feliz que logo no meu primeiro Post aqui no Forúm tenha gerado uma discussão tão enriquecedora, com certeza quero me aprofundar muito em todas essas questões nas próximas levas.

    Hoje fiz a primeira medida da densidade desde o início da fermentação (domingo), passados 2 dias a densidade está em 1033, sendo que a OG ficou em 1060. Pelo jeito as leveduras estão trabalhando bem, creio e espero eu....

    Ela está fermentando entre 20º e 22ºC... em mais uns dois dias pretendo subir para 25ºC para o descanso do diacetil, uma dúvida: qual a porcentagem ideal de atenuação para fazer esse descanso?

    A cor está ficando como desejado, ainda um pouco turva mas creio que vá clarear um pouco depois da maturação:

    WhatsApp Image 2019-01-22 at 18.24.07.jpeg

    É isso amigos... ao longo dos dias vou reportando a evolução dessa minha primeira cerveja.
     
  8. 23/1/19 #28

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    primeiro parabéns pela cerveja que está ficando bonita.

    As suas leveduras parecem estar trabalhando bem, essa rápida atenuação é por causa do crescimento exponencial da levedura agora vai começar a ficar mais lento.

    No caso do descanso do diacetil, você pode começar ele quando a atenuação estiver próxima de parar, tipo por volta de 1°P para acabar. Mas no seu caso que está começando é bom você compreender etapa por etapa e não tentar ganhar tempo, então faça o descanso quando a FG estabilizar, ou seja a fermentação acabar.

    Quanto a ela estar turva é muito normal, você tem muita levedura em suspensão, quando vc resfriar vai decantar boa parte. Você deve ter notado que boa parte dos aromas e do sabor de lúpulo já deram uma amenizada.

    Att.
     
    Última edição: 23/1/19
  9. 23/1/19 #29

    Hopulado

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    Valeu @Inglorious Brewers .... quando estabilizar faço o descanço e vou postando aqui novos resultados para as críticas e sugestões.
     
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  10. 24/1/19 #30

    jeanpaullopes

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    Na teoria é bem isto, mas na prática não é tão simples na escala de homebrewing, pois não é simples de se aferir isto.

    Eu faço normalmente 3 rampas/faixas nas minhas mosturas:
    - 62ºC para a minha saison (fica bem seca);
    - 67ºC para APA/Souts/Gerais
    -70ºC para as mais encorpadas

    Eventualmente usei uma rampa a 72ºC para uma ultra-session NEIPA (OG 1.028 - FG 1.012).

    Já fiz duas levas com mosturas de 30min onde perdi 5% de eficiência geral (não sei como relação aos fermentáveis) mas as brejas ficaram muito boas. Como estava neste teste fazendo duas mosturas simultâneas o tempo de 30 min ajudou a reduzir o tempo total de processo. Ah, também experimentei uma fervura de somente 30min. Na cerveja com 50/50 de pilsen e malte de trigo, ficou ok, mas na com 90% de pilsen, surgiu um DMS (esperado) bem leve.
     
  11. 24/1/19 #31

    Rafael Fernandes Cotote

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    Inglorious,

    Poderíamos dizer que um mash à 66° por 75 min seria um padrão para alcançar / garantir uma boa fermentabilidade ?

    Muito enriquecedor os seus posts, parabéns o obrigado!

    Abraços,

    Rafael
     
  12. 24/1/19 #32

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    Boa fermentabilidade é relativo, para a maior parte dos maltes que eu costumo usar, 60 min. me dá em torno de 72 a 80%, para mim isso é bom. No caso, fermentabilidade é algo muito difícil de estimar porque existem muitos fatores envolvidos, que vão desde o plantio, a malteação e até o armazenamento do malte. Se você fizer uma rampa de 66ºC por 75 min, num caso geral você conseguirá sim uma boa fermentação, o que você precisa ver é se vale a pena em relação a 60 min., pois 15 min. a mais de fervura para ganhar muito pouco em fermentabilidade não vale a pena. Na verdade é interessante que você saiba quando precisará de mais fermentabilidade e quando não precisará, que é o caso que o @jeanpaullopes falou acima. Então você pode pensar o seguinte: Atualmente minha atenuação está dentro do que eu quero? Se está continue com o tempo que está fazendo. Se sua atenuação está maior do que você gostaria, diminuia o tempo da rampa e/ou suba um pouco a temperatura. Caso sua FG esteja muito alta, então aumente o tempo da rampa e/ou baixe um pouco a temperatura se for o caso de rampas entre 67/70ºC. Se você estiver com uma cerveja com uma OG muito alta e você precisar de uma boa atenuação, também é interessante uma beta mais longa.


    Att.
     
  13. 24/1/19 #33

    Rafael Fernandes Cotote

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    Perfeito!

    Minhas últimas brassagens estavam ficando com a FG sempre alta APA 1020, etc... (notei que a temperatura de mosturação estava elevada, acima de 67º.)


