Minha picoCervejaria e meus Processos

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lipe_se

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Apr 24, 2015
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Saudações amigos Cervejeiros!

Há alguns meses usufruo das informações que encontro nesse fórum e nunca tive necessidade de criar um tópico com uma dúvida que só eu tinha.

No entanto, resolvi apresentar aqui meus equipamentos e minha evolução na produção de Cerveja para ajudar alguém que está passando por algum problema ou situação que eu já passei e, também, para que os que tiverem paciência de ler possam analisar meu Setup.

Sou proprietário de um Bar especializado em Cervejas na minha cidade (Aracaju-SE). Foi lá que tive um contato maior com os diferentes tipos de Cerveja existentes e me apaixonei de vez por elas. Resolvi começar a produzir no início desse ano (2015) e fui fazer um curso com o pessoal da Bodebrown em Curitiba. Um mês após o curso comecei a me aventurar no mundo Homebrew.

Setup 1.0:
Comecei com um Kit básico do Lamas mais alguns extras:
2 Panelas de 32L de alumínio com válvula
1 fundo falso de alumínio
1 Chiller de Imersão de Cobre
1 bomba Chugger para recirculação
1 Fermentador com fundo cônico da Indupropil de 25L
Periféricos (termômetro, densímetro, etc)

Minha primeira Brassagem foi com o Kit de insumos que acompanhava os equipamentos. Uma American Pale Ale.

Fotos do equipamento durante a primeira brassagem:

Resfriando o mosto com o Chiller e a bomba Chugger:
resfriamento.jpeg

Transferindo pro fermentador:
traf_fermentador.jpeg

A brassagem correu bem. Tirando o fato de que fiz a lavagem com 5 litros e era pra fazer com 15 litros. Só fui ver isso uns 3 dias depois.
Não anotei as densidades dessa brassagem, mas lembro de ter dado uns 0,008 a mais.
Fiz a fermentação dela nas primeiras 18h numa sala com ar condicionado. Logo vi que não era suficiente e fui correndo adaptar um freezer que estava parado no Restaurante para controlar a temperatura. Segue foto:

control_temp.jpeg

A partir daí fiz a Fermentação dela assim:
18 graus por 8 dias
22 graus por 3 dias
10 graus por 5 dias
2 graus por 10 dias

Fui tirando o fermento do fundo do fermentador cônico a partir do 5º dia de fermentação (depois vi que deveria fazer isso mais cedo).
Adicionei Gelatina para clarificar no primeiro dia que baixei para 10 graus.

Carbonatei com primming, 7g por litro. Transferi para uma das panelas, medi a quantidade de líquido e adicionei o açúcar invertido.

Depois de 7 dias refermentando na garrafa ficou assim:
alfa_pronta.jpeg


Percepções da 1ª Cerveja:
- Ficou mais encorpada que uma American Pale Ale (por conta do sparging mal feito)
- Gosto de diacetyl muito acentuado (imagino que foi por causa do controle de temperatura pífio do início da fermentação)
- Muito sedimento no fundo da garrafa
- Boa carbonatação
- Espuma sumia com facilidade
- Amargor bem equilibrado

Anotei os erros e parti para o planejamento da segunda tentativa.
Farei uma novo post pois estou com dificuldades em adicionar figuras. ;D
 
Continuando...

Segunda Brassagem:
Ainda com os mesmos equipamentos, resolvi fazer uma receita da Poderosa IPA da De Bora. Consegui seu kit de insumos com o curso que fiz na Bodebrown.

Procedimento muito similar à primeira brassagem. As densidades bateram bem próximo do esperado mas também não anotei (erro corrigido a partir da terceira brassagem).

Dessa vez não clarifiquei com Gelatina (dificultou um pouco a purga dos sedimentos no fermentador cônico).
Inventei de fazer um Dry Hopping com Amarillo, porém, na hora de pegar o lúpulo na geladeira, peguei sem querer o saco de Lubliner e só vi que estava errado depois de despejá-lo no fermentador. xD

Carbonatei dessa vez no barril, comprei um barril de 20L, um cilindro de CO2 e uma adaptação para usar o próprio barril como choppeira. Segue foto:
barril_carbon.jpeg

Carbonatei com 1,3 bar. Conectado a válvula, esperando estabilizar a pressão e desconectando em seguida. Repeti o processo por 3 dias fazendo umas 4 vezes ao dia.

