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Minha Primeira Brassagem - American IPA 45L

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Hopulado

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Olá Pessoal... depois de mais de 4 anos sonhando com minha primeira cerveja e juntando muito conhecimento teórico, ontem pude realizar o tão esperado feito. Com a ajuda de um amigo que já tem experiência e outro que é iniciante como eu, fizemos nossa primeira cerveja!!!

O estilo escolhido foi a que mais gostamos de beber, as IPAS. Não ficamos presos a um estilo específico de IPA, no caso do BeerSmith a escolhida foi a American IPA para montar a receita.

Como foi a minha primeira brassagem não tenho muita referência sobre o sucesso ou não dessa que foi a primeira de muitas. O que posso afirmar é que o sabor do mosto antes de ir pra fermentação estava maravilhoso...hehehehe.

Foi para o fermentador e vai ficar em 20º até estabilizar a FG, depois o dry hopping com 250g de Mosaic e 7 dias maturando abaixando a temperatura gradulamente até 5º

Peço a todos que tenham experiência, críticas e sugestões sobre a minha primeira brassagem!!

Enfim, segue abaixo a receita quer fizemos ontem e ao longo do tempo vou atulizando aqui os resultados:

Sem título.png

Primeira American IPA
American IPA (21 A)


Type: 100% Grão
Batch Size: 45.00 L
Boil Size: 54.29 L
Boil Time: 70 min
End of Boil Vol: 52.08 L
Final Bottling Vol: 40.00 L
Fermentation: Ale, Single Stage
Date: 20 Jan 2019
Brewer: Daniel
Efficiency: 74.00 %
Est Mash Efficiency: 82.2 %
Taste Rating: 30.0

Ingredientes
Qtd Nome Tipo # %/IBU Volume
7.00 kg Pale Malt (2 Row) UK (3.0 SRM) Grão 1 58.3 % 4.56 L
5.00 kg Pilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM) Grão 2 41.7 % 3.26 L
50.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 55.0 min Lúpulo 3 38.0 IBUs -
50.00 g Citra [12.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 4 15.4 IBUs -
30.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 5 12.4 IBUs -
50.00 g Citra [12.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 6 0.0 IBUs -
20.00 g Summit [16.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 7 0.0 IBUs -
2.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml] Levedura 8 - -
250.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Dry Hop 7.0 Dias Lúpulo 9 0.0 IBUs -

Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1.060 SG
Est Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.6 %
Bitterness: 65.8 IBUs
Est Color: 4.6 SRM
Measured Original Gravity: 1.060 SG
Measured Final Gravity: 1.010 SG
Actual Alcohol by Vol: 6.6 %
Calories: 558.0 kcal/l
 

jeanpaullopes

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Um cuidado importante é no amargor alvo da cerveja.

Tens que levar em conta toda esta carga de lúpulo que vai ficar um bom tempo acima de 80.C após a fervura gerando amargor, bem acima digo que o BS sugere.

Além disto tem todo o amargor (real ou psicológico) que o DH ainda vai trazer.
 

Hopulado

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Fala Jean... o alvo era mesmo ficar entre 60 e 70 IBU, o BS esta está estimando em 65.8 de IBU. O que foi muito bom é que o resfriamento foi bem rápido, colocamos um chiller com muito gelo e sal em um balde e a temperatura caiu bem rápido depois do whirlpool, por isso acho que não ficou muito tempo acima de 80º além dos 55 minutos de fervura. Provei o mosto antes de inoculuar o fermento e achei fantástico e não muito amargo, mas não sei o quanto de amargor e sabor vão mudar/atenuar depois da fermentação e maturação. Enfim.... muito animado e ansioso para experimentar, o duro agora é esperar...hahahaha. Agradeço pelo comentário Jean!!
 

