Minha cerveja não atenua.

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Marcia Grande

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Oct 29, 2019
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Parou em 1015. Alguém já refermentou, ou seja colocou mais leveduras pra baixar essa FG? Obs. OG tava em 1050 - Blond Ale. Inicio da atividade de AirLock 1 dia depois da inoculação e brassagem ocorreu há uma semana. Hilfe!!!!
 
Hallo Marcia!
1.015 é bem razoável.
Qual a temperatura de mostura, levedura utilizada, quantidade inoculada e temperatura de fermentação?

Eu não colocaria mais levedura, apenas daria uma leve balançada no fermentador para colocar a levedura em suspensão novamente, mas, dependendo das respostas acima, não deve baixar muito mais que isso.

Abs
 
Hallo Marcia!
1.015 é bem razoável.
Qual a temperatura de mostura, levedura utilizada, quantidade inoculada e temperatura de fermentação?

Eu não colocaria mais levedura, apenas daria uma leve balançada no fermentador para colocar a levedura em suspensão novamente, mas, dependendo das respostas acima, não deve baixar muito mais que isso.

Abs
Hallo!

20graus - US05 - um pacte para 20l -

Ah, eu chegava em FG mais baixas, acho que por isso a tristeza.... a temperatura aqui não está das mais altas, não passou de 20graus, usei a quantidade de sempre, mas inoculei em um mosto também mais friozinho por que mudei o processo de resfriamento então era esperado um mosto mais frio em dias mais frios, mas achei que as leveduras dessem conta em um tempo maior. Só que atenuou em 1015 e não baixa!!! Pra Blond Ale acho que não é um alcool ruim, mas tenho medo de que as garrafas explodam!

Vielen Dank!
 
Aconteceu comigo isso na minha última leva. Fiz o que o amigo ali falou, de balançar o fermentador e coloquei em temperatura ambiente já para o descanso diacetil por 2 dias. Ao final, tinha baixado mais um pouco a FG.
 
Grüss Gott Marcia!

A atenuação média da US-05 é 80% , ou seja, 40 pontos no seu mosto de 1.050, chegando potencialmente a 1.010 como atenuação teórica média.

Seu mosto pode ser menos fermentável se você fizer a mostura em temperatura mais altas, de forma curta ou com muitos maltes especiais (que não deve ser o caso em uma BLond Ale) que gerem menos açucares fermentescíveis.

Temperatura de fermentação e quantidade inoculada também influenciam, eu não vejo problemas com a temperatura que você fermentou, mas acho 1 pacote pouco para um mosto de 20l @ 1.050.

Acho que você pode:
- chacoalhar levemente o balde para colocar as leveduras em suspensão
- elevar a temperatura para 22/ 23 graus com uma lâmpada fraca ou levando o balde para um ambiente mais quente
- aguardar mais uns dias.

Se nada disso funcionar, faça o priming com menor quantidade de açucar (ex 5g / l) para compensar eventuais atenuações adicionais na gerrafa e tudo deve ficar bem.

Abs
 
Grüss Gott Marcia!

A atenuação média da US-05 é 80% , ou seja, 40 pontos no seu mosto de 1.050, chegando potencialmente a 1.010 como atenuação teórica média.

Seu mosto pode ser menos fermentável se você fizer a mostura em temperatura mais altas, de forma curta ou com muitos maltes especiais (que não deve ser o caso em uma BLond Ale) que gerem menos açucares fermentescíveis.

Temperatura de fermentação e quantidade inoculada também influenciam, eu não vejo problemas com a temperatura que você fermentou, mas acho 1 pacote pouco para um mosto de 20l @ 1.050.

Acho que você pode:
- chacoalhar levemente o balde para colocar as leveduras em suspensão
- elevar a temperatura para 22/ 23 graus com uma lâmpada fraca ou levando o balde para um ambiente mais quente
- aguardar mais uns dias.

Se nada disso funcionar, faça o priming com menor quantidade de açucar (ex 5g / l) para compensar eventuais atenuações adicionais na gerrafa e tudo deve ficar bem.

Abs


Danke sehr! Vou fazer isso e apareço para contar! tschüssi!
 
Danke sehr! Vou fazer isso e apareço para contar! tschüssi!

Olá @Marcia Grande!

Concordo com as dicas do @Persevalli.

Só mais pontos:

- No meu método, no descanso diacetil/maturação, elevo a temperatura gradativamente até 26°C. Ela pode seguir fermentando até essa temperatura e justamente isso, evita futuras explosões de garrafa com a elevação da temperatura pós envave.

- Cuidado com os fermentos da Fermentis, pois diferentemente de outras marcas, que indicam até 100 bilhões de células por sachê, os da Fermentis são apenas 60 bilhões mais as perdas de células viáveis.

Ou seja, ao utilizar uma calculadora deve-se considerar apenas 5 bilhões de células por grama de fermento.

Tive muitos problemas com a Fermentis por under pitch até descobrir isso. Nunca mais utilizei porque apesar do sachê/peso ser mais barato, o volume deve ser o dobro de muitas outras marcas.

Faça um teste numa calculadora.

E fique tranquila, tenha paciência e siga as dicas do Persevalli que vai dar tudo certo.

Saúde!
 