Resultado da cerveja:
Além do que já se esperava do tipo da cerveja (bastante corpo, amargor pronunciado, etc) não consegui notar off-flavor muito pronunciado como o diacetyl da primeira brassagem.
A carbonatação foi um pouco além do que eu gostaria.
O dryhopping com o lúpulo errado deu uma característica herbal que eu não gostei.

Tomando gosto pela coisa, resolvi investir um bocado mais nos meus equipamentos. Adquiri uma MyBeer de 60L. Segue foto:
mybeer.jpeg

Para quem não conhece:
Sistema Single Vessel
2 cestos para grãos um de 7 a 9kg e outro de no mínimo 14kg.
Da pra fazer de 30 a 80L de cerveja dependendo da quantidade de malte.
Resistência dupla
Bomba para recirculação e trafega
Chiller de placas da Alfa Laval
Guincho amigo para retirar o cesto de grãos
Controle do equipamento via tela Touch Screen

Equipamento muuuito bom! Estou extremamente satisfeito.

Troquei o Fermentador cônico por bombonas de 50L em um freezer horizontal.

Além disso, comprei todas conexões e válvulas que usaria em Inox na Acepil. Foto:
pecas_inox.jpeg

Coloquei engate rápido em tudo, instalei tudo certinho e parti para a 3ª brassagem:

Weissbier com Acerola e Dry Hopping 50L (primeira receita minha):

5,00 kg Pilsen Agraria (3,6 EBC) 44,6 %
5,00 kg White Wheat Malt (4,7 EBC) 44,6 %
1,00 kg Carared (39,4 EBC) 8,9 %
0,20 kg Acid Malt (5,9 EBC) 1,8 %
24,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 60,0 min 16,6 IBUs
24,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 15,0 min 3,5 IBUs
24,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 5,0 min 1,4 IBUs
4,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml]
50,00 g Amarillo [9,20 %] - Dry Hop 4,0 Days 0,0 IBUs
50,00 g Acerola na fervura

Resultados:
OG: (Esperada) - 50L a 1,050 (Medida) 54L a 1,046
FG: (Esperada) - 1,015 (Medida) - 1,006

Fermentei assim:
18º por 10 dias
23º por 3 dias
2º por 10 dias

Carbonatei em Keg com 1,5 bar.

A cerveja ficou assim:
hopweiss_pronta.jpeg

Impressões:
Muuito seca, não sei porque atenuou tanto.
A acerola contribui só com acidez na cerveja.
O dry hopping deu um aroma massa! Só que ele sumia com 5 minutos depois de servir a cerveja.
Espuma persistente, deixava um desenho lindo no copo.
Anotações para a próxima: Tirar a Acerola.

Depois dessa, fiz outras cervejas na MyBeer. Todas receitas próprias:
American Brown Ale
American IPA
Cream Ale
American Lager

Mosturação da Brown Ale:
mosturacao_brownale.jpeg

Estou na minha 8ª brassagem agora e muito feliz com meus resultados! Irei editar esse post com mais fotos assim que possível.


Saúde e boas Cervas! :mug:
 
Continuando...

Segunda Brassagem:
Ainda com os mesmos equipamentos, resolvi fazer uma receita da Poderosa IPA da De Bora. Consegui seu kit de insumos com o curso que fiz na Bodebrown.

Procedimento muito similar à primeira brassagem. As densidades bateram bem próximo do esperado mas também não anotei (erro corrigido a partir da terceira brassagem).

Dessa vez não clarifiquei com Gelatina (dificultou um pouco a purga dos sedimentos no fermentador cônico).
Inventei de fazer um Dry Hopping com Amarillo, porém, na hora de pegar o lúpulo na geladeira, peguei sem querer o saco de Lubliner e só vi que estava errado depois de despejá-lo no fermentador. xD

Carbonatei dessa vez no barril, comprei um barril de 20L, um cilindro de CO2 e uma adaptação para usar o próprio barril como choppeira. Segue foto:
View attachment 115703

Carbonatei com 1,3 bar. Conectado a válvula, esperando estabilizar a pressão e desconectando em seguida. Repeti o processo por 3 dias fazendo umas 4 vezes ao dia.

Resultado da cerveja:
Além do que já se esperava do tipo da cerveja (bastante corpo, amargor pronunciado, etc) não consegui notar off-flavor muito pronunciado como o diacetyl da primeira brassagem.
A carbonatação foi um pouco além do que eu gostaria.
O dryhopping com o lúpulo errado deu uma característica herbal que eu não gostei.