Lperes27

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Fala Jean... o alvo era mesmo ficar entre 60 e 70 IBU, o BS esta está estimando em 65.8 de IBU. O que foi muito bom é que o resfriamento foi bem rápido, colocamos um chiller com muito gelo e sal em um balde e a temperatura caiu bem rápido depois do whirlpool, por isso acho que não ficou muito tempo acima de 80º além dos 55 minutos de fervura. Provei o mosto antes de inoculuar o fermento e achei fantástico e não muito amargo, mas não sei o quanto de amargor e sabor vão mudar/atenuar depois da fermentação e maturação. Enfim.... muito animado e ansioso para experimentar, o duro agora é esperar...hahahaha. Agradeço pelo comentário Jean!!
Infelizmente a prova do mosto antes da fermentação não dá praticamente nenhum norte de como ficará o resultado final. Ele está recheado de açucares que você colheu na brassagem e que serão comidos por nossas sapecas leveduras durante a fermentação. Portanto o dulçor se esvai significantemente e outras características são geradas / evidenciadas.

De qualquer maneira, analisando sua receita, acredito que não terá problemas de amargor excessivo. Talvez fique um pouco desbalanceada, mas tem que ter coragem e ir testando mesmo!

Agora, segura essa sua ansiedade aí, paciência e persistência que leva a fazer cervejas excelentes ao invés de somente boas. Parabéns pelo início e nos mantenha atualizados quanto aos resultados!

Boa sorte!
 

Hopulado

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Infelizmente a prova do mosto antes da fermentação não dá praticamente nenhum norte de como ficará o resultado final. Ele está recheado de açucares que você colheu na brassagem e que serão comidos por nossas sapecas leveduras durante a fermentação. Portanto o dulçor se esvai significantemente e outras características são geradas / evidenciadas.

De qualquer maneira, analisando sua receita, acredito que não terá problemas de amargor excessivo. Talvez fique um pouco desbalanceada, mas tem que ter coragem e ir testando mesmo!

Agora, segura essa sua ansiedade aí, paciência e persistência que leva a fazer cervejas excelentes ao invés de somente boas. Parabéns pelo início e nos mantenha atualizados quanto aos resultados!

Boa sorte!
Agradeço pelas palavras @Lperes27 .... porque você acha que talvez fique desbalanceada? muito lúpulo e pouco malte? e o que você acha que poderia ser feito para deixar ela mais balanceada?
 

Inglorious Brewers

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28/12/18
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Opa, blz? Vou te dar algumas sugestões.

1 - Você não precisa de 7 dias de DH, na verdade a extração de óleos essenciais é quase completa nas primeiras 24h ( Wolfe 2012)
2 - Você terá um ganho maior fazendo esse DH em temperaturas mais altas, como 23/25ºC - você não terá extração alguma de Off-flavor (P.H Wolfe 2013)
3 - US-05 trabalha numa boa faixa de temperatura, então é saudável aumentar a temperatura no final da fermentação/começo do descanso do diacetil, justamente para consumir o diacetil mais rápido e evitar que ela hiberne, o que pode causar lentidão no final da fermentação.
4 - Fazendo o que eu disse você encurta o tempo de 7 dias para 3 e terá o mesmo resultado.
5 - Você calculou esse DH? Eu fiz as contas aqui jogando para 1mg/100G de óleos totais, que é o mínimo que o Mosaic costuma ter, e a quantidade máxima para DH que cheguei é de 159g para os 45L, no caso usar mais que isso simplesmente não fará diferença, será desperdício de lúpulo, pois está acima do limite de saturação do olfato. (Guadagni et-al, W. M., & S. C.)

Att.
 

Hopulado

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Opa, blz? Vou te dar algumas sugestões.

1 - Você não precisa de 7 dias de DH, na verdade a extração de óleos essenciais é quase completa nas primeiras 24h ( Wolfe 2012)
2 - Você terá um ganho maior fazendo esse DH em temperaturas mais altas, como 23/25ºC - você não terá extração alguma de Off-flavor (P.H Wolfe 2013)
3 - US-05 trabalha numa boa faixa de temperatura, então é saudável aumentar a temperatura no final da fermentação/começo do descanso do diacetil, justamente para consumir o diacetil mais rápido e evitar que ela hiberne, o que pode causar lentidão no final da fermentação.
4 - Fazendo o que eu disse você encurta o tempo de 7 dias para 3 e terá o mesmo resultado.
5 - Você calculou esse DH? Eu fiz as contas aqui jogando para 1mg/100G de óleos totais, que é o mínimo que o Mosaic costuma ter, e a quantidade máxima para DH que cheguei é de 159g para os 45L, no caso usar mais que isso simplesmente não fará diferença, será desperdício de lúpulo, pois está acima do limite de saturação do olfato. (Guadagni et-al, W. M., & S. C.)