Eu já usei us-05 inúmeras vezes em volumes de 20l com ~1.050OG. Um pacote da conta do recado tranquilamente. Eu tbm não ficaria satisfeito se parasse em 1.015, mesmo com a brassagem mais quente. Eu geralmente faço a brassagem perto de 65 graus e minha atenuação com essa levedura é bem mais alta que 80%.
Pergunta: você aerou bem o seu mosto? Seguindo do ponto que o amigo levantou acima, esse pacote só vai funcionar bem se a levedura puder se multiplicar, o que requer um mosto bem aerado.
Mas acredito que as sugestões de balançar e aquecer um pouco o mosto darão conta....
 
Olá BBLC, me permita discordar. A aeração não é critica em leveduras secas em função das reservas.

Adicionalmente, se dar conta tranquilamente for fermentar, concordo contigo. Agora, se for fermentar em condições ideias para ter o melhor produto final possível, acho que seria um pouco diferente.
 
Ola Persevalli,
Obrigado oela dica. Parece que você entende melhor que eu do assunto. Mas ainda assim eu vou continuar aerando meus mostos kkkk, basicamente porque essa é a regra número 1 para fermentação - mesmo com leveduras secas. Essa é a primeira vez que eu escuto alguém defender o contrário. Aliás, as poucas vezes que li sobre fermentação sem aerar o mosto, o recomendado era mesmo usar dois pacotes.

Eu tenho uma dúvida. Se a levedura for o suficiente para atenuar, por que não seria suficiente para finalizar?
 
So para me corrigir, acabei de ver o site do fermentis e eles realmente não recomendam aerar o mosto.

https://fermentis.com/en/tips-n-tricks/questions-and-answers/
Bacana, Bblc.
Sobre a pergunta acima, sobre atenuar x terminar, a questão que fica, na minha opinião, é quantos subprodutos indesejáveis serão gerados ao longo da fermentação em condições abaixo da ideal. Alguns serão reabsorvidos em fases subsequentes, mas não necessariamente todos.

Na fronteira entre uma boa cerveja caseira e uma excelente, tipicamente encontramos oportunidades de processo em pitch rate e oxidação.

Abs
 
Ola Persevalli,
Obrigado oela dica. Parece que você entende melhor que eu do assunto. Mas ainda assim eu vou continuar aerando meus mostos kkkk, basicamente porque essa é a regra número 1 para fermentação - mesmo com leveduras secas. Essa é a primeira vez que eu escuto alguém defender o contrário. Aliás, as poucas vezes que li sobre fermentação sem aerar o mosto, o recomendado era mesmo usar dois pacotes.

Eu tenho uma dúvida. Se a levedura for o suficiente para atenuar, por que não seria suficiente para finalizar?

Olá @Bblc!

Complementando o @Persevalli novamente...

Imagine que você é convocado para jogar uma partida de futebol e chegando lá só tem metade do seu time.

Vocês conseguirão correr por 90 minutos? Talvez sim, mas o esforço que farão será redobrado e pode ser que alguns nem suportem os 45 minutos do primeiro tempo.

Mesmo os que suportarem chegarão no segundo tempo da partida com muito menos capacidade física que no início, levando ao desgaste total até o fim do jogo.

É o que ocorre com a levedura.

Com menos levedura elas iniciam bem a partida, atenuam parte do açúcar mas aí começam os problemas.

Primeiro que não haverá "jogadores" o suficiente para atuar tudo que deveria, devido ao seu desgaste físico.

Segundo, essa sobrecarga de trabalho das leveduras é o que leva a geração em excesso de subprodutos devido ao estresse causado pela extenuante partida das leveduras, como o Persevalli citou.

Voltando ao caso da @Marcia Grande, que a densidade parou em 1.015, pode significar que sim, ainda há açúcar a ser "metabolizado" mas as leveduras não deram conta e entraram em dormência.

Com a densidade assim ela consegue fazer o descanso e envasar a cerveja, porém, quando enviada ocorrem outras atividades: movimentação e suspensão da levedura, inclusão de mais açúcar de priming e geralmente a elevação da temperatura.

Certo?

Essa combinação leva a reativação da levedura, que por sua vez irá retomar seu processo de metabolização (consumo e processamento do açúcar) tanto do açúcar do priming quanto do açúcar residual que não foi totalmente metabolizado durante a fermentação.

E o resultado desse jogo?

Pode ser uma cerveja com muito corpo/doce.

Pode ser uma cerveja com aromas e até sabores indesejados.

Pode ser a baixa estabilidade (alteração de cor, sabor e/ou aroma) pós envase.

Pode ser a formação de gushing (espuma sem fim) devido ao excesso de açúcar refermentado na garrafa.

E podem ser até as perigosíssimas explosões de garrafas!

Será que deu para entender?

Bom, oxigenação resolve a falta de leveduras suficientes? Não, pois as leveduras secas já tem suas próprias reservas de ácidos graxos e outros nutrientes necessários para sua multiplicação. Um simples Splash é suficiente.

Importante observar que multiplicação celular se dá em volumes e prazos adequados. Um bom exemplo disso é o starter.

Utilize uma calculadora e veja que há a multiplicação das células a cada 24h, dentro de um mosto de densidade relativamente baixa - 1.030-1.038 - com uma relação adequada de levedura versos mosto, justamente para terem um ambiente favorável para multiplicação sem causar estresse.

Quando utilizado levedura num ambiente desfavorável, como um volume de mosto muito elevado para a quantidade de levedura viável, somado a uma densidade muito alta, em 24h ao invés de multiplicar de forma adequada, a levedura pode simplesmente começar a extenuar e entrar em dormência.