    Daí já na última aumentei 15 min e controlei melhor a temperatura a 66º , e bingo. FG bateu certinho.

    Obrigado pelas dicas.

    Rafael
     
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  14. 12/2/19 às 15:34 #34

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    iai como ficou a breja?
     
  15. 13/2/19 às 11:03 #35

    Hopulado

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    Fala Pessoal...

    Fiz o priming há 6 dias atrás, mas como a ansiedade de um marinheiro de primeira viajem é tão grande acabei abrindo duas garrafas no terceiro dia após o priming. Para minha grata surpresa a cerveja já estava com bastante gás e sabor e aroma fantásticos. Ela ficou bem leve, muito aromática e saborosa. Puxado pro maracujá e abacaxi, amargor relativamente forte mas não agressivo 20190210_201005.jpg

    Claro que tende a melhorar ainda mais com o passar dos dias, mas já estou muito realizado e orgulhoso com o resultado. Seguem algumas fotos dela:

    Em breve vou contar um pouco dos imprevistos e erros que aconteceram e que atrapalharam um pouco a chegar nos parametros planejados. IMG-20190211-WA0022.jpg
     

    Arquivos Anexados:

  16. 14/2/19 às 22:14 #36

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    Bom... vamos falar da parte ruim ou o que pode ter dado errado. Como disse essa foi a primeira brassagem minha, e foi em conjunto com mais dois amigos. Estávamos com alguns instrumentos emprestados como o refratômetro, e bem no meio da fermentação precisamos devolver para o dono e não conseguimos medir a FG... foi foda.

    Outra coisa foi que a torneira do fermentador está muito baixa, então passou muito lúpulo pro tonel de priming. E a tordeira do tonel de priming também está baixa.... resultado foi que foi muito sedimento pras garrafas. Uma coisa curiosa é que durante a carbonatação esse sedimento colou no fundo da garrafa e a cerveja ficou bem limpa, mas ao tomar ela fica bem melhor, pelo menos para o meu paladar, quando misturo esse sedimento a cerveja. Talvez sou mais viciado em lúpulo do que em álcool....hehehehehe.

    Bom... ficaram muitas dúvidas e muito aprendizado nessa primeira de muitas brassagens. Posso medir a FG agora com a cerveja pronta na garrafa?

    Hoje fazem 7 dias do priming, devo guardar a cerveja na geladeira ou melhor deixar a temperatura ambiente?

    Alguém também gosta de misturar o sedimento do fundo da garrafa antes de servir?
     
  17. 14/2/19 às 22:38 #37

    gvignotti

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    Sobre o sedimento, você tem sorte de gostar! kkkkkkkk serio, ainda mais em ipa.
    Se você tiver espaço na gela guarda nela sim pois "envelhece menos", mas deixar fora não a estraga, porém como você disse que foi muito lupulopra garrafa, melhor deixar na geladeira mesmo para evitar extracao de mais óleos, e consequentemente o famoso gosto gramíneo
     
  18. 15/2/19 às 10:48 #38

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    1 - Sim, você pode pedir a FG da cerveja pronta, mas é melhor tirar o CO2 antes para não causar erro na leitura. Algumas pessoas relatam possuir erro de leitura entre 1/4 e 1/2 ponto na FG apenas, mas é melhor não arriscar.

    2 - 7 dias de priming costuma ser tempo suficiente para a levedura consumir o priming e produzir todo o CO2, entretanto esse CO2 precisa ser incorporado, se vc tomar a cerveja agora vai notar que embora ela forme uma espuma legal, ainda parece meio choca. Sobre guardar na geladeira tanto faz, se é uma cerveja que quero tomar bem fresca eu acondiciono em geladeira logo após eu notar que o priming foi todo consumido.

    3 - O sedimento no fundo da garrafa é geralmente levedura, embora no seu caso possa ter passado bastante lúpulo, se você ficar consumindo lama pode dar azia e dor de barriga.

    Att.
     
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  19. 15/2/19 às 22:43 #39

    Hopulado

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    Valeu pessoal.... agora vamos pra próxima leva, domingo que vem tem mais. Depois crio outro tópico com a nova receita, será uma session ipa com base de cascade
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  20. 16/2/19 às 03:21 #40

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    cara, como você está iniciando sua vida como cervejeiro, não fique sistematicamente na ipa. Tente um estilo diferente, uma Kölsch por exenplo, ou uma stout simples para treinar para o inverno, ou quem sabe uma saison. Não se prenda em IPA, eu comecei com IPA, IPA foi o estilo que mais brassei até hoje e te digo: IPA é limitante, é fácil fazer uma cerveja que tende mais para o lúpulo e no geral exige pouca complexidade do malte. Tente agora uma receita que exija um balanço maior entre lúpulo e malte, como uma APA ou red ale, ou então uma que exija mais em outros aspectos, como a saison ou uma Kölsch, ou quem sabe uma Porter. Aprender a lidar com o malte é fundamental até mesmo para suas cervejas lupuladas.

    Att.
     
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