Tomando gosto pela coisa, resolvi investir um bocado mais nos meus equipamentos. Adquiri uma MyBeer de 60L. Segue foto:
View attachment 115704

Para quem não conhece:
Sistema Single Vessel
2 cestos para grãos um de 7 a 9kg e outro de no mínimo 14kg.
Da pra fazer de 30 a 80L de cerveja dependendo da quantidade de malte.
Resistência dupla
Bomba para recirculação e trafega
Chiller de placas da Alfa Laval
Guincho amigo para retirar o cesto de grãos
Controle do equipamento via tela Touch Screen

Equipamento muuuito bom! Estou extremamente satisfeito.

Troquei o Fermentador cônico por bombonas de 50L em um freezer horizontal.

Além disso, comprei todas conexões e válvulas que usaria em Inox na Acepil. Foto:
View attachment 115706

Coloquei engate rápido em tudo, instalei tudo certinho e parti para a 3ª brassagem:

Weissbier com Acerola e Dry Hopping 50L (primeira receita minha):

5,00 kg Pilsen Agraria (3,6 EBC) 44,6 %
5,00 kg White Wheat Malt (4,7 EBC) 44,6 %
1,00 kg Carared (39,4 EBC) 8,9 %
0,20 kg Acid Malt (5,9 EBC) 1,8 %
24,00 g Chinook [13,00 %] - Boil 60,0 min 16,6 IBUs
24,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 15,0 min 3,5 IBUs
24,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 5,0 min 1,4 IBUs
4,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml]
50,00 g Amarillo [9,20 %] - Dry Hop 4,0 Days 0,0 IBUs
50,00 g Acerola na fervura

Resultados:
OG: (Esperada) - 50L a 1,050 (Medida) 54L a 1,046
FG: (Esperada) - 1,015 (Medida) - 1,006

Fermentei assim:
18º por 10 dias
23º por 3 dias
2º por 10 dias

Carbonatei em Keg com 1,5 bar.

A cerveja ficou assim:
View attachment 115705

Impressões:
Muuito seca, não sei porque atenuou tanto.
A acerola contribui só com acidez na cerveja.
O dry hopping deu um aroma massa! Só que ele sumia com 5 minutos depois de servir a cerveja.
Espuma persistente, deixava um desenho lindo no copo.
Anotações para a próxima: Tirar a Acerola.

Depois dessa, fiz outras cervejas na MyBeer. Todas receitas próprias:
American Brown Ale
American IPA
Cream Ale
American Lager

Mosturação da Brown Ale:
View attachment 115707

Estou na minha 8ª brassagem agora e muito feliz com meus resultados! Irei editar esse post com mais fotos assim que possível.


Saúde e boas Cervas! :mug:

Legal lipe, belo equipamento, como é a resistência do teu equipamento teria alguma foto?

abraço
 
Valeu ferorsan!! Realmente ficou bem bonita! Ela até me agradou.. Só achei um pouco ácida...

Talvez nem tenha sido por causa da Acerola.

Esse fermento WB-06 costuma deixar a cerveja ácida mesmo. Muita gente reclama desta característica dele.

Na próxima tente com outro fermento.

O M20 - Bavarian Wheat da Mangrove Jack's dá resultados muito bons.
 
@lipe_se,

Me passe o endereço de seu Bar. Meu irmão reside em Aracaju, e volta e meia dou um pulo por aí.
 
Talvez nem tenha sido por causa da Acerola.

Esse fermento WB-06 costuma deixar a cerveja ácida mesmo. Muita gente reclama desta característica dele.

Na próxima tente com outro fermento.

O M20 - Bavarian Wheat da Mangrove Jack's dá resultados muito bons.
Interessante Antônio! Vou tentar com o M20. Obrigado!!


@lipe_se,

Me passe o endereço de seu Bar. Meu irmão reside em Aracaju, e volta e meia dou um pulo por aí.

@gabrielcalo , é o Calles Bar de Tapas. Fica aqui na Orla, duas quadras antes da passarela do caranguejo. Se forem aparecer, avisem! ;D


Abraços!!
 
Parabéns pelo equipamento e pelo registro fotográfico.


Muito bom.


Fiz uma weiss com WB-06 ficou acida tb, mas não acho o M20 pra oomprar em lugar nenhum. Todo lugar que eu vejo está em falta.
 