A sua oxigenação nesse momento já não resolve mais nada, pois nas 24h a levedura consumiu suas próprias reservas, multiplicou o que foi possível nem ambiente hostil e independente de oxigênio, devido ao under pitch ela seguirá sobrecarregada no jogo.

Importante frisar que todos esses percalços podem ser minimizados ou passar despercebidos quando o envase é em barril com carbonatação forçada.

Na garrafa se tornam sim, um perigo.

Saúde!
 
Olá @Marcia Grande!

Concordo com as dicas do @Persevalli.

Só mais pontos:

- No meu método, no descanso diacetil/maturação, elevo a temperatura gradativamente até 26°C. Ela pode seguir fermentando até essa temperatura e justamente isso, evita futuras explosões de garrafa com a elevação da temperatura pós envave.

- Cuidado com os fermentos da Fermentis, pois diferentemente de outras marcas, que indicam até 100 bilhões de células por sachê, os da Fermentis são apenas 60 bilhões mais as perdas de células viáveis.

Ou seja, ao utilizar uma calculadora deve-se considerar apenas 5 bilhões de células por grama de fermento.

Tive muitos problemas com a Fermentis por under pitch até descobrir isso. Nunca mais utilizei porque apesar do sachê/peso ser mais barato, o volume deve ser o dobro de muitas outras marcas.

Faça um teste numa calculadora.

E fique tranquila, tenha paciência e siga as dicas do Persevalli que vai dar tudo certo.

Saúde!


Fala, Mó!! Muito obrigada pelas dicas, na verdade eu fiz as manobras indicadas pelo @Persevalli e estamos de volta ao jogo, vou medir no densímetro amanhã e atualizo você. abs!!
 
Eu já usei us-05 inúmeras vezes em volumes de 20l com ~1.050OG. Um pacote da conta do recado tranquilamente. Eu tbm não ficaria satisfeito se parasse em 1.015, mesmo com a brassagem mais quente. Eu geralmente faço a brassagem perto de 65 graus e minha atenuação com essa levedura é bem mais alta que 80%.
Pergunta: você aerou bem o seu mosto? Seguindo do ponto que o amigo levantou acima, esse pacote só vai funcionar bem se a levedura puder se multiplicar, o que requer um mosto bem aerado.
Mas acredito que as sugestões de balançar e aquecer um pouco o mosto darão conta....
Eu já usei us-05 inúmeras vezes em volumes de 20l com ~1.050OG. Um pacote da conta do recado tranquilamente. Eu tbm não ficaria satisfeito se parasse em 1.015, mesmo com a brassagem mais quente. Eu geralmente faço a brassagem perto de 65 graus e minha atenuação com essa levedura é bem mais alta que 80%.
Pergunta: você aerou bem o seu mosto? Seguindo do ponto que o amigo levantou acima, esse pacote só vai funcionar bem se a levedura puder se multiplicar, o que requer um mosto bem aerado.
Mas acredito que as sugestões de balançar e aquecer um pouco o mosto darão conta....


Hallo, Bblc.

Eu não vario muito o processo, a única variação sentida dessa vez que causou a teimosia das crianças em trabalhar foi realmente a temperatira, acho que resfriei muito na inoculação e a temperatura aqui na serrinha está pra baixo de 20 constante! Mas hoje 10 dias depois da brassagem, eu vejo que há pressão no AirLock. O que pra mim significa que elas voltaram, o que você acha?
 
@Persevalli und @_Mó_ ,

Considerando que eu brassei no dia 3 de junho, quantos dias vocês acham que eu posso deixar no meu porão "fermentando" antes de colocar em temperatura de maturação? Eu não tenho equipamento para engarrafar em barril com carbonatação forçada. :/

Alles Gute!
 
Olá.
O que está escrito no rótulo é realmente uma referência, mas é sempre bom dar uma confirmada. Por exemplo, a Fermentis fala pra jogar a levedura direto no mosto mas há várias indicações que o melhor é reidratar a levedura a uns 30ºC com água pura, e só depois inocular no balde, com o cuidado de não haver uma diferença maior que 8-10°C entre a levedura e o mosto.
Esse procedimento melhora muito a taxa de inoculação de leveduras secas.
 
Olá.
O que está escrito no rótulo é realmente uma referência, mas é sempre bom dar uma confirmada. Por exemplo, a Fermentis fala pra jogar a levedura direto no mosto mas há várias indicações que o melhor é reidratar a levedura a uns 30ºC com água pura, e só depois inocular no balde, com o cuidado de não haver uma diferença maior que 8-10°C entre a levedura e o mosto.
Esse procedimento melhora muito a taxa de inoculação de leveduras secas.
Obrigada, @FelGuara!

É incrível mas antes eu inoculava com uns 25ºC, e atenuava em 7 dias que era uma beleza! Dessa vez, inoculei com uns 18ºC achando que não haveria problemas e a temperatura do recinto não passou dos 20º!! De qualquer forma agradeço as dicas por que eu nunca reidratei nessa temperatura antes, vou fazer isso na próxima leva.

abs e origada!
 
@Persevalli und @_Mó_ ,

Considerando que eu brassei no dia 3 de junho, quantos dias vocês acham que eu posso deixar no meu porão "fermentando" antes de colocar em temperatura de maturação? Eu não tenho equipamento para engarrafar em barril com carbonatação forçada. :/

Alles Gute!
Hallo Marcia,
Minha recomendação é avaliar via sensorial. Se não houver diacetil (manteiga) nem acetaldeído (fruta verde), segue em frente.
Em dias, apenas como referência, Ale de OG normal (.045 - .060), costumo deixar entre duas e três semanas, sendo duas o mínimo absoluto. Quanto mais saudável sua fermentação, menos subprodutos indesejáveis pra levedura reabsorver, ou seja , fermentação mais rapida.
Abs
 
Hallo, Bblc.