Att.
Opa @Inglorious Brewers ... muito obrigado pelas dicas e sugestões. Não cheguei a calcular o DH, vou repensar mesmo essa quantidade e poder guardar 90g Mosaic para outra leva. Ainda estou repensando se faço uma parte do DH durante a fermentação ou só na maturação mesmo, acha que dá muita diferença essa tal de Bio-transformação?

Só para completar algumas informações que faltaram na descriçao da receita:

Mostura com 3 rampas:

52º C por 10 min
65º C por 40 min
72º C por 20 min
78º C por 3 min Mash Out
 

Inglorious Brewers

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Opa @Inglorious Brewers ... muito obrigado pelas dicas e sugestões. Não cheguei a calcular o DH, vou repensar mesmo essa quantidade e poder guardar 90g Mosaic para outra leva. Ainda estou repensando se faço uma parte do DH durante a fermentação ou só na maturação mesmo, acha que dá muita diferença essa tal de Bio-transformação?

Só para completar algumas informações que faltaram na descriçao da receita:

Mostura com 3 rampas:

52º C por 10 min
65º C por 40 min
72º C por 20 min
78º C por 3 min Mash Out
Como é sua primeira brassagem eu diria pra você se focar em aprender o básico de DH, então deixa para tentar entender e utilizar a biotransformação depois que você dominar legal o método tradicional. No caso, como ficaram suas adições tardias de lúpulo?
 

jeanpaullopes

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Opa @Inglorious Brewers ... muito obrigado pelas dicas e sugestões. Não cheguei a calcular o DH, vou repensar mesmo essa quantidade e poder guardar 90g Mosaic para outra leva. Ainda estou repensando se faço uma parte do DH durante a fermentação ou só na maturação mesmo, acha que dá muita diferença essa tal de Bio-transformação?

Só para completar algumas informações que faltaram na descriçao da receita:

Mostura com 3 rampas:

52º C por 10 min
65º C por 40 min
72º C por 20 min
78º C por 3 min Mash Out
Quais os motivos destas rampas todas ?

Estas usando só maltes, não sei se precisa de tanto trabalho assim.
 

Hopulado

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Como é sua primeira brassagem eu diria pra você se focar em aprender o básico de DH, então deixa para tentar entender e utilizar a biotransformação depois que você dominar legal o método tradicional. No caso, como ficaram suas adições tardias de lúpulo?
A adição de Lúpulo no total ficou:

50.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 55.0 min Lúpulo 3 38.0 IBUs

50.00 g Citra [12.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 4 15.4 IBUs
30.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 5 12.4 IBUs
50.00 g Citra [12.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 6 0.0 IBUs
20.00 g Summit [16.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 7 0.0 IBUs

250.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Dry Hop 7.0 Dias Lúpulo 9 0.0 IBUs
 

Hopulado

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Quais os motivos destas rampas todas ?

Estas usando só maltes, não sei se precisa de tanto trabalho assim.
Como fiz essa primeira leva com a presença de um amigo que cervejeiro de uma cervejaria, resolvi fazer essas rampas que ele indicou. Conversando sobre isso ele me disse que gosta de fazer dessa forma para conseguir o máximo de eficiência no processo e conseguir alguns melhoras que ainda não tenho conhecimento em entender muito bem e nem explicar a você....hehehehe. Mas já estou conversando com ele para entender melhor o porque ele faz assim e repasso aqui.
 

jeanpaullopes

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Como fiz essa primeira leva com a presença de um amigo que cervejeiro de uma cervejaria, resolvi fazer essas rampas que ele indicou. Conversando sobre isso ele me disse que gosta de fazer dessa forma para conseguir o máximo de eficiência no processo e conseguir alguns melhoras que ainda não tenho conhecimento em entender muito bem e nem explicar a você....hehehehe. Mas já estou conversando com ele para entender melhor o porque ele faz assim e repasso aqui.
Cuidado nesta neura de repetir processos industriais em escala de homebrewing. Normalmente só trazem problemas e complicações a algo que deveria ser simples e prazeroso.