Parabéns, e obrigado por compartilhar sua experiencia de inicio com a gente!
Saudações a todos!
 
Parabéns, legal o tópico mostrando seu início e evolução e que evolução, deu um salto enorme na cozinha em pouco tempo. Abs

ps. te mandei uma MP
 
O equipamento é lindão e deve ser muito legal fazer brassagens com ele. Só que não adianta muito ter um baita equipamento e não conseguir produzir boas cervejas por causa da escolha do fermento ou do controle da fermentação.

Se quiser melhorar suas cervejas, o primeiro passo é nunca mais usar o WB-06. O próximo passo é utilizar aquelas cepas que tiveram os melhores reviews entre cervejeiros experientes. Pode parecer que isso vai complexificar a escolha do fermento, mas na verdade vai simplificar.

Depois, invista em equipamento para lidar com fermento líquido. Várias lojas tem (White Labs, Dr. Yeast, Bio4, etc.) e aumentam significativamente o número de opções. Este mesmo equipamento é barato (erlenmeyer, sistema aerador, agitador magnético, barra magnética) e permite reutilizar o fermento de levas anteriores.

No mais, boas brassagens.
 
Show de bola cara, bela evolução! Por curiosidade, quanto tu pagou pelo equipamento mac?
 
Obrigado galera!!

@Kurt , valeu pelas dicas. Já estou começando a melhorar meu conhecimento em leveduras e já venho pensando há um bom tempo em utilizar fermento líquido, propagar, etc. Onde encontro os reviews dos cervejeiros experientes sobre fermento? Você só não gosta do WB-06 ou de todos os fermentos da Fermentis?

@gkruga , paguei 30mil reais no MyBeer 60L. É caro mas até o momento valeu cada centavo.
Como meu objetivo é utilizar esse equipamento no bar/pub para os clientes fazerem a própria cerveja, a escolha da MyBeer foi a melhor. Acabamento perfeito, tela touch screen (entenda que esses supérfluos enchem os olhos do pessoal ao fazer a cerveja), guincho amigo, chiller foda, sem falar no ótimo pós venda da galera. Considero eles amigos.

Saúde!!
 
Caro Lipe....Aracaju é a Cidade que ainda não visitei. Quando for, vou vê-lo com certeza. Fiz nos utilmos 3 meses o curso de fermentaçao do Dr.Yeast, Dr. Carlos Menezes, esse é o cara, e tá fazendo um fermento sensacional. Reaprendi tudo sobre fermentação, mudei meus conceitos, entre no site, www.dryeast.com.br não é fermento líquido, é uma cepa que vc propaga, ja tem mais de 50 tipos. Nesse curso tive o prazer de conhecer o colega de classe o Beni da Mybeer, pessoa do bem e merecem fazer muito sucesso pela honestidade de propositos e do bele equipamento. Abraços
 
Parabéns, muito bom. Se essa é sua pico cervejaria, imagino quando você resolver fazer uma quilo ou mega....[emoji1]
 
@lcmpedrosa , venha visitar Aracaju mesmo! Vale a pena. ;D
Conversei com o Beny sobre esse curso. Ele estava bem animado! Realmente a galera merece muito sucesso!! Vou me aprofundar mais em fermentação e leveduras. Valeu!

@alexgdias , Obrigado amigo!! Temos que sonhar grande, né? ;D

Abraços!!
 
Eu estava embarcando um tempo por Aracaju e nao acredito que so li este topico agora. Fez falta uma lugar com uma cerveja diferente que fosse.. ja estava cansado de cariri!
Legal a sua evolucao. Isso ae..
 
Obrigado galera!!

@Kurt , valeu pelas dicas. Já estou começando a melhorar meu conhecimento em leveduras e já venho pensando há um bom tempo em utilizar fermento líquido, propagar, etc. Onde encontro os reviews dos cervejeiros experientes sobre fermento? Você só não gosta do WB-06 ou de todos os fermentos da Fermentis?

Rapaz, a opinião dos experientes sobre fermentos está espalhado pelos fóruns do mundo todo. Precisa pesquisar e ver o que resultou do uso de cada um deles. E minha briga é somente com o WB-06, que foi o meu e geralmente é o fermento inicial para quem quer fazer uma Weiss, o que considero uma sacanagem. Ele não faz nada parecido com o que se conhece por Weiss (as boas, claro). De resto, a Fermentis é muito competente, principalmente com o S-04, US-05 e W34/70, esses últimos meus fermentos da casa.
 
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