Eu não vario muito o processo, a única variação sentida dessa vez que causou a teimosia das crianças em trabalhar foi realmente a temperatira, acho que resfriei muito na inoculação e a temperatura aqui na serrinha está pra baixo de 20 constante! Mas hoje 10 dias depois da brassagem, eu vejo que há pressão no AirLock. O que pra mim significa que elas voltaram, o que você acha?
Ola Marcia,

Se o airlock voltou a borbulhar pode ser que elas tenham voltado sim...
Sobre a temperaturamdo pitch, eu frequentemente faço a 19 C com essa levedura e mantenho abaixo de 20 graus por uns 5 dias. Nunca deixou de atenuar, então talvez não tenha sido esse o problem
 
@Persevalli und @_Mó_ ,

Considerando que eu brassei no dia 3 de junho, quantos dias vocês acham que eu posso deixar no meu porão "fermentando" antes de colocar em temperatura de maturação? Eu não tenho equipamento para engarrafar em barril com carbonatação forçada. :/

Alles Gute!

Marcia, muitas pessoas podem adotar métodos distintos...

Eu pessoalmente considero todo esse processo muito subjetivo, pois envolve muitos detalhes desde as temperaturas de mash, os maltes utilizados e até dry hop ou não.

Importantíssimo fator de parâmetro Marcia, independente de prazos e temperaturas, é o sensorial!

Mas diria que nesse momento já está em maturação/descanso diacetil.

Provavelmente sua densidade está agora em 1.013 ou 1.012, e com paciência e elevando até os 26°C, talvez chegue até 1.008!

Cada vez que a fermentação parar, suba um grau da temperatura - ou simplesmente espere, ou leve o fermentador para um local mais quente, use lâmpadas...

Desde o 3° a 4° dia de fermentação é importante ir provando o aroma e o sabor da cerveja - no início será normal notar os famosos off flavors, por exemplo, que serão reabsorvidos na maturação/descanso diacetil.

Pessoalmente, considero início da maturação/descanso diacetil aproximadamente ao fim de uma semana, quando a atenuação chegou ou está a uns 2 pontos da estimada, e a atividade de fermentação fica praticamente neutra ou pouco perceptível.

Inicio minhas fermentações em 16°C ou 18°C e quando diminui consideravelmente a intensidade da fermentação, vou elevando gradativamente a temperatura para 20°C a 22°C.

Na maturação/descanso diacetil novamente, aos poucos elevo até 26°C.

De qualquer forma, só dou como finalizado o processo todo quando não há nenhum off flavor ou sabor indesejado, a densidade chega ou fica muito próximo do estimado, e quando não há absolutamente nenhuma atividade no fermentador na faixa de temperatura entre 22°C e 26°C - quando lacrado, não forma mais pressão interna no fermentador.

Ou seja, nenhum de nós poderá estimar um prazo para sua fermentação ou maturação! Ninguém aqui terá uma resposta exata, só seu sensitivo - olfato e palato.

Do mais, deixe no fermentador... 10 dias... 20... 30... já fiquei com stout 3 meses! Hehehehe

No fim a cerveja sempre acaba antes da próxima hehehe

Saúde!
 
Hallo Marcia,
Minha recomendação é avaliar via sensorial. Se não houver diacetil (manteiga) nem acetaldeído (fruta verde), segue em frente.
Em dias, apenas como referência, Ale de OG normal (.045 - .060), costumo deixar entre duas e três semanas, sendo duas o mínimo absoluto. Quanto mais saudável sua fermentação, menos subprodutos indesejáveis pra levedura reabsorver, ou seja , fermentação mais rapida.
Abs
Danke, @Persevalli , nunca havia deixado mais de 10 dias... a cada teste de desnsímetro eu provo para analisar, realmente há esses off, vou deixar mais uma semana, então.

Alles Gute!
 
Ola Marcia,

Se o airlock voltou a borbulhar pode ser que elas tenham voltado sim...
Sobre a temperaturamdo pitch, eu frequentemente faço a 19 C com essa levedura e mantenho abaixo de 20 graus por uns 5 dias. Nunca deixou de atenuar, então talvez não tenha sido esse o problem
Puxa, Bblc! Eu nunca fiz uma fermentação com temperaturas tão baixas quanto você, vou observar bem o resultado dessa leva para de repente manter esse padrão. Com as dicas que estou recebendo daqui, sinto-me muito segura para tentar novas técnicas. Valeu!!!!
 
Marcia, muitas pessoas podem adotar métodos distintos...

Eu pessoalmente considero todo esse processo muito subjetivo, pois envolve muitos detalhes desde as temperaturas de mash, os maltes utilizados e até dry hop ou não.

Importantíssimo fator de parâmetro Marcia, independente de prazos e temperaturas, é o sensorial!

Mas diria que nesse momento já está em maturação/descanso diacetil.

Provavelmente sua densidade está agora em 1.013 ou 1.012, e com paciência e elevando até os 26°C, talvez chegue até 1.008!

Cada vez que a fermentação parar, suba um grau da temperatura - ou simplesmente espere, ou leve o fermentador para um local mais quente, use lâmpadas...