Qual o motivo de ter a máxima eficiência em um lote de 45l ? economizar 500g de malte?

Dê uma olhada nas faixas de trabalho das enzimas e o que elas fazem, além do tempo que elas levam para agir.

Meu mantra aqui é "simples, rápido e limpo".
 

Hopulado

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Com certeza Jean.... com o passar das novas levas vou pegando confiança e fazendo sozinho ao meu jeito, simples e seguro.
 

Inglorious Brewers

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Quais os motivos destas rampas todas ?

Estas usando só maltes, não sei se precisa de tanto trabalho assim.
Você tem razão Jean, a rampa de 52ºC por exemplo nem é recomendada, ela era antigamente quando a gente não tinha maltes tão modificados quanto hoje em dia, você não possui proteínas com grande peso molecular, então essa rampa é desnecessária e pode até zoar sua espuma a depender do tempo que deixar nela. Se eu estou fazendo cerveja em casa com biab eu uso uma rampa só, de 66ºC, se estou fazendo com panelas automatizamos, aí faço rampas de beta e alfa bem definidas. Mashout eu sempre faço por costume.
 

Inglorious Brewers

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A adição de Lúpulo no total ficou:

50.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 55.0 min Lúpulo 3 38.0 IBUs

50.00 g Citra [12.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 4 15.4 IBUs
30.00 g Summit [16.00 %] - Fervura 15.0 min Lúpulo 5 12.4 IBUs
50.00 g Citra [12.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 6 0.0 IBUs
20.00 g Summit [16.00 %] - Aroma 0.0 min, 90.2 C Lúpulo 7 0.0 IBUs

250.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Dry Hop 7.0 Dias Lúpulo 9 0.0 IBUs

O Beersmith novo calcula taxa de utilização do lúpulo? É que se ele não calcular, a estimativa de IBU vai estar um tanto diferente dessa daí... mas na verdade você nem precisa esquentar muito com isso... IBU é no máximo um norte para se seguir.
 

jeanpaullopes

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Você tem razão Jean, a rampa de 52ºC por exemplo nem é recomendada, ela era antigamente quando a gente não tinha maltes tão modificados quanto hoje em dia, você não possui proteínas com grande peso molecular, então essa rampa é desnecessária e pode até zoar sua espuma a depender do tempo que deixar nela. Se eu estou fazendo cerveja em casa com biab eu uso uma rampa só, de 66ºC, se estou fazendo com panelas automatizamos, aí faço rampas de beta e alfa bem definidas. Mashout eu sempre faço por costume.
Até porque quando fizer os 40min a 65ºC, vai ter alfa e beta trabalhando e consumindo quase todo o amido existente. A rampa posterior de 72ºC vai ter pouca coisa para trabalhar.
 

Hopulado

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Valeu Amigos!! vou continuar nos estudos e aos poucos colocando em prática... vou reportando os resultados aqui dessa receita.

O Beersmith novo calcula taxa de utilização do lúpulo? É que se ele não calcular, a estimativa de IBU vai estar um tanto diferente dessa daí
não sei te informar...
 

pwiens

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22/3/18
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Você tem razão Jean, a rampa de 52ºC por exemplo nem é recomendada, ela era antigamente quando a gente não tinha maltes tão modificados quanto hoje em dia, você não possui proteínas com grande peso molecular, então essa rampa é desnecessária e pode até zoar sua espuma a depender do tempo que deixar nela. Se eu estou fazendo cerveja em casa com biab eu uso uma rampa só, de 66ºC, se estou fazendo com panelas automatizamos, aí faço rampas de beta e alfa bem definidas. Mashout eu sempre faço por costume.
Quando voce faz rampa pra beta e alfa você considera que temperaturas?
 
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