Desde o 3° a 4° dia de fermentação é importante ir provando o aroma e o sabor da cerveja - no início será normal notar os famosos off flavors, por exemplo, que serão reabsorvidos na maturação/descanso diacetil.

Pessoalmente, considero início da maturação/descanso diacetil aproximadamente ao fim de uma semana, quando a atenuação chegou ou está a uns 2 pontos da estimada, e a atividade de fermentação fica praticamente neutra ou pouco perceptível.

Inicio minhas fermentações em 16°C ou 18°C e quando diminui consideravelmente a intensidade da fermentação, vou elevando gradativamente a temperatura para 20°C a 22°C.

Na maturação/descanso diacetil novamente, aos poucos elevo até 26°C.

De qualquer forma, só dou como finalizado o processo todo quando não há nenhum off flavor ou sabor indesejado, a densidade chega ou fica muito próximo do estimado, e quando não há absolutamente nenhuma atividade no fermentador na faixa de temperatura entre 22°C e 26°C - quando lacrado, não forma mais pressão interna no fermentador.

Ou seja, nenhum de nós poderá estimar um prazo para sua fermentação ou maturação! Ninguém aqui terá uma resposta exata, só seu sensitivo - olfato e palato.

Do mais, deixe no fermentador... 10 dias... 20... 30... já fiquei com stout 3 meses! Hehehehe

No fim a cerveja sempre acaba antes da próxima hehehe

Saúde!
VAleu, @_Mó_ , vivendo e aprendendo!!! Prost!
 
Obrigada, @FelGuara!

É incrível mas antes eu inoculava com uns 25ºC, e atenuava em 7 dias que era uma beleza! Dessa vez, inoculei com uns 18ºC achando que não haveria problemas e a temperatura do recinto não passou dos 20º!! De qualquer forma agradeço as dicas por que eu nunca reidratei nessa temperatura antes, vou fazer isso na próxima leva.

abs e origada!
Que bom que ajudou!
Respeitando o seu processo, só comento que temperatura do recinto não significa temperatura da fermentação. Dentro do balde, principalmente na primária, fica mais quente.
Boa Cerva, e vai dar certo!
 
Olá @Bblc!

Complementando o @Persevalli novamente...

Imagine que você é convocado para jogar uma partida de futebol e chegando lá só tem metade do seu time.

Vocês conseguirão correr por 90 minutos? Talvez sim, mas o esforço que farão será redobrado e pode ser que alguns nem suportem os 45 minutos do primeiro tempo.

Mesmo os que suportarem chegarão no segundo tempo da partida com muito menos capacidade física que no início, levando ao desgaste total até o fim do jogo.

É o que ocorre com a levedura.

Com menos levedura elas iniciam bem a partida, atenuam parte do açúcar mas aí começam os problemas.

Primeiro que não haverá "jogadores" o suficiente para atuar tudo que deveria, devido ao seu desgaste físico.

Segundo, essa sobrecarga de trabalho das leveduras é o que leva a geração em excesso de subprodutos devido ao estresse causado pela extenuante partida das leveduras, como o Persevalli citou.

Voltando ao caso da @Marcia Grande, que a densidade parou em 1.015, pode significar que sim, ainda há açúcar a ser "metabolizado" mas as leveduras não deram conta e entraram em dormência.

Com a densidade assim ela consegue fazer o descanso e envasar a cerveja, porém, quando enviada ocorrem outras atividades: movimentação e suspensão da levedura, inclusão de mais açúcar de priming e geralmente a elevação da temperatura.

Certo?

Essa combinação leva a reativação da levedura, que por sua vez irá retomar seu processo de metabolização (consumo e processamento do açúcar) tanto do açúcar do priming quanto do açúcar residual que não foi totalmente metabolizado durante a fermentação.

E o resultado desse jogo?

Pode ser uma cerveja com muito corpo/doce.

Pode ser uma cerveja com aromas e até sabores indesejados.

Pode ser a baixa estabilidade (alteração de cor, sabor e/ou aroma) pós envase.

Pode ser a formação de gushing (espuma sem fim) devido ao excesso de açúcar refermentado na garrafa.

E podem ser até as perigosíssimas explosões de garrafas!

Será que deu para entender?

Bom, oxigenação resolve a falta de leveduras suficientes? Não, pois as leveduras secas já tem suas próprias reservas de ácidos graxos e outros nutrientes necessários para sua multiplicação. Um simples Splash é suficiente.

Importante observar que multiplicação celular se dá em volumes e prazos adequados. Um bom exemplo disso é o starter.

Utilize uma calculadora e veja que há a multiplicação das células a cada 24h, dentro de um mosto de densidade relativamente baixa - 1.030-1.038 - com uma relação adequada de levedura versos mosto, justamente para terem um ambiente favorável para multiplicação sem causar estresse.

Quando utilizado levedura num ambiente desfavorável, como um volume de mosto muito elevado para a quantidade de levedura viável, somado a uma densidade muito alta, em 24h ao invés de multiplicar de forma adequada, a levedura pode simplesmente começar a extenuar e entrar em dormência.

A sua oxigenação nesse momento já não resolve mais nada, pois nas 24h a levedura consumiu suas próprias reservas, multiplicou o que foi possível nem ambiente hostil e independente de oxigênio, devido ao under pitch ela seguirá sobrecarregada no jogo.

Importante frisar que todos esses percalços podem ser minimizados ou passar despercebidos quando o envase é em barril com carbonatação forçada.

Na garrafa se tornam sim, um perigo.

Saúde!

Ola Mó,

Deu para entender tudo sim amigo, muito bem explicado. E realmente quando se engarrafa a cerveja, todo o cuidado tem que ser redobrado para evitar bombas de garrafa.

Tendo dito isso, eu ainda não vejo motivo para usar mais que 1 pacote de levedura da fermentis para 20L de cerveja com 1.050 OG. O fabricante não recomenda isso e eles são uma das empresas mais sérias do mercado. Não sei te explicar por quê, talvez o "time" deles sejá muito bom e bombado, pegando emprestado a sua analogia. Eu mesmo sempre usei 1 pacote para 20L e fiz ótimas cervejas engarrafadas antes de começar a usar o barril. Muitas vezes quando faço a brassagem no limite inferior se temperatura consigo atenuações bem acima da média especificada pelo fabricante. Em todos os fórums que já participei as pessoas fazem o mesmo, às vezes usam até em volumes maiores. Lembrando que essa é uma das leveduras secas maisnusadas no mundo. Quanto à aeração, realmente não sei se faz diferença, o fabricante não recomenda.

Mas realmente, se a cerveja não atenuou como esperado, muito cuidado...bomba de garrafa é coisa séria. Tem que atenuar conforme esperado.
 
Ola Mó,

Deu para entender tudo sim amigo, muito bem explicado. E realmente quando se engarrafa a cerveja, todo o cuidado tem que ser redobrado para evitar bombas de garrafa.

Tendo dito isso, eu ainda não vejo motivo para usar mais que 1 pacote de levedura da fermentis para 20L de cerveja com 1.050 OG. O fabricante não recomenda isso e eles são uma das empresas mais sérias do mercado. Não sei te explicar por quê, talvez o "time" deles sejá muito bom e bombado, pegando emprestado a sua analogia. Eu mesmo sempre usei 1 pacote para 20L e fiz ótimas cervejas engarrafadas antes de começar a usar o barril. Muitas vezes quando faço a brassagem no limite inferior se temperatura consigo atenuações bem acima da média especificada pelo fabricante. Em todos os fórums que já participei as pessoas fazem o mesmo, às vezes usam até em volumes maiores. Lembrando que essa é uma das leveduras secas maisnusadas no mundo. Quanto à aeração, realmente não sei se faz diferença, o fabricante não recomenda.

Mas realmente, se a cerveja não atenuou como esperado, muito cuidado...bomba de garrafa é coisa séria. Tem que atenuar conforme esperado.

Uma coisa que vc tem que colocar na equação é que a Fermentis - por mais séria que seja - tem um intuito muito claro: vender fermento em massa pra cervejarias e caseiros. Pra cervejaria eles estão cagando pra informação constante no pacote: a maioria delas vai ignorar e empregar as próprias práticas, e provavelmente vão alcançar melhores resultados. O grande destinatário dessas informações constantes no pacote é o caseiro.

E imagina o cervejeiro médio, casual, hobbyista, muitas vezes iniciante, que ainda não se aprofundou ou não pretende se aprofundar na literatura, pegando o pacote de fermento pra ler. O que vai ser mais convidativo: um pacote que diz que vc tem que calcular 0,75 milhões de células/mL/ºP de acordo com a sua receita, e a depender vai ter que comprar mais de um pacote ou fazer um starter (também calculado), ou simplesmente "1 pacote dá pra 20 litros"? Nenhuma empresa gostaria de admitir que uma unidade do seu produto é insuficiente pra fermentar as levas que grande parte dos caseiros fazem (20 litros com OG +- 1.048), muito menos que eles teriam que empregar outro procedimento bem mais complexo - o starter - do que simplesmente jogar o conteúdo do pacote no mosto.

Curiosamente, a informação da Fermentis contradiz com a própria quantidade de células que eles garantem no pacote. Usando a regrinha do pitch rate de 0,75 milhões de células/mL/ºP pra ales e o dobro pra lagers, e com eles garantindo apenas 6 bilhões de células/grama, é só jogar numa calculadora que vai ver que 1 pacote pra 20 litros acarreta num underpitch ferrado em qualquer cerveja com OG acima de 1.040.

O grande lance é que essa quantidade constante no pacote, na verdade, é o mínimo que eles garantem, mas na maioria das vezes a quantidade que vem é muito maior (vide esse post em que o Guenther explica muito bem a questão: TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar ). Por isso que muitos cervejeiros relatam que é suave usar um pacote pra 20 litros, e esses não vão ter problemas via de regra. O problema é que pitch rate a nível caseiro e a nível de várias microcervejarias é uma grande incógnita: sem microscópio, não existe meio confiável pra calcular quantas células viáveis vem no pacote.

Por isso que a gente pode apenas estimar (costumo seguir o que o Guenther e a calculadora do brewersfriend recomendam: 10 bi de células/grama de fermento seco) e confiar na regra de que é melhor inocular mais do que menos. Fazendo dessa forma vc minimiza a chance de ser sorteado com o pacote zicado que vai vir com menos célula e estender teu lag time (aumentando risco de contaminação), fazer éster/diacetil/alcool superior pra cacete e melar sua cerveja na parte mais crítica. Mesmo isso não é garantia de nada, mas ao menos diminui o risco.
 
Uma coisa que vc tem que colocar na equação é que a Fermentis - por mais séria que seja - tem um intuito muito claro: vender fermento em massa pra cervejarias e caseiros. Pra cervejaria eles estão cagando pra informação constante no pacote: a maioria delas vai ignorar e empregar as próprias práticas, e provavelmente vão alcançar melhores resultados. O grande destinatário dessas informações constantes no pacote é o caseiro.

E imagina o cervejeiro médio, casual, hobbyista, muitas vezes iniciante, que ainda não se aprofundou ou não pretende se aprofundar na literatura, pegando o pacote de fermento pra ler. O que vai ser mais convidativo: um pacote que diz que vc tem que calcular 0,75 milhões de células/mL/ºP de acordo com a sua receita, e a depender vai ter que comprar mais de um pacote ou fazer um starter (também calculado), ou simplesmente "1 pacote dá pra 20 litros"? Nenhuma empresa gostaria de admitir que uma unidade do seu produto é insuficiente pra fermentar as levas que grande parte dos caseiros fazem (20 litros com OG +- 1.048), muito menos que eles teriam que empregar outro procedimento bem mais complexo - o starter - do que simplesmente jogar o conteúdo do pacote no mosto.

Curiosamente, a informação da Fermentis contradiz com a própria quantidade de células que eles garantem no pacote. Usando a regrinha do pitch rate de 0,75 milhões de células/mL/ºP pra ales e o dobro pra lagers, e com eles garantindo apenas 6 bilhões de células/grama, é só jogar numa calculadora que vai ver que 1 pacote pra 20 litros acarreta num underpitch ferrado em qualquer cerveja com OG acima de 1.040.

O grande lance é que essa quantidade constante no pacote, na verdade, é o mínimo que eles garantem, mas na maioria das vezes a quantidade que vem é muito maior (vide esse post em que o Guenther explica muito bem a questão: TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar ). Por isso que muitos cervejeiros relatam que é suave usar um pacote pra 20 litros, e esses não vão ter problemas via de regra. O problema é que pitch rate a nível caseiro e a nível de várias microcervejarias é uma grande incógnita: sem microscópio, não existe meio confiável pra calcular quantas células viáveis vem no pacote.

Por isso que a gente pode apenas estimar (costumo seguir o que o Guenther e a calculadora do brewersfriend recomendam: 10 bi de células/grama de fermento seco) e confiar na regra de que é melhor inocular mais do que menos. Fazendo dessa forma vc minimiza a chance de ser sorteado com o pacote zicado que vai vir com menos célula e estender teu lag time (aumentando risco de contaminação), fazer éster/diacetil/alcool superior pra cacete e melar sua cerveja na parte mais crítica. Mesmo isso não é garantia de nada, mas ao menos diminui o risco.
E reidratar o fermento, com água pura, a uns 30°C, antes de inocular. Não haver essa informação é que eu acho uma sacanagem. No mínimo deveria estar indicado isto “para melhores resultados”.
 
E reidratar o fermento, com água pura, a uns 30°C, antes de inocular. Não haver essa informação é que eu acho uma sacanagem. No mínimo deveria estar indicado isto “para melhores resultados”.
Pois é! Pra manter as coisas simples, sequer colocam que o pitch rate depende da OG. Aí o desavisado vai fazer uma double IPA achando que pode usar a mesma quantidade da blonde que tá acostumado a fazer e se lasca.
 
Pois é! Pra manter as coisas simples, sequer colocam que o pitch rate depende da OG. Aí o desavisado vai fazer uma double IPA achando que pode usar a mesma quantidade da blonde que tá acostumado a fazer e se lasca.
E comprar de quem, né? Quais alternativas?
 
Que bom que ajudou!
Respeitando o seu processo, só comento que temperatura do recinto não significa temperatura da fermentação. Dentro do balde, principalmente na primária, fica mais quente.
Boa Cerva, e vai dar certo!
Estamos de volta ao jogo com o mesmo time: AirLock com atividade, baby!!!!

Super feliz agora.
 
Uma coisa que vc tem que colocar na equação é que a Fermentis - por mais séria que seja - tem um intuito muito claro: vender fermento em massa pra cervejarias e caseiros. Pra cervejaria eles estão cagando pra informação constante no pacote: a maioria delas vai ignorar e empregar as próprias práticas, e provavelmente vão alcançar melhores resultados. O grande destinatário dessas informações constantes no pacote é o caseiro.

E imagina o cervejeiro médio, casual, hobbyista, muitas vezes iniciante, que ainda não se aprofundou ou não pretende se aprofundar na literatura, pegando o pacote de fermento pra ler. O que vai ser mais convidativo: um pacote que diz que vc tem que calcular 0,75 milhões de células/mL/ºP de acordo com a sua receita, e a depender vai ter que comprar mais de um pacote ou fazer um starter (também calculado), ou simplesmente "1 pacote dá pra 20 litros"? Nenhuma empresa gostaria de admitir que uma unidade do seu produto é insuficiente pra fermentar as levas que grande parte dos caseiros fazem (20 litros com OG +- 1.048), muito menos que eles teriam que empregar outro procedimento bem mais complexo - o starter - do que simplesmente jogar o conteúdo do pacote no mosto.

Curiosamente, a informação da Fermentis contradiz com a própria quantidade de células que eles garantem no pacote. Usando a regrinha do pitch rate de 0,75 milhões de células/mL/ºP pra ales e o dobro pra lagers, e com eles garantindo apenas 6 bilhões de células/grama, é só jogar numa calculadora que vai ver que 1 pacote pra 20 litros acarreta num underpitch ferrado em qualquer cerveja com OG acima de 1.040.

O grande lance é que essa quantidade constante no pacote, na verdade, é o mínimo que eles garantem, mas na maioria das vezes a quantidade que vem é muito maior (vide esse post em que o Guenther explica muito bem a questão: TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar ). Por isso que muitos cervejeiros relatam que é suave usar um pacote pra 20 litros, e esses não vão ter problemas via de regra. O problema é que pitch rate a nível caseiro e a nível de várias microcervejarias é uma grande incógnita: sem microscópio, não existe meio confiável pra calcular quantas células viáveis vem no pacote.

Por isso que a gente pode apenas estimar (costumo seguir o que o Guenther e a calculadora do brewersfriend recomendam: 10 bi de células/grama de fermento seco) e confiar na regra de que é melhor inocular mais do que menos. Fazendo dessa forma vc minimiza a chance de ser sorteado com o pacote zicado que vai vir com menos célula e estender teu lag time (aumentando risco de contaminação), fazer éster/diacetil/alcool superior pra cacete e melar sua cerveja na parte mais crítica. Mesmo isso não é garantia de nada, mas ao menos diminui o risco.
CA

Caro @gabrielskin ,

Tudo isso que você falou faz super sentido são excelentes dicas.

Muito obrigada!
 
Marcia, muitas pessoas podem adotar métodos distintos...

Eu pessoalmente considero todo esse processo muito subjetivo, pois envolve muitos detalhes desde as temperaturas de mash, os maltes utilizados e até dry hop ou não.

Importantíssimo fator de parâmetro Marcia, independente de prazos e temperaturas, é o sensorial!

Mas diria que nesse momento já está em maturação/descanso diacetil.

Provavelmente sua densidade está agora em 1.013 ou 1.012, e com paciência e elevando até os 26°C, talvez chegue até 1.008!

Cada vez que a fermentação parar, suba um grau da temperatura - ou simplesmente espere, ou leve o fermentador para um local mais quente, use lâmpadas...

Desde o 3° a 4° dia de fermentação é importante ir provando o aroma e o sabor da cerveja - no início será normal notar os famosos off flavors, por exemplo, que serão reabsorvidos na maturação/descanso diacetil.

Pessoalmente, considero início da maturação/descanso diacetil aproximadamente ao fim de uma semana, quando a atenuação chegou ou está a uns 2 pontos da estimada, e a atividade de fermentação fica praticamente neutra ou pouco perceptível.

Inicio minhas fermentações em 16°C ou 18°C e quando diminui consideravelmente a intensidade da fermentação, vou elevando gradativamente a temperatura para 20°C a 22°C.

Na maturação/descanso diacetil novamente, aos poucos elevo até 26°C.

De qualquer forma, só dou como finalizado o processo todo quando não há nenhum off flavor ou sabor indesejado, a densidade chega ou fica muito próximo do estimado, e quando não há absolutamente nenhuma atividade no fermentador na faixa de temperatura entre 22°C e 26°C - quando lacrado, não forma mais pressão interna no fermentador.

Ou seja, nenhum de nós poderá estimar um prazo para sua fermentação ou maturação! Ninguém aqui terá uma resposta exata, só seu sensitivo - olfato e palato.

Do mais, deixe no fermentador... 10 dias... 20... 30... já fiquei com stout 3 meses! Hehehehe

No fim a cerveja sempre acaba antes da próxima hehehe

Saúde!



BAck to game!!! AirLock com atividade. Meu, essa cerveja vai ficar na história!!! Valeu pela ajuda.......!
 
E comprar de quem, né? Quais alternativas?
Não tem muitas mesmo! Mas os da fermentis (e mangrove, lallemand, etc) não deixam de ser ótimos fermentos. Só realmente não passam a informação completa no pacote. Mas fora eles a gente tem farta oferta de laboratórios nacionais que oferecem ótimas opções tb, a exemplo da levteck, bio4, yeastlab...
 
@gabrielskin , que legal.... eu vou procurar um desses nacionais. Se tiver alguma dica agradeço. Inclusive, você ouviu falar de um pessoal da mantiqueira que está produzindo lúpulo? Eu achei demais fazer uma cerva brazuca!

Prost!
 
@gabrielskin , que legal.... eu vou procurar um desses nacionais. Se tiver alguma dica agradeço. Inclusive, você ouviu falar de um pessoal da mantiqueira que está produzindo lúpulo? Eu achei demais fazer uma cerva brazuca!

Prost!
Soube sim! Teve até um post recente que o pessoal falou sobre fornecedores: Lúpulos Brasileiros

Juntando com malte da agrária/atelier do malte/malteria blumenau etc, e os laboratórios que falei acima, dá pra fazer cerveja com insumos 100% nacionais.
 
Ola a todos, talvez esse não seja o lugar correto para minha pergunta, mas estou precisando de uma ajuda. Devido a uma reforma, que já terminou, em minha casa, estou com uma stout com chocolate maturando há cerca de sete meses, diante disso pergunto se posso engarrafa-la para refermentação ou devo jogar no lixo?
 
Ola a todos, talvez esse não seja o lugar correto para minha pergunta, mas estou precisando de uma ajuda. Devido a uma reforma, que já terminou, em minha casa, estou com uma stout com chocolate maturando há cerca de sete meses, diante disso pergunto se posso engarrafa-la para refermentação ou devo jogar no lixo?
Recomendo experimentá-la. Se não tiver nada anormal no sensorial, segue em frente. Já deixei por longos períodos e não tive consequências negativas (ex a tão falada autólise).
Importante adicionar levedura no envase , em conjunto com o priming, caso contrário boas chances de não carbonatar.
 
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